作者 |餐飲老板內(nèi)參 七飯

大年初一吃壽司，

壽司郎濟(jì)南首店排瘋了

又有品牌大排長(zhǎng)隊(duì)，從年前排到了大年初七，火熱的勢(shì)頭延續(xù)至今。

2月13日，壽司郎在濟(jì)南萬(wàn)象城開(kāi)出了山東首店。早上不到9點(diǎn)，門(mén)口就排起了長(zhǎng)隊(duì)，小程序顯示當(dāng)前排隊(duì)700多桌。有消費(fèi)者9點(diǎn)多領(lǐng)到的號(hào)，晚上6點(diǎn)半才排到。因?yàn)殚T(mén)店開(kāi)在商場(chǎng)外圍，排隊(duì)人群繞著商場(chǎng)外圍一直排，一直排到了大馬路上。

起初，不少人以為這不過(guò)是開(kāi)業(yè)初期的短暫熱度，春節(jié)假期便會(huì)回落，但現(xiàn)實(shí)卻出人意料。大年初一早上8點(diǎn)，已有20多人開(kāi)始排隊(duì)。隨著拜年活動(dòng)陸續(xù)結(jié)束，越來(lái)越多人加入排隊(duì)行列，壽司郎門(mén)前的人龍一如年前，再次排到了馬路邊。

嗅到商機(jī)的黃牛也出動(dòng)了，早早地提溜著馬扎來(lái)排隊(duì)，叫號(hào)150元一個(gè)，而壽司郎的人均不過(guò)120元。黃牛壯大了隊(duì)伍，也引發(fā)了沖突。品牌方一方面提供著服務(wù)，另一方面還要和黃牛斗智斗勇，維持秩序。

北京西單大悅城開(kāi)業(yè)排隊(duì)1500桌，上海新店14小時(shí)等位紀(jì)錄，壽司郎延續(xù)著去年的火熱態(tài)勢(shì)，每到一城就引發(fā)排隊(duì)熱潮。

“鯰魚(yú)”入局，

餐飲進(jìn)入“雙高競(jìng)跑”

壽司郎濟(jì)南首店的熱度，讓人聯(lián)想起年前烤匠上海首店開(kāi)業(yè)時(shí)的盛況——同樣是開(kāi)業(yè)前便大排長(zhǎng)龍，同樣是排隊(duì)人群繞商場(chǎng)一圈。這背后，折射出新的餐飲趨勢(shì)：品牌不僅要具備高性?xún)r(jià)比，更需提供情緒價(jià)值，也就是高體驗(yàn)感。

首先，高性?xún)r(jià)比是基本盤(pán)，這也是壽司郎、濱壽司這些品牌所擅長(zhǎng)的。

壽司郎門(mén)店的堂食菜單約有220種菜品，大部分都是8-15元一碟。對(duì)于消費(fèi)者而言，菜品豐富、嘗試門(mén)檻更低。與過(guò)往的用餐體驗(yàn)相比，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)同等價(jià)位下，可以吃到品質(zhì)更好的壽司。

這之外，還有“十元金槍魚(yú)大腩”、“8元焦糖鵝肝”等限時(shí)活動(dòng)，用遠(yuǎn)超心理預(yù)期的價(jià)格提供更高品質(zhì)產(chǎn)品，持續(xù)吸引消費(fèi)者。

這些品牌大多經(jīng)歷過(guò)“日本失去的30年”、從地獄模式里面熬出來(lái)的，如同薩莉亞一樣，有著非常成熟的“省錢(qián)大法”。

如自動(dòng)壽司飯團(tuán)成型機(jī)的使用，可以每小時(shí)產(chǎn)出3600份飯團(tuán)，不僅高效，標(biāo)準(zhǔn)化程度還高。還有回轉(zhuǎn)傳送帶與智能平板點(diǎn)單系統(tǒng)，這種點(diǎn)單與取餐模式的使用，可以大大降低人力成本。

這之外，還有供應(yīng)鏈的深入。品牌會(huì)通過(guò)全球采購(gòu)與深度本土化雙軌并行，確保原料質(zhì)優(yōu)價(jià)穩(wěn)。

通過(guò)與本土漁民、生產(chǎn)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)固合作關(guān)系，甚至是自建、合資或資本合作方式介入水產(chǎn)養(yǎng)殖與飼料研發(fā)，深入到源頭來(lái)控制品質(zhì)。供應(yīng)鏈的深入不光能保證品質(zhì)，更能在成本上更可控。

其次是情緒價(jià)值的提供，消費(fèi)者不再單純比較價(jià)格，在高性?xún)r(jià)比時(shí)不斷需求更新鮮、更有趣的用餐體驗(yàn)，也就是情緒價(jià)值的滿(mǎn)足。

在壽司郎的部分門(mén)店，引入了1.5米點(diǎn)單大屏，超大屏幕帶來(lái)的視覺(jué)震撼。當(dāng)然這個(gè)大屏不僅是點(diǎn)餐工具，更是整個(gè)用餐過(guò)程的“娛樂(lè)中心”。

圍繞大屏展開(kāi)的點(diǎn)餐、抽獎(jiǎng)、游戲環(huán)節(jié)，將原本程式化的“點(diǎn)菜”轉(zhuǎn)變?yōu)橐粓?chǎng)有趣的互動(dòng)游戲。年輕消費(fèi)者，或是家庭客群，可以在等餐或用餐過(guò)程中參與其中，獲得即時(shí)的反饋與驚喜感。

這之外，還有限時(shí)推出的高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到“開(kāi)盲盒”的樂(lè)趣，消費(fèi)者還可以通過(guò)消費(fèi)參與扭蛋抽獎(jiǎng)，這種不確定性帶來(lái)的期待感，以及中獎(jiǎng)后的滿(mǎn)足感，極大地豐富了用餐的情緒層次。

春節(jié)外出聚餐

正激發(fā)出消費(fèi)新動(dòng)能

濟(jì)南這家壽司郎熱度背后，不光是品類(lèi)與消費(fèi)需求的深度切合，更是春節(jié)檔這一特殊的消費(fèi)節(jié)點(diǎn)的加持。

原本春節(jié)是家人圍坐在一起，熱熱鬧鬧地吃上一頓好飯的時(shí)候，但越來(lái)越多的年輕人正把這一傳統(tǒng)變得更加“輕松”。他們不再局限于家中聚餐，而是在外尋找更適宜的聚餐場(chǎng)所。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2月15日至23日9天假期，海底撈全國(guó)門(mén)店接待顧客超1400萬(wàn)人次。假期中，除夕與大年初一兩天客流較去年同期增長(zhǎng)超過(guò)10%。

為凸顯春節(jié)氛圍和團(tuán)聚場(chǎng)景，海底撈增加了門(mén)店布置，上線了“小馬寶莉”馬年新年系列活動(dòng)，部分門(mén)店還推出了好彩頭的菜品。

呷哺呷哺全國(guó)門(mén)店銷(xiāo)售也有所提升，除夕前后三天年夜飯?zhí)撞皖A(yù)訂量超2萬(wàn)份。另一火鍋品牌湊湊客流量同比增長(zhǎng)約20%。

年輕聚會(huì)“主理人”的選擇，是大排長(zhǎng)隊(duì)的壽司郎與烤匠，也是海底撈、呷哺呷哺這種氛圍輕松的火鍋品牌。

這也導(dǎo)致了今年春節(jié)餐飲數(shù)據(jù)的提升。據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2025年春節(jié)假期前四天，全國(guó)重點(diǎn)零售與餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額同比提升5.4%，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)5.1%。

高性?xún)r(jià)比+高體驗(yàn)感

中國(guó)餐飲正開(kāi)啟“雙高”比拼

高性?xún)r(jià)比疊加上高體驗(yàn)感，正成為吸引消費(fèi)者的新動(dòng)能。這也預(yù)示著，餐飲品牌正進(jìn)入更復(fù)雜的競(jìng)賽維度，對(duì)產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比與品質(zhì)提出了更高要求，也對(duì)體驗(yàn)的創(chuàng)新性提出了高要求。

某種意義上，壽司郎、烤匠這類(lèi)“外部鯰魚(yú)”的擴(kuò)張，所到之處既收割了流量，也激活了競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)于消費(fèi)者而言，這意味著更多元的選擇、更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)；對(duì)于行業(yè)而言，這是一場(chǎng)優(yōu)勝劣汰的進(jìn)化加速。當(dāng)排隊(duì)熱潮終將退去，真正留下來(lái)的是那些被鯰魚(yú)激活、完成了自我迭代的強(qiáng)者。

中國(guó)餐飲，正因這些“鯰魚(yú)”的刺激，飛速進(jìn)化中。