餐飲行業(yè)正進(jìn)入“鮮”時(shí)代。

一個(gè)明顯的信號(hào)是，近兩年熱門賽道、出圈品類或品牌，大都以“鮮”為核心的構(gòu)建產(chǎn)品策略。

比如持續(xù)走紅的“山系餐飲”，憑借原生、山野、新鮮的食材圈粉，成為借“鮮”崛起的典型代表；土菜以本土食材、地方風(fēng)味、新鮮現(xiàn)炒為核心賣點(diǎn)，贏得大眾市場(chǎng)。

具體到品牌層面，火鍋巨頭海底撈接連布局鮮切牛羊肉、鮮活海鮮等主題店，將“鮮”的體驗(yàn)做深做細(xì)；太二酸菜魚(yú)完成品牌升級(jí)，轉(zhuǎn)型“鮮活”炒菜館子……

當(dāng)“鮮”成為行業(yè)共識(shí)，餐廳對(duì)食材品質(zhì)、新鮮度要求也更高，隨之而來(lái)的是成本上漲、貨源與品控穩(wěn)定、物流運(yùn)輸?shù)榷嘀靥魬?zhàn)。

而采購(gòu)作為餐廳經(jīng)營(yíng)的第一道關(guān)口，恰恰是破解這一難題的核心抓手——做好采購(gòu)，不僅能精準(zhǔn)匹配餐企的食材需求，守住“鮮”時(shí)代的食材品質(zhì)底線，更能通過(guò)科學(xué)采購(gòu)策略優(yōu)化成本、減少損耗。

“鮮”時(shí)代，餐廳到底該怎么做采購(gòu)，才能實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與成本雙向平衡？

餐廳采購(gòu)最忌諱的就是“拍腦袋”，很多餐廳之所以食材損耗大、成本居高不下，大多是沒(méi)摸透需求，憑借經(jīng)驗(yàn)或感覺(jué) 盲目進(jìn)貨，結(jié)果要么不新鮮，要么用不完過(guò)期。

事實(shí)上，不管是單店、夫妻店，還是連鎖餐飲企業(yè)，采購(gòu)前，都要分析餐廳以往的銷售記錄，比如哪些菜賣得好、周末和平日的銷量差別、季節(jié)變化對(duì)菜品銷量的影響等等。通過(guò)這些數(shù)據(jù)，清晰了解餐廳食材需求情況，為采購(gòu)計(jì)劃提供準(zhǔn)確依據(jù)。

明確需求后，列個(gè)采購(gòu)清單，寫(xiě)清楚名稱、規(guī)格、數(shù)量和要采購(gòu)的時(shí)間。比如，食材分為：生鮮類（蔬菜、肉、魚(yú)等）、干貨類、預(yù)包裝食品，設(shè)備類包括餐具、廚具、清潔用品等等。分開(kāi)做采購(gòu)計(jì)劃，一目了然才不容易出錯(cuò)。

武漢一家手作漢堡店店主就分享了門店的采購(gòu)方法，像蔬菜、豬肉、海鮮等新鮮食材，都是每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，根據(jù)當(dāng)天的銷量，算好第二天的用量，晚上報(bào)貨，第二天早上送到店，當(dāng)天用完，保證新鮮。

而該店的飲品是每三天補(bǔ)一次貨，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期相對(duì)更長(zhǎng)，且銷量穩(wěn)定，不用每天進(jìn)貨；調(diào)味料一周補(bǔ)一次貨，通過(guò)電商平臺(tái)下單，不耽誤營(yíng)業(yè)。酒水則從當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，因?yàn)橛昧看?，每天統(tǒng)計(jì)銷量，按需補(bǔ)貨。

制定采購(gòu)計(jì)劃過(guò)程中，要注意關(guān)注庫(kù)存，備夠供應(yīng)商送貨周期內(nèi)（比如1-2天）的用量，再加一點(diǎn)應(yīng)急的“保險(xiǎn)量”。其核心在于保證食材到貨時(shí)間與消耗節(jié)奏嚴(yán)絲合縫，既要避免斷貨，更要杜絕因庫(kù)存過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。

這里有兩個(gè)參考公式：最低貯存量=日需要量x發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量；標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量x采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量。

采購(gòu)不是憑感覺(jué)，而是“算出來(lái)”的。先看數(shù)據(jù)、摸透需求，列好清單，定好采購(gòu)節(jié)奏，再根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，不管是大店還是小店，都能減少浪費(fèi)、降低成本，還能保證食材新鮮，顧客吃得放心。

有了詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，下一步就是找靠譜的供應(yīng)商了。供應(yīng)商選對(duì)了，后面采購(gòu)省心、食材放心，餐廳運(yùn)營(yíng)也能少出岔子。

在選擇供應(yīng)商時(shí)，需要重點(diǎn)考慮以下幾個(gè)方面：

首先，食品安全是底線，因此供應(yīng)商是否有合法合規(guī)的資質(zhì)非常關(guān)鍵，這其中包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等，如果是生產(chǎn)型供應(yīng)商，還需查看其生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證等資料。資質(zhì)合格了，再看食材本身的品質(zhì)。

第二，選供應(yīng)商千萬(wàn)別貪便宜，覺(jué)得價(jià)格越低越好，所謂“一分錢一分貨”，優(yōu)質(zhì)的食材往往成本不菲。

近兩年出圈的田小狗的飯店就是例子之一。其門店的臘肉要熏足87天，市場(chǎng)上很多臘肉只賣45元/斤，田小狗的臘肉成本就要57元/斤；梅菜成本也是市場(chǎng)價(jià)的三倍。因?yàn)槭袌?chǎng)上很多梅菜只是“一蒸一曬”，而他們選擇的廠家要求“三蒸三曬”，保持高品質(zhì)。

雖然食材成本高，但顧客吃著覺(jué)得值，愿意排隊(duì)去吃，這就是選對(duì)供應(yīng)商、找對(duì)好食材帶來(lái)的良好反饋。

第三，確保供應(yīng)商能持續(xù)穩(wěn)定交貨。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，尤其是以新鮮食材為特色的餐廳，供應(yīng)商能否準(zhǔn)時(shí)、穩(wěn)定送貨，直接關(guān)系到當(dāng)天是否正常營(yíng)業(yè)。所以選供應(yīng)商時(shí)，一定要提前確認(rèn)對(duì)方的供貨能力。

以海底撈深圳鮮切雞肉工坊為例，為了更好、更新鮮的產(chǎn)品體驗(yàn)，海底撈選擇與清遠(yuǎn)雞的源頭供應(yīng)商“天農(nóng)食品”合作，選用國(guó)家級(jí)清遠(yuǎn)麻雞保種場(chǎng)的雞種，制定120天科學(xué)散養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，依托自身的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)“凌晨殺雞，中午上桌”。

第四，選擇服務(wù)態(tài)度好、響應(yīng)迅速的供應(yīng)商，出了問(wèn)題能及時(shí)響應(yīng)、快速解決。餐廳運(yùn)營(yíng)中，難免會(huì)遇到食材問(wèn)題，比如收到的食材不新鮮、數(shù)量不對(duì)，或者臨時(shí)需要加訂食材，這時(shí)候供應(yīng)商要是不配合，拖著不解決，只會(huì)讓餐廳更被動(dòng)。

對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，如何確保每天使用的多種原料都達(dá)標(biāo)，是一門大學(xué)問(wèn)。這背后，絕非簡(jiǎn)單的“買和收”，而是一套從精準(zhǔn)規(guī)劃、驗(yàn)收到管理供應(yīng)商的精密系統(tǒng)。

餐廳與供應(yīng)商簽訂合同，明確條款與要求后，在采購(gòu)執(zhí)行中需重點(diǎn)關(guān)注食材質(zhì)量。

食材送到餐廳后，必須專人檢查，查外觀、聞氣味、驗(yàn)保質(zhì)期，散裝的比如面粉、雜糧，還要看有沒(méi)有做好防塵、防污染，一旦發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，拒收的同時(shí)也要做好記錄，方便后續(xù)追責(zé)。

對(duì)于不同食材的驗(yàn)收，也需要詳細(xì)可量化的標(biāo)準(zhǔn)。以流浪泡泡破破爛爛的烤肉為例，其原切肥牛從色澤、氣味、組織、分割精度、規(guī)格管理、雜質(zhì)管控等方面建立了嚴(yán)苛的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。以規(guī)格為例，流浪泡泡根據(jù)不同部位設(shè)置肥牛1號(hào)(約48斤/箱)、肥牛2號(hào)(約41斤/箱)、肥牛4號(hào)(約48斤/箱)等規(guī)格，規(guī)格偏差不超過(guò)±10%。

流浪泡泡的蔬菜品類的標(biāo)準(zhǔn)也具體到大小和重量：大白菜的葉球直徑要求15-20cm，外葉損傷不超過(guò)2處且每處面積不超過(guò)1cm2；茄子長(zhǎng)度精確到25-35cm，單個(gè)重量控制在200-300g區(qū)間……

餐廳的食材好不好，供應(yīng)商很關(guān)鍵。所以得建立一套明確的規(guī)則，從資質(zhì)合規(guī)、食材質(zhì)量、送貨效率、價(jià)格等方面綜合考量，給供應(yīng)商打分。

最典型的就是海底撈、麥當(dāng)勞等連鎖品牌，有一套完整的供應(yīng)商評(píng)估體系，滿分100分，80分以上才算合格供應(yīng)商。對(duì)于不合格的供應(yīng)商會(huì)停止合作。

餐廳類型不同，核心需求也不一樣。不管是大店還是小店，想真正把成本降下來(lái)，采購(gòu)方式就不能死磕一種，得靈活變通，適配自己的情況。

比如常見(jiàn)的社區(qū)店、特色小店，最看重的就是“新鮮度+性價(jià)比”。畢竟顧客的都是街坊鄰居，食材新鮮是保證口碑的前提。這類店大多會(huì)盯著本地食材，直接找當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)，或是跟本地農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶合作，跳過(guò)中間商，既能保證新鮮，又能省不少錢。

傻子土菜創(chuàng)始人尹強(qiáng)就曾分享過(guò)，他跑過(guò)合肥方圓一百公里的霍山、金寨、舒城、廬江等地，從菜市場(chǎng)里找農(nóng)戶采購(gòu)當(dāng)?shù)氐男迈r食材。

但連鎖餐企就不一樣了，他們更在意“標(biāo)準(zhǔn)化+成本可控”。全國(guó)幾百上千家店，要是每家店食材不一樣，口味就亂了，所以連鎖餐企更愿意找大型供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，哪怕價(jià)格稍高一點(diǎn)，只要品質(zhì)統(tǒng)一、供應(yīng)穩(wěn)定就愿意接受。

“餐飲想做大做強(qiáng)，管理好采購(gòu)是第一要?jiǎng)?wù)?！毙吕钡绖?chuàng)始人李劍就表示，只要餐廳超過(guò)一家店，就要考慮做三點(diǎn)，能省15%的采購(gòu)成本。第一，統(tǒng)一采購(gòu)，集中買，好砍價(jià)，也方便監(jiān)督和管理；第二，統(tǒng)一配送，統(tǒng)配可以避免門店大量驗(yàn)貨，降低成本；第三是統(tǒng)一檢測(cè)，避免食材安全問(wèn)題，也省去后續(xù)麻煩。

具體來(lái)看，統(tǒng)一采購(gòu)也有不同的方式。

一種是集中采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。連鎖企業(yè)的核心食材通常是長(zhǎng)期合作、自建基地等方式集中供應(yīng)，保障品質(zhì)與穩(wěn)定；非核心食材保留靈活空間，擇優(yōu)分散采購(gòu)，形成互補(bǔ)。

比如老船舫的核心食材——魚(yú)、花椒、辣椒等都是統(tǒng)一供應(yīng)，而一些新鮮蔬菜則是門店按需在當(dāng)?shù)夭少?gòu)，兼顧穩(wěn)定性與成本優(yōu)勢(shì)。

像老鄉(xiāng)雞雞湯類產(chǎn)品的原料主要來(lái)自自養(yǎng)的安徽地方品種肥西老母雞，公司其他雞肉類特色菜品的原料主要向供應(yīng)商采購(gòu)，比如溫氏股份、益海嘉里、農(nóng)夫山泉、中糧集團(tuán)等。

另一種則是聯(lián)合采購(gòu)，即幾家餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)，把零散訂單變成大宗采購(gòu)，這樣議價(jià)權(quán)大了，成本也能壓下來(lái)，還能加強(qiáng)品質(zhì)管控。比如火鍋行業(yè)里，珮姐老火鍋與大龍燚、豪渝火鍋幾個(gè)品牌集中采購(gòu)，聯(lián)合采購(gòu)牛油、生鮮食材等。既共享特色產(chǎn)品資源，又降低產(chǎn)品了采購(gòu)成本。