全國政協(xié)委員、中國工程院院士孫寶國在接受《中國新聞周刊》采訪時(shí)表示，消費(fèi)者對(duì)于餐館使用預(yù)制菜的意見主要在于，以大廚現(xiàn)做的價(jià)格，提供給消費(fèi)者的卻是預(yù)制菜，無視消費(fèi)者的知情權(quán)。因此，他的建議是：餐館應(yīng)明確告訴消費(fèi)者是否使用預(yù)制菜，不應(yīng)存在信息不對(duì)稱的情況。

孫委員的意見沒有錯(cuò)。而且，這個(gè)觀點(diǎn)也不新鮮。

消費(fèi)者對(duì)于消費(fèi)品天然具有知情權(quán)。知情權(quán)決定選擇權(quán)，選擇權(quán)充分了，市場才能自我調(diào)整和優(yōu)化。食客應(yīng)當(dāng)知道自己吃下去的是不是預(yù)制菜，這一點(diǎn)社會(huì)已經(jīng)形成共識(shí)，孫委員只是在一個(gè)正式和莊重的場合把這種共識(shí)表達(dá)出來而已。

但是，我們要說的是，背后的系統(tǒng)工程，卻不是這幾句話能說明白。

因?yàn)?，想要?duì)預(yù)制菜“知情”，就應(yīng)當(dāng)先確定什么是預(yù)制菜。

而且，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一定要是法定的，而不能由餐館自定義，否則消費(fèi)者就會(huì)面臨巨大的信息成本。

目前，關(guān)于預(yù)制菜，我國并沒有權(quán)威性的標(biāo)準(zhǔn)，僅有2024年3月六部委發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

而去年讓賈國龍老板直起腰桿和老羅死扛的底氣，來自《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答記者問。

里面提到，“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍?！?/strong>

中央廚房做的菜，不是預(yù)制菜，來源正是這里。

但這顯然是和消費(fèi)者常識(shí)相悖的說法。

中央廚房腌制好的魚，凍起來，幾個(gè)月后，在門店烤箱里加熱一下，然后一盤烤魚就做好了。這種不算預(yù)制菜？

這和普通人的認(rèn)知相差太大。

家里要來客人，早上出去買菜，所有菜都是現(xiàn)切現(xiàn)炒，最多提前半天把豬蹄燉上，這個(gè)才是現(xiàn)做的。

現(xiàn)在你告訴他，冰箱冷凍箱里凍著的那條腌了半年的羊腿，拿出來烤一烤，也不是預(yù)制菜。這個(gè)認(rèn)知沖突就大了。

同時(shí)，答記者問也并不那么正式。

今年2月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見稿）》并沒有彌合這種認(rèn)知沖突，而是把預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)固化下來了，里面明確說：

“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，

經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴?！?/strong>

這種認(rèn)知落差，會(huì)給老百姓帶來巨大的麻煩。

所有的中央廚房連鎖餐廳都可以宣稱自己沒有預(yù)制菜——這是完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)、符合廣告法的。

這種標(biāo)準(zhǔn)下的預(yù)制菜知情權(quán)，還有什么意義呢？

問題討論到這里，已經(jīng)陷入一個(gè)很無奈的胡同。

在公共政策的制定中，往往誰掌握了定義權(quán)，誰就掌握了合法權(quán)?，F(xiàn)實(shí)不由傳統(tǒng)觀念決定，而由制度決定。

所謂“知情權(quán)”，只是一個(gè)附屬權(quán)利，當(dāng)其依附的定義不符合認(rèn)知時(shí)，知情權(quán)也是一個(gè)空洞的權(quán)利。

餐廳可以讓客戶“知情”自己沒有預(yù)制菜，但客戶吃到的仍然可能是中央廚房加工、冷凍數(shù)月、門店復(fù)熱的菜品。

合法，但不合理。

當(dāng)然，從產(chǎn)業(yè)的角度來說，我也能理解為何預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)會(huì)如此制定。

如果把中央廚房認(rèn)定為預(yù)制菜，那么，大量連鎖餐飲都會(huì)被認(rèn)定為預(yù)制菜，商業(yè)模式受到打擊，市場形象受損，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)，或?qū)a(chǎn)生不良影響。

之所以所有連鎖都使用中央廚房的模式，那只是資本出于最大限度攫取利潤的本能，和國家食品安全規(guī)定而衍生出來的模式，但是最終卻讓消費(fèi)者買單了。

但既然產(chǎn)業(yè)模式已經(jīng)形成，標(biāo)準(zhǔn)也只能適配產(chǎn)業(yè)，而不是適配常識(shí)。

當(dāng)然，常識(shí)會(huì)自己尋找出路。

比如，老鄉(xiāng)雞都是常識(shí)的一種出路。

老鄉(xiāng)雞自己構(gòu)建了一套標(biāo)準(zhǔn)，把菜品分為餐廳現(xiàn)做、半預(yù)制和復(fù)熱預(yù)制這三種。這顯然是更符合常識(shí)的一種標(biāo)準(zhǔn)。

相比之下，國標(biāo)中的預(yù)制菜，它的生命力僅僅只是體現(xiàn)在對(duì)簿公堂的時(shí)候。