藍莓富含高生物價值成分，如維生素、礦物質(zhì)、葉酸、多酚和纖維。冷凍儲藏是當(dāng)今較為常用的果蔬長期貯藏方式，儲藏條件通常在-18 ℃以下，保質(zhì)期可長達1 年。

根據(jù)特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg’）和特征凍結(jié)終點溫度（Tm’），可將食品狀態(tài)劃分為玻璃態(tài)（T＜Tg’）、部分凍結(jié)濃縮態(tài)（Tg’＜T＜Tm’）和橡膠態(tài)（T＞Tm’）。冷凍食品處于玻璃態(tài)條件下，分子鏈段受限制，分子運動減少，使得體系相對穩(wěn)定，玻璃態(tài)凍藏可保持果蔬細胞狀態(tài)穩(wěn)定，減少營養(yǎng)物質(zhì)降解，有利于延長冷凍果蔬的儲存期和品質(zhì)保持。

東北林業(yè)大學(xué)土木與交通學(xué)院的李洋、陳隆蛟、鄭梓儀等在課題組關(guān)于藍莓的特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和最大凍結(jié)濃縮溫度的前期研究基礎(chǔ)上，選取經(jīng)液氮-120 ℃快速冷凍后的藍莓為實驗對象，將其分別處于橡膠態(tài)、部分凍結(jié)濃縮態(tài)和玻璃態(tài)條件下進行凍藏，并對玻璃態(tài)凍藏藍莓進行溫度變化處理以實現(xiàn)狀態(tài)改變，進而測定汁液流失、硬度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、細胞膜完整性、酶活性等指標(biāo)，通過分析不同冷凍狀態(tài)及狀態(tài)改變對凍藏藍莓品質(zhì)的影響，旨在探究適宜的凍藏條件以保持凍藏藍莓品質(zhì)。

1 不同冷凍狀態(tài)對凍藏藍莓品質(zhì)的影響

1.1 不同冷凍狀態(tài)對凍藏藍莓汁液流失和硬度的影響

汁液流失對于評價水果品質(zhì)十分重要，因為它與感官和其他理化屬性（例如保水能力）直接相關(guān)。硬度是影響消費者對水果接受程度的重要品質(zhì)屬性。藍莓果實汁水流失及硬度變化如圖2所示，不同冷凍狀態(tài)對藍莓汁液流失的影響存在顯著差異（P＜0.05），在汁液與硬度的保持效果上，玻璃態(tài)下凍藏（T3組）的藍莓果實顯著優(yōu)于其余實驗組（P＜0.05）。T1組、T2組和T3組從凍藏第15天至第90天，汁液流失率分別上升19.13%、16.67%和16.04%，硬度分別下降25.98%、21.05%和16.43%，T3組變化幅度最小，表明藍莓于玻璃態(tài)條件下凍藏可抑制汁液流失及果實變軟，這可能是由于玻璃態(tài)形成的冰晶細小，不容易對細胞膜產(chǎn)生損傷，有利于汁液與硬度的保持。而在橡膠態(tài)下凍藏（T1組），藍莓體系黏度較低，水分子運動加劇，促進重結(jié)晶對組織結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致果實汁液流失率顯著高于其余實驗組（P＜0.05），硬度顯著低于玻璃態(tài)下凍藏（T3組）的藍莓（P＜0.05），略低于部分凍結(jié)濃縮態(tài)（T2組）。由此可見，Tm’與Tg”對凍藏藍莓汁液與硬度的保持上顯示出差異，與Li Xianxian等將芒果貯藏在不同冷凍狀態(tài)下得到的結(jié)果相似。橡膠態(tài)下凍藏（T1組）的藍莓雖然在汁液流失率上與部分凍結(jié)濃縮態(tài)下凍藏（T2組）有顯著差異（P＜0.05），但在硬度上卻相差不大，這可能與速凍方式有關(guān)，藍莓的硬度大小主要取決于細胞壁的結(jié)構(gòu)和組成，而冷凍食品的結(jié)構(gòu)特征主要由冷凍速率決定，實驗所用液氮-120 ℃條件下的高冷凍速率可能使T1組細胞壁的基本結(jié)構(gòu)未發(fā)生顯著變化，具有一定支撐力，因此在凍藏前期整體硬度保留較好。

1.2 不同冷凍狀態(tài)對凍藏藍莓營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

TSS與TA是影響藍莓口感的關(guān)鍵因素，而VC與花青素則構(gòu)成了藍莓主要的營養(yǎng)和抗氧化成分。藍莓果實營養(yǎng)物質(zhì)含量變化如圖3所示，結(jié)果表明，玻璃態(tài)凍藏下（T3組）的藍莓TA含量與VC含量始終顯著高于其余實驗組（P＜0.05），隨著凍藏時間的延長，TSS與花青素含量也表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），可見玻璃態(tài)凍藏更有利于藍莓營養(yǎng)物質(zhì)的保留。橡膠態(tài)下凍藏（T1組）的藍莓在各營養(yǎng)物質(zhì)的保留效果上均不如其余實驗組，這可能是由于體系黏度較低且分子流動性較高，有利于擴散控制反應(yīng)的進行，從而促進了營養(yǎng)物質(zhì)的分解，在凍藏藍莓時應(yīng)盡量避免將溫度設(shè)置在Tm’以上。

1.3 不同冷凍狀態(tài)對凍藏藍莓細胞膜透性和MDA含量的影響

果蔬受損時，細胞膜結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致通透性增強，電解質(zhì)外泄，相對電導(dǎo)率升高。因此，相對電導(dǎo)率可作為評判細胞膜透性的指標(biāo)，用于監(jiān)測果蔬受損程度及其對細胞膜結(jié)構(gòu)的影響。MDA含量也是反映細胞膜脂過氧化程度的重要指標(biāo)。藍莓果實細胞膜透性和MDA含量變化如圖4所示，各實驗組藍莓果實的相對電導(dǎo)率及MDA含量在凍藏過程中均呈上升趨勢。這一結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，藍莓果實的細胞膜完整性可能受到一定程度的影響，且細胞內(nèi)部脂質(zhì)過氧化反應(yīng)可能加劇，導(dǎo)致MDA含量的增加。T3組MDA含量始終保持最低水平，顯著低于其他兩組（P＜0.05）。而在凍藏前中期T2組和T3組相對電導(dǎo)率差異并不顯著（P＞0.05），直至第90天時差異明顯，分別上升至79.36%及75.09%。從凍藏第15天至第90天，橡膠態(tài)（T1組）、部分凍結(jié)濃縮態(tài)（T2組）和玻璃態(tài)（T3組）下凍藏藍莓的相對電導(dǎo)率增長率為44.60%、40.41%和37.20%，MDA含量增長率為34.36%、32.25%和29.84%，T3組增幅最小，表明在玻璃態(tài)下凍藏更有利于維持細胞膜完整性及穩(wěn)定性。

1.4 不同冷凍狀態(tài)對凍藏藍莓POD和PPO活性的影響

POD和PPO會使酚類化合物發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，促進了酚類物質(zhì)的降解和果實的褐變，且POD與PPO表現(xiàn)出協(xié)同效應(yīng)。研究表明，抑制POD與PPO活性對藍莓產(chǎn)量具有積極促進作用。藍莓果實POD和PPO活性變化如圖5所示，隨著凍藏時間的延長，各實驗組藍莓果實的POD和PPO活性均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，與對凍藏哈密瓜、山楂和鳳梨果片的研究中得到的結(jié)論一致。然而韓斯等研究發(fā)現(xiàn)，在凍藏期內(nèi)，藍莓果實的POD活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，部分果蔬在凍藏過程中POD和PPO活性也呈現(xiàn)出相似趨勢。這一變化可能歸因于部分果蔬在凍藏初期發(fā)生冷害應(yīng)激，導(dǎo)致抗氧化酶的活性提升，以清除由于低溫造成的活性氧增加，而后逐漸因低溫及果蔬內(nèi)部代謝活動的降低而失去活性。凍藏前期，T2組和T3組藍莓果實的POD活性比較接近，但從第30天開始，T2組藍莓果實的POD活性顯著高于T3組（P＜0.05）。T1組藍莓果實的POD活性在整個凍藏期內(nèi)顯著高于T2組和T3組（P＜0.05），各實驗組藍莓果實的POD活性降幅在凍藏后期逐漸放緩。從凍藏第15天至第90天，T3組藍莓果實的POD活性和PPO活性分別下降79.57%和36.95%，降幅明顯大于T1組和T2組。這可能是由于玻璃態(tài)下細胞的損壞程度小，釋放出來的存在于細胞器內(nèi)的結(jié)合態(tài)酶少，同時，凍藏過程中細胞漿液濃度升高造成酶的失活，共同作用導(dǎo)致酶活性降低。Sulaiman等將草莓置于-70 ℃條件下（玻璃態(tài)）凍藏30 d，發(fā)現(xiàn)并沒有降低解凍草莓的PPO活性。這可能與速凍方式有關(guān)，細胞壁的損傷和因凍結(jié)而引起的胞內(nèi)微環(huán)境的變化會削弱結(jié)合態(tài)酶的結(jié)合能力，進而導(dǎo)致游離態(tài)酶的大幅上升，而實驗中選取的液氮速凍相比于普通凍結(jié)有助于最小化冰晶的形成，減少對細胞結(jié)構(gòu)的機械損傷，進而維持酶的結(jié)合狀態(tài)?？梢?，液氮速凍結(jié)合玻璃態(tài)凍藏更能抑制藍莓果實的POD和PPO活性，有利于減緩藍莓酶促褐變的發(fā)生。

2 冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓品質(zhì)的影響

2.1冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓汁液流失率和硬度的影響

如圖6a所示，隨著凍藏時間延長，各實驗組的汁液流失率均不斷上升；溫度變化跨度越大，汁液流失率越大。在整個凍藏期內(nèi)，S1組的藍莓果實的汁液流失率始終顯著大于玻璃態(tài)（S3組、S4組、S5組）下的藍莓果實（P＜0.05），且從第2周開始，也逐漸與S2組拉開差距，這說明藍莓的特征凍結(jié)終點溫度Tm’對其品質(zhì)穩(wěn)定性具有重要影響。這可能是由于處于橡膠態(tài)的水分子流動性增加，且藍莓在室溫環(huán)境下滯留時間短暫，冰晶未能完全融化，再次凍結(jié)時，水分會附著于尚未融化的冰晶之上使其體積增大，加速了對藍莓組織的破壞，進而導(dǎo)致汁液流失。S3組和S4組藍莓果實即使始終處于玻璃態(tài)下，但到凍藏后期汁液流失的增長逐漸明顯，且兩組之間呈現(xiàn)出顯著差異，這說明特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg”與Tg’對于藍莓的影響存在差異，且Tg’優(yōu)于Tg”。S5組藍莓果實的汁液流失率始終為最低水平，這表明無溫度變化玻璃態(tài)凍藏有利于果實內(nèi)部水分的保持，但汁液流失率始終在上升，說明擴散限制反應(yīng)的速率在玻璃態(tài)下并未完全停止。

如圖6b所示，從凍藏第1周至第5周，S1組至S5組藍莓果實硬度分別降低了15.63%、14.39%、12.41%、10.87%和6.38%，溫度變化跨度越大，下降幅度越明顯，與在對馬鈴薯、芹菜和芒果進行狀態(tài)改變實驗時觀察到的趨勢一致。植物細胞的質(zhì)地受細胞內(nèi)膨壓的影響，有研究表明，溫度變化增加了晶體的尺寸，冰晶破壞細胞膜/細胞壁，導(dǎo)致隨著溫度升高而失去膨脹壓力，從而降低硬度。從第2周開始，玻璃態(tài)下凍藏的藍莓（S3組、S4組、S5組）硬度顯著高于存在狀態(tài)改變的實驗組（P＜0.05），這可能是由于狀態(tài)改變使體系內(nèi)分子流動性增加，當(dāng)溫度再次降低時，導(dǎo)致重結(jié)晶的發(fā)生，冰晶的反復(fù)生長對藍莓體系中細胞壁等支撐結(jié)構(gòu)產(chǎn)生機械損傷，因此其硬度值降低。從第3周開始，S5組藍莓的硬度與S3組和S4組的差異逐漸顯著（P＜0.05），說明即使是在玻璃態(tài)下，也應(yīng)避免溫度改變。

2.2 冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

如圖7a所示，隨著凍藏時間的延長，各組藍莓的TSS含量均呈上升趨勢，可能是由于在凍藏過程中藍莓體系會從儲備淀粉中產(chǎn)生TSS。同時，溫度變化跨度越大，凍藏藍莓的TSS含量越少。這可能是由于更大的溫度變化范圍使未凍結(jié)水的分子流動性增加，形成了更大的冰晶，促進細胞中TSS流失。S5組藍莓果實TSS含量一直保持在最高水平，說明無溫度變化玻璃態(tài)凍藏有助于減緩藍莓營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

如圖7b所示，隨著凍藏時間的延長，各組藍莓TA含量均呈現(xiàn)下降趨勢。S1組藍莓經(jīng)過多次玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變橡膠態(tài)，從0.82%降至0.50%，在各組中損失率最大，為39.02%，且從第2周開始，TA含量與其余實驗組表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）；S2組、S3組、S4組藍莓分別從0.82%、0.85%、0.84%降至0.62%、0.64%、0.65%，損失率分別為24.39%、24.71%、22.62%；而無溫度變化的S5組藍莓從0.88%降至0.80%，損失率僅為9.09%，且從第2周開始顯著高于其余實驗組（P＜0.05），說明無變化玻璃態(tài)凍藏能更好地保留營養(yǎng)物質(zhì)。這一結(jié)果可能歸因于無溫度變化玻璃態(tài)下的物理化學(xué)降解率更穩(wěn)定，從而使有機酸在滲出的液體中溶解較少。

如圖8a所示，從凍藏第1周至第5周，S1組至S5組藍莓果實VC含量分別降低了22.91%、16.12%、12.71%、12.45%、8.48%，呈現(xiàn)出溫度變化跨度越大，含量下降幅度越明顯的趨勢。這一結(jié)果可能源于溫度變化引起未冷凍水分子流動性的增強，以及在儲存過程中發(fā)生重結(jié)晶，使得VC和礦物質(zhì)在滲出的液體中溶解量增加。發(fā)生溫度變化未發(fā)生狀態(tài)改變的藍莓果實（S3組、S4組）VC含量顯著高于（P＜0.05）冷凍狀態(tài)改變的藍莓果實（S1組、S2組），說明狀態(tài)改變更能促使凍藏藍莓品質(zhì)劣變，這與對芒果進行狀態(tài)改變實驗所得到的結(jié)論一致。而S2組的VC含量顯著高于S1組（P＜0.05），這意味著不同狀態(tài)改變對藍莓降解反應(yīng)的影響存在差異。Gortner等研究發(fā)現(xiàn)，儲存溫度變化會導(dǎo)致草莓、豆角和豌豆中的VC損失。即使是在無溫度變化的玻璃態(tài)下凍藏（S5組），VC含量仍有所下降，這可能是由于在凍藏期內(nèi)發(fā)生了焓松弛，玻璃態(tài)并不能完全停止體系內(nèi)的擴散受限反應(yīng)，但可以顯著抑制VC的降解（P＜0.05）。

如圖8b所示，整個凍藏期內(nèi)，無狀態(tài)改變的藍莓（S3組、S4組、S5組）花青素含量顯著高于發(fā)生狀態(tài)改變的藍莓（S1組、S2組）（P＜0.05）。S1組至S4組藍莓果實在凍藏1～5 周期間，花青素損失率分別為17.27%、16.96%、14.91%、13.16%，這可能是由于溫度升高會促使花青素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而迅速降解。S5組花青素降幅僅為8.70%，可見無溫度變化玻璃態(tài)凍藏能更好地保持藍莓的抗氧化性。

2.3 冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓細胞膜透性和MDA含量的影響

如圖9所示，隨著凍藏時間延長，各實驗組藍莓細胞膜滲透率和MDA含量均上升。從凍藏第1周至第5周，S1組至S5組的相對電導(dǎo)率分別增加了43.41%、39.44%、31.43%、26.22%和22.20%，MDA含量增長率分別為30.27%、26.23%、20.48%、20.17%和16.59%，呈現(xiàn)出溫度變化跨度越大，增加越明顯的趨勢。在凍藏的大部分時間里，發(fā)生狀態(tài)改變（S1組、S2組）的藍莓果實細胞膜滲透率和MDA含量顯著大于玻璃態(tài)（S3組、S4組、S5組）下的藍莓果實（P＜0.05），且到凍藏后期差異更明顯，這可能是由于狀態(tài)改變加劇了果實內(nèi)部發(fā)生的冰晶融化和重結(jié)晶，促進對組織的破壞，導(dǎo)致果肉細胞電解質(zhì)大量外滲，細胞膜脂質(zhì)發(fā)生過氧化。在藍莓凍藏過程中，相對電導(dǎo)率及MDA含量的增加是細胞膜損傷的一個標(biāo)志，這種損傷會導(dǎo)致細胞內(nèi)物質(zhì)的外流，這與發(fā)生狀態(tài)改變（S1組、S2組）的藍莓果實汁液和營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生大量流失的結(jié)果相印證。S3組和S4組的藍莓果實經(jīng)歷了不同幅度的溫度波動，但藍莓果實的狀態(tài)未曾改變，一直處于玻璃態(tài)下，MDA含量在凍藏期間十分接近，總體上S4組的藍莓果實的MDA含量略低于S3組，表明Tg”與Tg’兩個特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對于藍莓細胞結(jié)構(gòu)的影響存在差異。即使處于玻璃態(tài)，無溫度變化的S5組細胞膜滲透率和MDA含量也有所增加，但顯著低于S3組和S4組（P＜0.05），說明無溫度變化的玻璃態(tài)凍藏更有利于保持藍莓膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性，減輕品質(zhì)劣變的程度，減少了MDA的生成，有效延緩了藍莓果實的氧化過程，維持了果實的新鮮度。

2.4 冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓POD和PPO活性的影響

如圖10所示，隨著凍藏時間延長，各實驗組藍莓POD和PPO活性均下降。S1組至S5組POD活性分別由第1周的14.95、14.74、14.67、14.38 U/（min·g）和13.79 U/（min·g），降至第5周的10.14、9.86、9.17、8.94 U/（min·g）和6.23 U/（min·g），降低幅度分別為32.17%、33.11%、37.49%、37.83%和54.82%，隨著溫度變化的幅度逐漸增大，POD活性的降低趨勢表現(xiàn)得相對平緩。S5組藍莓果實的POD活性始終最低，且降低幅度最大。S1組至S5組PPO活性分別由第1周的0.264、0.262、0.260、0.261 U/（min·g）和0.260 U/（min·g），降至第5周的0.227、0.225、0.224、0.223 U/（min·g）和0.220 U/（min·g），降低幅度分別為14.02%、14.12%、13.85%、14.56%和15.38%。各實驗組PPO活性的降低幅度相差不大，相比之下，S5組藍莓果實的POD活性略低于其他組，降低幅度最大。由此可見，無溫度變化玻璃態(tài)凍藏更有助于防止藍莓果實酶促氧化。

結(jié)論

根據(jù)特征溫度Tg”和Tm’為臨界溫度選擇溫度區(qū)間凍藏藍莓具有參考價值，與橡膠態(tài)（T1組）和部分凍結(jié)濃縮態(tài)（T2組）相比，在玻璃態(tài)下（T3組）凍藏更有利于保持藍莓果實的品質(zhì)。

凍藏藍莓呈現(xiàn)出溫度變化跨度越大，品質(zhì)下降越明顯的趨勢。玻璃態(tài)至橡膠態(tài)、玻璃態(tài)至部分冷凍濃縮態(tài)的狀態(tài)改變（S1組、S2組）會加劇藍莓果實劣變，隨著溫度變化次數(shù)的增加，藍莓果實發(fā)生明顯的汁液流失、硬度降低、營養(yǎng)物質(zhì)流失、細胞完整性受損和酶活性提升。發(fā)生溫度變化但仍處于玻璃態(tài)下（S3組、S4組）的藍莓果實，品質(zhì)同樣有所下降，相對于發(fā)生狀態(tài)改變的實驗組較穩(wěn)定。

凍藏在無溫度變化玻璃態(tài)下（S5組）的藍莓果實品質(zhì)最為穩(wěn)定，是藍莓的最佳貯藏條件，在實際凍藏過程中應(yīng)盡量避免溫度變化。

引文格式：

李洋, 陳隆蛟, 鄭梓儀, 等. 冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍莓品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(6): 226-235. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241017-108.

LI Yang, CHEN Longjiao, ZHENG Ziyi, et al. Effect of freezing state change on the quality of frozen blueberry fruits[J].Food Science, 2025, 46(6): 226-235. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241017-108.

實習(xí)編輯：劉芯；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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