文 |清波

編輯 | 嚴(yán)大方

視覺設(shè)計(jì)：星船知造

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市場毒打

西貝事件能夠不斷霸屏公眾視野，表面看是“預(yù)制菜定義”之爭。

一方說：貴，不好吃，是預(yù)制菜；

另一方說：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，我們賣的不是預(yù)制菜。

根據(jù)我國最新發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見稿）》（以下簡稱標(biāo)準(zhǔn)）（征集時(shí)間為2月6日至4月8日）：

凈菜不屬于預(yù)制菜。

中央廚房制作的菜肴也不屬于預(yù)制菜。

但標(biāo)準(zhǔn)出臺，爭論卻沒有消失。所以問題來了，消費(fèi)者糾結(jié)的重點(diǎn)似乎從來不是“到底什么是預(yù)制菜”（冷凍西蘭花是不是嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜，“根本不重要”）。人們在意的是另一些東西。

事實(shí)上，從全球第一道商業(yè)預(yù)制菜被端上餐桌的那天起，預(yù)制菜與消費(fèi)者的知情權(quán)博弈就開始了——

吃進(jìn)嘴里的，到底是什么？添加劑有沒有超標(biāo)？營養(yǎng)成分有沒有虛標(biāo)？

走進(jìn)飯店，心里也有一本賬：大廚現(xiàn)炒的，貴一點(diǎn)，也認(rèn)；預(yù)制的，便宜點(diǎn)，也接受。豐儉由人，一分價(jià)錢一分貨——始終是更能被接受和遵守的樸素邏輯。

總之，關(guān)于透明度的交鋒不斷升級、緩和、起起落落、峰回路轉(zhuǎn)。

拉長時(shí)間線看，《星船知造》看到數(shù)個(gè)大致為“效率\科技光環(huán)→信任破裂→規(guī)則建立→產(chǎn)業(yè)進(jìn)步”的閉環(huán)。

而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正是在這種合理“毒打”中不斷進(jìn)化的。

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餐盤中被審視良久的西蘭花，搖身一變，成了一只火雞——世界上第一道被商業(yè)化的預(yù)制菜。

1953年，冬。美國食品公司斯旺森（Swanson）悲催地發(fā)現(xiàn)：感恩節(jié)過去了，但還有260多噸火雞沒賣出去。

斯旺森公司不得不租用十節(jié)帶有制冷系統(tǒng)的火車車廂來冷凍這些火雞。當(dāng)時(shí)“冷鏈物流”還處在技術(shù)尷尬期：冷藏車廂依賴的是車廂內(nèi)的循環(huán)風(fēng)扇——火車必須不停地開，冷氣才能被循環(huán)到每一個(gè)角落。

裝滿凍火雞的火車就這樣在斯旺森總部所在地奧馬哈和東海岸之間不停往返。

關(guān)鍵時(shí)刻，公司員工Gerry Thomas發(fā)揮了打工人的主觀能動(dòng)性，他建議把冷凍火雞切塊，配上豌豆、紅薯和玉米粥，裝在一個(gè)分成數(shù)格的鋁箔盤里，再取個(gè)時(shí)髦名字——“電視晚宴”（TV Dinner），推向市場。

TV Dinner迅速成為一種潮流。原本用來清理庫存的方案，直接催生出了預(yù)制菜這一全新的商業(yè)形態(tài)。

斯旺森還制作了描繪優(yōu)雅、時(shí)髦的女性為家人端上“新奇菜肴”的電

之后十幾年里，美國人民吃掉了堆積如山的冷凍牛排、冷凍魚柳、冷凍披薩和墨西哥卷餅。直到1967年。

這一年，美國打假第一人的拉爾夫·納德先發(fā)表了幾篇抨擊肉類包裝的文章，之后又抖出了“注水肉冒充新鮮肉”、“花大錢吃添加劑料理包”等業(yè)界猛料。

食品信任危機(jī)迅速爆發(fā)。預(yù)制菜也很快受到市場毒打。人們覺得自己被騙了——太多的信息不對等了：無法確定自己吃得是否健康，但十分確定吃得并不美味（當(dāng)時(shí)美國人民也是講究“鍋氣\媽媽的味道”的）。預(yù)制菜銷量一落千丈。

食品企業(yè)做了大量努力挽回消費(fèi)者，包括口味改良、增加多種異域風(fēng)情的新菜品。

但所有努力得以成功的前提是，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在1970年前后出臺了一系列“保障消費(fèi)者知情權(quán)”的規(guī)定：

簡單說，就是FDA強(qiáng)制要求——一要包裝透明。企業(yè)要用一目了然的包裝名字讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)。

比如，食品包裝上要把添加防腐劑、日期等信息寫清楚。

比如，只有氫化油和糖的含量在一定范圍內(nèi)，才可以叫“花生醬（Peanut Butter）”，不然就只能叫“花生涂抹醬（Peanut Spread）”。

二要流程透明。預(yù)制菜必須全部由大型、專業(yè)化、品牌化的企業(yè)生產(chǎn)，且全程冰柜保存，冷鏈運(yùn)輸。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就這樣得以續(xù)命。讓包括Sysco Corporation（西斯科）、NestléS.A.（雀巢，在美有龐大預(yù)制菜業(yè)務(wù)）、Kraft Heinz Company（卡夫亨氏）、Swanson（斯旺森）等食品企業(yè)獲得了巨大增量市場。

冷戰(zhàn)期間美蘇的“廚房辯論”

《星船知造》認(rèn)為預(yù)制菜的序章說明了兩點(diǎn)：

預(yù)制菜是強(qiáng)大工業(yè)土壤孕育出的消費(fèi)果實(shí)。

是工業(yè)化和城市化高速發(fā)展下的必然產(chǎn)物。

冷凍火雞、冷凍披薩得以大賣的前提是——50年代美國工業(yè)的全球領(lǐng)先。包括但不限于

家電產(chǎn)業(yè)：1950年，美國只有9%的家庭擁有電視機(jī)。但到1955年，這一比例上升到64%以上，到1960年更超過87%。電冰箱、烤箱也加速普及。

軍工轉(zhuǎn)民用的材料產(chǎn)業(yè)：裝火雞的“鋁箔盤”，其實(shí)是二戰(zhàn)時(shí)期美國航空工業(yè)鋁材沖壓技術(shù)的民用化延伸。它耐高溫、導(dǎo)熱快，完美契合了烤箱加熱的需求。

鐵路+本地卡車配送網(wǎng)形成：美國州際公路在上世紀(jì)50年代已有雛形，60年代后冷鏈網(wǎng)絡(luò)也開始逐漸成型。這些都是現(xiàn)代食品工業(yè)的運(yùn)輸血管。

同時(shí)，1950年代的美國城市化是大量退伍軍人和嬰兒潮帶來的“郊區(qū)大開發(fā)”：城市半徑被迅速拉大，人們的通勤時(shí)間和工作時(shí)間都增加了——預(yù)制菜，就是高速運(yùn)轉(zhuǎn)的生活下，自然而然生成的一張效率訂單。

能發(fā)展起預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國家，都必然有著不俗的工業(yè)實(shí)力。1970年代，隨著日本經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，預(yù)制菜又在日本經(jīng)歷了快速增長。

是的，預(yù)制菜從一開始就與先進(jìn)生產(chǎn)力牢牢綁定。

這就引出了第二點(diǎn)。

既然是先進(jìn)生產(chǎn)力，就應(yīng)該絕對自信。而美國上世紀(jì)的預(yù)制菜信任危機(jī)，恰恰在于不夠透明。

是否在包裝上清晰列出成分和配料、有沒有偷偷摸摸把料理包冒充大廚現(xiàn)做高價(jià)售賣……預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展的前提是：消費(fèi)者必須獲得足夠的知情權(quán)

●我可以為自己的生活效率犧牲一些“口感”，但必須保證健康和安全。

●商家的效率紅利到底應(yīng)不應(yīng)該讓我買單？

對于大部分顧客而言，糾結(jié)的重點(diǎn)從來是足夠的知情權(quán)與價(jià)格透明。（反正，確實(shí)沒什么人罵薩莉亞）

不可阻擋的廚房工業(yè)趨勢要蓬勃發(fā)展，就必須自信、透明地展現(xiàn)實(shí)力。展現(xiàn)便捷高效（對消費(fèi)者而言）、展現(xiàn)安全、展現(xiàn)口味。新的技術(shù)和服務(wù)要卷起來。

鬼鬼祟祟是沒有前途的。

難以阻擋的廚房工業(yè)化

福特T型車改變了人們的出行。預(yù)制菜也一定會(huì)從根本上重塑“吃”的形態(tài)。

它將烹飪這一復(fù)雜的家庭/后廚勞動(dòng)，拆解為工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、冷鏈物流和終端的簡單復(fù)熱

上游原材料包括農(nóng)、牧、漁等種養(yǎng)殖業(yè)，米面糧油等農(nóng)副產(chǎn)品初加工業(yè)以及食品包裝等包裝供應(yīng)業(yè)。

中游為預(yù)制菜生產(chǎn)和加工業(yè)，主要負(fù)責(zé)凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工，包括專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和餐飲企業(yè)等。

下游為預(yù)制菜的消費(fèi)市場，基本分為B端和C端兩大銷售渠道。

B端面向連鎖餐廳、酒店等。

C端通過商超等渠道銷售給顧客。具體見下圖

點(diǎn)擊上圖可放大

目前我國預(yù)制菜B端是主要市場——相比大家從超市買預(yù)制菜回家，餐廳才是預(yù)制菜的主力應(yīng)用場景。

但爭議最大的也在B端。

人們可以接受明碼標(biāo)價(jià)的超市預(yù)制菜，回家花幾分鐘加熱，簡簡單單。但不想在餐廳花大錢，吃的卻是純料理包?？傊€是看性價(jià)比。

那么，為什么餐廳一定會(huì)售賣“預(yù)制菜”呢？

秘密就藏在產(chǎn)業(yè)鏈里。

上游在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。《星船知造》以大豆價(jià)格波動(dòng)如何影響宮保雞丁為例

宮保雞丁的核心成本構(gòu)成包括：雞肉、花生、調(diào)味料等。

●大豆 → 豆粕（飼料）→ 肉雞養(yǎng)殖成本 → 雞肉價(jià)格

●大豆 → 豆油 + 醬油 → 宮保雞丁調(diào)味成本

大豆?jié)q價(jià)通過“飼料+調(diào)味料”雙路徑推高了宮保雞丁的成本。

這就解釋了為什么餐廳對“預(yù)制菜”如此依賴：

一是預(yù)制菜頭部企業(yè)采購量大，具備大宗議價(jià)能力。它們通過規(guī)?；少徍椭醒霃N房加工，能把原材料價(jià)格波動(dòng)在內(nèi)部消化一部分，再給餐廳一個(gè)相對穩(wěn)定的進(jìn)貨價(jià)。

換句話說，預(yù)制菜一定程度上是原材料價(jià)格波動(dòng)的減震器。

餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜后，人力和資金成本也明顯下降。見下圖

我國預(yù)制菜成品生產(chǎn)主要參與者有味知香、春雪食品、谷言、龍大美食、廣州酒家、千味央廚等。

預(yù)制菜上游食品原料來源和食品初加工行業(yè)的主要參與者有獐子島、國聯(lián)水產(chǎn)，外資的泰森等。

上游食品包裝加工制造行企業(yè)主要有合興包裝、巨化集團(tuán)、奧瑞金和嘉美包裝等。

目前趨勢是大家不斷“上下包抄”，做好供應(yīng)鏈整合。頭部企業(yè)向上游延伸掌控源頭，農(nóng)業(yè)企業(yè)向下游拓展搶占賽道。

比如自己養(yǎng)豬養(yǎng)雞、自己種大豆。因?yàn)轭A(yù)制菜行業(yè)的競爭，很大程度上比拼的是供應(yīng)鏈管理能力：比的是誰能更穩(wěn)定地拿到原材料（價(jià)格波動(dòng)較大、長期漲價(jià)仍會(huì)傳導(dǎo)）、更高效地消化價(jià)格波動(dòng)、更靈活地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

農(nóng)業(yè)企業(yè)則依托原材料優(yōu)勢和渠道積累，也進(jìn)入預(yù)制菜賽道，如圣農(nóng)、正大、新希望等。通過與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。

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再往下，大家則都在卷另一件事：如何讓工業(yè)化的產(chǎn)物，無限接近、甚至超越手工的味道。

無論是揚(yáng)州獅子頭、紅燒豬蹄、香芋排骨，都在卷液氮速凍和AI調(diào)味。

液氮速凍負(fù)責(zé)鎖“鮮”

●更長保質(zhì)期的佛跳墻、生蠔、西蘭花。

AI調(diào)味負(fù)責(zé)還原“手工味道”

●中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院正在研究食品風(fēng)味與AI結(jié)合。

●華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與國聯(lián)水產(chǎn)合作的AI烤魚系統(tǒng)，通過分析羅非魚蛋白質(zhì)變性曲線，開發(fā)了智能溫控烤魚系統(tǒng)。

同時(shí)，我國冷鏈產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大大擴(kuò)大了預(yù)制菜的銷售半徑。

冷鏈產(chǎn)業(yè)下游就是運(yùn)送生鮮食品為主的菜籃子和送藥救人為主的藥箱子。

貫穿預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的食品運(yùn)輸行業(yè)主要參與者為順豐物流、京東物流、雙匯集團(tuán)、太古冷鏈物流等。點(diǎn)擊下圖放大

冷鏈物流的發(fā)展讓預(yù)制菜得以進(jìn)一步下沉滲透到各個(gè)角落。

最后看下游——

伴隨西貝事件，更多連鎖餐飲對中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化半成品的依賴浮出水面。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家等品牌，其菜品中由中央廚房統(tǒng)一配送的凈菜、料理包占比不少超過80%。

電商平臺上，也能找到連鎖快餐店和網(wǎng)紅餐廳的身影，海底撈、永和豆?jié){、吉祥餛飩等品牌都通過電商平臺銷售面向消費(fèi)者的預(yù)制產(chǎn)品。

事實(shí)上，有實(shí)力的廠商已介入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

《星船知造》找了幾個(gè)代表性企業(yè)：

格力電器——做預(yù)制菜“裝備”，但不做菜。珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司在2022年成立，經(jīng)營范圍主要是“供應(yīng)鏈農(nóng)副食品加工專用設(shè)備制造、農(nóng)產(chǎn)品智能物流裝備銷售”等。

碧桂園——做鱘魚預(yù)制菜。擁有系列鱘魚預(yù)制菜（酸菜魚、烤鱘魚、鱘魚水餃等）。運(yùn)營模式是聯(lián)合廣東省農(nóng)科院研發(fā)，通過碧桂園社區(qū)、業(yè)主渠道試銷。

順豐——做預(yù)制菜供應(yīng)鏈解決方案，不做菜。順豐的優(yōu)勢是“干支線運(yùn)輸+冷鏈倉儲+快遞配送+同城配送”全鏈路。

因此，當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，其意義早已突破了“提高生活、生產(chǎn)效率”這一單一維度，而是一門能有力推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)可持續(xù)升級、關(guān)系飲食健康安全的重要產(chǎn)業(yè)。

它能快速推動(dòng)上游種植/養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集約化并反哺下游生產(chǎn)廠商、能更好實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)融合。

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中國人對預(yù)制菜不陌生，它不算什么新概念。

90年代綠皮車上的八寶粥、當(dāng)時(shí)北京上海最好地段街角處的麥當(dāng)勞、肯德基；三全做出的中國第一粒速凍湯圓；今天外賣或餐館里由料理包搖身變?yōu)闊釟怛v騰的酸菜魚、麻婆豆腐——都是廣義預(yù)制菜的分支。

不同的是，以前吃年夜飯，預(yù)制菜是少數(shù)，而且都屬于“即熱”——長輩拆幾包速凍湯圓做甜品。但老母雞是菜場現(xiàn)殺的，糖醋小排和羅宋湯都是一邊吃飯一邊廚房里做的。

今天，反過來了。“即烹”成了大頭。餐廳里的酸菜魚、土雞湯、小酥肉都是預(yù)制的。點(diǎn)了面條，卻有廚師現(xiàn)場表演拉面，告訴你都是手工的。

點(diǎn)擊下圖可放大：我國預(yù)制菜發(fā)展概覽

目前預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈都獲得了資本的加持。

2024年：根據(jù)融中數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4850億元，同比增長33.8%；

2025年：天眼查、企查查等最新數(shù)字顯示，截至2025年，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量約為?7.3萬至7.4萬家?，而這個(gè)數(shù)量（廣義預(yù)制菜企業(yè)）在2018年僅為8000家。

餐飲業(yè)的降本增效需求、消費(fèi)者對便捷性的需求，會(huì)不斷推動(dòng)預(yù)制菜的爆發(fā)，這是歷史必然。

而工業(yè)化的盡頭不是消滅“鍋氣”，而是通過透明和選擇，讓鍋氣和效率各安其位。

他山之石

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能不能摸著石頭過河？

目前看，美日為我國提供了“C端主導(dǎo)”與“B端驅(qū)動(dòng)”兩種范本。

但中國預(yù)制菜有自己的道路——《星船知造》看來，既不是復(fù)制美國（以家庭端為主的廉價(jià)工業(yè)食品），也不會(huì)照搬日本（B端驅(qū)動(dòng)的“精細(xì)化”）。

上文我們說到，美國出現(xiàn)的第一道預(yù)制菜是感恩節(jié)火雞。是的，美國預(yù)制菜從一開始就走的是“C端家庭主導(dǎo)”路線。

1970年到1990年，美國預(yù)制菜大眾市場已經(jīng)被培養(yǎng)好。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將即食食品定義為“無需進(jìn)一步烹飪或加工即可立即食用的產(chǎn)品”，包括預(yù)切水果蔬菜、預(yù)煮肉類、烘焙食品、沙拉、三明治等。?

生肉、家禽和海鮮因需烹飪，不被視為預(yù)制菜。

從種類上看，美國所有的預(yù)制菜基本上都是易于煎烤的家庭預(yù)制菜，是其預(yù)制菜的主要特點(diǎn)。

經(jīng)歷過我們文首提到的市場毒打后，美國預(yù)制菜開始強(qiáng)調(diào)標(biāo)簽與消費(fèi)者知情權(quán)?。

預(yù)制菜包裝需清晰標(biāo)注成分、加工方式、營養(yǎng)信息及食用說明。

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但由于美國預(yù)制菜幾乎都在超級巨頭手中——

今天，在美國，貧窮的味道是“甜”的。

由數(shù)家食品巨頭為主的龐大工業(yè)體系早已形成。

數(shù)據(jù)顯示，2024年美國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到475.6億美元，占全美農(nóng)產(chǎn)品市場約18%。例如Trader Joe's、Whole Foods等商店的冷凍冷藏食品區(qū)占比達(dá)30-40%，商品從低價(jià)冷凍披薩到高價(jià)有機(jī)即食餐均有覆蓋。

這意味著，在資本的推動(dòng)下，食品公司雖然會(huì)優(yōu)化產(chǎn)品——但未必是為了健康，而是更側(cè)重保質(zhì)期和成本?！八芰衔痘痣u”早已是常態(tài)。

深加工食品約占美國食品供應(yīng)的70%，并占普通美國人攝入熱量的近60%。

哈佛大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)2024年在《柳葉刀》子刊發(fā)表的一項(xiàng)針對超20萬參與者的研究顯示，深加工食品攝入量最高的參與者患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加了11%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加16%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加4%。

《美國醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，深加工食品攝入量最高的美國兒童患肥胖的風(fēng)險(xiǎn)比攝入量最低的兒童高出45%。

因此，不難理解，為什么在美國，肥胖問題在貧窮的群體中最為嚴(yán)重。

因?yàn)樾迈r蔬菜沙拉的價(jià)格永遠(yuǎn)高于漢堡。

新鮮水果的價(jià)格則在過去幾十年大幅上漲，而含玉米糖漿的零食價(jià)格則不斷下跌。

低收入家庭不得不選擇高熱量、低營養(yǎng)的工業(yè)食品。

上世紀(jì)80年代，美國飲料公司發(fā)現(xiàn)了一種成本更低的甜味劑——高果糖玉米糖漿（HFCS）。美國政府長期補(bǔ)貼玉米種植，導(dǎo)致玉米過剩，與此同時(shí)，對進(jìn)口蔗糖又收高額關(guān)稅。

結(jié)果就是，用玉米做出來的糖漿，比傳統(tǒng)蔗糖便宜不少，巨頭們幾乎沒有猶豫，就把這種糖漿大規(guī)模用在飲料和食品里。

在美國，很多人日常糖分?jǐn)z入超標(biāo)，有明顯的糖依賴癥。肥胖成為一種“階級病”。

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日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也比我國起步早，目前已發(fā)展成熟。

1965年，日本電冰箱普及率就超過50%，為家庭端爆發(fā)打下設(shè)施基礎(chǔ)。

經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，日本進(jìn)入“失去的三十年”，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少，導(dǎo)致速凍食品需求增長。之后，經(jīng)濟(jì)停滯，老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，半成品菜消費(fèi)量增長。

日本預(yù)制菜走的是“行業(yè)逐步集中化”路線。

供給端群雄并起，參與者數(shù)量開始快速增長。供應(yīng)鏈延伸、產(chǎn)銷一體化打造日本預(yù)制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢。

日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢橫向拓品類、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時(shí)積極布局海外業(yè)務(wù)，并伴隨品類的豐富、規(guī)模的擴(kuò)大、上下游協(xié)同效應(yīng)以及供應(yīng)鏈效率的提升，逐步構(gòu)建起難以撼動(dòng)的成本優(yōu)勢。

日本對預(yù)制菜的監(jiān)管主要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（JAS），由厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省共同負(fù)責(zé)。這些法規(guī)確保預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲存和銷售環(huán)節(jié)符合嚴(yán)格的安全與質(zhì)量要求。

相比美國預(yù)制菜，日本更可鏡鑒。一方面，我國和日本都以米面為主食，這讓預(yù)制菜在品種類別和烹飪方式上有了相同的基礎(chǔ)。二是家庭規(guī)模都走向小型化。

對比日本預(yù)制菜的發(fā)展，大致可以預(yù)判——

1，速凍類食品潛力巨大。

早期日本預(yù)制菜中占比最大、最具代表性的就是速凍食品。2020年，中國人均冷凍食品消費(fèi)量約3.7千克，而日本人均冷凍食品消費(fèi)量是中國的6倍，歐美國家是中國的10倍。以此看來，保守估計(jì)中國冷凍食品的消費(fèi)或還有3倍以上的增長空間。

2，無論是美國的FDA，還是日本的厚生勞動(dòng)省，農(nóng)林水產(chǎn)省，事實(shí)上都屬于官方管理部門的介入，讓相關(guān)預(yù)制菜上下游企業(yè)也會(huì)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)和法律條文進(jìn)行操作，畢竟違法違規(guī)的成本太高。

我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也正不斷走出重要一步，在國家權(quán)威機(jī)構(gòu)牽頭制訂的國家標(biāo)準(zhǔn)框架下，相關(guān)領(lǐng)域法律條文的完善將指引這個(gè)產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)范和透明，同時(shí)保證消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

3，產(chǎn)品分類和食品標(biāo)簽明晰的參考。就如日本食品可追溯整個(gè)食品加工流程。這樣一來最大的好處是尊重了消費(fèi)者的知情權(quán)，以便他能做出最終的判斷。

明明白白消費(fèi)，清清楚楚用餐。

4，細(xì)分更加深入。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，推出不同口味的預(yù)制菜。

如今市場上比較常見的需求大、調(diào)好味，品種相對固定的預(yù)制菜，想不要蔥，少加辣，不加糖都無法普及。而隨著市場需求的增加，不同客戶理應(yīng)有不一樣的訴求，無非就是需求量大量小的問題。

所以，只要廠家對于小批量，不同味的產(chǎn)品進(jìn)行錯(cuò)位競爭，給出不同的供貨價(jià)格，市場一定會(huì)做出反應(yīng)。

中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然起步較晚，但從大趨勢看，由于B和C端用戶需求量的持續(xù)擴(kuò)大，整個(gè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模正處于不斷增加的狀態(tài)。

而從美國、日本的預(yù)制菜發(fā)展來看，到了成熟期以后，并沒有出現(xiàn)替代產(chǎn)品，也沒有進(jìn)入衰退期，即便有變化，也不過是B端到C端，C端到B端的內(nèi)部轉(zhuǎn)化而已。

尾聲

預(yù)制菜的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈其實(shí)是個(gè)第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)）+第二產(chǎn)業(yè)（制造業(yè)）+第三產(chǎn)業(yè)（商業(yè)+運(yùn)輸業(yè)+服務(wù)業(yè)）的混搭組合。它仍然是朝陽產(chǎn)業(yè)。因?yàn)?strong>三大驅(qū)動(dòng)力并未減緩。

餐飲端的降本增效（降低租金、人工、廚師依賴度）

除去期初投入的固定成本（裝修），餐飲企業(yè)在運(yùn)營過程中，最大的一塊成本在于租金和人工。

預(yù)制菜通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)幫助餐飲企業(yè)降低食材損耗和人工成本，尤其對于連鎖餐廳來說，使用預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)菜品的快速復(fù)制——沒經(jīng)驗(yàn)的廚師也能做出統(tǒng)一的口味（而高級別廚師的人工正是成本中較大的一塊），同時(shí)減少對新鮮食材的依賴。

消費(fèi)端的便捷性需求（復(fù)雜菜品家庭快速制作）。

酸菜魚、烤魚、回鍋肉等復(fù)雜菜品通過預(yù)制菜形式實(shí)現(xiàn)了家庭快速制作。點(diǎn)擊下圖可放大

政策端的支持與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確立。

國家層面專業(yè)部門的出手以及國家標(biāo)準(zhǔn)的正式推出，對于解決預(yù)制菜市場中良莠不齊，魚目混珠的亂象具有極其重要的決定性作用。

隨著此次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見的推出，相信相應(yīng)立法也會(huì)不斷完善。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的企業(yè)就需要更嚴(yán)格、規(guī)范地按照相應(yīng)的法律法規(guī)來生產(chǎn)、經(jīng)營，在這其中，就包括食品標(biāo)識（是否預(yù)制菜），添加劑的明示，防腐劑的禁止，生產(chǎn)流程的回溯等等。再加上對餐飲企業(yè)如何使用預(yù)制菜，用的話必須事先明確告知客戶等等。

正如此次西貝事件所引發(fā)廣泛的社會(huì)討論那樣，消費(fèi)者本身并不抵觸預(yù)制菜，更關(guān)心的足夠的知情權(quán)。

“陳”充“鮮”，以“預(yù)”代“現(xiàn)”的問題是消費(fèi)者最憤憤不平的。如果我們?nèi)ゲ蛷d花現(xiàn)做菜的錢，吃到的是微波爐轉(zhuǎn)出來的菜，才是中國美食的悲哀。

工業(yè)化的預(yù)制菜，雖然聽上去不太美味，但就像當(dāng)年福特的T型車一樣，大生產(chǎn)、大工業(yè)的時(shí)代，該接受的最后還是要接受，只不過要照規(guī)矩辦事，不能糊弄人罷了。

在食品安全，人民健康這條不可逾越的紅線上，各條鏈上的企業(yè)通力配合，無縫對接，才能做到萬無一失。

主要參考資料：

[1]國家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）.人民網(wǎng)

[2]預(yù)制菜風(fēng)起云涌，全景梳理探發(fā)展.東海證券

[3]日本預(yù)制菜發(fā)展對國內(nèi)市場的啟示.華福證券

[4]超長保質(zhì)期+科技與狠活？天津日報(bào)記者西貝后廚探秘.天津日報(bào)

[5]A Brief History of the TV Dinner.Smithsonian magazine

本文基于訪談及公開資料寫作，不構(gòu)成任何投資建議

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