春天必吃的10種野菜，錯過再等一年

開春吃野菜，從來不是什么閑情逸致，最早就是餓出來的活路。

三千年前《詩經(jīng)》里就寫，首陽山下采苦菜，南山坡上采蕨菜，挎著竹籃的人彎腰掐嫩芽，露水沾著指尖，土腥味直嗆鼻子，卻得搶著采，

冬糧見底，莊稼沒冒頭，這帶苦味的綠，就是救命的東西。

《齊民要術(shù)》早有記載，野菜焯水拌鹽就能吃，苦是苦，但能填肚子，擱古時候，這不是吃法，是活法。

往后幾千年，野菜就沒離開過中國人的餐桌。

荒年里，窮人靠它續(xù)命；豐年時，富人偶爾嘗鮮，文人還能品出滋味。

蘇軾愛吃薺菜，煮成東坡羹，帶著百姓挖菜填肚子；

范仲淹采蕨菜獻皇帝，勸誡別奢靡；歐陽修腹瀉不止，竟是車前草救了命。

《救荒本草》里記滿了野菜的吃法，《本草綱目》說它能解毒，這野菜，藏著底層人的血淚，也藏著中國人的生存智慧。

日子好了，野菜反倒成了稀罕物。

如今菜市場里，洗干凈的薺菜、苦菊，價格不比青菜便宜。

民間還傳“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”，這習(xí)俗從《周禮》傳下來，沒變過。

說白了，現(xiàn)在人吃野菜，吃的不是味道，是開春的生機，也是記著老輩人餓肚子的日子。

從果腹到嘗鮮，從活命到懷舊，一束束野菜，串起的是幾千年的煙火滄桑，也是中國人刻在骨子里的樸素念想。

今天，跟您聊聊春天必吃的十樣野菜……

灰灰菜

打《詩經(jīng)》里“南山有臺，北山有萊”算起，咱中國人吃了快三千年。

古時候這是“救荒糧”，堯帝喝的“藜藿之羹”、孔子絕糧時的“藜羹不糝”，說的都是它。

明代《救荒本草》里明明白白寫著，災(zāi)荒年景，這灰菜就是保命的稻草。

它命硬，從海南到海拔4200米的高原，

哪兒都能扎根，房前屋后、鹽堿地里，給點陽光就燦爛。

最地道的得數(shù)“山羊灰條”，葉子翠綠帶層白粉，像抹了霜，口感肉頭；

別采那“綿羊灰條”，口感柴。吃法講究個“野”味。

最經(jīng)典的是涼拌：開水焯一下，過涼水，拍點蒜，潑勺辣椒油，滴兩滴醋，酸辣脆爽，那是真下飯！

或者切碎了攤雞蛋餅，又或者拌玉米面蒸著吃，蘸點蒜汁，那叫一個香！

營養(yǎng)是真頂，鈣含量比牛奶還高，是名副其實的“高鈣菜”。

但丑話得說在前頭，這菜含卟啉，吃完別立馬去大太陽底下暴曬，不然渾身刺癢，那是真難受。

這野菜雖好，也就是個嘗鮮，別當(dāng)飯吃，畢竟是藥食同源的東西，得有個度。

薺菜

是春天的頭一茬鮮物。

咱中國人吃它，少說也有三千年，《詩經(jīng)》里那句“其甘如薺”，就是老祖宗給它蓋的章。

河北灤南傳說王寶釧在寒窯吃了十八年苦菜，一句“苦啊”，竟讓薺菜由甜轉(zhuǎn)苦，這是把人的命運揉進了菜里；

三國華佗用薺菜煮雞蛋治好了頭痛，才有了現(xiàn)在“三月三”的習(xí)俗；

更早還有神農(nóng)嘗百草，拿它當(dāng)“濟草”解毒。這些故事不是瞎編的，是刻在咱民族骨子里的煙火氣。

要說哪兒的薺菜最地道，陜西秦嶺的頭一份，那兒的薺菜葉厚根肥，帶著山水靈氣；

江浙一帶管它叫“枕頭菜”，兩廣叫“雞翼菜”，

叫法雖多，最好吃還得是長江流域3月下旬那撥，維生素C含量最高。

吃法講究個“鮮”和“快”。

最經(jīng)典的是薺菜餃子，剁碎了拌點豬肉，鮮得能掉眉毛；

或者薺菜豆腐羹，白綠相間，滑得像水。

切記，挖回來得挑沒開花的嫩葉，根部千萬別扔，藥效全在那兒。

焯水得快，十秒足矣，煮久了發(fā)黃還爛。

這野菜看著普通，其實是“天然之珍”，鈣含量是牛奶的三倍。

買的時候得瞅準(zhǔn)，菜場邊孤零零賣菜的老太太，那一準(zhǔn)是野地里剛挖的，聞著有股沖鼻子的藥草香，這才是正經(jīng)好東西！

香椿

春天的頭牌，也是個有脾氣的主。

早在公元前四世紀(jì)的《左傳》里就有記載，齊國人拿它做琴，當(dāng)寶貝疙瘩。

但咱老百姓吃它，圖的是個鮮。

最有名的得數(shù)魯西北樂陵的傳說。西漢末年，王莽追殺劉秀，劉秀躲進桑樹林吃桑葚保命，后來封王，欽差卻糊里糊涂把旁邊的臭椿當(dāng)成了救命樹，封為“樹王”。

臭椿一聽，氣得肚皮炸裂，白楊樹笑得葉子亂顫，這臭椿也就借了帝王氣，搖身一變成了香椿。

雖說是個美麗的誤會，但這一誤就是兩千年。

北方的香椿最地道，尤其是山東、河南一帶，因為晝夜溫差大，攢足了勁兒長，紫紅油亮，那是真叫個“香得撞頭”。

吃這東西，講究個“急”字。

頭茬芽最金貴，雨前嫩無絲，雨后就老得像嚼草。

但有一條死規(guī)矩必須記牢：不管咋吃，必須先焯水！

這玩意兒自帶亞硝酸鹽，不焯水就是給自己找病。

焯完水，切碎了拌豆腐，那是一青二白的清爽；

裹上蛋液面粉下油鍋炸，金黃酥脆，那是解饞的硬菜；

最經(jīng)典的還得是香椿炒雞蛋，不用放味精，鮮得能把舌頭吞下去。

別看它只是盤中菜，這一筷子下去，吃的是歷史的荒唐，也是春日的精細(xì)。

咱老百姓過日子，不就圖個應(yīng)時應(yīng)景、有滋有味嘛！

蕨菜

是個急脾氣，遼寧東部山區(qū)、山東昆崳山的背陰坡上，頭場春雨剛停，

紫褐色的小拳頭就破土而出，跟個小精靈似的。

《詩經(jīng)》里就喊“言采其蕨”，算起來得有幾十萬年。

古羅馬貴族拿它泡酒喝，說是能治痔瘡；

斯拉夫人卻當(dāng)它是惡魔的胚胎，這一正一反的說道，全是歷史的灰。

其實這野菜就是個“賤骨頭”，得配葷油。

要想吃得舒坦又不遭罪，講究個“焯”字。

水滾下鍋，煮個三五分鐘，撈出來拿涼水泡著，中間勤換水，把那勞什子原蕨苷泡掉。

最地道的吃法是蕨菜炒臘肉，蕨菜吸油，臘肉咸香，一碰撞，那是真下飯！

或者焯水撕成條，拍點蒜末、淋點醋，涼拌著吃，脆生生的，解膩。

但丑話得說前頭，這東西雖被陸游夸作“壓春蔬”，畢竟含點微毒，一個月吃個一兩回，嘗個鮮就中。

這就是個時令玩意兒，清明一過就老了，跟青春似的，留不住。

想吃就得趕緊，別磨嘰！

蒲公英

這野菜，命賤，哪兒都能活，但要論最地道、最有名，還得是東北那嘎達，

尤其是長白山周邊。

3月就冒頭了，當(dāng)?shù)厝斯芩?strong>“婆婆丁”。

這名字聽著土，卻是老祖宗傳下來的救命草。

早在晉代《劉涓子鬼遺方》里就有記載，一千多年了。

最神的傳說得數(shù)藥王孫思邈，手指頭讓木頭扎了個大包，疼得鉆心，

最后就是用蒲公英搗爛外敷給治好的。

還有個更凄美的，說是古代有個叫朝陽的姑娘，跟采藥郎蒲公私奔，

最后化作漫天飛舞的白花，這就是蒲公英花語“無法停留的愛”的由來。

其實哪有那么多風(fēng)花雪月，過去鬧饑荒，這玩意兒就是窮人的“護生草”，填飽肚子才是硬道理。

2002年衛(wèi)生部把它歸為藥食同源，

說白了，它就是咱老百姓餐桌上的“小青霉素”。

吃這玩意兒，講究個“鮮”和“去火”。

最地道的吃法是涼拌。剛挖的嫩葉，開水里滾一分鐘，撈出來拿涼水拔一下，擠干水分。

拍點蒜末，撒把鹽，淋上辣椒油和陳醋，那叫一個脆生！

或者包餃子，剁碎了拌肉餡，鮮得掉眉毛。

但有一樣，這東西性寒，是大涼之物。

要少吃！

水芹菜

你要問它多大歲數(shù)？那是真有年頭。

春秋戰(zhàn)國那會兒，《詩經(jīng)》里就唱“薄采其芹”，兩千多年了，老百姓一直沒斷過筷子。

最講究的還得是安徽桐城，那地方的水芹栽了三百多年，是地理標(biāo)志產(chǎn)品，長在水里，白得像玉，脆得像梨。

古時候讀書人考上了，得去孔廟拜“采芹人”，這名字聽著就文氣，其實就是咱嘴里的野菜。

蘇東坡被貶到黃州，發(fā)明了“春鳩膾”，拿斑鳩胸脯肉配水芹，那是真會吃。

但你得記死了，野外采的時候得睜大眼，

別把毒芹和石龍芮當(dāng)水芹，那玩意兒有毒，吃錯了要出人命，不是鬧著玩的。

吃這菜，講究個“鮮”和“快”。

最地道的吃法是涼拌和急火快炒。

剛掐的嫩莖，洗凈了切段，開水里滾個三十秒，撈出來過涼水，那口感才叫脆生。

拍點蒜末，淋點香醋、麻油，拌勻了，酸辣爽口，下酒絕了。

或者切點五花肉絲，熱鍋冷油爆香，大火猛炒兩分鐘，鍋氣十足，那是真下飯。

也可以跟豆腐一起滾湯，最后撒一把，清湯寡水的都能鮮掉眉毛。

儲存也簡單，濕紙巾一裹塞冰箱，三天內(nèi)吃完最鮮靈。

這一口春味，錯過了又得等一年，趕緊動筷子吧！

馬齒莧

是地里的“混不吝”，也是救命的“長命菜”。

這草命硬，傳說后羿射日，最后一個太陽躲在它莖葉下才保命，

為此太陽許它“越曬越茂盛”，所以老輩人叫它“太陽草”。

歷史厚重得很，唐朝宰相武元衡在西川得了脛瘡，疼得齜牙咧嘴，御醫(yī)都沒招，最后還是搗爛馬齒莧敷上才好。

李時珍在《本草綱目》里給它背書，

說它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，湊齊五行，故名“五行草”。

中國人吃了上千年，荒年當(dāng)糧，豐年當(dāng)菜，江蘇、安徽那片最多，

現(xiàn)在這季節(jié)正是它最嫩的時候。

吃它得講究個“鮮”和“酸”。

最地道的吃法是涼拌，開水焯一下，別燙久了，過涼水，蒜末、香醋一淋，酸爽脆嫩，那是真開胃。

河南人喜歡蒸著吃，拌點面，上籠一蒸，蘸著蒜汁辣椒油，這就叫“蒸菜”，吃著得勁！

或者切碎了攤雞蛋，野氣撞上油氣，香得很。

但丑話得說前頭，這東西，孕婦碰都不能碰，也別跟鱉甲一塊吃，犯沖！

馬蘭頭

春風(fēng)一吹，馬蘭頭就從地里冒出來了，這玩意兒是春天的急先鋒，

三月初剛見綠，清明前后最嫩。

要說哪兒的最好，還得是江浙滬，尤其是江蘇寶應(yīng)，那是“馬蘭頭王國”，

全國九成的量都出自這兒。

老輩人叫它“歪歪菜”，也是救命糧。

這菜吃了快千年了，明朝王磐寫《野菜譜》就記過它。

最絕的是那首童謠“馬蘭開花二十一”，小時候只當(dāng)是跳皮筋，其實藏著核彈基地的血淚史，

馬蘭基地的烈士們把命都扔在了戈壁灘，這野菜硬是跟國家命運纏在了一起，透著股硬氣。

吃這口得抓緊，老了就苦，還澀嘴。

最地道的吃法就兩字：涼拌。

馬蘭頭焯水?dāng)D干，切碎了拌香干，淋上麻油，那是真香，咬一口能把冬天的油膩都刮干凈。

或者切點春筍丁、豆腐干，大火快炒，鍋氣十足，下飯是一絕。

包餃子也行，和豬肉餡攪在一起，鮮得掉眉毛。

但丑話得說在前頭，這菜吃多了拉肚子。

還有個講究，必須焯水，去草酸，不然澀口還傷胃。

記住，只吃嫩尖，開了花的那是喂馬的，人別碰。

苦菜

三月天里最先探頭的就是它，陜西、甘肅那一帶的坡地上最多，也是最正宗的。

咱中國人吃它，那是真有年頭了，

《詩經(jīng)》里“誰謂荼苦，其甘如薺”說的就是它。

最讓人心里咯噔一下的是伯夷叔齊的故事，哥倆“義不食周粟”，躲進首陽山采薇（也就是苦菜）充饑，最后餓死。

這哪是吃菜，吃的是氣節(jié)，是文人骨子里的那點清高。

苦菜就是救命糧，所以它還有個名兒叫“紅軍菜”、“長征菜”。

從《神農(nóng)本草經(jīng)》到《本草綱目》，它不僅是填肚子的野草，更是一味能“安心益氣”的好中藥，這厚重的歷史感，嚼在嘴里是帶響的。

吃苦菜得講究個“去苦存鮮”。

剛挖回來的苦菜帶著白汁，苦味重，必須焯水，擠干那股苦水。

最地道的吃法是涼拌，拍點蒜泥，淋上麻油，那是真下火；

或者切碎了和豬肝一起爆炒，苦菜吸油，豬肝借它的清氣，補肝明目那是一絕。

要是圖省事，洗凈了蘸面醬生吃，或者摻點玉米面蒸成菜團子，蘸著蒜汁吃，那叫一個舒坦！

現(xiàn)在的人生活好了，大魚大肉吃膩了，春天挖把苦菜，不光是嘗鮮，更是給肝臟“大掃除”。

它就像生活里的那地雞毛，雖不起眼，甚至帶點苦澀，

但只要你懂得處理，它就是最養(yǎng)人的煙火味。

地皮菜

這玩意兒，看著不起眼，黑不溜秋的，其實是個有大來頭的“苦命人”。

春雷一響，春雨一下，它就從泥土里、石頭縫里鉆出來，跟大地的耳朵似的。

咱中國人吃它，那是老皇歷了，起碼一千五百年往上走。

南朝的陶弘景就在《名醫(yī)別錄》里記過它，葛洪沒飯吃也拿它當(dāng)糧。

最神的傳說是炎帝神農(nóng)那時候，天大旱，赤松子酒醒后撒下寶貝“水玉”，落地就成了這菜，救了老百姓的命。

所以這菜不光是野菜，還是“天使的眼淚”，帶著點神話的滄桑感。

要說最好吃、最有名的，還得是甘肅、青海那一帶的，

尤其是甘肅白銀，那是真正的野味，沒污染。

現(xiàn)在這年頭，野生的難找嘍，都是大棚里養(yǎng)的，味兒差遠了。

吃這菜，講究個“洗”字。

那是真麻煩，全是泥沙草屑，得像洗衣服一樣揉搓四五遍，洗到水清為止，不然吃著牙磣。

最經(jīng)典的吃法就是地皮菜炒雞蛋，那叫一個鮮，或者包包子，比肉都香。

地皮菜雖好，洗起來是真要命，

但只要洗干凈了，那一口鮮靈勁兒，真是給個神仙也不換！

這十樣野菜端上桌，春天才算真正坐穩(wěn)了。

夾一筷子，嚼的是千百年的土腥與回甘。

老輩人說，人得知道什么東西養(yǎng)人，什么日子叫日子。

如今我們嘗鮮，他們那時嘗命。野菜不說話，卻把該記的都記在了根莖葉里。

吃干凈這一盤，春天就長進骨頭里了。