63歲的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，標(biāo)題嚇得她一激靈：“這*種蔬菜致癌，千萬要少吃”

她趕緊點(diǎn)開，蕨菜、娃娃菜、西葫蘆......好巧不巧，冰箱里有的全在上面。

更讓她心里發(fā)毛的是，上周回老家，親戚特意給她裝了一大袋新鮮采摘的野蕨菜，還特意叮囑：“這可是好東西，城里買不到”。

想到這，李阿姨心里七上八下的：這些天天吃的菜，真的會(huì)致癌嗎？到底還能不能碰？

帶著這個(gè)疑問，今天咱們就好好說一說，那些被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“致癌蔬菜”，真相到底是什么。

01

這5種蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？

“多吃蔬菜有益健康”本是健康常識(shí)，但近年來網(wǎng)上頻頻出現(xiàn)“某某蔬菜致癌”的說法，其中還有不少餐桌上常見的蔬菜，這究竟是科學(xué)警示，還是夸大其詞？我們下面來逐一剖析！

1、蕨菜

作為春季必吃的蔬菜，蕨菜被指致癌可不是一天兩天了。而且世衛(wèi)組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)還將蕨菜評(píng)為了2B類致癌物（即可能對(duì)人類有致癌作用的物質(zhì)）。

之所以會(huì)有這種說法，是因?yàn)樗幸环N叫原蕨苷的成分。

早在100多年前，就有學(xué)者發(fā)現(xiàn)動(dòng)物食用蕨菜后會(huì)有中毒問題。

1960年之后，流行病學(xué)以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均發(fā)現(xiàn)蕨菜可能會(huì)增加胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)相關(guān)癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。通過進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與蕨菜內(nèi)的原蕨苷成分相關(guān)。

因?yàn)樵к赵谶M(jìn)入體內(nèi)后或會(huì)與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，可能會(huì)破壞遺傳物質(zhì)DNA，讓體內(nèi)正常細(xì)胞發(fā)生異變，而且原蕨苷成分在幼芽內(nèi)的含量更高。

雖然實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明可能具有致癌性，但在人類中的致癌證據(jù)尚不充分或有限。

原蕨苷在蕨菜中的含量、人體攝入后的代謝情況以及長期攝入對(duì)人體的具體影響，都需要更多的研究來明確。

其實(shí)，蕨菜本身營養(yǎng)價(jià)值不低，富含維生素C、維生素E、葉酸、鈣鐵鋅等營養(yǎng)成分。

另外，蕨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)含量也很高，攝入體內(nèi)還可以提供人體所需的氨基酸成分。

2、佛手瓜

網(wǎng)上的說法稱佛手瓜在烹飪后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性以及潛在致癌作用。

實(shí)際上，很多食物在高溫烹飪后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如薯片、面包、餅干等烘焙、膨化食物。

其實(shí)丙烯酰胺本身也不是致癌物，《食品和化學(xué)毒物學(xué)》上指出，人體攝入丙烯酰胺的安全劑量為2.6μg/kg，神經(jīng)毒性安全攝入量為40μg/kg。

換算一下，一個(gè)體重60kg的成年人想要攝入到風(fēng)險(xiǎn)劑量，每日需要一次性吃十幾斤，這顯然是難以做到的。

3、鮮木耳

這主要是因?yàn)槟径鷥?nèi)有光感物質(zhì)卟啉，人在攝入后經(jīng)過太陽照射容易導(dǎo)致皮膚瘙癢、發(fā)炎、水腫，嚴(yán)重的情況下會(huì)讓皮膚壞死，甚至誘發(fā)皮膚癌。

但就目前有的證據(jù)來看，發(fā)生卟啉病主要是由于患者本身皮膚內(nèi)卟啉成分過高，導(dǎo)致無法正常代謝卟啉，并不是攝入含有卟啉的食物所致。

4、魚腥草

魚腥草常被傳含有“馬兜鈴酸”成分，該物質(zhì)在2012年就被世衛(wèi)組織列為了一類致癌物，大劑量攝入與肝癌、腎癌發(fā)生相關(guān)。

但馬兜鈴酸是一類化合物的統(tǒng)稱，有毒性的主要為馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II，而魚腥草內(nèi)的為馬兜鈴內(nèi)酰胺。

雖然名字像，但結(jié)構(gòu)和毒性完全不同，目前沒有證據(jù)表明它有致癌性

5、香椿

香椿內(nèi)因含有亞硝酸鹽成分，就被謠傳成“吃了會(huì)中毒、致癌”。

但其實(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界內(nèi)的水、土壤內(nèi)，大部分蔬菜都有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。

而且，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定：亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.13mg/kg，香椿整個(gè)生長過程的亞硝酸鹽含量變化一般在1.475-2.778μg/g。

以一個(gè)體重60kg的成年人為例，要吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，一次性至少需要吃1.6kg，顯然不會(huì)有人一下子吃那么多，所以無需擔(dān)心。

02

提醒：這3種菜才是真的要少吃！

說完了被冤枉的，咱們?cè)賮砜纯凑嬲摼璧�。這幾種菜一定要盡量少吃，是真的有風(fēng)險(xiǎn)！

1、隔夜菜

隔夜的剩菜內(nèi)亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)常攝入會(huì)增加消化道癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

建議日常要盡量少吃隔夜飯菜，尤其是綠葉蔬菜要盡量當(dāng)天吃完，不要隔日繼續(xù)食用。其他菜如果實(shí)在吃不完，要及時(shí)密封冷藏，但最好也別超過24小時(shí)。

2、腌制菜

《BMC 醫(yī)學(xué)》上的一項(xiàng)研究指出，每周超過4天攝入腌制菜的人，消化道癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加13%、食管癌死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加45%。

腌制食物內(nèi)的亞硝酸鹽會(huì)刺激胃粘膜，導(dǎo)致胃粘膜功能紊亂、充血、水腫等，會(huì)增加其癌變的風(fēng)險(xiǎn)。罹患胃病、高血壓、糖尿病以及腎功能損傷的人，更要盡量少吃。

3、部分發(fā)芽菜

發(fā)芽的土豆，內(nèi)里的龍葵素含量較高，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、口角發(fā)麻以及腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致呼吸困難、昏迷，即便削掉也不宜食用。

還有就是發(fā)芽的花生也不建議繼續(xù)食用，因?yàn)榛ㄉl(fā)芽后外殼容易被破壞，更容易受到霉菌污染，甚至可能產(chǎn)生黃曲霉素。

給大家三個(gè)日常吃菜的實(shí)用建議：

蔬菜是對(duì)人體健康很重要的一種食物，但適量攝入蔬菜的同時(shí)，也要注意細(xì)節(jié)�？茖W(xué)吃菜，才能吃得安心、吃出健康。

參考資料：

[1]孔祥宇,李珊珊,黃靖茜等. 蕨菜原蕨苷含量綜合分析[J]. 齊齊哈爾大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）, 2020, 36(06): 6-9.

[3]鮮吃黃花菜，小心別中毒. 中國消費(fèi)者報(bào). 2021-09-11

[4]尹明星，陳婧，施春陽，王文清，方建國．從馬兜鈴內(nèi)酰胺探討魚腥草安全性 [J]. 中草藥, 2021, 52(19): 6045-6051