文：李秉欣

來源：浪潮新消費（ID：lcxinxiaofei）

封面圖來源：小紅書@西閑齋主

餐飲可能是這幾年最難熬的行業(yè)之一，閉店潮、降價潮，再加上預制菜風波帶來的信任危機，大多企業(yè)只能無奈收縮蟄伏。

但這未必不是好事，今天大家對鍋氣、現(xiàn)炒的渴望，也在提醒行業(yè)反思，過去十幾年餐飲連鎖在追求效率和標準化的路上是不是走偏了？

當然不止餐飲，整個消費行業(yè)在把商業(yè)模式、營銷玩法越做越復雜，越來越看不見數(shù)據(jù)背后具體的人的時候，物極必反，市場開始獎勵那些能回歸用戶需求的玩家。

比如鄉(xiāng)村基和旗下大米先生，兩個品牌在2025年雙雙突破千店。是因為他們在2024年先知先覺地關(guān)閉做了十幾年、投入幾千萬的中央廚房嗎？還是得益于所謂的數(shù)字化升級？可能都不是。

“我們沒有做過什么特別的應(yīng)對，只是一直堅持用現(xiàn)炒的方式做快餐，而今年快餐的現(xiàn)炒需求爆發(fā)，顧客對于現(xiàn)炒的渴望更加強烈而已?！?/p>

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅（以下稱紅姐）說起來風輕云淡，但作為中國最大的中式快餐直營連鎖集團，在整個行業(yè)都在被“效率”集體馴化的時候，過去三十年一直堅持現(xiàn)炒、培養(yǎng)廚師，逆潮流做事并不容易。

最近浪潮新消費和紅姐進行了一場深度對話，我們發(fā)現(xiàn)“逆潮流”才是常態(tài)：

在加盟成風的環(huán)境里堅持直營、在效率至上的敘事下堅持現(xiàn)炒、頂著壓力關(guān)閉中央廚房、在大家悲觀止步不前的時候樂觀“抄底”，以及在今天很多人談“只篩選不培養(yǎng)”的時候，鄉(xiāng)村基90%的員工自己從頭培養(yǎng)。

“我們培養(yǎng)一個員工可以等他十年?！?strong>這些看似艱難的選擇背后有一條樸素的主線：堅持正確，相信美好。

看起來挺“雞湯”的，但確實是大多數(shù)人都相對悲觀的環(huán)境中最稀缺的素養(yǎng)。一家企業(yè)做三十年到行業(yè)頭部，該經(jīng)歷的一樣都不會落，但她對那些苦難、傷害、人性的暗面等只字未提。

“我都忘記了?！?/p>

紅姐骨子里溢出來的這種真實積極的能量，或許就是當下時代的版本答案。

1

做餐飲一定要樂觀積極，

相信美好

浪潮新消費：這幾年餐飲行業(yè)面臨各種挑戰(zhàn)，但鄉(xiāng)村基發(fā)展得還不錯，兩個品牌都在最近突破千店。你們這幾年的體感是怎么樣的？這種不同的結(jié)果取決于過去的哪些準備和應(yīng)對？

李紅：我認為沒有糟糕的行業(yè)，只有糟糕的企業(yè)。

其實每家餐飲的體感都不一樣。鄉(xiāng)村基從1996年創(chuàng)立，到今年已經(jīng)30年了，穿過了很多不確定的周期。

我并沒有覺得我們做過特別多的應(yīng)對，只是一直堅持用現(xiàn)炒的方式做快餐，而今年快餐的現(xiàn)炒需求爆發(fā)，顧客對于現(xiàn)炒的渴望更加強烈而已。

在中國的餐飲中，廚師是一種技藝和博雅文化。如果餐飲的美味中缺少了廚師的參與，那它就是缺乏鍋氣、缺乏人的溫度。加上我本身就是學廚藝的，也非常尊重這個職業(yè)，所以我們一直沒有放棄培養(yǎng)廚師。

到現(xiàn)在我們集團已經(jīng)有七千多個自己培養(yǎng)出來的廚師了。

浪潮新消費：過去幾十年，很多餐飲在追求標準化的過程中，甚至要把廚師“干掉”。畢竟在這兩年這種鍋氣的需求爆發(fā)以前，現(xiàn)炒的優(yōu)勢沒有那么明顯，甚至成本更高、效率更低。你們有過搖擺和自我懷疑嗎？內(nèi)部有沒有出現(xiàn)不同的聲音？

李紅：這件事是會有很多質(zhì)疑，首先資本都不認同，我們面臨的壓力也非常大。尤其是2010年到2015年的時候，我們這種依靠廚師的品牌很難干，又不標準化、又要費人工。

但我是比較堅持的，內(nèi)部也沒有不同的聲音。雖然外界會有很多質(zhì)疑，但從管理層來說，這個是不需要討論了，大家都覺得我們自己做的飯自己都在吃，一想起這個就會覺得很美好。

基因決定了你要去做你最擅長的事，我們沒有必要扭著走，大不了就慢一點。

浪潮新消費：你有沒有想過，當其他競爭者用工業(yè)化的方式快速擴張、進攻性又比較強的時候，因為你們堅持現(xiàn)炒，可能會導致最后做不下去了？

李紅：沒有。我覺得我們的產(chǎn)品力是非常強的，我從來沒有懷疑過這件事。

堅持現(xiàn)炒最壞的結(jié)果也就是慢一點。但我覺得顧客的味覺是有記憶的，你吃過一個好東西之后，再去吃其他東西，自己就會感覺到差異。

就像“剪袋子”那種做法，其實就是給你復熱一下，你吃起來心里肯定是知道的，只是說今天將就一下。但是如果有一個新鮮現(xiàn)炒的、你能看得到現(xiàn)做的，那你肯定會選擇更好的。

因為人們對美好生活的向往是發(fā)自內(nèi)心的。

圖片來源：小紅書@鄉(xiāng)村基

浪潮新消費：雖然做事的方式難度高了一點，但是你們收到的正反饋還是很多的，總會有人為了現(xiàn)炒而來。

李紅：對。堅持現(xiàn)炒對我們來說就是做“正確的事”。

這其實跟效率沒關(guān)系，只是說發(fā)展得快一點或者慢一點。但你如果不堅持自己的初心，可能兩三年就會碰到困難。

浪潮新消費：但做餐飲連鎖，效率和標準化是不應(yīng)該繞開，也繞不開的命題，如何在追求效率和標準化的同時兼顧鍋氣與餐飲靈魂呢？

李紅：其實是要尋求一個相對的平衡，既要滿足品質(zhì)，還要提升效率，最終還得用你本來的經(jīng)營模式去做。

很多人覺得必須要標準化，但中式快餐和西式快餐還是有區(qū)別的，我覺得不要為了標準化而標準化，還是要把生產(chǎn)美食定為原點。

雖然我們現(xiàn)在也只能做到相對標準化，不同門店之間的口味可能還是會有差異。但既然你選擇了現(xiàn)炒這種模式，就要接受它的不完美。

浪潮新消費：逆潮流做事其實挺難的。你覺得人應(yīng)該在哪些方面堅持做自己？什么時候應(yīng)該不斷地去適應(yīng)變化，向其他人學習？

李紅：我覺得要堅持的是自己的價值觀。比如我們堅持現(xiàn)炒，堅持顧客第一、做一頓好吃的飯。這些理念是我的原點，不能變。

很多人把餐飲越做越復雜，容易被競爭對手影響，別人怎么做的，自己就去模仿、學習。其實這就是造成低層次內(nèi)卷的原因，你不能光看外部，還要看自己的優(yōu)勢是什么。

至于變化，就是在好吃這件事上，如果有比現(xiàn)在更好吃的做飯方式，那我們也要學習。

浪潮新消費：你們在2024年做了個很重要的決策：關(guān)掉中央廚房，站在今年來看這個決定太超前了。畢竟中央廚房搞了十幾年，投了7000萬，當時說關(guān)就關(guān)，是經(jīng)過深思熟慮的權(quán)衡考慮，還是比較感性的決策？

李紅：想法應(yīng)該是2023年就有了，理性和感性一半一半。當時確實是迫不及待地想關(guān)掉中央廚房，因為我發(fā)現(xiàn)門店做出來的菜跟我們創(chuàng)始時候的味道是有差距的。后來才知道，在中央廚房做一部分調(diào)理的動作會影響到口味。

所以我就想找回創(chuàng)始時期的狀態(tài)，讓飯菜從頭到尾都在門店里制作。前面準備工作大概花了1年時間，在2024年9月，我們就把中央廚房關(guān)掉了。

從效率來講的話，中央廚房肯定會更高。而且決定關(guān)閉中央廚房的時候，內(nèi)部的聲音也不少，覺得這太偏執(zhí)、太激進了。

但是我認為，在產(chǎn)品好吃上面是不需要討論的，如果有更好吃的方案，我們就必須按照這個方向去做。

后面我們停掉了醬料和其他半預制的產(chǎn)品，現(xiàn)在的餐品從頭到尾都是在門店里面做的，沒有那種復合性調(diào)料的味道。

浪潮新消費：你之前也說過，這個決定靠的更多是一種直覺。這種對自己的信心是怎么找到的？什么時候人應(yīng)該聽憑直覺，哪些事情上應(yīng)該去計算清楚再決定？

李紅：這跟個性有關(guān)，我從來都是非常樂觀的，也一直相信自己就是最適合做飯的那個人，大家從我的很多視頻里面也能看到我比較歡樂。

創(chuàng)始人有的時候要聽從自己的聲音。比如喬布斯很少去直接問顧客想要什么，但他創(chuàng)造出來的這些產(chǎn)品就會讓你愛不釋手。我們要遵循的，就是不斷升級自己的產(chǎn)品，要用很高的標準來要求自己。

你只要相信美好，就一定會有美好發(fā)生。好的行為產(chǎn)生好的思維，好的思維才能夠產(chǎn)生好的認知，我們所有的天花板都來自于認知。每個人看待問題的角度是不一樣的，我們要用一個美好的眼光去看待世界。

做餐飲的人必須要樂觀積極。因為你在生產(chǎn)美好的食物，食物是有能量的。員工也要有積極的態(tài)度，把這件事變成自己的事業(yè)。

我們有些門店能收到顧客送來的禮物，一些顧客甚至會把家里好吃的東西給到我們店員。

有一次我在上海的門店，有位阿姨跟我說，她都不燒飯了，我們店里的飯吃起來很方便，經(jīng)常來店里吃。

這些真實的顧客反饋其實就是我們的工作價值來源，他們很愛這個餐廳，跟我們的店長、員工都有很好的關(guān)系。

我們所說的打造美好餐廳，其實就是門店用正餐的標準、快餐的價格，創(chuàng)造美好的食物跟體驗，讓周邊的顧客能夠吃上一頓新鮮現(xiàn)炒的飯。

2

培養(yǎng)一個員工，

我們可以等十年

浪潮新消費：這種品牌與用戶的關(guān)系可能是每個企業(yè)都在追求的。除了好吃之外，你覺得還有哪些東西能夠幫助彼此之間建立起這樣的關(guān)系？怎樣把這種企業(yè)文化滲透到每一個接觸客戶的人？

李紅：只要有滿意的員工，就能夠創(chuàng)造滿意的顧客。

在我們集團里面，超過十年的員工占比能有33%，而且?guī)缀?0%的員工都是內(nèi)部培養(yǎng)起來的。他們相信這家公司，相信公司的文化。對于很多人來說，這里是他的第一份職業(yè)，也是最后一份職業(yè)。

當然，要做到這一點還是要向上看。因為理念不是靠傳遞的，而是看你的領(lǐng)導、上級怎么做。所以我們有很好的以身作則的文化，在這種文化影響下，每個人都能找到自己的工作價值。

圖片來源：微博@鄉(xiāng)村基

浪潮新消費：90%都是內(nèi)部培養(yǎng)，放到現(xiàn)在好像也是挺逆潮流的一件事。

李紅：我們花了很多錢在員工培養(yǎng)上，很多人認為這叫過度浪費，但我覺得培養(yǎng)人不能用“浪費”去形容，這個錢是真正值得花的。

人的成長不像機器，你給它輸入一個指令就能馬上改變。

培養(yǎng)人需要花很多時間，一個老板成熟甚至需要30年。所以我不急于讓他們馬上就能做什么，我們培養(yǎng)一個員工可以等他十年，一直等到他能夠在這個企業(yè)里面擔當大任。

有的時候也會遇到一些我們之前培養(yǎng)過的離職員工。他們有的會說請我吃飯，感謝公司過去的培養(yǎng)，他們現(xiàn)在過得很好。我覺得這就是責任，員工到了企業(yè)里面，企業(yè)就是有責任去讓他成長。

浪潮新消費：現(xiàn)在很多人說“只篩選不培養(yǎng)”，可能有些人曾經(jīng)也想過培養(yǎng)員工，但他經(jīng)歷了幾次背叛或者人性危機后，就變得不再相信了。鄉(xiāng)村基這么多年，你肯定也經(jīng)歷過，但你好像總能保持樂觀積極。

李紅：每個人的個性都不一樣。其實哪個企業(yè)沒有被傷害過？你還是要相信會有美好的事情發(fā)生。

在管理上，相信善意其實就是我相信你可以做得很好，我相信我培養(yǎng)了你、你以后就可以擔當大任。

但不能用回報的心態(tài)去培養(yǎng)員工，你對員工付出的所有東西都是你的責任，培養(yǎng)也是責任，不要有回報的預期，離開公司也是人家自己的決定。

我們只管做好自己的事情，只要是能夠幫助人家過得更好，那就是應(yīng)該做的事。

我們有一個小伙伴，大概是在2000年的時候進來的，當時還只是個18歲的小女孩?，F(xiàn)在她已經(jīng)擔任大米先生華東區(qū)的負責人，管理著1000家門店了；

還有我們現(xiàn)在江蘇市場的負責人，也是在我們只有十幾家店的時候進來的；我們鄉(xiāng)村基品牌的總經(jīng)理，是十八歲進的鄉(xiāng)村基，現(xiàn)在負責整個品牌的發(fā)展。

這些都是很平凡的人，很務(wù)實、很年輕，從最初的服務(wù)員，做到現(xiàn)在這些高級管理的崗位。

浪潮新消費：你們和現(xiàn)在的年輕人相處還好嗎？

李紅：你看我的視頻，基本上跟00后都是可以對話的，我覺得很好玩。

品牌的發(fā)展也離不開這個時代年輕人的參與。快餐其實是一種“時尚”產(chǎn)業(yè)，它的代際更替、升級其實跟時裝是一樣的，對于審美都是有標準、有要求的。

不要覺得吃個飯很簡單，顧客其實會對餐廳有很多要求，這家店是不是好吃？是不是現(xiàn)做？食材怎么樣？環(huán)境符不符合我的審美？這是很高的要求，你不光飯要做得好、服務(wù)做得好，還要有好的氛圍。

浪潮新消費：這里面哪些是你擅長的？

李紅：我最擅長的就是做飯，你看我現(xiàn)在不是也天天巡回做飯嘛。

在做飯這件事情上我的要求是比較高的，因為我是科班出身的“童子功”，十幾歲就開始做，隔著屏幕都能看出好不好吃、做得怎么樣。所以我要用最完美的方式去做，這可能是我的天賦。

能先把好吃這件事解決就已經(jīng)不得了了，其他的事情還會更難嗎？

浪潮新消費：年輕人的代際變化，很多企業(yè)會做一些組織創(chuàng)新。你們好像不太強調(diào)這些？

李紅：我覺得不需要刻意去做這些事情，我很少說我們必須要打造一個年輕化的隊伍，去適應(yīng)今天的發(fā)展。歸根結(jié)底是你這家公司本身是不是個有年輕文化的公司、創(chuàng)業(yè)公司。

如果每天用守舊思想，當然吸引不了年輕人。年輕人加入是覺得有趣好玩、對自己的職業(yè)發(fā)展有幫助。

“年輕”更多指的是企業(yè)的年輕文化，30年的企業(yè)就是老企業(yè)嗎？只要用創(chuàng)業(yè)的心態(tài)做事，企業(yè)就永遠都是在創(chuàng)業(yè)。要盡量去放空過去的這些積累、聚焦未來，就會看到不一樣的東西。

現(xiàn)在的年輕人更有創(chuàng)造力和創(chuàng)新力。有一次我去一家門店，一位00后年輕人跟我分享他的一些“邪修”小技巧，怎么把事情做得更快、更好。

這些年輕員工在工作上的成功和困惑，看到員工迫切地想要成長。企業(yè)要一直勇敢地向前走，才能夠承接住年輕人對平臺的期待。

3

過去確實很苦，

但我都忘記了

浪潮新消費：現(xiàn)在時代變化很快，新的技術(shù)理念也在不斷出現(xiàn)。很多人到了中年之后容易思維固化，你是怎么讓自己持續(xù)更新的？

李紅：之前有一個研究腦部的科學團隊，通過研究巴菲特這些有智慧的人得出一個結(jié)論：人在60歲之后才能達到智力的頂峰。

我現(xiàn)在五十幾歲，還早得很，所以我一點都不擔憂這件事。

巴菲特到了80歲還能開股東會，90歲還能參加活動坐一整天。所以人的年齡變老跟這些有關(guān)系嗎？更多是思維固化而不是年齡老化。

很多時候我們是被自己禁錮了，自己覺得自己到了退休的年紀、干不動了，其實是思維跟不上社會的發(fā)展了。

圖片來源：微博@鄉(xiāng)村基

浪潮新消費：廚師創(chuàng)業(yè)做餐飲的案例很多，但大多數(shù)都停留在小生意階段。從一個樸素的生意，到一個成熟的連鎖，中間可能會有很多坎，每個坎都會有很多人倒下。你現(xiàn)在回頭來看，最重要的是什么？

李紅：我覺得最大的坎還是剛開始創(chuàng)業(yè)的時候。當時面臨的問題是怎么生存下來，拼的不光是智力，還要拼體力。

到之后的發(fā)展階段，最重要的是要保持學習能力。遇到一個個坎的時候，要去思考怎樣通過學習能力把當下的問題解決，解決好了就上了一個新的臺階。

學歷不重要，學習能力很重要。不是說廚師創(chuàng)業(yè)就做不大，而是很多人沒有做好自己后面的學習規(guī)劃。

比如我自己科班學的廚師，后面自學了中文專業(yè)的大學文憑。2007年風投進來的時候，很多文件都是英文的，我就從ABC開始自學英文，到后來我已經(jīng)可以自己看英文財報、跟投資人溝通。

浪潮新消費：很多人的熱情是有周期的，經(jīng)歷過巔峰或者比較大的挫折后，他就沒有那么多的能量支撐他再出發(fā)了，更不用說學英文了。但在你身上似乎一直都在爆發(fā)這種能量與生命力，你覺得它的源頭是什么？

李紅：我就是好奇。比如當我要去探索一些新的東西、沒有做過的事情，我就特別有創(chuàng)造力。所以我們公司會在很多不確定性的東西上面，選擇持續(xù)投入。創(chuàng)業(yè)這件事就決定了你是一個創(chuàng)新者，而且是承受失敗結(jié)果的那個人。

在不確定上面，我們是抱有熱情的。要去創(chuàng)造，而不是等待，這個社會不就是因為很多人去創(chuàng)造才更美好嗎？

浪潮新消費：好像你從來沒說過自己有多累、吃過多少苦。

李紅：因為我腦子里面沒有這些念頭，基本都忘記了。

雖然過去確實很苦，但是我現(xiàn)在想不起來了，也許是我的基因里面自我強化的內(nèi)啡肽太強了，這可能也是創(chuàng)業(yè)的人需要具備的素質(zhì)。

浪潮新消費：查理芒格說，如果我知道自己會死在哪里，我將永遠不去那里。鄉(xiāng)村基成立至今已經(jīng)30年了，在品牌基業(yè)長青的路上，你覺得最不能去的地方是什么？

李紅：就是不能做難吃的飯。哪怕你價格定得再便宜，也不能把飯做難吃了。一旦出現(xiàn)這樣的事，那你做得再快、賣得再便宜可能死得也會更早。我們會永遠做出符合顧客期望的產(chǎn)品。

現(xiàn)在流行所謂的“窮鬼套餐”，我覺得這是一個很負面的詞。00后自己玩?？梢?，但是我們企業(yè)不能用這樣的態(tài)度去做這件事。

做餐飲就是要讓大家吃得體面，哪怕顧客只花了20塊錢，也必須讓大家感覺在這里吃飯是有尊嚴的。這跟錢沒關(guān)系，關(guān)鍵是企業(yè)怎么去定義這件事情。

浪潮新消費：現(xiàn)在很多人喜歡懷念過去，總覺得現(xiàn)在各種不好，未來還會變差等等。你怎么保持自己不受這些情緒影響？

李紅：我對這些其實沒有太多感知，因為我已經(jīng)從坑里面爬出來很多次了。就像2008年金融危機的時候，大家都不看好，覺得現(xiàn)金流最重要。

但那時我自己判斷這種危機是暫時的，當大家都在停止發(fā)展的時候，我們反而在那兩年開了很多店。所以我們才能在2010年的時候在紐交所上市。

自己要有很強的獨立判斷能力，不能聽風就是雨，很多時候必須要保持清醒。

浪潮新消費：你覺得現(xiàn)在有沒有什么遺憾，或者是沒完成的事情？接下來幾年你最想做的事情是什么？

李紅：沒有什么遺憾，因為我還沒有退休，也沒有停下來，我們還在路上。你覺得單品牌開到1000家店算到頂峰了嗎？其實才剛剛起步。

現(xiàn)在很多人都不會做飯，我們要做的就是讓大家花20幾塊錢，能夠吃到健康、美味的飯菜，不用焦慮，也不用洗碗。

而且我們做的都是新鮮現(xiàn)炒的美食，用的食材都是新鮮的。就像食用油，我們堅持用非轉(zhuǎn)基因油十幾年了，當時還沒有那些標準，我們都是自己提高要求。

鄉(xiāng)村基在川渝、江浙滬已經(jīng)扎根了；大米先生在上海、湖南湖北、川渝、江浙等地也開了很多門店。

未來我就是想讓更多人吃到這頓飯，讓品牌能有更多新的市場、新的顧客，把我們積累三十年經(jīng)驗的、好吃不貴的產(chǎn)品體驗帶給更多人。

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