年三十兒的晚上，啥最香？
不是滿桌的雞鴨魚肉。
是那盤剛出鍋、冒著白氣兒的餃子。

餃子餡，是餃子的魂。
餡調(diào)得好，這年就過得舒坦、圓滿。

但你知道嗎？
有些餡，平時(shí)吃著挺美，除夕晚上端上桌，老人可要皺眉頭了。
他們管這叫——“講究”。
不是迷信。
是圖個(gè)吉利、順口、好彩頭。

這3樣餡，咱先放一放

第一樣：酸菜餡
東北的酸菜，燉肉香，包餃子也酸爽開胃。
但除夕夜，它不合適。
為啥？
首先，口感太“烈”。酸菜脆生，酸味突出。
年夜飯本就豐盛，最后來一盤酸菜餃子，味道有點(diǎn)“搶戲”，壓住了前面所有的鮮。腸胃累了一天，再來點(diǎn)酸的，感覺更“緊”了，不夠舒坦。
其次，老人講，過年要“甜甜蜜蜜”。
“酸”字，總讓人聯(lián)想到“心酸”、“酸楚”。大過年的，誰不想討個(gè)口彩，盼個(gè)日子甜如蜜呢？
所以，這酸菜餡，留著初一中午吃，解膩，正好。
除夕晚上，咱先不請(qǐng)它。

第二樣：南瓜餡
南瓜甜甜糯糯，做點(diǎn)心、煮粥都好。但包進(jìn)餃子皮里，問題就大了。
它太愛出水了！
南瓜一擦成絲，哪怕你攥了又攥，鹽殺了又殺。一遇到鹽，它里頭的水還是會(huì)悄悄滲出來。等你包的時(shí)候，餡料濕漉漉的。餃子皮還沒捏緊，汁水就先流一手。
煮的時(shí)候更糟心。
餃子在鍋里翻滾，南瓜汁混著湯，餡容易散，皮也容易破。好不容易撈出來，咬一口，水嘰嘰的，不香，沒魂兒。
老人說，這叫“泄了氣”，不聚財(cái)。
圖個(gè)省心、圓滿，南瓜餡咱也換換。

第三樣：梅菜餡
梅菜扣肉里的梅菜，吸飽了肉汁，油潤咸香。但單獨(dú)做餃子餡，是另一回事。
梅菜本身顏色深褐，口感偏韌。需要大量油脂浸潤才好吃。為了讓它潤，就得放很多油。
除夕餃子吃多了，難免覺得膩得慌。
而且，在老人眼里，梅菜是“陳菜”、“咸菜”。
過去日子苦，才常吃它。
年夜飯，講究個(gè)“煥然一新”，吃新鮮水靈的菜。
端上一盤黑乎乎的梅菜餃，寓意上，總覺得差了那么點(diǎn)新鮮勁兒。
咱們求個(gè)色彩明快，心情亮堂。
這梅菜餡，也先歇歇。

那該選啥呢？
別急，下面這3樣，鮮亮、順口、寓意好，照著做，錯(cuò)不了。

第一樣：韭菜雞蛋蝦仁餡 —— 嘗一口“鮮上加鮮”
韭菜，是“久財(cái)”的諧音。
雞蛋，代表“團(tuán)圓金元寶”。
加上幾個(gè)蝦仁，那鮮味，能鮮到眉毛跳舞。
但韭菜餡有個(gè)老大難：出水出得厲害，煮完顏色發(fā)黑。
解決它，我有招。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓韭菜不出水、蝦仁不腥氣）：

韭菜處理，先別洗！
買回來的韭菜，別急著碰水。
放在通風(fēng)處晾一兩個(gè)小時(shí)，讓表面的潮氣散掉。
然后再摘洗，用廚房紙巾徹底揩干。
切成細(xì)末后，立刻淋上香油拌勻，鎖住水分。

雞蛋要“碎”而“蓬松”。
碗里打幾個(gè)雞蛋，加一丟丟鹽和兩勺溫水?dāng)嚿ⅰ?br/>鍋燒熱，多倒點(diǎn)油，油溫升高后倒入蛋液。
用筷子快速劃炒，炒得碎碎的，像桂花一樣。
這樣蓬松的蛋碎才能吸飽韭菜汁。

蝦仁處理有講究。
用新鮮蝦仁或品質(zhì)好的冷凍蝦仁。去掉蝦線，用刀稍微拍一下，切成小段。
加一點(diǎn)點(diǎn)料酒和白胡椒粉抓勻，靜置5分鐘去腥。
不用焯水，直接生拌，口感才Q彈。

混合順序是靈魂。
臨包之前，再把香油封過的韭菜、放涼的雞蛋碎、腌好的蝦仁段倒在一起。
加鹽、少許白糖提鮮。
輕輕拌勻，餡料就完成了。
你看，韭菜碧綠，蝦仁透亮，雞蛋金黃。

煮出來，韭菜的沖勁兒還在，但汁水被雞蛋吸走了。
蝦仁脆甜，點(diǎn)睛之筆。
真鮮靈！
這口“久財(cái)”，吃得明明白白。

第二樣：白菜豬肉餡 —— 穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)摹鞍儇?cái)聚福”
白菜，諧音“百財(cái)”。
豬肉，寓意“諸事富足”。
這是最經(jīng)典，也最考驗(yàn)功夫的餡。
難點(diǎn)就一個(gè)：白菜水分太多，處理不好，餡就水塌塌的，不香。
跟我做，香濃抱團(tuán)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護(hù)膜，把水分鎖在里面。
記住，這時(shí)別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點(diǎn)來了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團(tuán)、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個(gè)，都是干爽鮮潤的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

第三樣：薺菜雞蛋餡 —— 野味清香“吉祥如意”
薺菜，是開春的“報(bào)春菜”。
過年吃它，寓意“吉祥如意，迎來新春”。
它自帶一股田野的清香，是大棚蔬菜沒有的滋味。
和雞蛋搭配，清爽不膩，特別適合年夜飯后來幾個(gè)。
它的難點(diǎn)是：清洗麻煩，澀味怎么除？

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（激發(fā)薺菜的極致香氣）：

準(zhǔn)備餡料：
新鮮薺菜300克（或冷凍薺菜解凍），雞蛋4個(gè)，姜末少許。鹽、香油、食用油適量。

關(guān)鍵步驟（步步鎖鮮）：

1、薺菜“洗浴”：新鮮薺菜泥沙多，別只用清水沖。盆里加滿水，撒一大勺鹽，把薺菜放進(jìn)去浸泡10分鐘。鹽能幫助雜質(zhì)沉底。然后輕輕攪動(dòng)，撈出，反復(fù)沖洗兩三次，直到水清。

2、焯水定色：燒一大鍋水，水開加一小勺鹽和幾滴油。放入洗凈的薺菜，燙30秒，葉子變碧綠立刻撈出。過涼水后，一定要用力攥干！攥得越干，后面拌油時(shí)才能更好地“吃”進(jìn)油分，口感才潤。

3、炒“碎金”雞蛋：雞蛋打散，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和清水?dāng)噭?。鍋燒熱，多倒些油，油熱后倒入蛋液，用筷子快速劃炒?strong>要炒得老一點(diǎn)，成蓬松的小碎塊，金黃色為佳。這樣香味濃，還能吸走薺菜的汁水。

4、混合與調(diào)味：把攥干的薺菜切碎，放入大盆。先淋入兩勺香油和兩勺食用油，充分拌勻。這一步叫“油封”，是素餡不出水、口感油潤的關(guān)鍵。然后再加入雞蛋碎、姜末。

5、最后調(diào)咸淡：臨包之前，再根據(jù)口味加鹽。早加鹽，菜容易蔫。

煮餃子提示：
素餡餃子比肉餡熟得快。水開下鍋，點(diǎn)一次涼水，再開鍋，餃子鼓脹浮起就熟了。

咬開外皮，一股混合著田野氣息的清香撲鼻而來。
薺菜的鮮，雞蛋的醇，木耳的脆。
口感豐富，一點(diǎn)不寡淡。
這口“春之鮮”，全家老少都會(huì)愛上。

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