侯志明

有一次遇到阿來，他迎面第一句話就是：“你老家的燒麥好吃!”

我說：“你去了？”

他說：“剛回來?！?/p>

我家在內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市四子王旗，四子王旗政府所在地是烏蘭花鎮(zhèn)，距呼和浩特90多公里，中間隔著一座大青山。

烏蘭花的人把燒麥當(dāng)早餐、燒賣鋪?zhàn)佑旰蟠汗S般地冒出來是這幾年的事兒。先有燒麥鋪?zhàn)雍笥谐钥?？還是先有吃客后有鋪?zhàn)?？我沒有研究過。

以前，老家包子店、餡餅店、莜面店、羊雜店多。我從成都回去，家人、同學(xué)、朋友帶我吃早餐，不是吃蒙餐就是喝羊雜。蒙餐是大餐，很豐盛，有奶茶、牛肉、羊肉、駱駝肉、雞蛋，有包子、餃子、餡餅、油炸糕，還有干羊肉。牛羊肉等泡到銅鍋熬制的糙米奶茶里，無論是香氣、口感、營養(yǎng)都極佳。品類多、上講究，令人大開眼界，大飽口福。吃著吃著，有時候酒也悄悄上來了，這就是人們津津樂道的“喝早酒”。

相比之下，燒麥、羊雜是純粹的小吃。烏蘭花的羊雜以東梁街上的最好，早6點(diǎn)到8點(diǎn)家家人滿。羊雜碎選用羊肚、羊肝、羊腸等內(nèi)臟，羊肝香糯、羊肚香脆、羊腸香膩，不同食材帶來不同口感與味道，再輔以秘制調(diào)料慢火熬煮，加入當(dāng)?shù)氐耐炼箺l，便魅力無窮了。

現(xiàn)在的東梁這條美食街于20世紀(jì)80年代出現(xiàn)雛形，隨著人們生活水平提高逐年發(fā)展，如今已成為美食天堂。吃羊雜的“標(biāo)配”是一碗羊雜、一個焙子、一碟咸菜、一壺磚茶。羊雜雖然是大鍋熬制好的，但口味可以根據(jù)喜好自己調(diào)配，香菜、蔥花、味精、咸鹽、胡椒面、辣椒油、蒜泥隨便加，直至加出自己滿意的味道。不管春夏秋冬，一碗羊雜下肚，暖心飽腹，上下通氣，食客直呼過癮。

燒麥的歷史不能跟羊雜比，但勢頭也很猛。不管大店小店，早晨一律滿員。許多店中午晚上都在賣，而喝羊雜只在早晨。燒麥?zhǔn)浅?，羊雜是喝，一吃一喝就有了區(qū)分，有了區(qū)分就有了不同。

吃燒麥必配的是山西老陳醋、芥菜疙瘩腌的咸菜和濃濃的磚茶，少一樣顧客都不答應(yīng)。燒麥?zhǔn)乾F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸，不像包子饅頭是蒸好了，一點(diǎn)就能上。燒麥按斤兩賣，我第一次去吃，店家問一兩夠不，我在平時飯量基礎(chǔ)上打了九折，克制又克制地說：“一兩不夠，來四兩”。

店家當(dāng)時就笑了，說：“先給你來二兩吧，不夠再加?！焙眉一铮簧蟻砦也虐l(fā)現(xiàn)，整整兩籠屜，每籠屜8只，每只都有一兩重。結(jié)果我只吃了6只，其余10只只能打包。一邊打包，我一邊問：“你們這‘兩’怎么算得，為何這么多？”店家告訴我，燒麥的“兩”，指的是燒麥皮的分量，燒麥皮特別薄，不壓秤，一兩皮能包出8個燒麥。

自此我愛上了燒麥，以后便常去。懂得了賣法，也慢慢懂了一點(diǎn)兒做法。

烏蘭花的燒麥很是講究，肉一定是選當(dāng)?shù)刈詈玫?。在最好的羊身上選最好的后腿肉，切成比豌豆粒小一點(diǎn)兒的丁。羊肉要保留些許纖維，有肉感、有嚼勁，像草原的風(fēng)掠過草尖時留下的痕跡。然后把羊油與蔥在鐵鍋里炒，炒出蔥油倒進(jìn)羊肉餡里。再加其它調(diào)味品，香噴噴的燒麥餡兒就做好了。

燒麥皮兒是另一重玄機(jī)。高筋面粉里要摻入一點(diǎn)兒土豆淀粉和鹽，揉面時還得加一點(diǎn)兒羊油，醒發(fā)的面團(tuán)便有了韌性。搟面杖滾過面劑子，皮子中央厚如銅錢，邊緣薄似蟬翼，再在邊緣用碗滾出褶子。講究的燒麥褶子是有數(shù)的，不多不少12道，勻稱如花瓣。褶子數(shù)也有寓意，代表一年12個月，代表了對天地的敬畏。

蒸燒麥也講究，須用竹籠，冷水上鍋，先開大火，水開后轉(zhuǎn)中火，蒸10多分鐘即可，蒸熟后的燒麥透出內(nèi)里的肉色。熱燒麥在陳醋里一裹就不燙了，放進(jìn)嘴里滿口皆香。咽下燒麥，夾一兩根咸菜清清口，再喝一口濃濃的磚茶清腸道，為下一只燒麥的到來做好準(zhǔn)備。

燒麥還有一種吃法是在平底鍋里用油煎。煎好的燒麥黃澄澄的，煞是誘人，吃到嘴里，外焦里嫩，香氣四溢。有的人喜歡吃煎的，我卻更喜歡蒸的。

燒麥?zhǔn)悄艹陨习a的。在老家吃過幾次后，我便對它念念不忘。知道做法，也有從老家?guī)Щ貋淼难蛉?，在家里也嘗試著做過，但終究覺得不一樣，后來就沒再做了。再后來，我發(fā)現(xiàn)成都開了幾家以羊肉為主打的餐館，不少是內(nèi)蒙古人開的，餐館里也賣燒麥。我去吃過幾家，味道和家鄉(xiāng)接近，但還是覺得比家鄉(xiāng)的差了點(diǎn)鮮香，覺得還是不過癮、不解饞，缺點(diǎn)什么。

成都南邊有一家店，店面很大，我慕名而去。按老家規(guī)矩要了“一兩”，沒想到把服務(wù)員弄得一頭霧水，告訴我他們是按個數(shù)賣的。我立刻想到“入鄉(xiāng)隨俗”一詞，但還是按家鄉(xiāng)的標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)了8只?？墒嵌松蟻硪豢矗l(fā)現(xiàn)每只都很小，比普通的水餃大不了多少，不得不又點(diǎn)了4只。

更主要的是，當(dāng)服務(wù)員端來紅油蘸水時，我忽然想起家鄉(xiāng)鋪?zhàn)永锬峭霛鉂獾拇u茶，立即詢問有沒有。服務(wù)員吃驚地?fù)u了搖頭，然后補(bǔ)充說有冰激凌。燒麥配冰激凌？我還是第一次聽說。

燒麥各地都有，但做法吃法不同。

四川的燒麥也是一種比較普遍的食物，城里鄉(xiāng)下、街頭巷尾、茶樓酒肆、賓館飯店都有。但和我老家的完全不一樣。四川燒賣大抵是糯米裹著臘腸臘肉香菇等，被蒸成晶瑩的玉團(tuán)，團(tuán)得緊繃繃的，蒸好了放在熱鍋上等人來點(diǎn)。

四川燒麥的蘸水是紅油與蒜末。四川人喜歡腌臘制品，在任何美食里都不缺，即使特別現(xiàn)代的外表下，也有傳統(tǒng)的元素，最后用麻辣將這現(xiàn)代和傳統(tǒng)化解調(diào)和。而老家的燒賣是帶刺的玫瑰，羊肉的膻香與蔥油的辛辣在口中炸開，仿佛聽見馬鞍上的銀鈴在風(fēng)中叮當(dāng)；前者的蘸水是點(diǎn)睛之筆，后者的陳醋只是陪襯——草原的滋味本就濃烈，無需過多修飾。就像蒙古長調(diào)與川江號子，一個在馬背上延展，一個在峽谷間回蕩。

燒麥的起源眾說紛紜，但有一點(diǎn)算得上眾口一詞——它是中國比較大眾的食品包子和餃子的變種，源于它們又晚于它們。家鄉(xiāng)的燒麥，據(jù)說是誕生于元大都的茶肆里，商人們用面皮裹住馬奶與羊肉，當(dāng)作行路時的干糧。真正讓其名揚(yáng)四海的，則是清代歸化城(位于今呼和浩特市境內(nèi))的茶馬互市——駝隊將塞外的羊肉與中原的面藝結(jié)合，在茶磚與馬奶酒的香氣里，誕生了這道美食。

我老家的燒麥應(yīng)該與歸化城的是一脈。而四川的燒麥卻是漕運(yùn)船工的“裹腹妙物”。

除了內(nèi)蒙古、四川，江蘇、廣東的燒麥我也吃過，也很有名。蘇州的“三鮮燒賣”藏著江南的精致，蟹黃與筍丁在薄皮里若隱若現(xiàn)，看著就想吃。廣州的“蝦餃燒賣”裹著透亮的皮，宛如水晶宮里的珍珠，喜歡吃早晚茶的人少不了要點(diǎn)它。但若論褶皺里的動人，還得看草原上的燒賣——那蒸籠掀開的瞬間，騰起的熱氣里分明混著馬頭琴的悠揚(yáng)，講述著敕勒川的故事，或許也有無數(shù)游子的故事。

燒麥，于我而言，到底是存在于美食里？還是存在于鄉(xiāng)思里呢？我實(shí)在說不清楚。

老家燒麥的褶皺，分明是游子用鄉(xiāng)愁打下的結(jié)。

我真是懷念那鮮香的燒麥。

寫到此，忽然有些遺憾。當(dāng)時終于還是忘了問阿來一句，我老家的燒麥到底好吃在哪里？如果聽他說上那么幾句，恐怕這篇短文會更精彩。