年夜飯是一年中最隆重的大餐。在過(guò)去，幾乎各地都會(huì)在春節(jié)前大規(guī)模準(zhǔn)備一些備好的菜，這一習(xí)俗來(lái)自古代過(guò)春節(jié)時(shí)“初一不動(dòng)刀，初五前不開市”的老傳統(tǒng)，另外也和以前物資不夠充裕有關(guān)，往往只有在過(guò)年時(shí)才能大快朵頤。

盡管到了今天，便捷的購(gòu)物平臺(tái)早已覆蓋城鄉(xiāng)各地，長(zhǎng)輩們也經(jīng)常感嘆“天天吃得像過(guò)年”，但許多家庭仍然保持著“為過(guò)年預(yù)先準(zhǔn)備菜”的習(xí)慣。說(shuō)是“菜”，其實(shí)往往還包括主食和小吃。一起來(lái)看看，哪些是你老家的特色？

香腸臘肉掛滿架

在四川、重慶、湖北、湖南等省份，入冬之后，街頭巷尾隨處可見一串串高掛的香腸、臘魚和臘肉，在陽(yáng)光下慢慢滴著油脂，積蓄著氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，等待著過(guò)年時(shí)蒸好后咸香撲鼻的那一刻。除了曬制，四川、湖南的不少地方還有用松柏樹枝煙熏臘肉的工序，增加了獨(dú)特的風(fēng)味。

臘肉丨Wikimedia Commons

在揚(yáng)州，如果看到人家屋檐下懸掛著幾只帶毛的雞，也不必奇怪，這是本地特有的風(fēng)雞。將大公雞宰殺、去內(nèi)臟后，不必拔毛，直接用花椒鹽揉過(guò)雞身，再用繩子捆緊，掛在通風(fēng)避光的地方靜待風(fēng)干，羽毛可以起到保濕的作用，讓肉質(zhì)保持鮮嫩，吃的時(shí)候再細(xì)心拔掉毛，蒸熟后香味彌漫。這些經(jīng)歷了陽(yáng)光和寒風(fēng)洗禮的腌臘美食，宛如好戲開場(chǎng)前的聲聲鑼鼓，提醒人們即將到來(lái)的新春。

烈火烹油滿鍋香

在過(guò)年前準(zhǔn)備油炸食品，幾乎是南北各地的共同習(xí)慣。最常見的當(dāng)屬代表“圓滿”的丸子，在油鍋里翻滾后，高溫促使食材中的氨基酸、糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，變成一個(gè)個(gè)香氣誘人的金球，表皮酥脆，內(nèi)里軟嫩。除了肉丸子，各地常炸的還有蘿卜丸子、豆腐丸子、藕丸子、粉條丸子、糯米飯丸子等，根據(jù)本地的特產(chǎn)而定。

帶魚、酥肉、豆腐泡、藕夾等也是每年出現(xiàn)在油鍋里的?？汀８＝ㄟ^(guò)年炸的“雞卷”，里面并沒有雞，而是用油豆皮卷豬肉餡做的，有時(shí)也寫成“枝卷”。這些油炸食物放涼之后，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，成為年菜里香噴噴的點(diǎn)綴。

圖丨Wikimedia Commons

江浙滬過(guò)年必備的蛋餃，也需要提前做好、大量?jī)?chǔ)備，但它不需要用到那么多油。在加熱的鐵勺上抹少量油，倒入蛋液，手腕一轉(zhuǎn)，蛋皮凝固成型，包入肉餡，挑起另一半蛋皮封口，色澤金黃的蛋餃就做好了，宛如喜慶的元寶，是暖鍋里不可或缺的點(diǎn)綴。

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除了炸配菜，各地還會(huì)炸各種香甜的零食。晉北、陜北和內(nèi)蒙古與之接壤的地區(qū)會(huì)炸軟糯的油糕；北京的“排叉”其實(shí)是造型別致的炸面片，切幾刀后翻轉(zhuǎn)出花樣；河北的“麻糖”則是炸麻花的方言叫法。廣州過(guò)年講究炸煎堆，它形如皮球，表面裹滿芝麻，既有實(shí)心又有空心，實(shí)心的塞滿炒米糖漿餡料，寓意“煎堆碌碌，金銀滿屋”。

炸煎堆丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

年味滿滿“一鍋出”

過(guò)年家宴當(dāng)然少不了雞鴨魚肉，事先備好成品，在親戚朋友來(lái)拜年時(shí)就可以從從容容、游刃有余。其中，“大鍋出”的做法最為豪邁，南北皆有。

濟(jì)南、淄博等地的家常年菜，必須有酥鍋坐鎮(zhèn)。曾有民諺總結(jié)：“窮也酥鍋，富也酥鍋”“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”。酥鍋的食材豐儉由人，常見的葷菜有雞、魚、排骨、五花肉，素菜有凍豆腐、炸豆腐、藕、海帶卷，必不可少的是大白菜。在大砂鍋里碼放好食材后，一眼看去，只能看到頂部蓋著和鍋邊圍著的層層大白菜，已經(jīng)高出了鍋邊。不過(guò)不用擔(dān)心菜會(huì)掉到鍋的外面，隨著白菜受熱變軟，就會(huì)出現(xiàn)“塌方”。酥鍋基本無(wú)需額外加水，澆入醬油、醋、糖、料酒等調(diào)料，大火煮開后小火慢燉，不時(shí)舀出滿溢的湯汁再倒回，直到全部被食材吸收。酥鍋的“酥”名副其實(shí)，雞骨、魚骨都燉到酥爛。整鍋的酥菜冷藏后可以隨吃隨取，招待客人時(shí)夾出一盤，葷素搭配、醇香適口，過(guò)年的氛圍感一下就起來(lái)了！

酥鍋丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

在廣東、香港，用料豐富的盆菜為年節(jié)增添了熱鬧的氣氛，通常也是維系家族情感的紐帶。十余種承載著吉祥寓意的食材分別烹飪?cè)賲R聚一盆，比如，蠔豉諧音“好事”，雞象征“金雞報(bào)喜”，豬手表示“發(fā)財(cái)就手”。不同地區(qū)的盆菜所用的食材雖不完全一樣，但都會(huì)有蘿卜、豬肉、魷魚、腐竹、冬菇等既百搭又提鮮的基礎(chǔ)款，最上層鋪排鮑魚、海參等作為門面，山珍海味融為一體，共同展現(xiàn)“滿盆滿缽”“團(tuán)團(tuán)圓圓”的好意頭。

盆菜丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

全素的“十樣菜”又名“什錦菜”，是南京人過(guò)春節(jié)必不可少的傳統(tǒng)菜。它由至少十種蔬菜組成，各種菜擇洗干凈、切成細(xì)絲，分別用素油炒熟，最后放在一起，澆上芝麻香油，攪拌均勻。什錦菜色澤繽紛，綠的有薺菜、芹菜，白的有蓮藕、千張、豆芽，黃的有黃花菜、胡蘿卜，黑的有黑木耳、香菇，雖然什錦菜選的素菜沒有一定之規(guī)，但一般都會(huì)有象征“聚財(cái)”的薺菜，形如“如意”的黃豆芽，代表“路路通”的藕和諧音“勤快”的芹菜。什錦菜不僅外形美觀，吃起來(lái)更是清爽適口、軟脆兼?zhèn)洌苷{(diào)節(jié)過(guò)節(jié)時(shí)的油膩。

什錦菜丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

主食輪番登場(chǎng)

對(duì)東北人來(lái)說(shuō)，餃子當(dāng)然是春節(jié)美食的“No.1”。各家都習(xí)慣在過(guò)年前大量包餃子，家住農(nóng)村的還會(huì)利用戶外這個(gè)“天然冰箱”凍上。過(guò)小年、除夕、大年初一和正月初五，除了滿桌的硬菜，必須有幾大盤餃子。

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在河北、河南、山東、山西、陜西等面食大省，過(guò)年提前準(zhǔn)備的主食通常是饅頭、包子。它們不僅吃著方便，還有“蒸蒸日上”、“發(fā)財(cái)”的好寓意，做成吉祥造型的年饃也是過(guò)年的“氣氛組”。

年饃丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

年糕是浙江必不可少的年貨，打好的年糕“養(yǎng)”在冷水里，能夠起到隔絕細(xì)菌的作用，定時(shí)換水照料，可以換著花樣吃到立春。廣州年糕和浙江用料不同，主要有碩大的紅糖年糕、造型可愛的鯉魚形年糕，還有春節(jié)限定的蘿卜糕、芋頭糕。廣西則會(huì)準(zhǔn)備“年粽”，一個(gè)粽子三四斤重，藏著五花肉、蛋黃、綠豆、栗子等豐富的餡料。

鯉魚形年糕丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

雖然年味就藏在這些家鄉(xiāng)特有的滋味里，但還是想提醒大家一句，這些“預(yù)制菜”盡量不要準(zhǔn)備得太多，避免浪費(fèi)，而且要及時(shí)冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。

策劃制作

作者丨瑤華 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任、預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

策劃丨甄曦

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來(lái)、張林林