63歲的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，標(biāo)題嚇得她一激靈：“這*種蔬菜致癌，千萬(wàn)要少吃”她趕緊點(diǎn)開(kāi)，蕨菜、娃娃菜、西葫蘆.....冰箱里有的全在上面。

想到上周回老家，親戚特意給她裝了一大袋新鮮采摘的野蕨菜，還叮囑“這可是好東西，城里買不到”。李阿姨心里七上八下的，這些天天吃的菜，真的會(huì)致癌嗎？到底還能不能碰？

一、蕨菜致癌這事，到底該怎么看？

蕨菜是個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富的食物，包括有維生素C、維生素E以及葉酸等具有抗氧化作用的成分、鈣鐵鋅等身體所需的礦物質(zhì)、蕨甙、甾醇等蕨菜內(nèi)獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，蕨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)含量也很高，進(jìn)入體內(nèi)可提供身體所需的氨基酸成分。

在100多年前，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)動(dòng)物食用蕨菜后有中毒問(wèn)題。1960年之后流行病學(xué)以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均發(fā)現(xiàn)蕨菜可增加胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)相關(guān)癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分相關(guān)。

之后，世衛(wèi)組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蕨菜評(píng)為了2B類致癌物，即可能對(duì)人類有致癌作用的物質(zhì)。原蕨苷在進(jìn)入體內(nèi)后或會(huì)與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，也可能破壞遺傳物質(zhì)DNA，讓體內(nèi)正常細(xì)胞發(fā)生異變，最終演變成癌細(xì)胞，而原蕨苷成分在幼芽?jī)?nèi)的含量更高。

但對(duì)此也別過(guò)分擔(dān)心，蕨菜致癌是指可能會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，并不是說(shuō)吃了就會(huì)患癌。按照1970年代日本的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，經(jīng)常攝入蕨菜與男女性食道癌風(fēng)險(xiǎn)增加2.1倍、3.7倍相關(guān)。但考慮到食道癌本身發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)不高，即便是2~3倍也是個(gè)較小的幾率。這個(gè)研究是基于經(jīng)常攝入蕨菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)厮磧?nèi)也可能有原蕨苷成分，所以風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)進(jìn)一步上升。

實(shí)在喜歡吃蕨菜的人，可以在烹飪之前用開(kāi)水煮15分鐘，或是將嫩蕨葉蒸10~12分鐘后將水倒掉，之后在進(jìn)行烹飪即可，這樣做可很大程度降低蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分。

二、4種蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？

我們從小接收到的教育就是多吃蔬菜有益健康，但近年來(lái)網(wǎng)上有很多說(shuō)法稱蔬菜會(huì)致癌，甚至名單內(nèi)有很多常見(jiàn)的蔬菜，這些蔬菜難道真的不能再吃了嗎？

1、佛手瓜

網(wǎng)上的說(shuō)法稱佛手瓜在烹飪后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性以及潛在致癌作用。

實(shí)際上，很多食物在高溫烹飪后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如薯片、面包、餅干等烘焙、膨化食物。本身丙烯酰胺也不是致癌物，《食品和化學(xué)毒物學(xué)》上指出，人體攝入丙烯酰胺的安全劑量為每kg體重2.6μg，神經(jīng)毒性安全攝入量為每kg體重40μg。換算一下，一個(gè)體重60kg的成年人想要攝入到風(fēng)險(xiǎn)劑量，每日需要一次性吃十幾斤，這顯然是難以做到的。

2、鮮木耳

這主要是因?yàn)槟径鷥?nèi)有光感物質(zhì)卟啉，人在攝入后經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照射容易導(dǎo)致皮膚瘙癢、發(fā)炎、水腫，嚴(yán)重的情況下會(huì)讓皮膚壞死，甚至導(dǎo)致皮膚癌發(fā)生。但其實(shí)并不是只有鮮木耳內(nèi)有卟啉成分，芹菜內(nèi)也有很多的光敏成分，但日常也能正常食用。

就目前有的證據(jù)來(lái)看，發(fā)生卟啉病主要是由于患者本身皮膚內(nèi)卟啉成分過(guò)高，這與自身因素導(dǎo)致無(wú)法正常代謝卟啉相關(guān)，并不是攝入含有卟啉的食物所致。

3、魚(yú)腥草

魚(yú)腥草被傳說(shuō)內(nèi)有“馬兜鈴酸”成分，該物質(zhì)在2012年就被世衛(wèi)組織列為了一類致癌物，大劑量攝入與肝癌、腎癌發(fā)生相關(guān)。但馬兜鈴酸是一類化合物的統(tǒng)稱，有毒性的主要為馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II，而魚(yú)腥草內(nèi)的為馬兜鈴內(nèi)酰胺-BLL、馬兜鈴內(nèi)酰胺-ALL和馬兜鈴內(nèi)酰胺-FLL，并沒(méi)有致癌作用，可以放心食用。

4、香椿

香椿內(nèi)的亞硝酸鹽成分被傳具有致癌作用，甚至還說(shuō)很多人因此而去世。實(shí)際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界內(nèi)的水、土壤內(nèi)，大部分蔬菜都有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。以一個(gè)體重60kg的成年人為例，要吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，一次性至少需要吃1.6kg，顯然不會(huì)有人一下子吃那么多，所以無(wú)需擔(dān)心。

三、提醒：這3種菜才是真的要少吃！

我們?cè)谏钪校鋵?shí)真正需要注意的是這幾種菜，一定要盡量少吃，它們是真的有風(fēng)險(xiǎn)！

1、隔夜菜

隔夜的剩菜內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)常攝入會(huì)增加消化道癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。建議日常要盡量少吃隔夜飯菜，尤其是綠葉蔬菜要盡量當(dāng)天吃完，不要隔日繼續(xù)食用。

2、腌制菜

《BMC 醫(yī)學(xué)》上的一項(xiàng)研究指出，每周超過(guò)4天攝入腌制菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加13%、食管癌死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加45%。尤其是罹患胃病的人，一定要避免吃腌制菜。腌制食物內(nèi)的亞硝酸鹽會(huì)刺激胃粘膜，導(dǎo)致胃粘膜功能紊亂、充血、水腫等，會(huì)增加其癌變的風(fēng)險(xiǎn)。罹患高血壓、糖尿病以及腎功能損傷的人，也要盡量少吃。

3、部分發(fā)芽菜

如發(fā)芽的土豆，內(nèi)里的龍葵素含量較高，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、口角發(fā)麻以及腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致呼吸困難、昏迷。還有就是發(fā)芽的花生也不建議繼續(xù)食用，因?yàn)榛ㄉl(fā)芽后外殼容易被破壞，更容易受到霉菌污染。

日常食用蔬菜，建議購(gòu)買一些超市以及市場(chǎng)常見(jiàn)的蔬菜，不要去嘗鮮，很少售賣的蔬菜可能有安全風(fēng)險(xiǎn)。且蔬菜在烹飪之前最好先焯水，可降低內(nèi)里一些可能對(duì)健康有威脅成分的含量。食用蔬菜還要盡量選擇多的種類，讓身體可攝入多樣化的營(yíng)養(yǎng)。

蔬菜是對(duì)健康很重要的一種食物，日常要適量多攝入蔬菜，但也要注意細(xì)節(jié)，避免因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒(méi)做到位而影響自身健康，那就得不償失了。

參考資料：

[1] 《【謹(jǐn)記】它是唯一致癌的蔬菜！現(xiàn)在正當(dāng)季，千萬(wàn)別再貪吃！》.南昌大學(xué)第二附屬醫(yī)院2023-02-23

[2] 《這些蔬菜被拉入“致癌黑名單”？》.中國(guó)食品報(bào)官方平臺(tái)2024-05-08

[3] 《這 3 種蔬菜“致癌”？真正要警惕的是這 4 種……》.科普中國(guó)2024-04-25

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