筠連紅茶以其滋味鮮爽、回甘甘甜、香氣濃郁、湯色清亮而著稱，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品、四川省宜賓市筠連縣特產(chǎn)，居全國紅茶品牌價(jià)值排行榜第8位。筠連縣是中國茶業(yè)百強(qiáng)縣、四川紅茶第一縣，被譽(yù)為“川紅故里”。筠連茶葉生產(chǎn)歷史悠久，在國際茶葉市場上與“安徽祁紅”和“云南滇紅”相媲美，是中國三大高香工夫紅茶之一。

茶葉的產(chǎn)地通常被認(rèn)為是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。茶葉在核心產(chǎn)地經(jīng)常表現(xiàn)出更高的品質(zhì)，深為消費(fèi)者所喜愛，價(jià)格也更高。筠連紅茶主要分布在筠連鎮(zhèn)、巡司鎮(zhèn)、沐愛鎮(zhèn)、大雪山鎮(zhèn)、銀星村、銀江村、冒鼓村、塘壩鄉(xiāng)等多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。盡管這些產(chǎn)地有地理上的相似性，但它們的海拔、溫度和濕度水平仍然不同，最終會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。

代謝組學(xué)為茶葉的質(zhì)量評(píng)價(jià)和區(qū)分不同產(chǎn)地提供了科學(xué)的途徑，常用的方法包括液相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-質(zhì)譜，并已被用于茶葉中非揮發(fā)性和揮發(fā)性成分的綜合評(píng)價(jià)。

南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的孫奇芳，北京工商大學(xué)老年?duì)I養(yǎng)與健康教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的李金旺*、羅麗萍*等以3 個(gè)不同產(chǎn)地的筠連紅茶為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行感官審評(píng)和理化品質(zhì)測定，并采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間-質(zhì)譜（UPLC-QTOF-MS）和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）分別對(duì)其非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，并結(jié)合熱圖、主成分分析（PCA）、偏最小二乘判別分析（PLS-DA）和變量投影重要性（VIP）等多變量分析，解析不同產(chǎn)地筠連紅茶之間差異，確定區(qū)分不同產(chǎn)地茶葉的關(guān)鍵化合物，以期為筠連紅茶的產(chǎn)地溯源和質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)。

1 感官評(píng)審

3 個(gè)不同產(chǎn)地的筠連紅茶感官評(píng)審結(jié)果存在明顯差異（表2），來自YXC的茶葉樣品得分最高，表現(xiàn)為茶葉細(xì)緊有鋒苗，色澤烏黑油潤，湯色紅艷明亮，具有甜香、花果香，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩多芽。其次是MGC茶葉，表現(xiàn)為茶葉較細(xì)緊烏潤，尚勻整，湯色尚紅亮，香氣純正高香，滋味尚醇，葉底尚嫩。來自YJC的茶葉樣本得分最低，表現(xiàn)為茶葉尚緊實(shí)勻整，湯色尚紅亮，香氣純正高香，滋味醇厚，葉底略有芽。

2 理化品質(zhì)

3 個(gè)產(chǎn)地筠連紅茶的理化成分結(jié)果如表3所示。來自YXC的茶葉樣品的含水量最低，其次為MGC，YJC的樣品含水量最高。此外，3 個(gè)產(chǎn)地的筠連紅茶的水浸出物也存在顯著差異，YXC樣品中的水浸出物含量最高，YJC次之，MGC最低，這可能是YXC樣品滋味更醇厚的原因之一。就茶多酚而言，MGC樣品中的茶多酚含量最高，其次為YJC和YXC，這可能是MGC樣品更為苦澀的原因。綜上表明，筠連紅茶總體滋味甘爽醇厚，與感官審評(píng)結(jié)果一致。

3 非揮發(fā)性化合物

為探究不同產(chǎn)地中筠連紅茶的非揮發(fā)性化合物的差異，采用UPLC-QTOF-MS對(duì)其進(jìn)行鑒定，總共鑒定出189 種化合物，正、負(fù)離子模式下分別鑒定出103 種和86 種化合物，包括69 種黃酮類、28 種其他類、21 種有機(jī)酸類、19 種兒茶素類、17 種酚酸類、16 種氨基酸類、9 種糖類、5 種核苷酸類以及5 種嘌呤類化合物（圖1），這表明筠連紅茶中的化學(xué)成分豐富。

為了進(jìn)一步明確不同產(chǎn)地筠連紅茶中化學(xué)組成的差異，將所鑒定的189 種化合物進(jìn)行多變量分析。結(jié)果如圖2A所示，來自同一產(chǎn)地的筠連紅茶聚類在一起，而來自不同產(chǎn)地的筠連紅茶則分散開來，且PC1和PC2分別為98.2%和1.5%，這表明UPLC-QTOF-MS結(jié)合PCA可以有效區(qū)分不同產(chǎn)地的筠連紅茶，并具有較好的區(qū)分效果。在進(jìn)行無監(jiān)督模式的PCA后，隨后也進(jìn)行了PLS-DA（圖2B），不同產(chǎn)地的筠連紅茶分離效果也很好，說明不同產(chǎn)地的筠連紅茶中的化學(xué)組成具有明顯差異。

為揭示造成不同產(chǎn)地的筠連紅茶差異的關(guān)鍵化合物，PLS-DA模型中的VIP值被用于篩選差異化合物。共篩選出50 種差異代謝物（VIP＞1），包括15 種黃酮類、6 種兒茶素類、6 種糖苷類、5 種氨基酸類、10 種有機(jī)酸類和8 種其他類，這些化合物可作為區(qū)分3 個(gè)不同產(chǎn)地筠連紅茶的潛在標(biāo)志化合物。為了更直觀地展示不同產(chǎn)地的筠連紅茶中這些不同種類差異代謝物的相對(duì)含量，對(duì)這50 種差異代謝物進(jìn)行熱圖分析（圖3）。結(jié)果表明，篩選出的15 種黃酮類化合物，只有新紅花苷、槲皮素-7-木糖苷和漆黃素在YXC樣品中含量較高，其余12 種黃酮類化合物均在MGC樣品中顯著積累，同樣大部分兒茶素類化合物也在MGC樣品中含量較高。然而，絕大多數(shù)的糖苷類化合物在YXC樣品中顯著積累，只有糖基酸A 21-葡萄糖基酯和1,2’,3,5-四沒食子?；鶠I黎糖分別在MGC和YJC樣品中含量較高。就氨基酸而言，

L

-色氨酸在MGC樣品中含量較高，谷氨酸-纈氨酸和吡咯-

L

-谷氨酰-

L

-谷氨酰胺在YJC中積累較多，而

N

-丙烯酰甘氨酸和

N

-谷氨酰基)乙醇胺在YXC樣品中含量較高。有機(jī)酸類化合物如檸康酸、(

E

)-3-(4-羥基苯基)丙-2-烯酸和抗壞血酸酰胺酸均在YXC樣品中顯著積累，奎寧酸、(2

R

)-2-羥基丁二酸和水楊酸則在MGC中含量較高，而咖啡酰蘋果酸則在YJC中含量較高。此外，其他類化合物中的茶堿（二甲基黃嘌呤）、1,7-二甲基黃嘌呤和肌苷也在YXC樣品中含量較高，荊芥素F、5’-單磷酸鳥苷和肉桂醇苷在MGC中積累，5-脫氧-5-甲硫腺苷和5-甲氧基二甲基色胺則在YJC中含量較高。

為了解析不同產(chǎn)地筠連紅茶中多酚含量的差異，采用UPLC-QTOF-MS結(jié)合外標(biāo)法建立了標(biāo)準(zhǔn)曲線，對(duì)不同產(chǎn)地筠連紅茶中的主要多酚類化合物進(jìn)行了定量分析?？偣矊?duì)31 種化合物（包括多酚和茶氨酸）進(jìn)行了定量分析，其中8 種為兒茶素類化合物（圖4），其中含量較高的有EGCG、EGC、GA、CG。結(jié)果表明，大多數(shù)的化合物在YXC樣品中含量較高，包括CG、GA、GC、C、EC、茶氨酸、對(duì)羥基苯甲酸、鞣花酸、咖啡酸、蘆丁、木犀草素、漆黃素、柚皮苷、高良姜素、柚皮素和對(duì)羥基苯丙酸。此外，染料木苷、山柰酚、原兒茶酸和槲皮素這4 種化合物在YJC和MGC樣品中顯著積累，但山柰素、香草酸、2-羥基肉桂酸、反式-4-羥基肉桂酸、楊梅素、脫落酸、綠原酸、EGCG、EGC、GCG和水楊酸均在MGC樣品中含量最高。

4 揮發(fā)性化合物

為進(jìn)一步探索不同產(chǎn)地筠連紅茶中的香氣成分的差異，采用SPME-GC-MS方法對(duì)其揮發(fā)性代謝物進(jìn)行了鑒定，共鑒定出44 種揮發(fā)性化合物，其中包括17 種酯類、6 種醇類、3 種烯烴類、5 種酮類、3 種其他類、4 種烷類和6 種醛類。在所鑒定的化合物中，含量較高的有芳樟醇、香葉醇和

-紫羅蘭酮，均表現(xiàn)出花果香和甜香味，可作為筠連紅茶香氣的特征成分。

此外，對(duì)筠連紅茶中的揮發(fā)物的含量及比例進(jìn)行了分析，結(jié)果如圖5所示。結(jié)果表明，筠連紅茶樣品中醇類化合物含量最高，其次是酯類、酮類和烷類（圖5A），這表明醇類化合物是筠連紅茶香氣的主要組成部分。結(jié)果顯示YXC樣品揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度最高，YXC-1和YXC-2分別為1 974.31 μg/L和1 893.69 μg/L，其次是YJC-1（1 039.97 μg/L）和YJC-2（1 000.84 μg/L），最后是MGC-1（987.70 μg/L）和MGC-2（954.56 μg/L），這表明來自YXC的樣品茶香最濃郁。3 個(gè)產(chǎn)地的筠連紅茶揮發(fā)性化合物的組成（圖5B）并無很大的差異，均以酯類、其他類和酮類為主。綜上可知，茶葉的生長環(huán)境會(huì)直接影響茶葉香氣的組成。

為進(jìn)一步探究不同產(chǎn)地筠連紅茶香氣差異的主要原因，對(duì)所鑒定出的揮發(fā)性化合物進(jìn)行多變量分析。如圖6A所示，來自同一產(chǎn)地的筠連紅茶聚類在一起，而來自不同產(chǎn)地的筠連紅茶則分散開來，表明SPME-GC-MS結(jié)合PCA可以有效區(qū)分不同產(chǎn)地的筠連紅茶，并具有較好的區(qū)分效果。隨后進(jìn)行PLS-DA（圖6B），發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的筠連紅茶分離效果也很好，說明不同產(chǎn)地的筠連紅茶中揮發(fā)性化合物具有明顯的差異。

此外，通過PLS-DA模型總共篩選出17 種差異代謝物（VIP＞1）（圖6C），包括6 種酯類、5 種醇類、2 種烯烴類、2 種酮類、2 種醛類，可作為區(qū)分不同產(chǎn)地筠連紅茶的潛在標(biāo)記揮發(fā)性化合物。隨即，對(duì)17 種差異代謝物進(jìn)行熱圖分析（圖6D）。結(jié)果表明，大多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物均在YXC樣品中含量較高，這和YXC中揮發(fā)性化合物含量最高的結(jié)果一致。就酯類化合物而言，順-3-己烯基辛酸酯、己酸己酯、

N

-己酸(反-2-己烯基)酯、順式-3-己烯醇苯甲酸酯、順式-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯均在YXC樣品中含量最高，但異戊酸己酯則在YJC樣品中含量最高。香葉醇、1-壬醇、反式-橙花叔醇和橙花醇在YXC樣品中含量較高，而杜松醇在MGC中含量最高。此外，1,2,3,4-四氫-1,6,8-山欖烯、

-紫羅蘭酮、香葉基丙酮也均在YXC樣品中含量較高。另外，部分揮發(fā)性化合物在YJC中含量較高，如杜松烯、

-亞乙基-苯乙醛和可卡醛。

由感官評(píng)審結(jié)果可得，來自YXC的茶葉細(xì)嫩多芽，制成的紅茶感官評(píng)審得分最高，這或許說明嫩度是形成紅茶品質(zhì)差異的主要因素，有報(bào)道稱茶鮮葉采摘時(shí)間相同但采摘嫩度不同加工制作的紅茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底均具有差異。有研究對(duì)湖南不同地區(qū)的191 個(gè)紅茶樣進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，并表明茶葉的嫩度會(huì)影響紅茶感官品質(zhì)，且茶葉越嫩紅茶感官品質(zhì)越好。在紅茶加工過程中，以兒茶素為主的多酚類物質(zhì)通過酶促氧化會(huì)生成茶黃素、茶紅素、茶褐素類化合物，對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性作用。茶黃素和茶紅素是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，分別影響茶湯亮度和色澤，而茶褐素是造成茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。由此推測，來自YXC的茶葉樣品湯色紅艷明亮且滋味鮮爽甘醇，可能是茶紅素、茶黃素的含量較高所導(dǎo)致的。

茶葉的品質(zhì)會(huì)受含水量的影響，根據(jù)GB/T 13738.2—2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》，在貯藏運(yùn)輸過程中，要保持紅茶含水量低于7%，避免茶葉產(chǎn)生霉變。本研究表明，筠連紅茶中的樣品中的含水量均較低且均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。水浸出物含量的高低可以體現(xiàn)茶湯滋味的強(qiáng)弱，筠連紅茶的水浸出物和其他紅茶的水浸出物（42.20%～49.48%）的含量相差不大，且YXC的水浸出物含量最高，這說明YXC的茶樣的茶湯滋味更醇厚。茶多酚是茶湯呈苦澀味的主要原因，會(huì)直接決定茶湯滋味濃度和強(qiáng)度，筠連紅茶的茶多酚的含量與寧紅、英紅、滇紅等3 款紅茶含量相似。

茶葉的功能活性，品質(zhì)和滋味主要由其非揮發(fā)性化合物所決定。結(jié)果表明，大部分的黃酮類和兒茶素化合物在MGC中含量較高，黃酮類和兒茶素類化合物被認(rèn)為是茶湯產(chǎn)生苦味和澀味的關(guān)鍵因素，這可能是MGC樣品滋味更純厚苦澀的主要原因。然而，大部分的糖苷類化合物在YXC樣品中顯著積累，在茶鮮葉中許多香氣成分（如香葉醇、橙花醇及其氧化物等）以糖苷形式存在，與本研究在YXC樣品中香葉醇和橙花醇含量較高的結(jié)果相吻合。有機(jī)酸是決定茶葉的酸味和果味的關(guān)鍵因素，氨基酸是鮮味的主要貢獻(xiàn)者，也是香氣形成的重要前體物質(zhì)。部分氨基酸類和有機(jī)酸類化合物也均在YXC樣品中顯著積累，這可能是YXC樣品滋味鮮爽的原因。茶堿（二甲基黃嘌呤）和1,7-二甲基黃嘌呤肌苷也在YXC樣品中含量較高，甲基黃嘌呤類藥物在支氣管舒張、抗炎、調(diào)節(jié)免疫等方面具有重要作用。研究表明各產(chǎn)地的氣候和土壤等因素不同，茶葉中的化合物因產(chǎn)地而異。此外，有研究表明綠茶中的氨基酸、黃酮類和兒茶素類等化合物的含量與環(huán)境因素直接相關(guān)，由此推測，不同產(chǎn)地筠連紅茶的降水量、光照強(qiáng)度、光照時(shí)長等氣候因子會(huì)影響茶樹次級(jí)代謝物的特定合成途徑，從而導(dǎo)致化合物的含量產(chǎn)生差異。

茶多酚（尤其是兒茶素類）是茶的主要活性化合物，是影響茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是許多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。結(jié)果顯示，大多數(shù)多酚類化合物在YXC樣品中含量較高，比如與醇度和鮮味呈正相關(guān)的GA，與茶湯回甘強(qiáng)度呈正相關(guān)的EC，具有酸味的對(duì)羥基苯甲酸和咖啡酸，可能是這些化合物的協(xié)同作用促使YXC的樣品口感甘爽醇厚，并且溫度降低會(huì)導(dǎo)致兒茶素類和酚類化合物含量增加，由此推測YXC中酚類化合物含量較高可能是由于在高海拔地區(qū)溫度較低所導(dǎo)致的。此外，也有部分化合物在MGC樣品中含量較高，如作為茶葉中的重要的澀味來源的綠原酸，與茶湯苦味高度相關(guān)的EGCG，具有澀味的EGC，由此推測可能是這些化合物的含量較高從而導(dǎo)致MGC樣品滋味苦澀。雖然這些化合物具有各自特定的滋味特征，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，對(duì)茶湯產(chǎn)生倍增、對(duì)立和抵消作用。

茶葉的香氣特征一直受到廣泛關(guān)注。筠連紅茶樣品中醇類化合物含量最高，其次是酯類和酮類，這和前人研究結(jié)果基本一致，即醇類、醛類和酯類是紅茶香氣的重要組成部分，這可能是由鮮葉中的氨基酸類、糖苷類、脂肪酸類化合物在加工過程中經(jīng)歷異構(gòu)化、水解和熱反應(yīng)等過程形成的。為探究不同產(chǎn)地的筠連紅茶香氣差異的原因，共篩選出17 種的差異揮發(fā)性代謝物。大多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物均在YXC樣品中含量較高，包括具有甜味和水果味的己酸己酯，具有玫瑰花香和甜香的香葉醇（也是祁門紅茶的主要香氣貢獻(xiàn)者），具有花香的1-壬醇，具有玫瑰香和甜香的橙花醇，具有果香的

-紫羅蘭酮，具有玫瑰花香的香葉基丙酮，這可能是YXC的果香味和花香味的重要組成部分，并且可能是由于筠連紅茶在高海拔地區(qū)下在多云霧、長時(shí)間弱光和多藍(lán)紫光的環(huán)境下，茶樹鮮葉中香氣化合物的前體（類胡蘿卜素、糖苷類化合物、酯類化合物）大量形成，并在加工過程中經(jīng)酶解、光氧化及熱裂解釋放出花果香和甜香味。此外，也有部分化合物在YJC和MGC中含量較高，分別為具有木香的杜松烯和具有草香和木香的杜松醇。

本研究通過多元數(shù)據(jù)分析方法全面解析3 個(gè)不同產(chǎn)地筠連紅茶的風(fēng)味化學(xué)組成，解析了其化學(xué)組成和香氣成分的主要組成及其區(qū)別，為區(qū)分不同產(chǎn)地的筠連紅茶提供了科學(xué)參考和依據(jù)。然而，研究也存在一定不足，因樣品收集的局限性而未能涵蓋筠連縣其他區(qū)域樣本；此外，對(duì)部分重要香氣物質(zhì)的定性定量研究尚不充分，對(duì)特殊香氣化合物的香氣特征仍需要進(jìn)一步深入研究。

結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)揭示了不同產(chǎn)地3 個(gè)不同產(chǎn)地（YXC、YJC和MGC）的筠連紅茶的感官特性、理化品質(zhì)、非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，來自YXC的樣品的感官評(píng)審得分最高，含水率和茶多酚最低，水浸出物最高。通過UPLC-QTOF-MS和SPME-GC-MS分別篩選出50 種非揮發(fā)性成分和17 種揮發(fā)性成分，可用來區(qū)分3 個(gè)不同產(chǎn)地的筠連紅茶。大部分糖苷類化合物、部分氨基酸類和有機(jī)酸類在YXC中顯著積累，大部分的黃酮類和兒茶素化合物在MGC中含量較高。揮發(fā)性成分中含量較高的芳樟醇、香葉醇和

-紫羅蘭酮，可作為筠連紅茶香氣的特征成分，并且大多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物均在YXC樣品中含量較高，呈現(xiàn)顯著的花香和果香。本研究可為筠連紅茶的質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)，也可為今后進(jìn)一步探索筠連紅茶關(guān)鍵化學(xué)成分和香氣成分形成機(jī)制奠定基礎(chǔ)。

引文格式：

孫奇芳, 董方, 胡蕾, 等. 不同產(chǎn)地筠連紅茶風(fēng)味化學(xué)成分差異分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(6): 172-182. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240830-237.

SUN Qifang, DONG Fang, HU Lei, et al. Differential analysis of flavor compounds in Junlian black tea from different geographical origins[J]. Food Science, 2025, 46(6): 172-182. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240830-237.

實(shí)習(xí)編輯：林安琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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