葡式蛋撻，某種意義上是我烘焙的“白月光”。當(dāng)初入烘焙坑，幾乎就是從“想自己在家試試做葡式蛋撻”開始的。

想想那段時間，瘋狂開酥，瘋狂失敗……之后瘋狂迷戀上和烘焙有關(guān)的一切東西。

好像，現(xiàn)在做葡式蛋撻，越來越多的人喜歡買現(xiàn)成的蛋撻皮了。畢竟，自己做確實(shí)有點(diǎn)麻煩。但是，大部分現(xiàn)成的蛋撻皮都達(dá)不到我們自己制作的口感（真的，大家試試就知道了）。

【葡式蛋撻】

（參考分量：24個）

配料：

蛋撻皮：

低筋面粉240克，水120克，黃油24克，鹽2克。另準(zhǔn)備黃油140克（裹入用）

蛋撻水：

淡奶油240克，純牛奶（全脂）220克，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個，煉奶15克（可不用）

這個份量可以制作24枚蛋撻，大家可以根據(jù)自己實(shí)際需要來按比例調(diào)整。比如制作6個蛋撻，可以將所有配料都除以4

制作過程

首先制作蛋撻皮（千層酥皮）

準(zhǔn)備裹入用的黃油。裹入用的黃油要使用剛從冰箱拿出來的黃油，不能讓它變軟。將黃油切成小片，在油紙上拼接起來。

蓋上油紙，用搟面杖輕輕敲打，使黃油變得薄一點(diǎn)，成為一個大大的薄片。連同油紙一起放入冰箱冷藏。

這里使用的是超市里最常見的塊狀黃油。制作酥皮如果有條件也可以使用無水片狀黃油，開酥時的可操作性更好。

將除了裹入用黃油以外的所有千層酥皮配料混合揉成一個柔軟的面團(tuán)。可以手揉，也可以用君焙廚師機(jī)慢速攪拌8分鐘左右（A5/A6 1檔，G1/L1/S6 3檔），將面團(tuán)充分揉透，使面團(tuán)充滿彈性。

揉好以后的面團(tuán)包上保鮮膜，放入冰箱松弛30分鐘（根據(jù)面粉的吸水性不同，水的用量需要酌情調(diào)整，揉好的面團(tuán)盡量軟一點(diǎn)）。

松弛好的面團(tuán)取出來。案板上撒一些面粉防粘，將面團(tuán)搟開。從中間往四個角的方向搟，搟成中間厚四邊薄的方形（圖右上）。

將裹入用黃油鋪在面團(tuán)中央，撕去油紙把面團(tuán)的四個角向中間折，使黃油完全被包裹在面團(tuán)里。

案板上撒面粉防粘，將包了黃油的面團(tuán)，在案板上搟開成為長方形。

兩邊向中間折，再對折，像疊被子一樣。這樣就完成了一次“四折”。

我們一共要進(jìn)行三次“四折”。第一次四折完成后，將面團(tuán)包上保鮮膜，先放入冰箱冷藏15分鐘，給面團(tuán)充分的松弛時間。

案板上撒薄粉防粘。松弛好的面團(tuán)放在案板上，再一次搟開成為長方形，并再一次折疊起來。

這是第二次“四折”。面團(tuán)再次冷藏15分鐘，取出。

然后進(jìn)行第三次“四折”。步驟和第二次一模一樣。

三次“四折”后，將面團(tuán)再次冷藏15分鐘。再一次搟開，成為0.3cm厚的面片。然后就可以使用了。

接著，開始制作蛋撻吧。

將制作好的千層酥皮，從一邊向另一邊卷起來。要注意卷緊。

卷好以后，用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏1個小時，使它變硬（或冷藏過夜）。

千層酥皮卷好以后，可以冰箱冷藏保存2-3天，隨時可以拿出來使用。

冷藏好的酥皮卷會變硬。用刀將酥皮卷切成小段，一共可以切24小段。

切好的小段，將橫截面在面粉里蘸一下（只用蘸一面），將蘸了面粉的一面朝上，放在葡式蛋撻模里。

用兩個拇指，將酥皮段捏成貼合模具的形狀。捏的時候要注意，盡量讓酥皮的厚薄均勻。動作要快一些，否則酥皮會因?yàn)槭值臏囟茸兊锰洝?br/>

捏好以后的酥皮要略高于模具邊緣。將捏好的蛋撻皮靜置松弛半個小時（至少半個小時，松弛1個小時以上效果更好。如果氣候比較干燥請?jiān)诒砻嫔w保鮮膜防止酥皮變干）。

一定要靜置足夠長的時間，不然烘烤時撻皮會回縮。

接著制作蛋撻水。將所有材料準(zhǔn)備好。在大碗里混合蛋黃、細(xì)砂糖、淡奶油、牛奶、煉奶。

用手動打蛋器攪拌均勻。靜置片刻使細(xì)砂糖溶解，并再次攪拌均勻（如果你將細(xì)砂糖換成糖粉，就不需要靜置等待了，因?yàn)樘欠劭梢粤⒖倘芙庠诨旌弦后w里）。

將混合好的蛋撻水過篩（過篩可以讓蛋撻水更加細(xì)膩）。

在松弛好的蛋撻皮里倒入蛋撻水，7-8分滿。

可以直接原味烘烤，也可以在蛋撻里放入一些蜜紅豆、蒸好的紫薯塊等來制作不同口味的蛋撻。放一小塊榴蓮肉制作出來的榴蓮蛋撻會非常香哦。

放入預(yù)熱好的烤箱里進(jìn)行烘烤了。中層，上下火220℃，烘烤15分鐘左右。直到酥皮完全膨起變成金黃色，蛋撻水表面出現(xiàn)焦點(diǎn)點(diǎn)，就可以出爐了。

Tips：

1、要制作出香酥可口的蛋撻，最重要的就是蛋撻皮（千層酥皮）的制作。它比較麻煩，冬天還好，在天熱的時候更是考驗(yàn)技術(shù)（氣溫涼爽時候做起來要簡單很多）。可是做出來以后的味道絕對對得起我們的辛苦。如果室溫較高，請?jiān)诶錃獬渥愕目照{(diào)房進(jìn)行制作，以免黃油化得太厲害，出現(xiàn)漏油的情況，并要注意多冷藏面團(tuán)讓它保持低溫。

2、蛋撻的烘烤需要相對較高的溫度，讓千層酥皮能更好的膨脹起來，形成香酥的口感。同時也能幫助我們烤出蛋撻水里漂亮的焦點(diǎn)點(diǎn)。