作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

大年初一吃壽司，

壽司郎濟(jì)南首店排瘋了

又有品牌大排長隊，從年前排到了大年初七，火熱的勢頭延續(xù)至今。

2月13日，壽司郎在濟(jì)南萬象城開出了山東首店。早上不到9點(diǎn)，門口就排起了長隊，小程序顯示當(dāng)前排隊700多桌。有消費(fèi)者9點(diǎn)多領(lǐng)到的號，晚上6點(diǎn)半才排到。因為門店開在商場外圍，排隊人群繞著商場外圍一直排，一直排到了大馬路上。

起初，不少人以為這不過是開業(yè)初期的短暫熱度，春節(jié)假期便會回落，但現(xiàn)實卻出人意料。大年初一早上8點(diǎn)，已有20多人開始排隊。隨著拜年活動陸續(xù)結(jié)束，越來越多人加入排隊行列，壽司郎門前的人龍一如年前，再次排到了馬路邊。

嗅到商機(jī)的黃牛也出動了，早早地提溜著馬扎來排隊，叫號150元一個，而壽司郎的人均不過120元。黃牛壯大了隊伍，也引發(fā)了沖突。品牌方一方面提供著服務(wù)，另一方面還要和黃牛斗智斗勇，維持秩序。

北京西單大悅城開業(yè)排隊1500桌，上海新店14小時等位紀(jì)錄，壽司郎延續(xù)著去年的火熱態(tài)勢，每到一城就引發(fā)排隊熱潮。

“鯰魚”入局，

餐飲進(jìn)入“雙高競跑”

壽司郎濟(jì)南首店的熱度，讓人聯(lián)想起年前烤匠上海首店開業(yè)時的盛況——同樣是開業(yè)前便大排長龍，同樣是排隊人群繞商場一圈。這背后，折射出新的餐飲趨勢：品牌不僅要具備高性價比，更需提供情緒價值，也就是高體驗感。

首先，高性價比是基本盤，這也是壽司郎、濱壽司這些品牌所擅長的。

壽司郎門店的堂食菜單約有220種菜品，大部分都是8-15元一碟。對于消費(fèi)者而言，菜品豐富、嘗試門檻更低。與過往的用餐體驗相比，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)同等價位下，可以吃到品質(zhì)更好的壽司。

這之外，還有“十元金槍魚大腩”、“8元焦糖鵝肝”等限時活動，用遠(yuǎn)超心理預(yù)期的價格提供更高品質(zhì)產(chǎn)品，持續(xù)吸引消費(fèi)者。

這些品牌大多經(jīng)歷過“日本失去的30年”、從地獄模式里面熬出來的，如同薩莉亞一樣，有著非常成熟的“省錢大法”。

如自動壽司飯團(tuán)成型機(jī)的使用，可以每小時產(chǎn)出3600份飯團(tuán)，不僅高效，標(biāo)準(zhǔn)化程度還高。還有回轉(zhuǎn)傳送帶與智能平板點(diǎn)單系統(tǒng)，這種點(diǎn)單與取餐模式的使用，可以大大降低人力成本。

這之外，還有供應(yīng)鏈的深入。品牌會通過全球采購與深度本土化雙軌并行，確保原料質(zhì)優(yōu)價穩(wěn)。

通過與本土漁民、生產(chǎn)商建立長期穩(wěn)固合作關(guān)系，甚至是自建、合資或資本合作方式介入水產(chǎn)養(yǎng)殖與飼料研發(fā)，深入到源頭來控制品質(zhì)。供應(yīng)鏈的深入不光能保證品質(zhì)，更能在成本上更可控。

其次是情緒價值的提供，消費(fèi)者不再單純比較價格，在高性價比時不斷需求更新鮮、更有趣的用餐體驗，也就是情緒價值的滿足。

在壽司郎的部分門店，引入了1.5米點(diǎn)單大屏，超大屏幕帶來的視覺震撼。當(dāng)然這個大屏不僅是點(diǎn)餐工具，更是整個用餐過程的“娛樂中心”。

圍繞大屏展開的點(diǎn)餐、抽獎、游戲環(huán)節(jié)，將原本程式化的“點(diǎn)菜”轉(zhuǎn)變?yōu)橐粓鲇腥さ幕佑螒颉Ｄ贻p消費(fèi)者，或是家庭客群，可以在等餐或用餐過程中參與其中，獲得即時的反饋與驚喜感。

這之外，還有限時推出的高性價比產(chǎn)品，讓消費(fèi)者體驗到“開盲盒”的樂趣，消費(fèi)者還可以通過消費(fèi)參與扭蛋抽獎，這種不確定性帶來的期待感，以及中獎后的滿足感，極大地豐富了用餐的情緒層次。

春節(jié)外出聚餐

正激發(fā)出消費(fèi)新動能

濟(jì)南這家壽司郎熱度背后，不光是品類與消費(fèi)需求的深度切合，更是春節(jié)檔這一特殊的消費(fèi)節(jié)點(diǎn)的加持。

原本春節(jié)是家人圍坐在一起，熱熱鬧鬧地吃上一頓好飯的時候，但越來越多的年輕人正把這一傳統(tǒng)變得更加“輕松”。他們不再局限于家中聚餐，而是在外尋找更適宜的聚餐場所。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2月15日至23日9天假期，海底撈全國門店接待顧客超1400萬人次。假期中，除夕與大年初一兩天客流較去年同期增長超過10%。

為凸顯春節(jié)氛圍和團(tuán)聚場景，海底撈增加了門店布置，上線了“小馬寶莉”馬年新年系列活動，部分門店還推出了好彩頭的菜品。

呷哺呷哺全國門店銷售也有所提升，除夕前后三天年夜飯?zhí)撞皖A(yù)訂量超2萬份。另一火鍋品牌湊湊客流量同比增長約20%。

年輕聚會“主理人”的選擇，是大排長隊的壽司郎與烤匠，也是海底撈、呷哺呷哺這種氛圍輕松的火鍋品牌。

這也導(dǎo)致了今年春節(jié)餐飲數(shù)據(jù)的提升。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2025年春節(jié)假期前四天，全國重點(diǎn)零售與餐飲企業(yè)銷售額同比提升5.4%，重點(diǎn)監(jiān)測的餐飲企業(yè)營業(yè)額增長5.1%。

高性價比+高體驗感

中國餐飲正開啟“雙高”比拼

高性價比疊加上高體驗感，正成為吸引消費(fèi)者的新動能。這也預(yù)示著，餐飲品牌正進(jìn)入更復(fù)雜的競賽維度，對產(chǎn)品的性價比與品質(zhì)提出了更高要求，也對體驗的創(chuàng)新性提出了高要求。

某種意義上，壽司郎、烤匠這類“外部鯰魚”的擴(kuò)張，所到之處既收割了流量，也激活了競爭。對于消費(fèi)者而言，這意味著更多元的選擇、更優(yōu)質(zhì)的體驗；對于行業(yè)而言，這是一場優(yōu)勝劣汰的進(jìn)化加速。當(dāng)排隊熱潮終將退去，真正留下來的是那些被鯰魚激活、完成了自我迭代的強(qiáng)者。

中國餐飲，正因這些“鯰魚”的刺激，飛速進(jìn)化中。