近日，山姆會(huì)員店售賣(mài)的挪威進(jìn)口三文魚(yú)，其包裝標(biāo)注“需加熱后烹飪食用”，卻被不少消費(fèi)者當(dāng)作刺身生食，引發(fā)網(wǎng)友對(duì)食品安全的擔(dān)憂。針對(duì)這款三文魚(yú)是否可以生食的問(wèn)題，店內(nèi)工作人員表示，盡管商品標(biāo)注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚(yú)可直接生食，且符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。這樣的說(shuō)法是否科學(xué)？對(duì)此，上游新聞進(jìn)行了了解。

什么是三文魚(yú)？

據(jù)揚(yáng)子晚報(bào)報(bào)道，這款三文魚(yú)的商品詳情頁(yè)明確標(biāo)注食用方法為“加熱后烹飪食用”，配料表顯示為“冰鮮大西洋鮭魚(yú)”。

公開(kāi)資料顯示，三文魚(yú)（英文：Salmon）是指數(shù)種鮭形目鮭科鮭亞科的廣鹽性輻鰭魚(yú)的通稱(chēng)，其中主要指棲息于北太平洋海域的六種太平洋鮭屬魚(yú)類(lèi)（大麻哈魚(yú)、大鱗大麻哈魚(yú)、銀大麻哈魚(yú)、馬蘇大麻哈魚(yú)、細(xì)鱗大麻哈魚(yú)和紅大麻哈魚(yú)）和棲息于北大西洋海域的一種大西洋鮭（鱒屬中唯一被稱(chēng)作“鮭”的物種）。其中，大西洋鮭全長(zhǎng)50~100厘米，體長(zhǎng)而側(cè)扁，呈梭形，背側(cè)藍(lán)灰，體側(cè)銀白，沿側(cè)線位置有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。

大西洋鮭魚(yú)逆流而上。CFP

據(jù)了解，三文魚(yú)是典型的溯河生殖洄游魚(yú)類(lèi)。溯河性魚(yú)類(lèi)生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。這類(lèi)魚(yú)對(duì)棲息地的生態(tài)條件，特別是水中的鹽度有嚴(yán)格的適應(yīng)性。

不同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重不同

上游新聞注意到，揚(yáng)子晚報(bào)報(bào)道中，南京江北山姆會(huì)員超市售賣(mài)的這款三文魚(yú)價(jià)簽上標(biāo)注“適合香煎、炙烤等烹飪方式”，商品背面標(biāo)注的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2733。

據(jù)人民日?qǐng)?bào)健康客戶端介紹，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）適用于鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品，包括海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品?！癎B 2733屬于‘原料級(jí)標(biāo)準(zhǔn)’，默認(rèn)消費(fèi)者會(huì)將其加熱熟制后食用，因此未對(duì)寄生蟲(chóng)、即食級(jí)微生物指標(biāo)提出強(qiáng)制要求?！?/p>

店內(nèi)工作人員表示，盡管商品標(biāo)注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚(yú)可直接生食。新聞截圖

而另一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》（GB 10136-2015）標(biāo)準(zhǔn)下的動(dòng)物性水產(chǎn)制品是指以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的水產(chǎn)制品，包括即食動(dòng)物性水產(chǎn)制品、預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品以及其他動(dòng)物性水產(chǎn)制品，不包括動(dòng)物性水產(chǎn)罐頭制品。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的微生物含量和寄生蟲(chóng)指標(biāo)等都提出了明確要求。

“烹飪食用”的三文魚(yú)可生吃？

針對(duì)南京江北山姆會(huì)員超市這款三文魚(yú)是否可以生食的問(wèn)題，店內(nèi)工作人員表示，盡管商品標(biāo)注建議加熱后烹飪食用，但這款三文魚(yú)可直接生食，且符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。那么這樣的說(shuō)法是否科學(xué)？

針對(duì)部分消費(fèi)者認(rèn)為“海魚(yú)無(wú)寄生蟲(chóng)可放心生食”的觀點(diǎn)，上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員劉少偉明確否認(rèn)：“三文魚(yú)屬于洄游魚(yú)類(lèi)——在淡水中孵化，后洄游至海洋生長(zhǎng)，兩個(gè)環(huán)境均存在寄生蟲(chóng)感染可能，導(dǎo)致其攜帶異尖線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)。”

上海海洋大學(xué)教授陳舜勝2018年在接受澎湃新聞采訪時(shí)也表示：“所有海水魚(yú)和淡水魚(yú)都有寄生蟲(chóng)的可能，生吃三文魚(yú)時(shí)也要防止寄生蟲(chóng)，但海水魚(yú)的寄生蟲(chóng)種類(lèi)少，海水的滲透壓高，到人類(lèi)體內(nèi)往往因環(huán)境不合適，不會(huì)長(zhǎng)成成蟲(chóng)，淡水魚(yú)的寄生蟲(chóng)與人體的生長(zhǎng)環(huán)境接近。”

三文魚(yú)商品背面標(biāo)注的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2733。揚(yáng)子晚報(bào)圖

西北大學(xué)附屬醫(yī)院·西安市第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任閆鳳表示，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)不應(yīng)被包裝正面的“刺身”“冰鮮”等宣傳語(yǔ)誤導(dǎo)，而應(yīng)翻轉(zhuǎn)包裝核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)?！皹?biāo)注GB 10136的產(chǎn)品可用于生食，標(biāo)注GB 2733的產(chǎn)品需加熱后食用?！贝送?，閆鳳推薦兩種烹飪方式：低溫慢煮或微煎——將三文魚(yú)切厚片，用少量油兩面煎至微黃，中心保留淺粉色但不滲血水。該熟度既能殺滅絕大部分寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，又能保留口感和主要營(yíng)養(yǎng)成分。

《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)議

公開(kāi)資料顯示，《生食三文魚(yú)》是中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)聯(lián)合青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等13家企業(yè)于2018年8月10日發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將三文魚(yú)定義為鮭科魚(yú)類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)，涵蓋大西洋鮭、虹鱒、銀鮭等品種。

《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。新聞截圖

標(biāo)準(zhǔn)因?qū)⒑琪V歸入三文魚(yú)范疇引發(fā)爭(zhēng)議，公眾質(zhì)疑其由企業(yè)主導(dǎo)制定且未充分征求消費(fèi)者意見(jiàn)。法制日?qǐng)?bào)曾發(fā)文指出，將虹鱒魚(yú)歸入生食三文魚(yú)豈能由行業(yè)內(nèi)定。

上游新聞綜合自 揚(yáng)子晚報(bào)、人民日?qǐng)?bào)客戶端、澎湃新聞等