3月26日，第114屆全國糖酒商品交易會在成都開幕。當天下午，第十四屆調味品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇暨第六屆中國川調產業(yè)發(fā)展大會同步在西博城舉行。

“川味是中國第一味。在未來，川味一定會成為世界第一味。這背后，有四川豆瓣醬、泡菜、花椒的強力支撐?！睍?，中國食品科學技術學會理事會理事、四川丁點兒食品開發(fā)股份有限公司董事長任康表示。

作為會議亮點，《2026中國調味品地域風味商業(yè)地圖》重磅啟幕，《2025年度創(chuàng)新風向榜單》發(fā)布。會議上，首次發(fā)布《中國豆瓣醬罐式發(fā)酵健康發(fā)展白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

豆瓣醬作為川菜之魂，四川在全國豆瓣醬市場產量上穩(wěn)居第一，占到三分之二以上?！栋灼窋祿@示，從2005年到2025年，郫縣豆瓣產量、產值穩(wěn)步上升。如今，豆瓣醬早已融入多種菜肴應用場景，包括佐餐醬、烹飪調味、火鍋調味、方便食品等。

豆瓣醬作為傳統(tǒng)調料品，需要經過原料預處理、制曲、發(fā)酵、后端加工等多個步驟。在豆瓣醬的制作過程中，因原料供應鏈薄弱、專用菌株缺乏、裝備智能不足、產業(yè)生態(tài)薄弱、市場競爭力弱等原因，豆瓣醬制作有很多不確定因素，“存在一些薄弱點，這是靠天吃飯?！薄栋灼钒l(fā)布者、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司副總經理張其圣表示。

這次推出的《白皮書》中使用的豆瓣醬罐裝發(fā)酵技術，就是讓豆瓣醬告別“露天大通鋪”，“搬”進數智化的“精裝房”——通過密閉潔凈的發(fā)酵環(huán)境、智能化過程的控制體系，以及風味品質的定向調控。在罐裝發(fā)酵環(huán)境內，通過物理隔離屏障，直接阻隔雜菌、害蟲以及其他雜物。同時，對罐內氣體環(huán)境進行精準調控，實現對溫度、濕度精準獨立調控。

張其圣透露：“發(fā)酵周期縮短了75%以上，蛋白質利用率從以前的65%-75%增加到85%-90%，制作過程也更加可控?！?/p>

“搬”進“精裝房”的川菜之魂，還是不是原來的味道，有沒有“靈魂”？張其圣表示，這樣的豆瓣醬保留了傳統(tǒng)風味特征，還能實現咸度的調節(jié)，更符合現代人減鹽健康的飲食需求。

“《白皮書》的發(fā)布，也是調味品產業(yè)健康發(fā)展的風向標。我們也希望我們的園區(qū)企業(yè)可以不斷以科技創(chuàng)新為引領，不斷開辟新的賽道，有更大的發(fā)展?！背啥际袆?chuàng)新創(chuàng)業(yè)示范基地管委會副主任朱小燕表示。

紅星新聞記者 顏雪

編輯 潘莉