來(lái)源：閩北日?qǐng)?bào)

秋冬時(shí)節(jié)的建甌，無(wú)論是菜市場(chǎng)，還是古樸老巷，總能看到門前店內(nèi)撐成龜狀的板鴨，泛著琥珀色的油光整齊懸掛，清冷空氣中板鴨的香氣四處彌散。

這樣的場(chǎng)景，在建甌已經(jīng)重復(fù)了近千年。

從村口晾曬的“土特產(chǎn)”到宮廷貢品、從口耳相傳到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、從地方特產(chǎn)到城市名片……千年時(shí)光，濃縮于一只板鴨。它的故事，是建甌人代代相傳的鄉(xiāng)愁技藝，是游子行囊里那沉甸甸的念想，更是一方水土在新時(shí)代續(xù)寫(xiě)的振興篇章。

從民間至味到“漢席珍品”

如果美食也有履歷，建甌板鴨大概是閩北美食史中無(wú)法忽視的存在。

據(jù)史料記載，閩王王延政在后晉天福八年（943）稱帝于建州（今建甌），將本地板鴨正式列入御膳菜單，端上了宮廷餐桌。從此，板鴨不再是村口曬臘的“土味”，而是“可上廟堂”的珍饈。

到了南宋，孝宗趙昚（封建王時(shí)曾駐建安）對(duì)故鄉(xiāng)風(fēng)味念念不忘。登基后，他把建甌板鴨帶進(jìn)臨安皇宮，列為“漢席珍品”，讓這道山鄉(xiāng)小味成為宮廷宴席的常客。自此，板鴨的“高光時(shí)刻”被寫(xiě)進(jìn)宋廷檔案。

翻過(guò)古代宮廷御膳食譜，建甌板鴨的故事也只講了一半。

“許多人都會(huì)好奇，同樣的制作手法，用于其他肉類家禽之上是否也能做出如此美味?！贝┧笤诔膳L(fēng)干的板鴨之中，建甌板鴨同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)葉國(guó)潤(rùn)講起了一段口口相傳的故事。

相傳，建州曾有一位生活拮據(jù)的平民，他在寒冬時(shí)節(jié)飼養(yǎng)了十幾只鵝。由于經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，無(wú)法購(gòu)買飼料繼續(xù)喂養(yǎng)這些鵝，他只能逐只賣掉來(lái)籌集資金。

當(dāng)賣到最后一只鵝的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)這樣的做法杯水車薪。恰逢春節(jié)將至，家中無(wú)肉菜過(guò)年，又沒(méi)有更多飼料喂養(yǎng)。他便決定殺掉最后的那只鵝，彼時(shí)條件匱乏，沒(méi)有很好的保鮮措施。他的妻子便將鵝用鹽腌制并晾曬，讓它在寒冬臘月得以保存到除夕。

除夕夜，這道特別的菜肴被端上了餐桌，大家驚訝地發(fā)現(xiàn)，這只經(jīng)過(guò)腌制的鵝干味道竟格外美味。“這板塊鵝真好吃，我還要吃?！焙⒆觽兊姆Q贊聲讓“板鵝”這個(gè)名字逐漸流傳開(kāi)來(lái)。自此以后，每到冬季準(zhǔn)備年貨時(shí)，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)嘗試制作“板鵝”。同樣的方法也用在了雞、鴨、肉鴿等禽類之上。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的檢驗(yàn)，鴨子憑借其大小合適、肉質(zhì)肥厚、咸香濃郁、肥而不膩的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)脫穎而出?！鞍屮啞钡奈兜雷钍軞g迎，逐漸發(fā)展成一種商品，并最終演變?yōu)槿缃竦摹敖óT板鴨”，在市場(chǎng)上占據(jù)一席之地，延續(xù)至今。

餐桌上的建甌板鴨，令人垂涎欲滴

20世紀(jì)70年代，建甌板鴨被中國(guó)食品總公司收入《家禽與傳統(tǒng)禽制品》一書(shū)，與江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨、江西南安板鴨并稱為“中國(guó)四大板鴨”。2018年，“建甌板鴨”成功注冊(cè)國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

如今，為發(fā)展板鴨產(chǎn)業(yè)，建甌市成立了板鴨同業(yè)公會(huì)，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將板鴨加工經(jīng)營(yíng)業(yè)主組成“聯(lián)合艦隊(duì)”闖市場(chǎng)。

近年，建甌板鴨系列產(chǎn)品被授權(quán)使用“建字號(hào)”公用品牌，產(chǎn)品出口至俄羅斯、新加坡等國(guó)家和地區(qū)。

從掌心技藝到風(fēng)土傳承

清晨，來(lái)到建甌市小松鎮(zhèn)穆墩村的建甌市潤(rùn)芝食品有限公司的板鴨生產(chǎn)車間，工人們將屠宰好的鴨子清洗干凈，開(kāi)始腌制上鹽。

公司的板鴨晾曬場(chǎng)上，一排排晾曬架上，一只只板鴨排列得整整齊齊，像是走進(jìn)一片板鴨“森林”。

工人在晾曬建甌板鴨

“建甌板鴨真正宗，土鴨吃粟一百工；剃前餓得腹里空，剃倒拔毛使?jié)L湯；抹鹽疊住腌一工，竹片撐開(kāi)吹霜風(fēng)；蒸得切片淋紅酒，未曾開(kāi)桌想動(dòng)手；淋上麻油更有味，味道超過(guò)十香豉。”葉國(guó)潤(rùn)用建甌話念了這首《板鴨謠》，短短幾十個(gè)字把板鴨的傳統(tǒng)技藝和食用方法說(shuō)得一清二楚。

“這打油詩(shī)聽(tīng)著簡(jiǎn)單，內(nèi)里可有大乾坤?！鄙鲜蛛缰频睦蠋煾滴潭≥x說(shuō)。

原料要悉心挑選養(yǎng)殖期100—120天，不能下過(guò)蛋的番鴨。宰鴨的水溫不能太高也不能太低，既要保證鴨皮不被燙傷，還要便于脫毛。葉國(guó)潤(rùn)補(bǔ)充說(shuō)：“手法一定要快，鴨子浸在水里太久會(huì)變味。開(kāi)膛破肚，去除內(nèi)臟一定要去干凈，否則不僅會(huì)影響風(fēng)味，甚至可能會(huì)變質(zhì)。”“別看我們這樣隨手一涂，這里頭可大有講究。”翁丁輝娓娓道來(lái)這里頭的訣竅，“腌制鴨子，要上多少鹽，與鴨子的大小、肉質(zhì)厚薄，甚至氣溫、天氣的陰晴都有關(guān)系?！?/p>

正因?yàn)檫@份需要感知的技藝，師傅在腌制時(shí)不能戴手套，需要用手感受鴨的情況。

腌制一天后，晾曬前還要用半干的布將腌制的鴨擦去水分，用小繩子穿過(guò)鴨的鼻子，再用竹片把鴨左右撐開(kāi)呈板狀，掛在透風(fēng)處晾曬。通常，有霜的天氣可以在太陽(yáng)下稍微晾曬，一般三天就可以，再在無(wú)陽(yáng)光直射且風(fēng)大的地方晾干。

街頭巷尾懸掛在店鋪外販?zhǔn)鄣陌屮?，成為建甌一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)景

訂單飽和的情況下，建甌市潤(rùn)芝食品有限公司一天可以制作三四千只板鴨。即便面對(duì)如此大量的客戶需求，潤(rùn)芝食品以及其他板鴨制作企業(yè)、家庭作坊，依舊堅(jiān)持手工風(fēng)干與自然晾曬，讓“不油不膩”的核心風(fēng)味得以保存，這也是建甌板鴨廣受青睞的重要原因。

“建甌家家戶戶都會(huì)做板鴨。”翁丁輝說(shuō)。正是因?yàn)榻óT這些板鴨制作企業(yè)、家庭作坊的存在，許多老手藝人通過(guò)制作板鴨，既能賺工錢，又可以將手藝傳承下去。

經(jīng)過(guò)多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，板鴨在閩北其他縣（市、區(qū)）也頗受歡迎，并發(fā)明了多種不同的新吃法，建甌本土的蒸制、建陽(yáng)的板鴨芥菜湯、浦城的板鴨火鍋……建甌板鴨在各地的“變形記”反過(guò)來(lái)豐富了板鴨的內(nèi)涵，讓它從一個(gè)地方特產(chǎn)，逐漸長(zhǎng)成閩北共享的風(fēng)味符號(hào)。

從一只板鴨到一條產(chǎn)業(yè)鏈

20世紀(jì)90年代，葉國(guó)潤(rùn)還在做肉兔養(yǎng)殖生意。一次偶然的機(jī)會(huì)，他接手了一批鴨子——賣不掉，也沒(méi)處養(yǎng)。

他想起了母親。老人家是做板鴨的一把好手，在建甌，家家戶戶都會(huì)這門手藝。葉國(guó)潤(rùn)把鴨子交給母親，請(qǐng)她全部制成板鴨，制成后由他帶著成品去市場(chǎng)上試試水。

這一試，徹底改變了他的人生軌跡。

“建甌人是在板鴨的咸香里長(zhǎng)大的?！比~國(guó)潤(rùn)發(fā)現(xiàn)，自家的板鴨格外受歡迎，買過(guò)的人都夸地道、好吃，回頭客越來(lái)越多。他漸漸琢磨明白了——建甌板鴨不只是吃食，更是建甌人的一份情懷。城鄉(xiāng)里的紅白喜宴，這道菜幾乎是不可或缺的硬菜。

從學(xué)徒做起，開(kāi)小作坊，再到2012年轉(zhuǎn)型，在小松鎮(zhèn)開(kāi)辦企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)……葉國(guó)潤(rùn)認(rèn)準(zhǔn)的事，一干就是三十多年。這三十多年里，他不僅把自己的品牌做出了名堂，更親眼見(jiàn)證了建甌板鴨從“養(yǎng)殖—宰殺—制作”整條產(chǎn)業(yè)鏈的誕生與發(fā)展。

在他剛?cè)胄心菚?huì)兒，一只好鴨子是要去市場(chǎng)上“搶”的。

“做板鴨的鴨，要精挑細(xì)選，一定要是農(nóng)戶養(yǎng)的散養(yǎng)鴨?！比~國(guó)潤(rùn)回憶，三十年前哪有電話預(yù)訂，大家全靠早起去市場(chǎng)蹲守，就為搶幾只好鴨子。

為了讓板鴨能量產(chǎn)，他開(kāi)始主動(dòng)出擊。先是找到農(nóng)戶“下訂單”，養(yǎng)的鴨子他照單全收；后來(lái)憑借積累的人脈和資源，干脆自己辦起了養(yǎng)殖場(chǎng)，從源頭把控原料供應(yīng)。

嗅到商機(jī)的不止他一個(gè)。客商來(lái)了，周邊的農(nóng)戶也紛紛加入番鴨養(yǎng)殖的行列。

如今，建甌板鴨同業(yè)公會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全市成規(guī)模的番鴨養(yǎng)殖場(chǎng)已有五六百家。大的養(yǎng)殖場(chǎng)，每個(gè)養(yǎng)殖期能供應(yīng)3000到4000只鴨子。

用于制作板鴨的番鴨

“建甌一年平均要賣出去三百萬(wàn)只板鴨。”葉國(guó)潤(rùn)說(shuō)，養(yǎng)殖場(chǎng)的快速發(fā)展，讓板鴨的原料成本降了下來(lái)，質(zhì)量也更有保證。他笑著打趣：“都說(shuō)沒(méi)有一只鴨子能活著離開(kāi)南京，在建甌，也是一樣?！?/p>

產(chǎn)業(yè)鏈還在延伸。屠宰和粗加工環(huán)節(jié)同樣扎根在鄉(xiāng)鎮(zhèn)里，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝舜罅烤蜆I(yè)崗位。就連撐鴨子用的竹片，也取自建甌本地的竹子——從鴨到竹，從山野到舌尖，一只板鴨串起的，是一條扎扎實(shí)實(shí)的鄉(xiāng)土產(chǎn)業(yè)鏈。

從守味古法到創(chuàng)新破局

在潤(rùn)芝食品有限公司的產(chǎn)品包裝車間，一臺(tái)翻轉(zhuǎn)烘干機(jī)正對(duì)著滅菌后的板鴨包裝，仔細(xì)烘去表面的水分。

早些年，受保鮮技術(shù)的制約，建甌板鴨的市場(chǎng)主要在本地。

“近年來(lái)，公司通過(guò)創(chuàng)新板鴨加工工藝，采用充氮包裝，在不添加防腐劑和添加劑的情況下，成功讓建甌板鴨的保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月，既保持了板鴨的傳統(tǒng)風(fēng)味，又便于貯存和運(yùn)輸。”葉國(guó)潤(rùn)說(shuō)。

為讓建甌板鴨千年御貢走出建甌，讓更多的人認(rèn)可這一傳統(tǒng)佳肴，葉國(guó)潤(rùn)不僅走訪四大板鴨發(fā)源地，了解其制作方法，找到建甌板鴨的賣點(diǎn)，而且還到廣州、浙江等地學(xué)習(xí)企業(yè)策劃。幾番摸索下來(lái)，他漸漸明白：要讓老味道走出去，光靠手藝還不夠，得借科技的力。

“要讓建甌板鴨被更多人知道，就要與大型商超接軌?！比~國(guó)潤(rùn)積極聯(lián)系多家超市的供應(yīng)商，讓建甌板鴨進(jìn)入當(dāng)?shù)睾椭苓呄纳?、新華都、永輝超市。他還與武夷山水品牌運(yùn)營(yíng)管理有限公司開(kāi)展線上線下電商合作，將“讓煮熟的鴨子飛起來(lái)”這句口號(hào)變成現(xiàn)實(shí)。

建甌板鴨亮相年貨節(jié)等活動(dòng)，深受群眾喜愛(ài)

在不斷經(jīng)營(yíng)品牌，推廣建甌板鴨的同時(shí)，他也深刻地意識(shí)到快捷、衛(wèi)生、美味是當(dāng)前市場(chǎng)需求的走向。

2015年，他開(kāi)始加大科技引入和自主研發(fā)，請(qǐng)福建農(nóng)林大食品科學(xué)學(xué)院負(fù)責(zé)人、博士生導(dǎo)師等到企業(yè)考察專業(yè)指導(dǎo)，建立科技特派員工作室等，開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品氮?dú)怄i鮮盒裝200克即食板鴨、即食鴨脖等20多個(gè)品種產(chǎn)品，并注冊(cè)培育了“饞潤(rùn)”等3個(gè)品牌商標(biāo)。

“餐桌上的安全，工廠的生命力”，在潤(rùn)芝食品公司墻體上，醒目地張貼著這句話。在葉國(guó)潤(rùn)看來(lái)，企業(yè)最大的誠(chéng)信就是產(chǎn)品的質(zhì)量。企業(yè)嚴(yán)格按食品安全要求生產(chǎn)，從鴨源的控制到宰殺、晾曬、包裝，每一道程序都嚴(yán)格把關(guān)。

在潤(rùn)芝食品公司新改造的廠房里，各類熟食制作設(shè)備和打包機(jī)器已經(jīng)準(zhǔn)備就緒。葉國(guó)潤(rùn)計(jì)劃推出更多系列產(chǎn)品——板鴨配上調(diào)料包，附上食用說(shuō)明；按克重分裝，解決一人吃不完的尷尬；還有“懶人款”預(yù)制板鴨，開(kāi)包即食，或者微波爐一轉(zhuǎn)就能上桌。“消費(fèi)者的需求越來(lái)越多樣，我們得跟得上?！彼f(shuō)。身為建甌板鴨同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)，葉國(guó)潤(rùn)創(chuàng)辦的潤(rùn)芝食品只是建甌板鴨飛出閩北的一個(gè)生動(dòng)實(shí)踐。

在建甌，像他這樣扎根板鴨行業(yè)幾十年的“老把式”還有很多。有的守著祖輩傳下來(lái)的老手藝，堅(jiān)持古法制作，一年只做霜風(fēng)天的那幾批；有的從家庭作坊起步，一步步走向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化；還有的年輕人接過(guò)父輩衣缽，把直播間搬進(jìn)晾曬場(chǎng)，讓板鴨通過(guò)快遞飛向全國(guó)……一代代人守著同一只鴨子，讓這只鴨子飛得越來(lái)越遠(yuǎn)，將這塊千年老字號(hào)越做越響亮。

守正出新香如故

在探訪這只聞名遐邇“建甌板鴨”的來(lái)時(shí)路之后，讓我們感觸最深的不僅是三百萬(wàn)只鴨子背后的富民產(chǎn)業(yè)，更是一種匠心智慧：守舊不是固步自封，創(chuàng)新不是割斷來(lái)路。真正的傳承，是在變與不變之間找到那個(gè)恰到好處的支點(diǎn)。

“做板鴨一點(diǎn)都不能含糊，該堅(jiān)持的傳統(tǒng)不能放棄。但是這門手藝要傳承得更遠(yuǎn)，就要借著科技力量不斷革新?！比~國(guó)潤(rùn)在建甌板鴨行業(yè)里摸爬滾打三十多年來(lái)，深諳此道。

許多建甌板鴨生產(chǎn)企業(yè)堅(jiān)持“守舊”“創(chuàng)新”兩手抓。因?yàn)?，他們?jiān)信，“守舊”與“創(chuàng)新”二者并非此消彼長(zhǎng)的零和博弈。他們有著自己的節(jié)奏：核心風(fēng)味用古法，生產(chǎn)流程用標(biāo)準(zhǔn)；傳統(tǒng)工藝當(dāng)賣點(diǎn)，現(xiàn)代技術(shù)作支撐。

于是我們看到——原料依然精挑細(xì)選、腌制過(guò)程因“鴨”制宜，“看天吃飯”的規(guī)矩雷打不動(dòng)。我們也看到——充氮保鮮技術(shù)讓保質(zhì)期延長(zhǎng)至半年，自動(dòng)化生產(chǎn)線提升效率，即食鴨脖、預(yù)制板鴨不斷推陳出新，電商直播讓鴨子飛向全國(guó)。

“守舊”守的是核心風(fēng)味，“創(chuàng)新”創(chuàng)的是發(fā)展空間。古法與現(xiàn)代，在這只鴨子上找到了共處之道：守正創(chuàng)新，歷久彌香。