說(shuō)起成都的陳麻婆豆腐，今天但凡是個(gè)吃貨，沒(méi)人不知道這道菜。但真要問(wèn)起這“麻婆”二字的來(lái)歷，一百個(gè)人里倒有九十九個(gè)說(shuō)不周全——要么以為是店家姓陳，臉上有麻子；要么干脆就當(dāng)成個(gè)招牌，壓根沒(méi)往人身上想。其實(shí)呢，這名字的來(lái)龍去脈，比我們想象的要復(fù)雜得多，也曲折得多。

這事得從清朝同治年間說(shuō)起。那時(shí)候成都北門外有個(gè)萬(wàn)福橋，橋頭有家小飯鋪，老板娘娘家姓陳，臉上有幾顆麻子，街坊鄰居都管她叫“陳麻婆”。這家鋪?zhàn)釉疽簿褪琴u點(diǎn)小菜便飯，招待些挑夫腳力、過(guò)往商客。那時(shí)候成都人有個(gè)習(xí)慣，趕場(chǎng)時(shí)自己帶了豆腐牛肉，到飯鋪里請(qǐng)店家加工，給幾個(gè)火錢就成。陳麻婆心善手巧，把客人帶來(lái)的豆腐切成塊，牛肉剁成末，加上郫縣豆瓣、漢源花椒，用大鍋一炒一燒，出鍋時(shí)再撒把青蒜苗。就這么著，一道無(wú)意中湊出來(lái)的菜，竟然香得不得了，麻得恰到好處，辣得渾身通透。一來(lái)二去，陳麻婆的豆腐就成了萬(wàn)福橋的一絕。

光緒末年，成都有個(gè)叫傅崇矩的人，寫了一部《成都通覽》，把這座城市的市井百態(tài)、風(fēng)土人情都記了下來(lái)。書里專門列了“成都之著名食品店”，陳麻婆豆腐就赫然在目。這說(shuō)明什么？說(shuō)明這道菜在清朝末年已經(jīng)是成都的名食了。那時(shí)候的陳麻婆豆腐，不叫“陳麻婆豆腐”，而是叫“陳麻婆之豆腐”——這名字聽(tīng)著有點(diǎn)繞口，但也透著股子老派的味道。

從民國(guó)到解放初，陳麻婆豆腐一直穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)亻_(kāi)著，從萬(wàn)福橋搬到了城里，從路邊攤變成了正經(jīng)館子?？烧l(shuí)也沒(méi)想到，到了1966年，這道有著百年歷史的名菜，差點(diǎn)就沒(méi)了名字。

那年夏天，革命的風(fēng)暴刮到了成都。有一天，一幫年輕人沖進(jìn)陳麻婆豆腐店，振臂高呼“破四舊”，說(shuō)“陳麻婆”三個(gè)字是封建殘余，是資本家的招牌，非得砸了不可。店里的師傅們攔也不是，不攔也不是，眼睜睜看著那塊掛了上百年的匾額被摘下來(lái)，扔在墻角。飯?zhí)美锬切┟祟}寫的匾額，什么“味之精華”、“蜀中一絕”，也全給砸了。最絕的是，連菜名都改了——陳麻婆豆腐從此變成了“麻辣豆腐”。有客人進(jìn)門問(wèn)“有麻婆豆腐嗎？”，服務(wù)員只能回答：“只有麻辣豆腐，今天改了名。”

這事當(dāng)時(shí)還上了《人民日?qǐng)?bào)》。有個(gè)叫林晰的記者，正好在成都采訪，目睹了改名的一幕，寫了篇《麻婆豆腐易名記》，結(jié)尾還來(lái)了句“無(wú)產(chǎn)階級(jí)的風(fēng)暴沖擊著全國(guó)的每一個(gè)角落，也包括這家有一百多年歷史的老店”。這話擱在今天看，真是說(shuō)不出的諷刺。

陳麻婆豆腐這名兒一丟，就是十來(lái)年。一直到那十年結(jié)束，到了1978年前后，老店才悄悄地把名字改了回來(lái)。可這十幾年里，多少老顧客已經(jīng)習(xí)慣了叫“麻辣豆腐”，年輕一代壓根不知道還有“陳麻婆”這回事。要不是那些老成都人念念不忘，這道菜的歷史可能就這么斷了。

其實(shí)，陳麻婆豆腐能傳下來(lái)，靠的就是老百姓的嘴。十年動(dòng)蕩期間，名字改了，可做法沒(méi)改——郫縣豆瓣還得是郫縣的，漢源花椒還得是漢源的，牛肉還得剁成末，豆腐還得用膽水點(diǎn)的老豆腐。這些東西，造反派管不了，也沒(méi)法管。老百姓進(jìn)了店，張嘴還是要那口麻辣鮮香燙。名字可以改，味道改不了，這才是真正的“革命群眾”說(shuō)了算。

今天的人吃陳麻婆豆腐，多半是在商場(chǎng)里的連鎖店，裝修講究，餐具精美，一份豆腐二三十塊錢，吃的是個(gè)情調(diào)?？赡阋菃?wèn)那些老成都，他們準(zhǔn)會(huì)告訴你：真正的陳麻婆豆腐，得去那個(gè)不起眼的小店，桌子油膩膩的，椅子吱吱響，灶臺(tái)上一口大鍋咕嘟咕嘟冒著熱氣，豆腐端上來(lái)還在滋滋作響，一勺下去，燙得你直吸氣，可就是舍不得停嘴。

這就是陳麻婆豆腐的故事。一道菜，一百多年，從萬(wàn)福橋頭的路邊攤，到文革時(shí)的改名風(fēng)波，再到今天的遍地開(kāi)花。它見(jiàn)證了一座城市的變遷，也見(jiàn)證了一個(gè)時(shí)代的起伏。說(shuō)到底，什么名字不名字的，老百姓認(rèn)的，還是那口真味道。