用“豆汁醬”做炸雞，這家15平米的北京小店旺季月收入超45萬元。

在北京北新橋地鐵口，有這么一家只有十幾平米的炸雞小店。雖然看似尋常，但生意好的時候，消費者往往要排隊半小時才能吃上。

同樣的場景也發(fā)生在該品牌的雍和宮、牡丹園等門店。據(jù)了解，旺季時其多家門店日營收超過15000元。

它就是余婆炸雞，一個2016年起步的品牌，在北京開設(shè)了近20家門店。雖然擴張速度不算快，卻常年霸榜北京炸雞品牌TOP1，被食客們稱為“京城炸雞界排隊王”。

余婆炸雞憑什么這么賺錢？又為何能在當(dāng)?shù)馗偁幖ち业男〕再惖乐袣⒊鲋貒?/p>

01.改良“官府菜”配方，獨創(chuàng)豆汁醬的“老北京”炸雞

在炸雞這條擁擠的賽道上，街頭巷尾不缺選擇。余婆炸雞之所以能找到自己的身位，首先靠的是產(chǎn)品力。

官府菜配方做炸雞，19味香料還原宴席風(fēng)味

余婆炸雞最獨特的地方，藏在一份腌制配方里。

區(qū)別于普通街頭小吃，余婆炸雞源自擁有151年歷史的北京非遺“譚家菜”。據(jù)了解，譚家菜是中國官府菜代表之一，以用料精、下料足、做工細(xì)、火候足、口味純著稱，1958年被引入北京飯店后，長期作為國宴標(biāo)準(zhǔn)接待國內(nèi)外政要。

而余婆炸雞的底味配方，正是從譚家菜中的一道炸雞腿改良而來，經(jīng)過上百次調(diào)試最終成型。其以沙姜為主調(diào)，并以大料、香葉等19味調(diào)料為輔，形成了口味的層次感。最終呈現(xiàn)出來的，不同于依賴面衣調(diào)味的咸香美式、帶醬或撒粉的甜辣韓式，而是市面上少見的沙姜風(fēng)味炸雞。

把豆汁做成醬，打造差異化

如果說譚家菜的風(fēng)味是余婆炸雞的基礎(chǔ)，那么它獨創(chuàng)的豆汁醬則讓品牌更加出圈。

眾所周知，豆汁是北京的代表性小吃，但也因獨特的酸餿味，長期被貼上外地人喝不慣的標(biāo)簽。余婆炸雞卻將其引入醬汁研發(fā)，即在保留豆汁辨識度的同時，加入芝士、青芥、糖等輔料，讓原本刺鼻的味道變得柔和，推出了青芥味豆汁醬、芝士味豆汁醬等口味。

同時，它還承諾不好喝可以退，喊出了“外地人也能閉眼入”的口號。這樣一來，既抓住了豆汁的話題性，令產(chǎn)品具備網(wǎng)紅屬性，又降低了嘗試門檻，讓消費者愿意為它買單。

高性價比，覆蓋全客群

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看，余婆炸雞也覆蓋了多個消費場景。

招牌手槍腿和琵琶腿是主打產(chǎn)品，老人小孩都愛吃；噴醋雞架既可當(dāng)作休閑小食，也適合佐餐。此外，余婆雞絲餅等主食解決了炸雞吃不飽的顧慮，甘梅地瓜條等其他小吃則精準(zhǔn)瞄定女性客群。

最后再看價格。余婆炸雞的產(chǎn)品定價從幾元到二十幾元不等，招牌炸雞腿9.9元2只，2份雞架也只要19.8元，客單價穩(wěn)定在20元左右。消費者無須擔(dān)心遇到“價格刺客”。

這使其備受消費者青睞。以鼓樓店為例，在大眾點評上，該門店已積累了近9000條好評，成為當(dāng)?shù)亍靶〕钥觳腿藲獍瘛鄙系某？汀?jù)了解，在旺季時，其頭部門店月營收穩(wěn)定在45萬元以上，不少次級門店單日營收也超過8000元，月營收達(dá)到了25萬元。

02.“重品牌+重管理”，撐起可復(fù)制擴張

產(chǎn)品力是吸引顧客排隊的前提，但要讓十幾平米的小店持續(xù)運轉(zhuǎn)并實現(xiàn)復(fù)制擴張，背后還需要一套可落地的經(jīng)營邏輯。其中，既包括對品質(zhì)的維系，也包括門店模型、供應(yīng)鏈和加盟支持體系的搭建等各個方面。

余婆炸雞的創(chuàng)始人毛俊華，師從北京飯店譚家菜傳人王萬有大師，入行近30年。在他看來，餐飲的核心是復(fù)購，而復(fù)購的前提是品質(zhì)穩(wěn)定?！安钪晾?，失之千里。可能就差一點點，味道就差很多。”

△余婆炸雞創(chuàng)始人毛俊華（左）與恩師王萬有先生（右）

因此，他對原材料和制作工藝的要求十分嚴(yán)格。例如，調(diào)料要選個頭均勻、光澤度好的；雞肉堅持用成本高出10%以上鮮貨而非凍品；制作技法、流程也是經(jīng)過他上百次調(diào)試，才推廣至門店。

值得一提的是，團(tuán)隊的產(chǎn)品研發(fā)能力也是其持續(xù)運營的重要支撐。據(jù)了解，余婆炸雞基本能做到每月推出1-2款新品。

以其今年新推出的奶油蘑菇湯為例，這款產(chǎn)品在傳統(tǒng)法式做法基礎(chǔ)上進(jìn)行了調(diào)整，減少了黃油的比例，并精選云南黑松露，搭配口蘑、杏鮑菇等原料；在吃法上，團(tuán)隊也做了創(chuàng)新設(shè)計，顧客可以將蘑菇湯淋一半在炸雞腿上，另一半直接飲用。這種“可蘸可喝”的搭配不僅提升了食用體驗，也更能給顧客留下深刻的印象。

有了產(chǎn)品底子，接下來是如何把它裝進(jìn)一個可復(fù)制的門店模型里。

余婆炸雞的門店普遍不大，以十幾二十平米的小店為主，主打外帶+外賣。這種模型的好處顯而易見，租金成本低、坪效高、人效也高。

以一家典型門店為例，日常經(jīng)營只需要2-3名員工，分別負(fù)責(zé)裹粉調(diào)味、炸制和收銀出餐。操作流程標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，新員工經(jīng)過短期培訓(xùn)即可上崗，無需依賴大廚。

“我們對味道的要求很嚴(yán)，但操作本身并不復(fù)雜?！泵∪A表示。這種標(biāo)準(zhǔn)化，既保證了出餐速度，也讓門店在面對高峰期時能夠從容應(yīng)對。

而在供應(yīng)鏈端，余婆炸雞同樣建立了自己的壁壘。所有門店的雞肉、醬料均由中央廚房統(tǒng)一配送，確?？谖兑恢滦浴４送?，總部還會定期到店督導(dǎo)，幫助加盟商解決經(jīng)營中的實際問題。

據(jù)其介紹，品牌為加盟商提供的支持包括選址、裝修、培訓(xùn)、開業(yè)策劃等。“我們從選址到開業(yè)，從培訓(xùn)到陪跑，是一條龍的服務(wù)，是側(cè)重輕資產(chǎn)、重品牌、重管理的經(jīng)營模式?！?/p>

此前，有加盟商選址選了大半年，不好的位置的都被內(nèi)部否決了，直到好的位置出現(xiàn)才最終敲定。開業(yè)后，品牌團(tuán)隊全程跟進(jìn)，從裝修驗收、物料準(zhǔn)備到促銷活動策劃，一步步幫門店走上正軌?！伴_業(yè)一周后外賣上線，生意好到忙不過來，有些活動都不得不取消了?！泵∪A說道。

03.炸雞品類高速增長，地域風(fēng)味成為破局關(guān)鍵

炸雞品類高速增長，地域風(fēng)味成為破局關(guān)鍵

目前，余婆炸雞在北京開設(shè)了近20家門店。擴張速度不算快，門店運營相對穩(wěn)定。

“我們還是以京津冀為根據(jù)地，盡可能在我們能觸及到的地方發(fā)展?！泵∪A透露，2026年的重點還是深耕京津冀區(qū)域，隨著運營團(tuán)隊逐步擴大，未來再考慮向全國拓展。

在他看來，炸雞市場足夠大，關(guān)鍵在于能否做出自己的特點。“這個市場很大，關(guān)鍵是把自身的優(yōu)勢發(fā)揮出來?！?/p>

從數(shù)據(jù)來看，近年來炸雞品類確實保持著較高增速。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《炸雞品類發(fā)展報告2025》顯示，截至2025年11月，“炸雞”話題在抖音平臺和快手平臺的視頻播放量分別超過338億次和140億次；2019-2024年，全國炸雞品類市場規(guī)模的年復(fù)合增長率達(dá)到9.4%。

然而，高速增長的背后，競爭壓力也在加大。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國炸雞相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到9.88萬家，較2024年年底增加了近4000家。

甚至部分其他賽道的品牌也通過推出子品牌的形式入局，如肯德基推出“炸雞兄弟”，海底撈推出“小嗨愛炸”。

與此同時，炸雞品類的人均消費有所下滑。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年10月，全國炸雞門店人均消費已降至20元，較2023年年底的22.5元下降11.1個百分點，15元以下區(qū)間的門店數(shù)占比正在逐步上升。

在這樣一個競爭加劇、價格承壓的市場環(huán)境中，余婆炸雞的突圍路徑已然清晰——用差異化的地域風(fēng)味建立品牌認(rèn)知，用產(chǎn)品品質(zhì)積累顧客復(fù)購。

過去幾年，基于譚家官府菜改良的沙姜風(fēng)味，以及融合豆汁元素的特色醬汁，讓這家街頭小店打上了鮮明的“京味兒”標(biāo)簽。在北京這座旅游城市，這種地域風(fēng)味既成為吸引游客打卡的賣點，也因其配方復(fù)雜度所形成的門檻，使得品牌避免陷入同質(zhì)化低價競爭。

因此，對于未來向京外擴張時口味是否調(diào)整，毛俊華的態(tài)度很明確：“我們的核心特點就是這個味道，改了可能就丟了?！痹谒磥?，與其迎合所有人口味，不如把自身的特點做深做透。

未來，隨著京津冀根據(jù)地的持續(xù)深耕，以及運營體系的逐步完善，余婆炸雞有望在更廣闊的市場中找到自己的位置。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：王秀清。本文配圖由余婆炸雞提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。