“年年有余，年夜飯剩到明天吃吧！”

“昨天的魚(yú)和肘子還沒(méi)吃完呢，

隔夜菜熱透了就能繼續(xù)吃！”

這是不是最近經(jīng)常發(fā)生在你家的一幕？

很多人對(duì)“隔夜菜”的理解，都停留在“放了一整晚的飯菜”，其實(shí)這個(gè)定義并不準(zhǔn)確。只要飯菜放置時(shí)長(zhǎng)達(dá)到5-8小時(shí)，就已經(jīng)屬于我們常說(shuō)的隔夜菜范疇。

網(wǎng)上說(shuō)：隔夜菜含有大量亞硝酸鹽，長(zhǎng)期吃會(huì)致癌。

這是真的嗎？

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生吳艷說(shuō)，飯菜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，確實(shí)會(huì)生成亞硝酸鹽，這類(lèi)物質(zhì)也存在轉(zhuǎn)化為致癌物的可能，但拋開(kāi)劑量談危害，本質(zhì)上都是危言聳聽(tīng)。

亞硝酸鹽本身是國(guó)家允許使用的合法食品添加劑，只要冷藏得當(dāng)，偶爾食用隔夜菜完全無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。真正需要減少攝入的，其實(shí)是腌菜、臘肉、各類(lèi)加工肉制品，這些食物才是亞硝酸鹽的重災(zāi)區(qū)。

這6種隔夜食物

再節(jié)約也要扔掉

比起亞硝酸鹽，剩菜儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的微生物污染和細(xì)菌繁殖，才是更直接的健康威脅，以下幾類(lèi)食物隔夜后一定要警惕：

1. 魚(yú)、蝦、蟹等海鮮：這類(lèi)食材本身容易攜帶耐高溫的細(xì)菌，普通烹飪方式很難徹底殺滅，隔夜存放后細(xì)菌會(huì)大量繁殖，不僅會(huì)讓海鮮失去鮮味，還很容易引發(fā)腹痛、腹瀉等腸胃不適。

2. 牛奶及高奶制食品：牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的絕佳溫床，牛奶和含奶量高的食物，只要存放不當(dāng)，很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。

3. 銀耳、木耳和自制發(fā)酵米面：泡發(fā)過(guò)久或煮熟后久放的銀耳、木耳，以及河粉、米粉、腸粉等自制發(fā)酵米面食品，極易受到椰毒假單胞菌污染，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引發(fā)食物中毒，威脅生命健康。

4. 溏心蛋：沒(méi)有完全煮熟的雞蛋，內(nèi)部可能殘留沙門(mén)氏菌，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)讓細(xì)菌大量增多，食用風(fēng)險(xiǎn)大大增加，不建議隔夜吃。

5. 綠葉蔬菜：蔬菜在種植時(shí)會(huì)使用氮肥，本身硝酸鹽含量較高，煮熟后如果常溫放置超過(guò)4小時(shí)，或是儲(chǔ)存不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，油麥菜、空心菜、芹菜、菠菜等綠葉菜尤為明顯，所以民間一直有“寧剩葷，不剩素”的說(shuō)法。

6.豆制品：豆制品富含蛋白質(zhì)和水分，容易發(fā)酸變質(zhì)，微生物繁殖會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素B1等有毒成分，即使加熱也無(wú)法分解。建議豆制品最好當(dāng)天吃完，不吃的立即冷藏。

如何讓“隔夜菜”吃得更安全？

如果難免有飯菜剩余，做好這幾點(diǎn)，能有效降低食用風(fēng)險(xiǎn)：

1. 提前分裝：如果知道一餐吃不完，在飯菜出鍋時(shí)就分裝出來(lái)，放涼后馬上放入冰箱，能大幅減少細(xì)菌數(shù)量。如果飯菜已經(jīng)在常溫放置很久，還被多人翻動(dòng)過(guò)，細(xì)菌會(huì)大幅增多，保質(zhì)期也會(huì)明顯縮短。

2. 合理儲(chǔ)存：飯菜吃完后盡量在2小時(shí)內(nèi)放入冰箱冷藏，做好密封避免串味，生熟食物分開(kāi)存放，防止交叉污染。

3. 徹底加熱：湯羹類(lèi)需要煮沸保持3-5分鐘，肉類(lèi)燉菜要煮透10分鐘以上，炒菜回鍋高溫翻炒3-5分鐘。用微波爐加熱要中途翻動(dòng)，保證受熱均勻，同時(shí)剩菜不要反復(fù)多次加熱，按需加熱即可。

微波爐加熱容易受熱不均，需中途翻動(dòng)，確保食物被充分加熱。如果明知一頓吃不完，可以直接分小盒凍到冷凍室里面，吃多少取多少。

隔夜菜在存放過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都會(huì)慢慢流失，最健康的方式還是按需做飯、現(xiàn)做現(xiàn)吃。如果實(shí)在有剩余，牢記寧剩葷不剩素、提前分裝、及時(shí)冷藏、徹底加熱，就能更安全地食用。

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來(lái)源： 湖北日?qǐng)?bào) 成都日?qǐng)?bào)

編輯：李 洋

校對(duì)：金華豐

審核：李臻昊 王芳

終審：紀(jì)杰峰