很多人都好奇：人去世后身體會(huì)慢慢變硬，可菜市場(chǎng)、超市里的肉，為啥總是又軟又嫩？其實(shí)道理特別簡(jiǎn)單——超市賣的根本不是人肉，而且還經(jīng)過(guò)了專門處理。
先說(shuō)說(shuō)人死后為啥會(huì)硬。

只要?dú)⑦^(guò)生、了解點(diǎn)常識(shí)的都知道，人去世后大概1～3小時(shí)，身體就會(huì)逐漸僵硬，這在醫(yī)學(xué)上叫尸僵。
初中生物其實(shí)就講過(guò)：我們肌肉能收縮、放松，全靠ATP供能，它就像細(xì)胞的“能量錢”。平時(shí)大腦讓肌肉放松時(shí)，ATP還能當(dāng)“鑰匙”，把肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分開(kāi)，肌肉就軟了。

可人一死，血液循環(huán)停了、氧氣沒(méi)了，ATP也就徹底斷供。
肌肉細(xì)胞只能靠無(wú)氧呼吸勉強(qiáng)產(chǎn)一點(diǎn)點(diǎn)ATP，還會(huì)產(chǎn)生乳酸。等這點(diǎn)ATP用光，“鑰匙”沒(méi)了，兩種蛋白就死死粘在一起，肌肉松不開(kāi)，全身自然硬邦邦。
其實(shí)動(dòng)物被殺后，也會(huì)經(jīng)歷一模一樣的尸僵。
如果放太久再煮，不僅口感差，乳酸堆多了肉還會(huì)腥、會(huì)發(fā)酸，做出來(lái)也不好吃。

所以正規(guī)屠宰場(chǎng)都會(huì)做一個(gè)關(guān)鍵步驟：
把剛殺好的肉放在 0～4℃ 的冷庫(kù)里放一段時(shí)間，這就叫排酸，也叫低溫熟成。
- 低溫能抑制乳酸，去掉腥味
- 肉里自帶的蛋白酶會(huì)慢慢分解肌肉纖維
- 就算沒(méi)有ATP，也能把粘住的蛋白拆開(kāi)
- 分解出來(lái)的氨基酸還能讓肉更鮮

這么一處理，肉就從僵硬變軟嫩多汁，我們?cè)诔匈I的冷鮮肉，全是這么處理好的。
說(shuō)白了：
人死后會(huì)硬，純粹是沒(méi)經(jīng)過(guò)低溫排酸熟成。
真按屠宰場(chǎng)那套流程來(lái)，就算是人肉，也能給處理得又軟又嫩。
還有個(gè)冷知識(shí)：
就算不處理，尸僵過(guò)一陣子自己也會(huì)變軟，但那是自溶期來(lái)了。
常溫下酶活性太高，分解得又快又亂，肉會(huì)爛、有怪味，再加上細(xì)菌繁殖，很快就腐爛變質(zhì)，和排酸熟成完全是兩回事。

屠宰場(chǎng)還有不少講究：
殺之前會(huì)把牛羊豬先隔離、餓一天，減少體內(nèi)糖原，避免死后乳酸太多；
也不會(huì)暴力驅(qū)趕，不然動(dòng)物一緊張、一運(yùn)動(dòng)，肌肉乳酸多，肉質(zhì)直接變差，這既是人道，也是為了肉更好吃。

一句話總結(jié)：
人死后變硬，是自然尸僵；
超市肉軟嫩，是人工低溫排酸熟成的結(jié)果。