炒菜作為華夏美食的核心之一，向來(lái)要配合火候、調(diào)料以及最重要的油。

它并非宋朝才開(kāi)始出現(xiàn)，西漢《鹽鐵論》中就記載過(guò)，有客店推出新菜式“韭菜雞蛋”。

南北朝的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)描述炒雞、鴨煎等方法，尤其是炒雞蛋和現(xiàn)代幾乎沒(méi)有區(qū)別。

宋徽宗《文會(huì)圖》

但那時(shí)候的“炒”，和現(xiàn)在的“旺火熱油，顛鍋翻炒”不太一樣。

主要因?yàn)橐辫F技術(shù)不是很成熟，雜質(zhì)過(guò)多，容易燒焦變黑影響賣相和味道。

而“油”不是一般人用得起的，古代的“脂”是牛油和羊油，“膏”主要是豬油，而“油”才特指植物油。

老百姓連肉都吃不起，更別說(shuō)使用動(dòng)物油了。哪怕我們父母那一輩，肥肉仍然比瘦肉貴，原因就在于此。

但植物油的榨取技術(shù)，和鐵鍋冶煉的進(jìn)步，直到宋朝才完全成熟。

宋朝史籍里記載的各類美食

再加上宋朝經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，商業(yè)蓬勃發(fā)展，炒菜才真正走入千家萬(wàn)戶。

陸游有詩(shī)說(shuō)“胡麻壓油油更香”，講的就是芝麻榨油。還有菜籽油、苧麻油、大豆油等。

油糖高了對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)“不健康”，但在古代那可是“人間美味”！

那更早之前的古人，到底用什么來(lái)下飯，難道就干巴巴硬吞嗎？

其實(shí)，蒸、煮、烤還真就是主流，弄熟了撒點(diǎn)鹽就能下飯了。

《尋秦記》里面出現(xiàn)白米飯和炒菜

有些影視劇經(jīng)常會(huì)犯類似的錯(cuò)誤，比如先秦時(shí)期的普通人，如果都吃白米飯、白面饅頭配上炒菜，真要是這樣秦代就不會(huì)二世而亡了。

那時(shí)候主要吃黍（黃米）、稷（粟米）配上菽（大豆），就是加熱煮熟。了不起再配點(diǎn)葵菜、藠頭、崧、山蔥、薇菜等野菜。

什么辣椒、番茄、土豆、茄子、黃瓜之類的，都是后世才慢慢傳入。就算花椒這種調(diào)料是本土作物，那在古代也是堪比黃金的奢侈品！

普通人想都別想，能弄到柴把飯菜燒熟，再買得起鹽，就謝天謝地了。

但稍微富貴點(diǎn)的人家，肯定會(huì)想辦法把食物弄得更好吃。

古代傳承至今的“醬”

最簡(jiǎn)單的美食就是“烤肉”，這種石器時(shí)代就傳下來(lái)的方法，烤熟撒點(diǎn)鹽就很香，不需要額外的工序。

再精細(xì)點(diǎn)就是醬（醢），豆醬、肉醬之類的，最初主要是肉，《周禮》里還專門(mén)設(shè)有“醢人”這個(gè)官職。

鹿肉醬、魚(yú)肉醬，甚至還有螞蟻卵做的“蚳醢”（chí hǎi），孔子還說(shuō)：“不得其醬，不食?！?/p>

沒(méi)有下飯的醬就不吃飯！不同的肉食要配不同的醬，和“禮儀”都深度綁定。

然后是“羹”，也就是肉汁配合各種蔬菜汁，用少許的調(diào)料混合起來(lái)，用來(lái)泡飯能干幾大碗。

漢代以后隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展，豆醬、面醬逐漸成為主流，但肉醬和“羹”依然不可或缺，咸鮮在古代就是“味蕾大殺器”。

買不起肉怎么辦？那就是吃“菹”（zū），也就是腌菜泡菜，核心還是鹽和醋（醯），屬于中等家庭吃的下飯菜。

在古代腌制的“咸魚(yú)”、“咸肉”是硬通貨，存錢買一塊能吃好久，因?yàn)樾枰厦娴柠}來(lái)調(diào)味。

而另一種平民調(diào)味品是“豉汁”，豆豉本身就能下飯，加水煮開(kāi)過(guò)濾得到的“豉汁”，就是醬油的雛形。

國(guó)博的唐朝餃子

所以，在鐵鍋加油炒菜流行之前，古人的吃法確實(shí)乏味。南北朝就出現(xiàn)餃子了（扁食），但天天吃也會(huì)膩。

古代的“高湯提鮮”，其實(shí)就是把骨頭和肉里的物質(zhì)熬出來(lái)，而現(xiàn)代小小的味精就能秒殺“高湯”。

不夸張的說(shuō)，如今普通人吃的食物，比大多數(shù)朝代的“帝王將相”吃的更好。