文 | 有哥供應鏈

一年一度的3.15晚會終于落下了帷幕。

每年的這個時候，這場晚會都會帶給行業(yè)以劇烈動蕩：

2022年的土坑酸菜事件，直接讓酸菜魚品類走進了下坡路；

2023年的香精大米事件，讓高端大米市場出現(xiàn)了“信任危機”；

雖說咱大伙兒都是“身正不怕影子斜”，但也一定擔心會被“殃及池魚”。

相較于往年，今年對餐飲的報道似乎有所減少，更多了對供應鏈端的審查。

這極有可能是一種風向，未來，更多的關注和審查很可能會向上游聚集。

而這也對餐飲企業(yè)對供應鏈的選擇提出了更高的要求。

未來，選對供應鏈，選對伙伴，也將成為能否持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的一大關鍵。

今年出現(xiàn)了哪些熱點？

又會給行業(yè)帶來哪些影響？

這些問題的背后，又藏著哪些行業(yè)秘密呢？

為了帶大家看透這些問題，有哥供應鏈特邀請了相關品類的龍頭級供應鏈品牌，或相關聯(lián)的供應鏈專家，針對大伙兒最關心的問題進行解答。

讓我們來聽一聽，真正的“局內人”對這些事件和風向有何判斷：

雞爪： 工業(yè)雙氧水漂白，工廠“臟亂差”

要說今年3.15晚會，誰占到了“C位”，那一定就是雞爪。

晚會曝光：川渝多家鳳爪企業(yè)用35%工業(yè)雙氧水漂白，車間污水橫流，雞爪踩地回收，工人自曝 “自己從來不吃”。

涉事品牌含乖媳婦（曾巧食品）、蜀福香、明揚食品，而供應無標簽雙氧水的則是金山制藥。

曝光后，當晚市監(jiān)總局連夜執(zhí)法，查封相關車間并立案，各大平臺紛紛下架設施品牌產(chǎn)品，四川也啟動了全省鳳爪行業(yè)的專項整治。

雖說這件事的主戰(zhàn)場是C端零售類產(chǎn)品，但可以預見，未來一段時間內，雞爪類產(chǎn)品勢必也會被“殃及池魚”，受到極大影響。

一個小小的雞爪，怎么能捅出來這么大的“簍子”？

讓我們來聽一聽“爪類產(chǎn)品領導品牌者”三旋供應鏈的專業(yè)看法：

此次雙氧水漂白雞爪的問題，并非行業(yè)普遍現(xiàn)象，更多集中在低端供應鏈中，核心是部分企業(yè)為降低成本、彌補產(chǎn)能落后問題，采取的 “化學補救” 落后路徑，而合規(guī)頭部企業(yè)、服務連鎖餐飲的品牌，早已通過原料升級和工藝改進淘汰此類化學添加劑。

從技術角度分析，這類問題的根源主要有兩點：

一是原料品質低劣，部分供應商采購走私、劣質雞爪，血污重、色澤差，需靠漂白 “遮丑”；

二是生產(chǎn)工藝落后，缺乏現(xiàn)代化清洗、去腥技術，只能依賴化學物質實現(xiàn)清潔效果。

針對餐飲企業(yè)如何規(guī)避問題雞爪，三旋的品牌部負責人徐來琨也給出了4點實操建議?

?一看產(chǎn)品色澤，過度漂白的雞爪白得異常，缺乏食材本身的通透感；

?二聞氣味，正常工藝雞爪只有食材本身或調味料香氣，有刺鼻化學味需警惕；

?三查資質，要求供應商提供原料來源證明、第三方檢測報告，重點核查過氧化氫殘留；

?四驗工廠，實地考察生產(chǎn)現(xiàn)場，確認工藝規(guī)范、現(xiàn)場透明，無違禁化學品存放。

雞蛋： 檢出角黃素（斑蝥黃）

雖然沒有在3.15晚會上“登場”，但近期雞蛋中檢測出角黃素相關事件，也頻頻登上熱搜。

3.15前后，王海團隊在胖東來、山姆等渠道送檢雞蛋，檢出角黃素（斑蝥黃）9.54mg/kg，稱超飼料添加上限8mg/kg，同時點名黃天鵝等品牌。

在3.15當日，胖東來發(fā)出反擊，表示已送3家機構復檢，有問題下架召回、沒問題則要起訴維權。

而黃天鵝也發(fā)出聲明：檢出為天然本底，非人工添加；啟動法律追責。

3.16輿情反轉，全網(wǎng)力挺胖東來，監(jiān)管與復檢結果待出。

據(jù)了解，角黃素是飼料允許限量添加的著色劑，但鮮蛋無殘留國標；檢出不能代表產(chǎn)品違規(guī)或是含量超標。

此前，角黃素一直是一個相對陌生的詞匯，這到底是行業(yè)里的“潛規(guī)則”，還是打假人的“碰瓷”行為呢？

讓我們來聽一聽某國內頭部養(yǎng)雞企業(yè)專家的看法：

“角黃素能讓蛋黃呈現(xiàn)紅色，這種天然紅色通常只在三文魚、蝦蟹等食材中才那么明顯，所以在養(yǎng)殖時，會在飼料中添加來達到效果。在專門從事雞蛋生產(chǎn)的行業(yè)中，為了達到理想色澤，普遍都會添加角黃素，這是行業(yè)內常見的情況。相比之下，真正的散養(yǎng)土雞蛋基本不會存在這個問題，肉蛋兼用型的雞蛋添加角黃素的情況也會少一點。”

他繼續(xù)補充道，“至于大家都擔心的食品安全問題，其實在規(guī)定的添加量和正常食用范圍內，對人體健康基本上沒有什么影響?！?/p>

蝦仁水產(chǎn)： 酸鹽超標 145%、包冰率超70%

除了雞爪之外，本次3.15另一“地震”級內容則是水產(chǎn)：

晚會曝光，湛江、連云港7家水產(chǎn)企業(yè)用復合磷酸鹽泡藥增重 + 超高包冰，蝦仁磷酸鹽最高超標 145%、包冰率超70%，解凍嚴重縮水，標簽不標注添加劑。

涉事品牌包括尚方舟、中青海洋、良基冷凍、鮮知肴、漁趣多、保輝水產(chǎn)等。

100斤蝦仁泡藥變124斤，包冰率70%+，工人稱 “自己都不吃”。

據(jù)悉，長期食用這類產(chǎn)品，將損傷肝腎，導致鈣磷代謝紊亂。

當晚，市監(jiān)總局查封車間、扣押問題蝦仁、立案調查，而電商平臺也全網(wǎng)下架涉事蝦仁。

廣東、江蘇通報：吊銷生產(chǎn)許可證、罰款超800萬元、全面召回；啟動全國水產(chǎn)專項整治。

有人說，包冰率高是水產(chǎn)行業(yè)的“潛規(guī)則”，到底這是不是行業(yè)通病呢？我們又該如何去辨認呢？

在蝦仁加工行業(yè)，用保水劑給產(chǎn)品裹冰增重幾乎是普遍做法，區(qū)別在于用得多與少。業(yè)內人士透露，正規(guī)企業(yè)的操作更多是為了增加吸水性、保證蝦仁在運輸和烹飪過程中顏色變化小，但頭部企業(yè)一般不用。

對于如何辨別冷凍蝦仁品質，他給出了幾個實用的判斷方法?

?首先聞味道，正常蝦仁應該有淡淡的鮮味，如果有化學藥品或刺激性氣味，就要警惕；

?其次要看外觀，顏色呈淡淡的粉色或灰白色是正常的，如果特別白或者特別暗沉、沒有亮澤，很可能就是毒蝦仁；

?第三要看紋路，紋路清晰說明蝦仁新鮮自然，如果紋路模糊甚至看不見，說明添加劑用多了；

?最后是水煮測試，煮熟后有沒有怪味，新不新鮮，一吃便知。

他進一步表示，最簡單的方法還是采購時認準頭部企業(yè)，品控相對更有保障。

餐具消毒： 強酸清洗、大腸桿菌超標、洗滌劑殘留

除了曝光食材外，本屆3.15晚會還重點關注了餐具消毒這一“盲點”。

晚會曝光，廣州白云區(qū)多家餐具消毒企業(yè)衛(wèi)生極差、違規(guī)用強酸清洗，導致大腸菌群超標、洗滌劑殘留，問題餐具直供萬達廣場、陳記順和等連鎖餐飲店。

此后，廣州衛(wèi)健、市監(jiān)連夜聯(lián)合執(zhí)法，查封涉事廠區(qū)，責令立即整改并多地同步排查。

3月16日，廣東多地通報，對嘉恩、映山紅等下達停業(yè)整頓、全面召回；行業(yè)啟動專項整治。

對于很多餐飲品牌而言，餐具消毒其實都是一大“盲點”，可以預見，未來檢查將持續(xù)加碼，餐飲品牌也必須提前開始布局。

劉文祥麻辣燙： 鴨肉冒充牛肉/豬肉，以次充好

在3月14日，就有媒體曝光劉文祥麻辣燙廈門、漳州門店存在用鴨肉以次充好，冒充牛肉/豬肉，其產(chǎn)品配料表與宣傳嚴重不符。

此后，在3.15晚會上，央視直播點名。

3月16日，劉文祥全國門店大范圍排查，其品牌總部致歉、暫停加盟、啟動自查，據(jù)悉，監(jiān)管擬頂格處罰、吊銷許可證。

一直以來，經(jīng)常出現(xiàn)“鴨肉冒充”相關事件。有的是餐飲品牌的主觀意愿，有的確實被加盟商算計了一把。

此次劉文祥麻辣燙的問題，看似是食材以次充好的品質問題，實則是品牌管理的核心漏洞所致。

對此，李海龍麻辣燙 CEO 周鵬直言觀點：劉文祥麻辣燙出現(xiàn)的這類問題，從客觀環(huán)境來看，是當下消費市場 “既要性價比、又要高品質” 的消費需求帶來的行業(yè)陣痛，但從根本上來說，還是品牌管理模式落后、組織能力缺失的問題。

連鎖餐飲的核心在于從源頭實現(xiàn)統(tǒng)配管理，搭配優(yōu)質的供應鏈體系，才能支撐門店數(shù)量的擴張，而劉文祥麻辣燙的松散型管理模式，組織力無法承接品牌發(fā)展的速度，最終沒能接住市場紅利，反而因管理漏洞在爆火后迅速“塌房”。

而對于連鎖餐飲品牌該如何規(guī)避此類問題、實現(xiàn)健康發(fā)展，李海龍麻辣燙也給出了自身的實戰(zhàn)經(jīng)驗?

?從品牌運營核心來看，首先要守住品質底線，從源頭篩選優(yōu)質供應商，建立嚴格的供應鏈品控體系；

?對食材成分、原料來源進行清晰標注，充分保障消費者的知情權。

某供應鏈頭部企業(yè)負責人透露：“在麻辣燙行業(yè)，這個問題已經(jīng)存在很多年了，劉文祥本身客單價不算高，用低價鴨肉冒充高價牛肉，能帶來可觀的利潤空間。這背后，有總部管理失察導致加盟商鉆空子的可能，也不能排除總部為追求低價采購而放松品控。無論哪種，最終都指向同一個結果——成本壓力被錯誤地轉嫁給了消費者的信任和食品安全。

盡管行業(yè)亂象叢生，他仍然認為“市場其實正在往健康方向發(fā)展，未來在麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜品類里，調理肉的占比會越來越高。企業(yè)能否守住本心，守住底線，這才是行業(yè)走出困局的關鍵。”

預制菜： 冒充現(xiàn)炒、過期食材翻新、幽靈廚房

本次晚會，預制菜還是迎來了“狠狠一拳”。

晚會點名曝光直指未標注預制菜、虛假宣傳、食材過期、冷鏈斷鏈、無證經(jīng)營相關問題。

此后，市場監(jiān)管總局啟動全國預制菜專項整治，要求強制公示預制菜，違規(guī)按欺詐處理（退一賠三，最低500元）。

預制菜的市場教育一直是一個行業(yè)的“老大難”問題。

可以預見，未來很長一段時間，監(jiān)管的注意力仍將聚焦在預制菜上面，而消費者也會有較長一段的時間對預制菜“心生恐懼”。

如今餐飲人能做的，不是去較真預制菜的標準，不是去告訴消費者什么是預制菜，而是順應國家號召，對是否使用預制菜進行標注，讓消費者獲得其強烈主張的“知情權”。

而幽靈外賣、過期食材翻新、高鹽高油類預制菜，則是一大批品質相對較差的預制菜產(chǎn)品。

當下預制菜的發(fā)展情況如何？優(yōu)質的預制菜又該符合怎樣的標準？我們邀請了有29年食品、餐飲從業(yè)經(jīng)歷采購、物流、計劃、生質量全供應鏈經(jīng)驗的知名專家高寧舟進行解讀：

預制菜是餐飲行業(yè)的明確趨勢，國家也在大力扶持。 高寧舟指出，規(guī)?；a(chǎn)的預制菜，對原料選擇、加工工藝和品質穩(wěn)定都有嚴格把控，能夠有效杜絕手工或小作坊帶來的品質不穩(wěn)定、口感參差不齊的問題。

像佛跳墻、紅燒肉、鹵牛肉、廣式茶點這類耗費工時、工序復雜的菜品，尤其適合預制菜模式，其傳統(tǒng)做法不僅成本高、效率低，出品還高度依賴廚師手藝。而規(guī)范的預制菜企業(yè)會嚴格執(zhí)行國家規(guī)定，在保證食品安全的同時，通過規(guī)模優(yōu)勢降低成本。

那么，如何辨別優(yōu)質預制菜？?

他表示，“優(yōu)質的預制菜，消費者其實很難吃出與現(xiàn)場制作的區(qū)別，同時，它的配料也會相對精簡，能凸顯食材本味。如果一道菜顏色發(fā)暗、不新鮮，很可能是為了掩蓋食材不新鮮或工藝不穩(wěn)定，甚至用了“黑科技”。說到底，消費者能否接受預制菜，最終還是取決于產(chǎn)品品質本身?！?/p>

結語

雖然3.15晚會結束了，但餐飲人還不能“放輕松“。

如今全國的檢查工作已經(jīng)開始，如果品牌關聯(lián)晚會報道的相關品類，也需要對其進行徹底排查。

從本次晚會的風向來看，未來監(jiān)察的重點很可能會向上游，也就是供應鏈端聚集。

但不論是供應鏈端還是品牌端，3.15的任何風吹草動，對品牌來說都將成為滅頂之災。

此前，餐飲品牌可能更多是思考做好管理，但隨著監(jiān)管上移，品牌如何選擇供應商、管理供應商，其重要性也快速上升，直接關乎品牌生死。