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高檔雞蛋里檢測出人工合成色素引發(fā)爭議。其實，我們對蛋黃、蛋殼等各種顏色上的追求，早就被現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)破解，并被商家們充分利用了。

買雞蛋只吃蛋白：當代買櫝還珠

我們食用的雞蛋包括蛋黃與蛋白兩部分。其中蛋白是受精或未受精的雞卵經(jīng)過母雞輸卵管途中覆蓋上的一層分泌物，生物學上的作用是保護雞卵，在胚胎發(fā)育時提供一些額外營養(yǎng)。

蛋白部分幾乎只有水與蛋白質(zhì)，甚至可以把蛋白理解為含10%蛋白質(zhì)——主要是卵清蛋白（占蛋白的蛋白質(zhì)部分一半以上）的水溶液。

由于過去對飲食攝入膽固醇的過度恐慌，很多人至今對食用蛋黃很警惕，把蛋白視為雞蛋中營養(yǎng)更好、更健康的部分。其實單純從營養(yǎng)角度，蛋黃的營養(yǎng)密度高得多。

這在生物學上也有道理，蛋黃是雞卵部分。一般鳥類很少產(chǎn)出未受精的卵，雞是異類，母雞不管受精不受精，都會排卵。實際上，我們買的雞蛋絕大部分都是未受精卵，不可能發(fā)育成小雞。不過生產(chǎn)流感疫苗的雞蛋必須是受精卵，因為是用雞胚來培育病毒，因此，流感疫苗廠家每年都要專門收購大量受精雞蛋。

對于那些我們平時吃的蛋黃，每個其實就是一個細胞，一個雞的未受精卵細胞——少數(shù)我們?nèi)庋劭梢姷募毎?。這個細胞的絕大部分（占比超過90%）是為了受精卵未來發(fā)育提供的物質(zhì)、能量儲備，也就是我們看到的蛋黃主體。

一般來說，一個雞蛋里，蛋白占重量約三分之二，蛋黃只有三分之一。但是蛋白質(zhì)含量，蛋黃與蛋白幾乎等同。

除了蛋白質(zhì)，蛋黃還含有大量脂類，這當然包括過去讓營養(yǎng)學界頗為警惕的膽固醇。但學界已經(jīng)確認一般飲食里雞蛋等食物膽固醇對血液膽固醇沒什么影響，不必擔憂。蛋黃里含有的卵磷脂等脂類反而對健康有益。

恰恰是由于脂類的存在，雞蛋里所有脂溶性維生素，如A、D、E、K，都在蛋黃里——雞蛋是少數(shù)天然含有大量維生素D的食物。蛋黃還有雞蛋里90%以上的鈣、鐵、鋅、維生素b6，葉酸，維生素b12等微量元素。

這些讓蛋黃成了你在自然界能找到的營養(yǎng)密度最高的一種食物。

千變?nèi)f化的顏色

同為雞蛋，蛋黃與蛋殼都能展現(xiàn)出極為多樣的色彩，是兩種吃雞群眾最容易迷思的色彩。

不過雞蛋這一里一外的顏色，決定機制完全不同。蛋黃顏色基本只取決于后天因素，由母雞的飼料決定；蛋殼則是先天因素，取決于母雞品種。

全球最主要的蛋雞品種，最初產(chǎn)自意大利的力康雞（leghorn），產(chǎn)白色蛋；另外一些品種如美國培育的普利茅斯巖雞，產(chǎn)的蛋是棕色。

（力康雞，全球主要蛋雞品種，一年產(chǎn)蛋280-320個，沒有它，雞蛋就是奢侈品，但由于體型小，基本不用于肉雞）

還有一些品種如中國的東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞，蛋殼是綠色。

（東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞，其實肉蛋兩用品種，雞蛋為綠色）

這些差別都是遺傳決定的蛋殼形成過程中的色素沉積。母雞體內(nèi)形成一個雞蛋差不多需要26小時，其中蛋殼成型需要約20小時。蛋殼的底色都是白色，其它顏色均是有別的色素加到了蛋殼上。對于棕色雞蛋，是在蛋殼形成后期，一種叫原卟啉的色素加到了蛋殼上，這種色素不會穿透蛋殼，因此，你吃的棕色雞蛋，蛋殼里層還是白色。

（棕色蛋殼的里層仍是白色，棕色只在外層）

另一些雞會在蛋殼形成時加入蛋殼青素，形成藍色蛋殼，這種色素還能穿透蛋殼層，導致蛋殼內(nèi)外層都是藍色。至于綠色蛋殼，則是在藍色雞蛋上又加入了原卟啉。

（不同于棕色蛋殼徒有其表，藍色蛋殼內(nèi)側(cè)也是藍色）

一個有趣的遺傳學巧合，很多時候雞蛋顏色可以根據(jù)母雞的耳垂顏色來判斷，白色耳垂的雞一般產(chǎn)的蛋是白色，紅色、深色耳垂會產(chǎn)棕色雞蛋。當然，這不是絕對準確，有不少例外，而且，大多數(shù)人也不用猜母雞下什么樣的蛋，還不如反推，猜手上這個蛋的媽媽，長什么樣。

（很多雞的蛋殼顏色與耳垂顏色有相關(guān)性）

只是，不同蛋殼顏色的雞蛋，在營養(yǎng)成分上沒有區(qū)別，正宗的徒有其表。不過這不影響超市把棕色雞蛋價格定的比白色雞蛋高，一些其它顏色的雞蛋還是能以特殊品種為噱頭，要價更高。

（美國超市的五彩雞蛋）

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參考資料

https://agrilifetoday.tamu.edu/2025/04/01/why-are-eggs-different-colors/

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