不知道大家注意過(guò)沒(méi)有，燉肉的時(shí)候，鍋里總會(huì)漂著一層浮沫。有時(shí)是褐色棉絮狀的浮沫、有時(shí)又是白色綿密的泡沫。

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有人說(shuō)這是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來(lái)的高營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層看起來(lái)不起眼的浮沫到底是什么？該不該撇？會(huì)影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。

先說(shuō)結(jié)論：

燉肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營(yíng)養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過(guò)程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時(shí)間延長(zhǎng)，浮沫的顏色和形態(tài)也會(huì)發(fā)生變化，大致可以分為三個(gè)階段。

其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去；第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質(zhì)在高溫下析出形成，可以撇去；第三階段的黃白色浮沫其實(shí)是煮湯過(guò)程中溶出的脂肪，是肉湯風(fēng)味的來(lái)源之一，可以根據(jù)減脂需求決定是否撇去。

下面就具體來(lái)看看為什么會(huì)有這些浮沫，以及該如何處理。

第一階段：紅褐色浮沫

煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時(shí)，需要冷水下肉，等到水開后湯的表面會(huì)逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物，看起來(lái)臟兮兮的。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，因?yàn)樗饕褪怯杉t肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質(zhì)裹在一起形成的。

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那么肉為什么煮著煮著就會(huì)產(chǎn)生泡沫？正是因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無(wú)法形成一個(gè)平整的表面而出現(xiàn)泡沫。隨著不斷燉煮、溶解，泡沫越來(lái)越多且變得能穩(wěn)定存在。

大家可別看到“蛋白”就覺(jué)得很有營(yíng)養(yǎng)。一方面，這種浮沫中所含蛋白質(zhì)的量非常少，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)仍在肉里。另一方面，這種泡沫由于含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感。因此建議撇去——我們沒(méi)必要為了留住這一點(diǎn)點(diǎn)蛋白質(zhì)，犧牲肉湯的品質(zhì)。

即便是只保留肉不要肉湯的做法（比如鹵肉），很多廚師也會(huì)先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反復(fù)沖洗，就是為了確保去掉血水和雜質(zhì)，得到一塊沒(méi)有異味、干凈的肉，方便后續(xù)操作。

想徹底去掉這種紅褐色的血沫、減少腥膻味，有一些操作技巧：

處理紅褐色浮沫的方法

·提前 3~4 小時(shí)用冷水浸泡肉（含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡），每小時(shí)換一次水，盡量將血水充分泡出；

·冷水下肉，避免表面蛋白質(zhì)在高溫下瞬間凝固，確保后續(xù)能煮出肉內(nèi)部的血沫

·反復(fù)、及時(shí)撇去出現(xiàn)的紅褐色血沫，直至這種浮沫變得很少。

第二階段：白色浮沫

等到紅褐色、臟臟的浮沫撇得差不多時(shí)，繼續(xù)煮下去，湯里又會(huì)出現(xiàn)一些更加細(xì)小綿密的白色泡沫。

這種泡沫比起前一種，幾乎沒(méi)有腥膻味，看起來(lái)比較干凈。這是因?yàn)?，白色浮沫的主要成分是蛋白質(zhì)，以及少量脂肪[1]。蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生變性，析出、凝結(jié)成白色的絮狀浮沫。這和我們煮蛋花湯時(shí)，雞蛋蛋白質(zhì)凝結(jié)成蛋花的過(guò)程類似，只不過(guò)量更少。

既然是蛋白質(zhì)，且沒(méi)有腥膻味，不會(huì)影響湯的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高湯，就可以將這些白色浮沫及時(shí)去除。我個(gè)人的習(xí)慣是撇去這種浮沫，畢竟，此時(shí)溶出的蛋白質(zhì)量依然很少，撇去也沒(méi)多大損失。

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有時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，隨著煮的時(shí)間變長(zhǎng)，這種浮沫又會(huì)漸漸消失。原因在于蛋白質(zhì)在持續(xù)高溫加熱下，會(huì)發(fā)生進(jìn)一步水解，變成多肽和氨基酸，完全溶解在湯中，變成鮮味的來(lái)源。此時(shí)，泡沫也會(huì)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的水解而破裂，恢復(fù)到原本的液體表面張力，看起來(lái)就像泡沫消失了。

如果想要處理這種浮沫，有兩種方法：

處理白色浮沫的方法

·保持小火煮湯，并及時(shí)撇去白色浮沫。

·轉(zhuǎn)大火煮湯，此時(shí)湯會(huì)迅速沸騰翻滾，析出的蛋白質(zhì)也會(huì)被煮到完全溶解消失。

需要注意的是，大火煮湯也容易導(dǎo)致湯里的脂肪快速乳化，變成微小的油滴均勻分散在湯里。在光線的折射下，這些油滴會(huì)使湯顯得“奶白”。如果想要清湯而非白湯，那就不要采取后一種方法。

第三階段：黃白色“浮沫”

如果你堅(jiān)持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇干凈了，接下來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)這種“小泡沫”算不上浮沫，因?yàn)樗鼈兛雌饋?lái)均勻透亮，但不影響湯的觀感，還散發(fā)著具有吸引力的香氣，和前兩個(gè)階段的泡沫完全不同。這其實(shí)就是肉中溶出的脂肪油滴。

既然是脂肪，那么就可以不去掉。畢竟，脂肪擔(dān)負(fù)著給肉湯增加香氣和油潤(rùn)風(fēng)味的重任。如果全都撇去，可能會(huì)影響湯的口感。但如果你正在減脂，或者有控制血脂的需求，那還是建議適當(dāng)撇去一部分，減少脂肪攝入。

想減少這種脂肪“浮沫”，可以試試下面三種方法：

處理黃白色“浮沫”的方法

1. 選擇魚蝦水產(chǎn)、瘦豬肉、牛腱等脂肪含量低的肉類；

2. 去掉含脂肪較高的部位，如雞皮、鴨皮等；

3. 煮好的肉湯先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以輕松去掉。

對(duì)了，如果你是用電壓力鍋燉肉，則很難做到站在鍋邊及時(shí)撇去浮沫。此時(shí)，想提高肉湯的口感，重點(diǎn)在于進(jìn)電壓力鍋前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一階段紅褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二階段的白色泡沫不必太擔(dān)心，可以隨著燉煮時(shí)間延長(zhǎng)自行消失。至于脂肪，則可以用上述提到的三種方法來(lái)處理。

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總的來(lái)說(shuō)，燉肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫分為不同的種類，可以根據(jù)自身需求去處理：

紅褐色浮沫：主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，會(huì)有較濃烈的腥膻味，建議大家及時(shí)撇去，避免影響肉和湯的口感風(fēng)味；
白色浮沫：主要是蛋白質(zhì)，基本沒(méi)有腥膻味，但會(huì)使湯底顯得不那么清澈透亮，追求“清湯”的朋友可以及時(shí)去除；
黃白色浮沫：是脂肪，能給肉湯增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪攝入，則應(yīng)該酌情去掉。

參考文獻(xiàn)

[1]李蕙蕙,王菁,張韻,等.豬、牛肉湯及肉湯浮沫中脂肪酸的檢測(cè)[J].食品科技, 2017.

策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來(lái) 張林林