過年吃魚，建議大家：少買帶魚和鯽魚，多買3樣，豐腴肥美寓意好

買魚，是過年菜單上的頭等大事。
“年年有余”，就靠它了。

過年，圖個喜慶、方便、體面。
今天推薦3樣：鱖魚、大黃花魚、鱸魚。

它們共同點是：肉厚，刺少，味道鮮。
寓意一個比一個好。

第一樣：富貴有余“鱖魚”——做一道驚艷的松鼠鱖魚

鱖魚，聽著就貴氣。
“桃花流水鱖魚肥”，說的就是它。
過年吃它，寓意“富貴有余”，特別應(yīng)景。
它肉是一瓣一瓣的，又緊實又嫩。
最關(guān)鍵：除了中間一根大刺，幾乎沒有討厭的小刺。
老人孩子都能放心吃。

關(guān)鍵細節(jié)（改刀不切斷、炸出“松鼠毛”的竅門）：

選魚有講究。
選一斤半左右的鱖魚最好，大小適中。讓攤主從脊背處開刀，去掉大骨，做成兩片相連、腹部不切斷的“合頁”狀。

改刀是技術(shù)活，也是耐心活。
魚皮朝下鋪在案板上。斜著下刀，先切到魚皮處停住，別切斷。切完斜刀，再轉(zhuǎn)90度，切直刀。最終切成菱形小花刀。
切好后，拎起來抖一抖，魚肉應(yīng)該像松果一樣散開。用料酒、蔥姜水、少許鹽，輕輕抓勻，腌10分鐘。

拍粉和炸制，是成型關(guān)鍵。
腌好的魚，用力擠干水分。均勻地拍上干淀粉，每一個縫隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油鍋燒到六成熱（筷子放進去周圍冒密集小泡）。先用手拎著魚尾，用勺子舀熱油，反復(fù)淋在改好刀的魚肉上，讓它初步定型。
然后，將整條魚彎成弧形，放入油鍋炸。可以用筷子輔助定型。炸到外殼金黃酥脆，撈出裝盤。

做法：

1、按上述方法，將鱖魚改刀、腌制、拍粉、炸至金黃定型，放入魚盤中。

2、調(diào)汁：鍋里留底油，放入番茄醬炒出紅油。加白糖、白醋、少許鹽和清水，煮開。

3、淋入少許水淀粉勾芡，看到湯汁變亮、變濃稠。

4、將滾燙的酸甜汁，“嘩啦”一聲澆在炸好的魚身上。

5、最后撒上蔥花和白芝麻。

端上桌，吱吱作響，形如松鼠。

外酥里嫩，酸甜可口，孩子們最愛。

第一次做，外形可能沒那么完美。

但味道，絕對差不了！

第二樣：金光燦爛“大黃花魚”——香辣紅燒，入味十分

大黃花魚，體面！
金燦燦的皮，看著就喜慶。
它體型扁，肉卻厚實，蒜瓣肉，一根主刺搞定。
寓意“金玉滿堂”。
清蒸常見，今年咱們換個豪邁的——香辣紅燒。
特別適合口味重的家庭。

關(guān)鍵細節(jié)（煎魚不破皮、燒肉不散的秘訣）：

魚身處理是前提。
買的時候讓攤主幫忙收拾干凈?；丶液?，一定要用廚房紙，里里外外徹底擦干。一點水都不能留，這是不粘鍋的關(guān)鍵。在魚身兩面，均勻劃上幾刀，別太深，方便入味。

煎魚，是定型的靈魂。
鍋燒熱，倒油，油可以稍多一點。油燒到微微冒煙，撒入一小撮鹽（防濺防粘）。捏著魚尾，順著鍋邊，把魚輕輕滑入熱油中。
不要動！開中火，耐心煎2-3分鐘。你會聽到油“滋啦”響，聞到焦香。
輕輕晃動鍋子，魚如果能自己滑動，說明一面煎好了。用鏟子小心翻面，同樣方法煎另一面。
兩面金黃，硬殼定型，再撈出。這樣燒的時候，魚就不會爛了。

做法：

1、按上述方法，將黃魚煎至兩面金黃，盛出。

2、用鍋里底油，爆香蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒。愛吃麻的，可以加幾粒花椒。

3、香味出來后，烹入兩勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸騰帶走腥味。

4、加生抽、老抽（一點點上色就行）、一小勺白糖。倒入熱水，水量剛到魚身一半。

5、把煎好的黃魚放回去。大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，慢慢燒8-10分鐘。期間用勺子把湯汁不斷淋在魚身上，別翻動。

6、看到湯汁變濃稠，開大火收汁。撒上蔥花或香菜段，出鍋。

魚肉緊實入味，裹著香辣的湯汁。

夾一筷子，咸鮮中帶著微辣，特別下飯。

真夠味！

第三樣：聰明伶俐“鱸魚”——清蒸極致，嫩滑如豆腐

鱸魚，大概是最家常、最省心的好魚。
“江上往來人，但愛鱸魚美”。
它刺少肉嫩，價格也親切。
寓意“聰明伶俐”，孩子多吃點，挺好。
清蒸是王道。
但越是簡單的菜，越見功夫。

關(guān)鍵細節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時熟，不會底部糊爛。
大火，足汽，掐時間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時間一長，肉就老了。

第三個字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

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