小蕊小問(wèn)

春節(jié)假期倒計(jì)時(shí)，第一批回家的人已經(jīng)在操辦年夜飯了。作為春節(jié)最有儀式感的一餐，操持年夜飯已不是長(zhǎng)輩專屬，越來(lái)越多80后、90后甚至00后主動(dòng)掌勺，用自己的方式把團(tuán)圓味端上桌。社交媒體上，關(guān)于年夜飯的討論格外熱鬧：一桌菜幾道才算體面？怎樣提前準(zhǔn)備最省心？擺盤拍照怎么發(fā)圈更出彩？而大家問(wèn)得最多的，還是那些平時(shí)不常做、過(guò)年必須有的 “壓軸硬菜”。今天來(lái)看看哪些菜是年夜飯必備菜。

在社交平臺(tái)上就可以看到，近三年，除夕前幾天，醬牛肉的搜索量會(huì)突然飆升，達(dá)到平日的 7.6 倍。而像西紅柿炒蛋這樣的家常 “救命菜”，在春節(jié)期間搜索量反而明顯下降。

以春節(jié)和平日的搜索指數(shù)

比例達(dá)10倍為界

那些在年夜飯中

會(huì)被大家高頻想到的菜是這些

比如清蒸鱸魚這道蒸菜就以年夜飯前較平日增長(zhǎng)20多倍、80多萬(wàn)指數(shù)的搜索熱度，成為天南海北下廚人不約而同會(huì)想到的除夕菜肴。畢竟能像清蒸鱸魚一樣，做到價(jià)格親民、食材好處理、沒(méi)有忌口擔(dān)憂、烹飪方式簡(jiǎn)單、味道穩(wěn)定不易翻車、年年有余寓意好這樣的“六邊形戰(zhàn)士”菜品，真的不多。

而“清蒸鱸魚”的關(guān)聯(lián)分析數(shù)據(jù)顯示，大家高頻會(huì)搜的相關(guān)問(wèn)題是：蒸幾分鐘、用什么調(diào)料汁、如何改刀？

不過(guò)，除了清蒸鱸魚這樣的南北咸宜的菜品，上面這一大桌子菜中不少有極強(qiáng)的地域特色，比如燒白是川渝地區(qū)的家宴名菜、藕夾是湖北的傳統(tǒng)小吃、四喜丸子這一經(jīng)典魯菜在華北地區(qū)很受歡迎。

畢竟中國(guó)地大物博，十里不同風(fēng)，百里不同俗。從北到南、從東到西，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的“過(guò)年密碼”。

南北必吃菜，大不同

年夜飯最經(jīng)典的差異，莫過(guò)于吃餃子還是吃別的。

在北方，“好吃不過(guò)餃子” 刻在骨子里。對(duì)面食文化深厚的北方人來(lái)說(shuō)，春節(jié)的年味，就是被餃子和面香裹起來(lái)的。

到了長(zhǎng)三角，年糕才是春節(jié)靈魂。水磨年糕、桂花糖年糕、炒年糕…… 一句 “年年高”，藏著所有人對(duì)新年的期盼。

再往南到大灣區(qū)，盆菜就是年夜飯C位。一層一層碼滿瓜果蔬菜、鮑參翅肚，薈萃百味，是嶺南人最隆重的團(tuán)圓味道。

為了找到各省份的特色年夜飯，澎湃引入TGI偏好指數(shù)（Target Group Index），對(duì)比各地用戶春節(jié)期間的菜品搜索偏好，一幅清晰的 “中國(guó)年味地圖” 就此展開(kāi)。

八寶飯?jiān)诮銣貐^(qū)的受歡迎程度遙遙領(lǐng)先，尤其在上海，作為年夜飯的壓軸甜點(diǎn)，不少人為了買到一口正宗的八寶飯，凌晨就開(kāi)始排隊(duì)。這份執(zhí)著，藏著當(dāng)?shù)厝丝淘诠亲永锏哪晡肚榻Y(jié)。

在海南、廣東、廣西，年夜飯幾乎無(wú)雞不成宴。2024年，海南、廣東、廣西的人均禽肉消費(fèi)量分別為26.3千克、25.0千克和22.3千克，包攬全國(guó)前三。

享譽(yù)全球的“海南雞飯”最早發(fā)源于海南的雞飯，香氣撲鼻的窯雞則是來(lái)自廣西，至于美食多到數(shù)不過(guò)來(lái)的廣東，烹飪雞的方式就更多了：豉油雞、蔥姜雞、鹽焗雞、沙姜雞……但大家最愛(ài)吃的做法還是白切，有一種說(shuō)法是，廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)就是“這只雞有雞味”。

除了吃雞，海南人在水產(chǎn)品上的人均消費(fèi)量也位列全國(guó)第一，根據(jù)統(tǒng)計(jì)年鑒的數(shù)據(jù)，平均每月每人能吃掉5.65斤。緊隨其后的是浙江，2024年人均每月也消費(fèi)了5.35斤。坐擁東海這個(gè)巨大漁倉(cāng)的浙江，僅梭子蟹這一樣海產(chǎn)品的產(chǎn)量就遠(yuǎn)超其他省份。愛(ài)吃年糕的浙江人，更是把梭子蟹和年糕結(jié)合起來(lái)做成了蟹炒年糕，年糕吸收了蟹子的鮮甜，誰(shuí)吃誰(shuí)迷糊。

而在離海較遠(yuǎn)的中西部地區(qū)，以豬牛羊肉為過(guò)年硬菜的比例要更高。川菜全國(guó)有名，年夜飯里能讓人直流口水的菜品更是兩只手也數(shù)不過(guò)來(lái)，但要說(shuō)哪道菜最不可或缺，恐怕還是燒白。春節(jié)期間的TGI指數(shù)顯示，四川和重慶在咸燒白和甜燒白的搜索偏好度上一騎絕塵。

所謂的燒白就是扣肉，川渝人民對(duì)豬肉的喜愛(ài)有多強(qiáng)？2024年，重慶和四川的人均豬肉消費(fèi)量分別達(dá)到了45.3千克和40.1千克，位列全國(guó)第一和第二。在川渝，一頭豬各個(gè)部位都有吃法。從黃喉到肥腸，從冷吃到熱吃，從燒烤到火鍋，每一頭豬都能物盡其用。

南北飲食，和而不同

除了食材上的偏好，各地烹飪方式上的偏好，也深刻影響著各地年夜飯的代表菜。

在那些被高頻搜索的年菜中，南方菜的烹飪方式以蒸為主，而北方則有更多的菜是用了炸、燉的方式。例如在東北，特色菜就是各種燉菜。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉血腸……而南方用蒸來(lái)處理各種食材，肉可以蒸、魚可以蒸、蛋可以蒸。

這背后也是氣候不同帶來(lái)的差異。北方天氣更加寒冷，暖乎乎的燉菜能提供持續(xù)的能量，而南方氣候濕潤(rùn)，清淡快速的烹飪方式，更適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

南北年夜飯之間的差異，不僅體現(xiàn)了各地美食的口味，也反映了地域食材特色對(duì)飲食文化的影響。盡管各地除夕的飲食習(xí)俗存在差異，但大家的年夜飯都承載著同樣的文化內(nèi)核：對(duì)家庭團(tuán)聚的渴望和對(duì)新的一年美好期盼。

吉味上桌，福氣到家！今天給大家推薦幾道寓意滿滿的吉祥菜，好吃好做、顏值還高。詳細(xì)視頻教程已經(jīng)備好，點(diǎn)開(kāi)跟著學(xué)，年夜飯輕松拿捏，全家吃得開(kāi)心又吉利！

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來(lái)源/ 綜合自澎湃新聞、中國(guó)文化基金會(huì)

編輯/趙蕊

審簽/王慧瑩

監(jiān)制/喬虹

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