家鄉(xiāng)的年糕

□王潔平

立春那天，蕩口的朋友快遞來了兩盒花沿橋糕餅店的糖年糕。又到吃年糕的時(shí)節(jié)啦，甚喜。翌日早上便煮了一份湯 年糕， 還添了七八顆紅棗； 糯糯的，甜甜的，嚼到了年的味道，悟出了家鄉(xiāng)的味道。

在無錫，年糕從不是簡單的糕點(diǎn)，而是一款可以品嘗的鄉(xiāng)愁。最早的文字記載可追溯至南北朝，《食次》中 便有“白繭糖”之述，形似無錫今日的條頭糕。至明清，無錫米市冠絕江南，稻作文化催生的糕團(tuán)技藝 臻于化境。王永積在《錫山景物略》中寫道“歲暮，家家舂米為糕，白如霜，柔如綿?！边@一“白”一“柔”，道盡了無錫年糕的“魂”——江南魚米之鄉(xiāng)獨(dú)有的溫潤和甜糯。

因?yàn)椤啊备狻迸c“高”諧音”，過年吃年糕便有了“年年高”的吉祥寓意。年糕，正是無錫人心心念念的那份“吃了年糕年年高”，“年年好”的彩頭。以前，臘月里，家家戶戶都會(huì)蒸年糕，米香糕香能飄滿整條巷子、滿個(gè)村子。一籠籠熱氣騰騰的年糕，見證著石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的舊時(shí)光，柴灶生騰的煙火氣，游子歸家的腳步聲；更承載著“家”的溫暖，年的期盼——那是外婆嫻熟地轉(zhuǎn)動(dòng)著石磨的身影，那是母親用繩線把蒸熟的年糕切塊的場景，那是闔家老小圍在一起品著糖年糕聊著“明年會(huì)更好”的愿景。

蒸年糕，好有儀式感，且成一種無錫特有的生活美學(xué)場。

師傅們都會(huì)選用無錫本地的晚粳米，再配上三成上好的糯米；粳米承包筋道，糯米負(fù)責(zé)軟糯，“7：3”，黃金比例剛剛好；米粒在水里泡得透透的，顆顆飽滿發(fā)亮；倒進(jìn)青石磨盤里，石磨慢慢地轉(zhuǎn)著，乳白的米漿如絲綢般一樣滑入布袋，懸掛瀝水，恰有一個(gè)美美的藝名叫“吊漿”。這是時(shí)間的藝術(shù)：太快，水分留不住糯性；太慢，米粉則會(huì)發(fā)酸。

最見功力的是蒸制和捶打。米粉入甑，旺火急蒸，須臾間米香四溢；蒸熟的米粉倒入石臼里，用棗木槌反復(fù)捶打。棗木的大槌被堅(jiān)實(shí)的臂膀掄起，在空中劃出飽滿的弧線，然后“砰”的一聲，沉沉地落在滾燙的米粉上，那聲音敦厚而踏實(shí)，如是大地心跳的節(jié)拍。一下下的槌打，不光把米香都激發(fā)出來了，更給了年糕那種“軟糯中帶點(diǎn)勁道”的絕妙口感。糕粉在捶打下變得柔韌瓷實(shí)；且色澤如玉、潤澤如脂。整塊熱氣騰騰的年糕被捧到撒了干粉的案板上，趁熱揉搓成長條，再用繩線切成長方形大塊或條狀；許多人家還會(huì)在年糕蓋上“福祿壽喜”等紅色字樣的印章，喜氣洋洋。

正是這番儀式和功夫，成就了無錫年糕獨(dú)一無二的品格，讓人心生喜歡，念念不忘。

無錫是錢鐘書先生的故鄉(xiāng)。他晚年寓居北京，最念的便是家鄉(xiāng)這口軟糯。他曾寫道“每至年回關(guān)，思及故鄉(xiāng)年糕，竟夜不能寐?！?/p>

一方水土一方糕。傳承稻作文化和傳統(tǒng)技藝的糕團(tuán)店遍布無錫的鄉(xiāng)間、城里廂，許多已經(jīng)成了“老字號(hào)”。

如蕩口那家花沿橋糕餅店，承載著五代人記憶的百年老店。堅(jiān)持純手工制作，白糖原味、紅糖年糕、紅豆年糕三種口味的年糕銷量一直攀高。近年又加了一種麥青年糕，麥青用二月田埂上的嫩艾草，機(jī)器炸榨汁后混合糯米粉，蒸出來的顏色像青青的麥苗。而每一種年糕都加了超多的糖桂花，吃起來分外香甜。

玉祁那里的宏鳳年糕坊，江蘇老字號(hào)，沈靜娟、沈靜亞姐妹（第四代傳承人）堅(jiān)守著“老實(shí)做人，踏實(shí)做糕”的家風(fēng)和傳統(tǒng)，為四鄰八鄉(xiāng)制作與眾不同的腳踏年糕。蒸熟后的米粉不是用棗木槌捶打，而是用腳踩踏；米粉裹布后師傅穿著洗凈凈的套鞋用腳后跟踩踏；踩踏間，擠出空氣增強(qiáng)韌勁；踩踏間，年糕格外瓷實(shí)軟糯。

在南禪寺那里，有家中華老字號(hào)叫做“穆桂英”。他們那里的桂花糖年糕做得特別好。糯米泡足12小時(shí)；糕粉中添進(jìn)江南秋桂蜜嘖的糖桂花；蒸糕用的是杉木蒸籠，火候卡在“水沸氣穩(wěn)”的那一段；既留住了米香本味，也鎖住了桂花清甜的呼吸感。桂花糖年糕，吃了都說好。每到年關(guān)，無錫人總要去“”穆桂英”買上幾塊香噴噴、甜蜜蜜、糯嘰嘰的桂花糖年糕，給日子加點(diǎn)糖，給來年添芳香。

而崇安寺那里的豐收糕團(tuán)店、盛岸菜場里的大方糕團(tuán)店，兩家都是刻在無錫人記憶里的老字號(hào)，不僅守望著傳統(tǒng)手工技藝憶，保持著無錫年糕的味道，還推出了各種深受人們喜歡的花色年糕。再如稻香菜場里的小紅糕團(tuán)店、燁梅糕團(tuán)店；陽山那里的小敏糕團(tuán)店；南長街賀弄10號(hào)的定勝堂餐廳，新民路41號(hào)的優(yōu)質(zhì)年糕店……盡是幾十年如一日，用心制作好吃的年糕，做出了“無錫的年糕特別糯”，“無錫的年糕有點(diǎn)甜”，“無錫的年糕年年高”。

吃年糕，無錫人過年時(shí)節(jié)心里最惦記的那口甜、那份糯、那個(gè)好。

年初一早晨，家家都要吃“糕絲湯”，或“糕絲圓子”，品出“年年高升”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”的年的味道。糖年糕的吃法更是不少，可蒸可煮，可煎可烤。蒸了吃，只要將年糕切片后置于盆中，隔水蒸軟即可；煮了吃，就是做成湯年糕，還可以與酒釀、桂花同煮，煮出心儀的甜甜蜜蜜。

無錫人還喜愛做“年糕泡飯”，年糕半化不化，泡飯里平添一份米香。說到煎了吃，那是饞人的。記得那時(shí)母親常在過年時(shí)煎年糕給我們吃。把年糕切片放到菜油鍋里煎；那煎糕時(shí)的“滋啦滋啦”聲和漸熟時(shí)的濃濃焦香味，簡直能把人的魂兒勾走。年糕煎到起泡回軟，兩面金黃；我們不顧燙不燙，立馬搶著吃啦！蘸點(diǎn)白糖食之，更有一份香甜，柔軟到舌尖，直擊到心田。吃不夠的糖年糕啊，只因糖年糕里蘊(yùn)含著幸福的味道，寄托著“年年好”的祈禱。

年糕有情。它以它的甜糯和溫暖伴隨著我們跨過舊年，走進(jìn)春天。春季里，我最喜歡那份薺菜炒年糕。軟糯的年糕裹住著一層晶瑩的薄芡，像是溫潤的玉片；薺菜翠綠欲滴，星星點(diǎn)點(diǎn)地綴在其間，如是田野里鮮嫩的春光。春天的芬芳和年糕的米香交織一起、完美結(jié)合，儼然“炒”出了江南春天的味道。品著薺菜炒年糕，像是把春天嚼在嘴里，軟糯中帶著清新的生機(jī)。春天，從這口薺菜炒年糕開啟；我們，在春天里遇見美好。

作者簡介

王潔平，全國休閑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員，江蘇省旅游協(xié)會(huì)副會(huì)長，原無錫市旅游業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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