3月4日晚，北京一家壽司郎門店涉及生魚片“寄生蟲卵風(fēng)波”被門頭溝區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局立案調(diào)查。

就在不久前，這家以“嚴(yán)格衛(wèi)生管理”著稱的回轉(zhuǎn)壽司品牌，仍是社交平臺(tái)上的網(wǎng)紅門店。壽司郎曾高調(diào)展示其“不惜一切的極致衛(wèi)生管理制度”：?jiǎn)T工洗手流程精確重復(fù)上百次。

然而，當(dāng)消費(fèi)者在門店吃出疑似寄生蟲卵、全國(guó)12315投訴平臺(tái)一年出現(xiàn)200多條涉及食品安全的投訴時(shí)，壽司郎這套被反復(fù)強(qiáng)調(diào)的“極致衛(wèi)生管理體系”，開始面臨現(xiàn)實(shí)拷問。

“寄生蟲卵風(fēng)波”背后：一年投訴數(shù)百條

3月4日晚，北京市門頭溝區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布情況通報(bào)，針對(duì)市民反映“自己在門頭溝區(qū)長(zhǎng)安天街商場(chǎng)壽司郎吃出金槍魚寄生蟲卵"問題，市監(jiān)局已經(jīng)對(duì)壽司郎店內(nèi)剩余的金槍魚板塊(赤身)進(jìn)行證據(jù)保存，并啟動(dòng)立案調(diào)查。

此前，一名消費(fèi)者在社交平臺(tái)上發(fā)布視頻稱，其在壽司郎食用金槍魚壽司時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚肉表面附有白色疑似蟲卵狀物質(zhì)，但此前已食用三片同批次生魚片。

視頻顯示，門店一位身穿壽司郎工作服、自稱主管的員工稱，可以為本次消費(fèi)免單，但若消費(fèi)者前往醫(yī)院檢查，體檢費(fèi)用需自行承擔(dān)；如果身體吃出病況，并且確認(rèn)為壽司郎的金槍魚片導(dǎo)致，門店才會(huì)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

事件很快在社交平臺(tái)發(fā)酵。

此次食品安全事件，也讓壽司郎長(zhǎng)期強(qiáng)調(diào)的“嚴(yán)格衛(wèi)生管理體系”再度受到質(zhì)疑。

3月5日，壽司郎門店客流明顯下降。壽司郎小程序上顯示，不少門店已經(jīng)無需排隊(duì)，部分門店僅有2-3桌等位，與此前動(dòng)輒排隊(duì)數(shù)百桌的盛況形成對(duì)比。

就在兩個(gè)月前，2025年12月31日跨年夜，北京壽司郎西單大悅城店一位難求，一度排隊(duì)超3000桌。

除前述疑似金槍魚寄生蟲卵外，社交平臺(tái)上關(guān)于壽司郎的食品安全的投訴層出不窮。

1月16日晚，有消費(fèi)者前往北京市長(zhǎng)楹天街店就餐后發(fā)現(xiàn)腹瀉癥狀，并于次日因高燒不退被救護(hù)車接往醫(yī)院。該消費(fèi)者表示，門店拒絕承認(rèn)餐品問題；同一門店在1月23日，也有消費(fèi)者反映，用餐后三人均發(fā)燒腹瀉倒下，門店仍推脫責(zé)任。一位北京高校學(xué)生同樣發(fā)帖稱，半年吃了3-4次壽司郎和學(xué)校里的壽司，用藥（腸蟲清）后排泄出大量寄生蟲，其表示食用了生魚片、北極甜蝦等生食。

類似投訴在上海、武漢等多地亦有出現(xiàn)。2月23日，消費(fèi)者自壽司郎上海虹橋店用餐后急性腸胃炎并前往醫(yī)院掛水；兩天后，又在壽司郎上海虹橋店，兩位消費(fèi)者發(fā)帖稱高燒腹瀉，但該門店商家稱不存在食品安全的問題；評(píng)論區(qū)中，多名上海用戶稱，在該門店用餐后同樣出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、高燒并前往醫(yī)院就診。2月23日，壽司郎湖北武漢街道口店，有消費(fèi)者投訴一行三人吃完后當(dāng)天深夜均上吐下瀉。

更有家長(zhǎng)投訴兩個(gè)小孩也成了壽司郎門店食物中毒的受害者，并且稱門店對(duì)孩子食品安全不管不問。1月份，一位廣東網(wǎng)友稱，其兩個(gè)孩子食用壽司郎后，一個(gè)孩子腹瀉嘔吐一整晚，另一個(gè)連續(xù)兩天高燒40度，門店只回應(yīng)壽司按照正常流程制作。

然而，上述消費(fèi)者對(duì)于壽司郎的相關(guān)賠償投訴，均石沉大海。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，商家生產(chǎn)不符合規(guī)定的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍賠償金，不滿1000元的按照1000元賠付。然而對(duì)于消費(fèi)者的三倍賠償訴求1086元，門店以“顧客當(dāng)天堅(jiān)持要賠償1086元，無法滿足顧客需求”為由拒絕。

此外，全國(guó)12315消費(fèi)者投訴信息公示平臺(tái)上，近一年關(guān)于“壽司郎”有372條投訴，其中202條為食品安全問題。

黑貓投訴平臺(tái)上亦有44條相關(guān)投訴，多為疑似食物中毒、吃出毛發(fā)異物問題。

對(duì)于一家以生食刺身為主要賣點(diǎn)的餐飲品牌而言，食物安全問題本來應(yīng)該尤為敏感。目前來看，壽司郎各涉事門店均認(rèn)為己方無過錯(cuò)。

盡管食品安全爭(zhēng)議不斷，壽司郎在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張仍在持續(xù)。

“不惜一切將衛(wèi)生貫徹到底”的品牌敘事

2023年5月，壽司郎在官方公眾號(hào)上發(fā)布一篇“壽司郎不惜一切將衛(wèi)生貫徹到底”的文章，詳細(xì)介紹其門店的衛(wèi)生管理制度。

文章描述門店店員在上班前需要經(jīng)歷精密的洗手步驟：先搓洗手掌和手背，加入洗手液搓洗手掌，再雙手互相摩擦各10次，仔細(xì)搓洗五個(gè)指頭和指縫各10次，清洗手指縫隙各10次，交替再洗一輪，一邊手掌握住另一只手拇指各洗10次，握著手腕邊旋轉(zhuǎn)邊清洗各10次。每個(gè)步驟均需重復(fù)洗五遍，即洗手次數(shù)可達(dá)百次。

店員進(jìn)入門店時(shí)需先洗手一次，換衣服（工作服）后還需再次洗一次手，后廚員工從接觸食材前，至少完成兩輪洗手流程：按照制度要求，員工每天至少重復(fù)一套洗手動(dòng)作上百次，除此之外，午休結(jié)束和上洗手間后還須再重復(fù)洗手。

不僅如此，壽司郎門店還設(shè)有“洗手監(jiān)督專員”，防止店員偷懶。為了防止門店安全管理疏松，總部還通過監(jiān)控錄像確認(rèn)門店洗手情況，并且本部會(huì)定期對(duì)各個(gè)門店實(shí)施洗手考核。除此之外，壽司郎要求每30分鐘進(jìn)行一次酒精消毒，衛(wèi)生管理專屬團(tuán)隊(duì)定期巡視各門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

社交平臺(tái)上自稱壽司郎兼職的員工公開了這一洗手過程，并且稱兼職員工沒有“洗手資格”，需要有洗手資格的老員工監(jiān)察，并配合洗手節(jié)拍器。

除衛(wèi)生外，以生食為收入基本盤的壽司郎還打造“食材新鮮”的形象。在壽司郎的宣傳文案中，在20世紀(jì)80年代，壽司還是很昂貴的美食，當(dāng)時(shí)還是一名日本壽司店長(zhǎng)的清水義雄，抱著“讓普通人吃得起好壽司”的初心，以100日元/盤（不到6元人民幣）的售價(jià)，開啟 “壽司民主化”。壽司郎憑借壽司匠人專業(yè)的鑒別能力，嚴(yán)格把關(guān)食材采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。即使是同一條船上捕獲的金槍魚，壽司郎還是會(huì)根據(jù)自己的專用標(biāo)準(zhǔn)挑出更優(yōu)質(zhì)的鮮魚。新鮮捕撈的魚采用活締處理法，生鮮直供到店。

在品牌宣傳中，這套嚴(yán)格的“日料匠人”衛(wèi)生制度被視為壽司郎品牌的核心傳播力。

“極致衛(wèi)生”的品牌敘事形成之時(shí)，日本平價(jià)回旋壽司品牌“壽司郎”剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)一年多，正值品牌發(fā)展初期。關(guān)于衛(wèi)生的文章發(fā)布次月6月份，華中首店武漢摩爾城店才開業(yè)，那是壽司郎中國(guó)內(nèi)地的第25家門店。21個(gè)月開了25家店，在此之前壽司郎平均每個(gè)月開一家門店，隨后壽司郎才進(jìn)入高速發(fā)展期。

此后，壽司郎便以“新鮮”、“高品質(zhì)”“安全”等代名詞進(jìn)入年輕人和中產(chǎn)階層視野，接著迅速開滿了全中國(guó)。消費(fèi)者在大屏幕上點(diǎn)完餐后，壽司坐著小火車從廚房直達(dá)桌子——減少交叉污染。壽司郎分流了壽司市場(chǎng)上的高端Omakase主理人、更讓本土壽司品牌爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司、村上一屋等門店壓力倍增。直到2025年北京壽司郎首店西單大悅城店開業(yè)，排隊(duì)超過1700多號(hào)，從此壽司郎真正躍升餐飲頂流。在一些城市，壽司郎甚至成為游客“排隊(duì)打卡”的風(fēng)景線。

壽司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES近期公布的2025財(cái)年報(bào)告顯示，公司業(yè)績(jī)?nèi)鎰?chuàng)歷史新高，中國(guó)市場(chǎng)已成為海外增長(zhǎng)核心引擎。截至2025年底，大中華區(qū)共計(jì)171家門店，其中大陸約75家。以大中華區(qū)為主的海外門店單店月均經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)約為32.9萬元，是壽司郎日本門店的近3倍。

嘗到中國(guó)市場(chǎng)甜頭的壽司郎，2026財(cái)年計(jì)劃在中國(guó)新增190–193家門店，長(zhǎng)期目標(biāo)更是于中國(guó)大陸開500家門店。

門店數(shù)量快速增長(zhǎng)，也對(duì)運(yùn)營(yíng)和食品安全管理提出更高要求。

但壽司郎中國(guó)門店員工并不都是全職。據(jù)晚點(diǎn)報(bào)道，中國(guó)大陸的壽司郎標(biāo)準(zhǔn)店的用員規(guī)模約40–60人，其中兼職與全職比例大多在1:1 ，有些門店的兼職人數(shù)甚至高于全職。

此外，壽司郎中國(guó)內(nèi)地門店普遍采用“外包”形式招聘管理兼職，這一崗位流動(dòng)性往往很高。

在招聘平臺(tái)上，多家勞務(wù)機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期發(fā)布?jí)鬯纠杉媛殟徫恍畔?。?jù)上述自稱兼職員工的網(wǎng)友表示，入職第一天就被安排到壽司制作產(chǎn)線輪崗——這通常是門店的核心崗位。

有壽司郎兼職員工吐槽稱，門店要求完成“洗手-換工服-洗手”步驟后才開始計(jì)算工時(shí)。兼職員工的洗手需要正式員工監(jiān)管，因此常常需要無薪準(zhǔn)備半個(gè)小時(shí)，準(zhǔn)備時(shí)間是不會(huì)計(jì)入員工工資中。

在高度標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲體系中，門店數(shù)量的快速增長(zhǎng)往往意味著管理復(fù)雜度同步上升。

對(duì)于以生食刺身為核心產(chǎn)品的壽司品牌而言，食品安全更是企業(yè)最敏感、也最難容忍的風(fēng)險(xiǎn)之一。

在中國(guó)市場(chǎng)高速擴(kuò)張的背景下，壽司郎的供應(yīng)鏈管理與門店運(yùn)營(yíng)體系能否同步提升，或許才是“蟲卵事件”之外更值得關(guān)注的問題。