世界面食看中國，中國面食看山西。除了大家熟知的山西刀削面，山西還有一種貌不驚人，但吃起來很硬核生猛，甚至讓人此生難忘的主食，它就是山西黃糕。

圖：社交平臺截圖

在山西，很多節(jié)日都要吃黃糕，比如新年期間除夕晚上的年夜飯、正月初五，包括今天（正月十五）也有不少地方會吃。

但網上不少人調侃，吃山西黃糕，大腦和胃要談判。還有人說，它是全網最難以下咽的食物。這是咋回事？山西黃糕就那么“難吃”嗎？

山西黃糕有營養(yǎng)，但太“黏人”

在二十世紀七八十年代的晉北地區(qū)，黃糕是山西人的最愛，也是農村餐桌上的標配，貫穿了一日三餐?，F(xiàn)代食物種類豐富，當?shù)厝顺渣S糕的頻率也明顯降低，多在重大節(jié)日的時候會吃一次。

山西黃糕的主要原料是黍（shǔ)，也被稱為糜子。平時我們常說要多吃五谷雜糧，這里的五谷就包括稻、黍、稷、麥、菽，黍是其中的一員。

黍去皮后就是我們熟知的黃米，黃米再經過磨粉變成黃米面，進一步可加工成黃糕。步驟是：首先在黃米面中加入適量溫水攪拌成絮狀，然后將揉好的面放在蒸鍋上蒸；再將蒸熟的糕放到盆里揉至可食用的狀態(tài)；之后抹一層胡麻油，讓其有光澤并防止干裂，這樣做出來的糕便是黃糕。[1]

圖：黃糕（真挺黏，能把盤子粘起來），自己拍的

吃黃糕主要吃的食物就是黃米。外觀上打眼一看，黃米和小米長得特別像，只是黃米個頭稍微大了一些，顏色比大多數(shù)小米更深；從營養(yǎng)角度上來說，黃米其實是主食中隱藏的“小能手”，與大米、小米相比，三者雖然熱量差不多，但黃米的蛋白質、鈣、鎂、鐵以及抗氧化成分等含量更有優(yōu)勢。

圖：黃米（左）和小米（右），自己拍的

其中蛋白質、鉀的含量是大米的近 2 倍，鎂含量是其 2.5~4 倍、鐵與膳食纖維含量是大米的 3~7 倍。在抗氧化成分上，黃米含有豐富的多酚類以及黃酮類物質，都比大米優(yōu)秀。屬于高鉀、高鎂、高膳食纖維，又能補充蛋白質的優(yōu)秀谷物。

只不過，黃米做成的黃糕真的是太黏了！對于第一次吃它的人來說，絕對是一種挑戰(zhàn)，一口咬下去，黏牙又滑舌，嚼爛了這頭，黏住了那頭，最后弄的滿嘴都是，說話都費勁。正因為越嚼越黏，以至于很多人干脆就不嚼了，直接“囫圇吞糕”的就咽下去了（小心被噎）。即便是這樣，也有人會在黃糕到達喉嚨之際迅速“撤回”。

圖：社交平臺截圖

黃糕之所以這么黏人，是因為它含有較高的支鏈淀粉。做黃糕用的糯性黃米直鏈淀粉含量非常低，支鏈淀粉占主導地位。2025 年發(fā)表在《食品科學》上的一篇研究，比較了不同類型黃米淀粉后發(fā)現(xiàn)，粳性黃米的直鏈淀粉含量約為 42%，而糯性黃米淀粉的直鏈淀粉只有 1.88%~2.97%，其余為支鏈淀粉。[4]

直鏈淀粉結構就像一根長繩子，分子結構是長條狀的，蒸煮后不容易粘連；而支鏈淀粉的結構是像樹杈子一樣的網格狀，蒸煮時這些樹杈狀分支會相互糾纏在一起，形成致密的網狀結構，糊化程度較高，容易粘連。

所以，直鏈淀粉越低、支鏈淀粉占比越高，蒸煮后越容易形成黏、彈、糯的凝膠結構。[5]

關鍵是，黃糕剛放進嘴里的時候就很軟，如果反復咀嚼，在嘴里不停地攪動，會被拉扯成更細的膠團，黏附面積變大，就更容易有“黏牙、黏上顎、吞不下去”的感覺。

雖然黃糕又軟又黏，但也真的是越嚼越香。有研究提到，糯性黃米蒸煮后揮發(fā)性物質種類與含量比粳性黃米更豐富，含有較多的烷烴、醛、酸、醇和酯類等香氣成分，其中醛類貢獻最大，比如壬醛帶來玫瑰和柑橘香，己醛賦予青草與蘋果香，多種風味成分共同賦予了黃糕獨特的谷物香氣。[5]

傳統(tǒng)吃法很香，改良一下更完美

有經驗的人常說：吃黃糕要有講究，不能反復嚼，越嚼越咽不下去。不過，這也不是讓你一大塊黃糕痛苦的整吞，否則小心被噎。

更穩(wěn)妥的吃法是：把黃糕切小塊，配燉肉/雜燴的湯汁或蘸料，邊嚼邊潤、慢慢咽。在山西，有很多黃糕的美味吃法，能讓你愉快地咽下去。

-黃糕泡肉、雜燴泡糕：通常搭配著帶湯的燉肉、燴菜一起吃，是當?shù)厝说膫鹘y(tǒng)吃法。

-雞蛋碰糕：將煮雞蛋搗碎和糕一起吃，這種吃法在當?shù)匾差H受歡迎。

-醬卷：將蒸好的黃糕攤成餅狀，在上面抹上一層自制豆醬或紅棗泥，卷成卷狀，再切成塊狀吃，看起來像西方甜點中的“瑞士卷”。

-糕茬子：將黃糕捏成餃子皮大小的圓形，直接放入鍋中油炸后，撒上白糖或蘸白糖吃。

這些吃法自有奧秘，甜口能提升吃黃糕的愉悅感、咸口和湯汁則能降低黃糕在口腔中成團的難受體驗，同時也更利于吞咽安全。

雖然傳統(tǒng)吃法很香，但畢竟黃糕仍然是高碳水化合物的主食，如果再疊加搭配著油、糖、鹽一起吃，很容易造成熱量和鈉攝入超標，不利于體重、血糖與血壓的管理。

山西人餐桌上的黃糕會搭配紅糖或白糖，自己拍的

有研究提到，糯性黃米淀粉的快消化淀粉（RDS）含量最高，慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量相對較低，它糊化后的淀粉網絡孔隙大、消化酶更容易滲透，從而更快被水解為葡萄糖，[4]這意味著，黃糕的潛在餐后血糖反應可能更快、更高。但實際血糖反應會受到烹調方式、食物搭配以及食用量的影響。

做到下面 3 點改良，能讓黃糕吃得更健康，血糖也能穩(wěn)穩(wěn)的。

1.控制量

民間有句話“三十里的莜面，四十里的糕，十里的蕎面餓斷了腰?！币馑季褪?，吃了黃糕很抗餓，能走四十里。日常如果把黃糕當作主食來吃，關鍵是要控制好量，一餐最多吃 100 克就好，大約會攝入 200 千卡熱量，相當于 1 大碗米飯了。

圖：黃糕營養(yǎng)成分表，自己拍的

圖：100克黃糕（10cm×4cm×0.8cm），自己拍的

2.搭配“綠”

一頓飯如果把黃糕當主食，要盡量配足蔬菜，尤其是綠葉菜等非淀粉類蔬菜，同時也要有蛋白質食物，比如豆制品、低脂肪瘦肉、水產品等。這樣搭配著吃，更利于延緩胃排空，讓餐后血糖變化更平緩。

3.加點“酸”

2020 年發(fā)表在《營養(yǎng)研究》上的一項研究顯示：吃高 GI 食物的時候搭配約 30 毫升醋（一般研究中的醋酸濃度為 5%~6%），能夠幫助穩(wěn)定血糖，并且最好是在餐前或隨餐直接攝入。[6]

圖：一勺醋約10克，自己拍的

恰好山西人愛吃醋，吃黃糕的同時搭配 3 勺醋，足夠濃度的食醋可以幫助延緩胃排空、提高胰島素敏感性和抑制某些與合成脂肪相關酶的表達，[7]對平穩(wěn)餐后血糖以及控制體重都有好處。

需要提醒的是，胃食管反流、胃炎、胃潰瘍、牙釉質敏感等人群，不建議為了實現(xiàn)平穩(wěn)血糖而強迫自己大口“吃醋”，喜歡吃醋可選擇隨餐少量蘸食或用溫水稀釋一下再吃。

4.先吃菜再吃糕

盡量不要空口先吃黃糕?？梢韵瘸砸环菔卟耍俪詭卓诙怪破?雞蛋/瘦肉等蛋白質食物，之后再吃黃糕。這樣能減緩胃排空速度，降低餐后血糖上升幅度；同時飽腹感強，更容易控制吃黃糕的量。

小提醒：別以為把黃糕放涼再吃就能平穩(wěn)血糖，冷卻可能會讓部分淀粉回生，但對大黃米這樣的糯性雜糧，未必能顯著降低餐后血糖反應。

2017 年發(fā)表在《中國糧油學報》上的一篇文獻，分析了大黃米的餐后血糖反應，結果表明，新鮮烹調的大黃米樣品 GI 值為 111，屬于高 GI 范疇，在鮮熱、冷藏（4℃，24 小時）與回熱狀態(tài)下 GI 值均處于較高水平，這表明冷藏處理并不能明顯降低大黃米的餐后血糖反應。[8]不過，放涼后口感會變得更勁道、黏性減弱，更容易咀嚼和下咽。

圖：參考文獻[8]

這兩類人，吃“糕”需謹慎

黃糕很黏，又不好消化，建議以下 2 類人群最好淺嘗輒止。

1.肥胖人群和糖尿病患者

黃糕特別是經過油炸的糕茬子，不僅熱量高，而且屬于“主食+油脂”的組合，是典型的“碳水+脂肪”的糖油混合物，更容易讓餐后血糖上升得快，也更容易長胖。應當盡量避開油炸黃糕，也別蘸糖吃，同時嚴格控量。

2.消化功能弱的人

比如老人、兒童、有胃病的人。支鏈淀粉含量高的糯性食品黏性大，通過口腔較難充分咀嚼，經常是以“團狀物”的形態(tài)進入到胃中，胃腸消化負擔較大。

還有一點至關重要！吃山西黃糕要警惕卡喉。黃糕黏性極強，如果吞咽力度不夠，沒有完全咽下去，容易黏在喉嚨口導致窒息。老人和小孩食用時，務必切成極小塊，最好有家人在旁邊看護。

參考文獻

[1]岳麗,白霞,斯琴,等.晉北食俗中的糕文化及其文化功能研究[J].呼倫貝爾學院學報,2024,32(04):42-47.

[2]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[3]杜春微,高夢晗,劉慶,等.黃米品質特性研究[J].食品工業(yè),2018,39(02):83-87.

[4]常蕾,李馨怡,姚洋,等.粳糯性黃米淀粉的結構和理化特性[J].食品科學,2025,46(10):88-94.

[5]趙寧.黃米理化特性、蒸煮品質及其淀粉特性研究[D].西北農林科技大學,2022.DOI:10.27409/d.cnki.gxbnu.2022.002668.

[6] Zhao W, Wang L, Fan Z, Lu J, Zhu R, Wu Y, Lu X. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acute postprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrate conditions. Nutr Res. 2020 Nov;83:108-118. doi: 10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 Sep 10. PMID: 33075621.

[7]李爽,范志紅.食醋對餐后血糖的調控作用[J].中國調味品,2017,42(01):153-156.

[8]潘海坤,王淑穎,范志紅.糯小米和大黃米的餐后血糖反應和飽腹感評價[J].中國糧油學報,2017,32(02):13-18.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

策劃丨張一諾

責編丨張一諾

審校丨徐來、張林林