互聯(lián)網上邪修視頻有很多，有些真的挺有用，有些頗“離譜”。最近，一個“活蝦加芥末可以吐蝦線”的邪修視頻火了，我身邊還真有朋友嘗試了，結果卻是“一頓忙活，蝦都不動彈了，蝦線卻還在”。

明明蛤蜊等貝類可以通過泡鹽水等方式促進“吐沙”，為什么洗蝦時就不可以通過往水中加料來促進“吐線”？

貝類能吐沙，蝦能吐什么？

想套用貝類“吐沙”的方法，至少要先搞清楚二者的生理結構和“吐沙”原理是不是相似。如果不同，自然不可能方法通用。

貝類和蝦類都屬于無脊椎動物，但它們的攝食方式和消化系統(tǒng)完全不同。

貝類屬于“濾食性動物”。它們生活在江河湖海的底部，吞下海水、河水、湖水，再通過鰓部過濾，獲得浮游生物作為食物。這個進食過程會吞入不少泥沙，因此，貝類進化出了“吐沙”的能力——通過鰓部纖毛運動將泥沙排出體外[1]。

蛤蜊的解剖結構示意圖。像蛤蜊這樣的貝類通過入水管吸入含有泥沙的水體，水流經鰓過濾，泥沙最終經出水管排出體外。| University of California Museum of Paleontology

在一定條件下，如處在海水環(huán)境、光線昏暗，貝類就會自覺開啟“吐沙”活動，這也是為什么用鹽水泡貝殼（模擬海水），并在容器上蓋塊布（遮光）能促進排沙的原因。

順便說下，如果想提高冷水貝類吐沙效率，除了上面兩種方法，還可以適當提高水溫（到20℃左右），稍高的溫度有助于提升它們的新陳代謝速度，讓泥沙快速排出[2]。

民間還有在水中滴香油，或端起盛貝殼的盆將貝殼晃暈等“催沙”妙招，但都不太靠譜。香油漂浮在水面上會阻隔氧氣，造成貝類缺氧應激，它們往往會閉殼自保，并不會正常開殼吐沙。大力晃動也一樣會使貝類感到刺激，停止泵水吐沙。

總之，想快點吃到排完沙的貝殼，就要給它們提供接近其生存環(huán)境的穩(wěn)定水質以及安靜、穩(wěn)定的外界環(huán)境，它們才能安安心心吐沙。

貝類生活在泥沙很多的環(huán)境中，讓它們安安靜靜吐沙才能做出好喝的貝殼湯！| Pixabay

相反，蝦類的生活區(qū)域往往泥沙較少。它們行動敏捷，會主動捕獵小魚或藻類。由于不需要吞入海水濾食，攝食過程只有少量泥沙會隨食物入口。泥沙進入體內后會通過腸道排泄，因此，它們并沒有進化出通過鰓部纖毛運動排出泥沙這個生理功能[3][4]。也就是說，蝦類不需要，也無法完成“吐沙”這一動作。

當然，肯定會有朋友反駁說，用芥末泡蝦并不是為了吐沙，而是為了排出蝦線。這就更離譜了。要知道，蝦線其實是蝦的消化道，即使其中有食物殘渣、泥沙和其它代謝產物，也不至于因為泡鹽水、泡刺激性強的芥末水而把自己的腸道吐出來，就像人類不可能因為服毒或醉酒就把自己的腸子整條吐出來一樣。

以蝦為代表的甲殼類解剖示意圖。蝦線本質上是貫穿全身的消化道，食物和泥沙經消化后只能通過肛門排出，并不存在像貝類那樣通過鰓部“吐沙”的生理機制。| Britannica

除了蝦的自主神經控制外，其胃腸道排空還和消化功能正常與否、環(huán)境因素、食物刺激等因素有關。這也和人類相似，我們人類腹瀉、便秘往往也受上述因素影響。

至于視頻發(fā)布者提到，活蝦在泡芥末水后，“排出”了絮狀物，一種合理的解釋是芥末這種外源性化合物改變了水體環(huán)境，并與蛋白質發(fā)生弱結合，導致蝦體組織中蛋白質析出、變性、凝集成了肉眼看到的絮凝物[5]。

類似的現(xiàn)象在我們的廚房中十分常見：往牛奶中滴入檸檬汁也會出現(xiàn)絮狀沉淀，這是由于牛奶蛋白在pH變化時發(fā)生了聚集、凝結。

芥末泡蝦，可能損害肉質

視頻中試驗者在水中放入的芥末量，比我吃日料時用到的多數十倍。這么高的芥末濃度，不僅起不到去除蝦線、提升衛(wèi)生和口感的作用，還有可能起到負面效果。

放入大量芥末的環(huán)境會對蝦類造成“嚴重打擊”，使其進入應激狀態(tài)，正如視頻中那樣痛苦掙扎直至死亡。

一方面，在強烈應激狀態(tài)下，蝦體內可能會釋放內源性化學物質，如蛋白酶，導致肉質彈性和緊致度下降?？梢院唵卫斫鉃?，蝦在遭受芥末暴擊后因驚嚇開始分解自己肌肉，于是變得不再Q彈新鮮。

之前就有研究發(fā)現(xiàn)，蝦在運輸、缺水等應激條件下，體內內源性蛋白酶活性顯著上升，使其肌纖維結構改變、肌肉蛋白分解，肉質質地和風味會受到顯著影響[7]。

新鮮的蝦也要肉質甜脆才好吃丨圖蟲創(chuàng)意

另一方面，目前根本沒有證據證實芥末中的強刺激性辣味成分，也就是異硫氰酸酯類（如異硫氰酸烯丙酯）能促進蝦類胃腸道排空，這對蝦來說就是徒增死亡的痛苦。實際上，在較高濃度下，這種物質對于蝦的強刺激甚至有可能導致呼吸系統(tǒng)、外骨骼結構損傷。

毒理學資料顯示，在濃度為0.086毫克/升的異硫氰酸烯丙酯溶液中，半數淡水魚類會在96小時內死亡[6]。雖然這一數據來自魚類而非蝦類，且實驗條件與家庭操作并不完全一致，但足以說明異硫氰酸酯類物質對水生動物具有極強的刺激性和潛在致死風險，在高濃度下并非什么溫和的調味品。

這種殘忍的做法只能讓蝦痛苦，并不能帶來任何好處 | 視頻截圖

芥末生腌，無法殺滅寄生蟲

此外，如果你期待芥末泡蝦至少能起到殺滅寄生蟲和細菌的作用，恐怕也會落空。雖然有實驗發(fā)現(xiàn)芥末對特定食源性致病菌及寄生蟲幼蟲具有一定的抑制和殺滅作用，但實驗均是在高濃度、密閉環(huán)境下進行的。在“泡水”這種開放式、稀釋、無法保證濃度和浸泡時間的情況下，想達到同樣效果幾乎不可能[8][9]。

真想徹底殺滅致病菌和寄生蟲，最好采用高溫加工方式，煮熟煮透后再吃。

網絡上有很多博主分享自制生腌蝦蟹，但這種做法無法徹底殺菌、殺死寄生蟲，有不小的安全風險

還是那句話，生腌蝦蟹（如醉蝦、嗆蝦等）這種僅僅依賴酒精、鹽、香辛料或刺激性調味料來塑造口感和風味的烹飪方法，無法做到徹底殺菌或滅活寄生蟲，從食品安全角度看，存在一定風險，建議大家謹慎嘗試。

Guokr

其實，作為一個純粹的陜西人，我小時候吃蝦都不去蝦線。身邊不少親朋好友吃蝦甚至連殼都懶得剝——油炸后再爆炒的蝦殼已經酥脆，嚼巴嚼巴咽下去完全沒有問題。如今的我日常偷懶，將新鮮大蝦煮熟后剝開蝦殼，看蝦線位置是否有臟東西，有的話直接拿一碗涼白開放旁邊，整個蝦放進去涮一下，也就白白凈凈了。

退一步講，去掉蝦線的方法那么多，比如直接掐住蝦頭拔出蝦線法、牙簽挑背（第2-3節(jié)處）去蝦線法，剪開蝦背去蝦線法，等等，哪個也不算太折騰，沒必要非用芥末。

大家來說說，你們還有什么去蝦線妙招？

參考文獻

[1]J Evan Ward, Sandra E Shumway,Separating the grain from the chaff: particle selection in suspension- and deposit-feeding bivalves,Journal of Experimental Marine Biology and Ecology,Volume 300, Issues 1–2,2004,Pages 83-130.

[2]ackson, R., & Ogburn, D. (1999). Review of depuration and its role in shellfish (FRDC Report). Fisheries Research and Development Corporation.

[3]Ana Maria Parra-Flores, Milton Spanopoulos, Leonardo Martinez-Cardenas.Feeding behavior and ingestion rate of juvenile shrimp of the genus Penaeus (Crustacea: Decapoda), Open Access Journal of Science,December 2019, 3(3):111-113.

[4]Lovett DL, Felder DL. Ontogenetic Change in Digestive Enzyme Activity of Larval and Postlarval White Shrimp Penaeus setiferus (Crustacea, Decapoda, Penaeidae). Biol Bull. 1990 Apr;178(2):144-159.

[5]Sp?ttel, J.; Brockelt, J.; Falke, S.; Rohn, S. Characterization of Conjugates between α-Lactalbumin and Benzyl Isothiocyanate—Effects on Molecular Structure and Proteolytic Stability.Molecules 2021,26, 6247.

[6]https://sitem.herts.ac.uk/aeru/bpdb/Reports/3998.htm?utm_source=chatgpt.com.

[7]Li J, Liu Y, Yang H, Cai L, Nong W, Guan W. The Activation of Endogenous Proteases in Shrimp Muscle Under Water-Free Live Transport.Foods. 2024; 13(21):3472.

[8]Luciano FB, Holley RA. Enzymatic inhibition by allyl isothiocyanate and factors affecting its antimicrobial action against Escherichia coli O157:H7. Int J Food Microbiol. 2009 May 31;131(2-3):240-5.

[9]Giarratana F, Panebianco F, Muscolino D, Beninati C, Ziino G, Giuffrida A. Effect of allyl isothiocyanate against Anisakis larvae during the anchovy marinating process. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):767-71.

作者：小毛

編輯：yolk.

一個AI

選擇大于努力的海鮮版：既然活蝦無論如何都不能吐出來蝦線，那當初就應該選海參。

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