你以為自己對(duì)煎餅和薄餅的了解已入木三分嗎？恐怕未必。有些食物的名字本身就帶著足以灼傷意識(shí)形態(tài)的溫度。沒人確切知道斯捷潘·班杰拉是否鐘愛這道點(diǎn)心，但對(duì)當(dāng)下的俄羅斯愛國(guó)者們而言，這道菜的影響力簡(jiǎn)直如同大蒜之于吸血鬼，避之唯恐不及。

俄羅斯電視聯(lián)播網(wǎng)的主持人伊戈?duì)枴て樟_科彭科——即便在想象力匱乏的宣傳同僚中，他也以天馬行空著稱——曾煞有介事地宣稱：“烏克蘭餐館里供應(yīng)著名為‘?dāng)撤綉?zhàn)斗人員肝臟’和‘俄羅斯嬰兒血’的怪誕菜肴。甚至還有一道以斯捷潘·班杰拉命名的禁忌之菜，叫作‘班杰里基’。”

斯捷潘·班杰拉，這位上世紀(jì)三四十年代活躍于烏克蘭西部的民族主義運(yùn)動(dòng)領(lǐng)袖，如今已成為“俄羅斯世界”意識(shí)形態(tài)中最為尖銳的眼中釘。在莫斯科的語境里，烏克蘭政府被冠以“班杰拉政權(quán)”，而任何支持烏克蘭主權(quán)完整的個(gè)體，都被貼上了“納粹”或“班杰拉分子”的標(biāo)簽。在這種高壓的政治過敏下，區(qū)區(qū)一張包裹肉末的薄餅竟然也成了宣傳家們恐懼的對(duì)象。

荒謬之處在于，在克里米亞被吞并之前的歲月里，這道菜在莫斯科的餐桌上其實(shí)稀松平常。早在2014年，《生意人報(bào)》在評(píng)述莫斯科餐飲業(yè)時(shí)就曾客觀提到：“烏克蘭西部有一道傳統(tǒng)佳肴：一種通過特殊折疊法包裹餡料并煎至金黃的薄餅，名為‘班杰里基’，常用梭鱸或雞肉制作。”

這種懷疑論背后，隱藏著一種根深蒂固的被圍困心態(tài)。在沙皇俄國(guó)時(shí)期，獲得“土耳其臣民”身份往往是猶太人逃避“定居區(qū)”歧視、獲取遷徙自由甚至晚年定居巴勒斯坦的一種策略。而今，這種復(fù)雜的歷史身份被簡(jiǎn)單地歸入“異己”范疇，成為新時(shí)代審查制度下的靶子。

當(dāng)然，關(guān)于“班杰里基”的起源還有一種更為理性的解釋：它可能源自摩爾多瓦的本德里市。這里曾是俄羅斯帝國(guó)的一部分，亦被視為這道美食的故鄉(xiāng)。但在被民族主義狂熱點(diǎn)燃的輿論場(chǎng)中，地理歸屬往往被迫讓位于政治站位。

暫且撇開刺耳的政治爭(zhēng)論，回歸烹飪本身?！鞍嘟芾锘迸c普通肉餡薄餅的核心區(qū)別在于：它的餡料必須是生的。生的牛肉或雞肉末在煎炸過程中直接于面皮內(nèi)成熟，能最大限度地鎖住肉汁。切記，不要使用那種摻了面包屑的廉價(jià)肉餅餡，那會(huì)毀掉整道菜的靈魂。

班杰里基

（分量：20人份）

原料準(zhǔn)備：

制作流程：