近幾年，地方風(fēng)味火爆出圈，貴州的酸湯、云南的山野風(fēng)味、四川的復(fù)合調(diào)味料……各地美食正通過工業(yè)化的手段突破地域限制，走向全國(guó)。

而在湘菜領(lǐng)域，有這樣一家企業(yè)，他從一道簡(jiǎn)單的湘味泡菜出發(fā)，成為了徐記海鮮、望湘園、江漁兒酸菜魚、彭廚等一眾湘菜餐飲品牌背后的共同選擇。他，就是湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司（下稱“彭記坊”）。

在湘菜預(yù)制菜的賽道上，彭記坊如何通過科研技術(shù)與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，放大本土原料優(yōu)勢(shì)，最終贏得市場(chǎng)青睞？今天，我們就來拆解一二。

從小作坊起步，以祖?zhèn)鲏硬耸炙嚍楹诵?/p>

彭記坊意為彭家的傳統(tǒng)工藝作坊，彭家的壇子菜制作工藝源自彭強(qiáng)建先生的外祖母，其傳統(tǒng)工藝制作的壇子菜在當(dāng)?shù)仡H有名氣，至今可查已有百多年歷史，至彭強(qiáng)建先生已為第六代。

1995年，彭強(qiáng)建從寧鄉(xiāng)只身前來長(zhǎng)沙創(chuàng)業(yè)，選擇販賣小菜的草根工作，賣中偶有剩余蔬菜，棄之可惜，彭母便制成壇子菜送給街坊品嘗，由于供不應(yīng)求，需提前訂制才能保證，這讓彭強(qiáng)建先生從中找到了“剩出來的商機(jī)”。

2009年，長(zhǎng)沙市彭記坊食品有限公司落戶長(zhǎng)沙縣暮云工業(yè)園，征地31畝；2017年，湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司正式起航；2022年，湖南彭記坊產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)成為湖南湘江新區(qū)投資百?gòu)?qiáng)項(xiàng)目，并全面落成入駐。

目前，彭記坊總部位于長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)市國(guó)家經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，總建筑面積約70000平米，年產(chǎn)值可達(dá)15億。湖南預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心、中國(guó)味展覽館落戶園區(qū)。公司深度融合一二三產(chǎn)業(yè)，致力于打造新一代智慧型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，成為世界湘菜的中央廚房。

四大產(chǎn)品系列，打造標(biāo)準(zhǔn)化香芋全產(chǎn)業(yè)鏈

彭記坊主要經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝非直接入口蔬菜類、肉類配菜以及速凍食品。產(chǎn)品結(jié)合了湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的地方風(fēng)味特色，已形成百年老壇、百草清鹵、百味佳肴、百味珍品四大產(chǎn)品系列。

百年老壇包括寒食冬菜、曝豆角、曝辣椒等；百草清鹵包括鹵鮮肥腸、家坊四鹵、脆肚尖等；百味佳肴包括功夫豬腳、鹽焗土香雞、青椒豬肚等；百味珍品包括白水牛雜、原味芋仔、糯米香芋等。此外還有速凍食品，產(chǎn)品線正從預(yù)制菜核心領(lǐng)域逐漸拓展至新零食、正餐賽道。

彭記坊還在圍繞爆款單品，研究同一食材的不同品類研發(fā)，并向上游延伸。其以經(jīng)典產(chǎn)品“糯米香芋”為支點(diǎn)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)圍繞芋頭單品進(jìn)行再創(chuàng)新和升級(jí)，開發(fā)相關(guān)飲品、甜品、小吃等。其“香芋排骨”單品產(chǎn)值過億元，中西食材結(jié)合的“香芋海鮮羹”已出口至中東地區(qū)，“原味芋仔”登上了2025湖南十大金牌健康年菜榜單。

隨著香芋產(chǎn)品的不斷豐富，彭記坊過去是每年從廣西荔浦訂購(gòu)8000噸芋頭，現(xiàn)在在寧鄉(xiāng)縣建有3000畝種植基地，并計(jì)劃在三年內(nèi)擴(kuò)種至1萬畝，打造標(biāo)準(zhǔn)化糯米香芋全產(chǎn)業(yè)鏈。

狠抓科研，老板擔(dān)任研發(fā)總監(jiān)

據(jù)官方介紹，彭記坊的母水（老鹵）最長(zhǎng)已超百年，并從中提取出了“壩幸婢”進(jìn)行二次生物發(fā)酵，單位面積下的微生物孔數(shù)是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的兩倍以上，且二次發(fā)酵后的產(chǎn)品亞硝酸鹽含量幾乎為零，避開了傳統(tǒng)發(fā)酵物高鹽、不能多吃的痛點(diǎn)，口感更加醇香柔和。

另外，彭記坊董事長(zhǎng)彭強(qiáng)建，同時(shí)還擔(dān)任公司的研發(fā)總監(jiān)，率領(lǐng)八大菜系專家級(jí)出品研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

在工程技術(shù)研究中心，其硬件設(shè)備和專業(yè)檢測(cè)人才投入近2000萬元，聚焦食品科技研究、食品應(yīng)用研究和食品研發(fā)研究，還配有智能化生產(chǎn)設(shè)備、智慧實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)、4D廚房等數(shù)智化設(shè)施。同時(shí)，彭記坊與長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校建立了產(chǎn)學(xué)研深度合作機(jī)制，先后開發(fā)了“醬汁方肉”“功夫豬腳”“鹽焗土香雞”等新品。

彭記坊的檢測(cè)中心配備了高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等數(shù)十臺(tái)世界級(jí)精密儀器，能檢測(cè)出農(nóng)獸藥殘留、重金屬、微生物等數(shù)百項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)。依托于園區(qū)內(nèi)的“智慧天眼”系統(tǒng)，從原料入園到最后成品出廠，可實(shí)現(xiàn)全鏈條監(jiān)控和批次檢測(cè)，檢測(cè)產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)將實(shí)時(shí)驅(qū)動(dòng)原料采購(gòu)、工藝優(yōu)化與供應(yīng)鏈決策。

在彭記坊七萬平方米的智慧工廠內(nèi)，已采用全封閉、無菌化管理模式，配有十萬級(jí)潔凈車間，充分應(yīng)用液氮速凍、低溫高壓解凍、低溫慢煮等多項(xiàng)鎖鮮保鮮技術(shù)，并引入了自動(dòng)清洗、自動(dòng)分切、自動(dòng)包裝的生產(chǎn)線。

△彭記坊園區(qū)

80%銷售額來自于餐飲渠道，服務(wù)超1500家連鎖餐飲品牌

目前，彭記坊主要提供大型連鎖酒店供應(yīng)、軍隊(duì)供應(yīng)和定制服務(wù)，其菜品方便二次加工，應(yīng)用靈活。以白切豬肚為例，其豬肚為全熟整肚封裝，開袋后可按需切配，適用于小炒肚絲、酸辣肚米、白切肚片、胡椒豬肚雞等，應(yīng)用靈活，菜式多變。

本文內(nèi)容由紅餐供應(yīng)鏈指南綜合整理，文中配圖均來自“湖南彭記坊”公眾號(hào)。