中 醫(yī) 行 業(yè) 的 良 心 和 大 腦

■來(lái)源 | 中國(guó)網(wǎng)

“火候調(diào)小些，芍花和人參的清香才能融進(jìn)雞湯，補(bǔ)身但不膩口！”冬日，安徽亳州高新區(qū)藥膳職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教室里霧氣氤氳。培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)懷凱，正俯身指導(dǎo)學(xué)員熬制一道經(jīng)典藥膳芍花雞。操作臺(tái)前，學(xué)員們神情專注，他們中既有從業(yè)多年的廚師，也有剛走出校園的青年，還有從廣州、南京等地特地趕來(lái)的創(chuàng)業(yè)者。

這不是一堂普通的烹飪課，而是“藥膳制作師”職業(yè)技能培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)。2025年3月，人社部頒布《中式烹調(diào)師（藥膳制作師）國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，“藥膳制作師”自此有了國(guó)家認(rèn)可的“職業(yè)身份證”，也開啟了規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展的新階段。

“家常習(xí)慣”到“國(guó)家職業(yè)”：一紙標(biāo)準(zhǔn)破局“三無(wú)”困境

亳州，“中華藥都”，擁有全球最大的中藥材交易中心。在這里，做飯隨手抓把枸杞、燉湯放片黃芪，是不少家庭的日常。然而，將這種“家常習(xí)慣”體系化、職業(yè)化，卻是近些年的事。

“當(dāng)時(shí)就覺(jué)得，亳州作為藥都，該是一個(gè)讓人一提藥膳就想到的地方�！睉褎P回憶。2010年，他創(chuàng)辦了全市第一家專業(yè)藥膳餐廳“懷養(yǎng)堂”，憑借芍花雞、十全大補(bǔ)湯等菜品迅速走紅。藥膳也從一家店的招牌，漸漸成為亳州餐飲行業(yè)的共同名片。

名氣響了，疑問(wèn)也來(lái)了�！澳氵@藥膳到底由誰(shuí)來(lái)制作？是廚師，還是中藥師？”“好壞誰(shuí)來(lái)評(píng)判？”這些問(wèn)題像塊石頭壓在懷凱心頭，也戳中了行業(yè)的痛點(diǎn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，藥膳行業(yè)長(zhǎng)期深陷“三無(wú)”困境：無(wú)明確職業(yè)身份、無(wú)統(tǒng)一技能標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)規(guī)范評(píng)價(jià)體系。從業(yè)者有的自稱“藥膳廚師”，有的叫“食療師”，稱謂五花八門，水平參差不齊。

藥膳配伍需定規(guī)，行業(yè)發(fā)展亦要立標(biāo)。2021年，“亳州養(yǎng)生”品牌發(fā)展聯(lián)盟成立，亳州市“藥膳制作師”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)被人社部批準(zhǔn)先行試點(diǎn)。2023年3月，亳州市牽頭開發(fā)“藥膳制作師”國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，懷凱作為行業(yè)代表深度參與其中。

什么樣的藥材搭配什么樣的食材？烹飪過(guò)程中如何最大限度保留藥效與風(fēng)味？火候、時(shí)間、調(diào)味有哪些量化指標(biāo)？這些曾經(jīng)依賴師徒間口傳心授的“秘訣”，被逐一分解、研究、驗(yàn)證，歷時(shí)兩年，經(jīng)多方論證，幾易其稿，最終形成了一套從初級(jí)工到高級(jí)技師共五個(gè)等級(jí)，涵蓋理論知識(shí)、操作技能等多維度的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，將個(gè)體的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可衡量的技能水平，進(jìn)而打開市場(chǎng)認(rèn)可和收入增長(zhǎng)的空間。

這紙標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)束了藥膳從業(yè)者“有名無(wú)分、無(wú)標(biāo)可循”的歷史。“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布就是從業(yè)者的底氣，為行業(yè)規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展奠定了基石�！睉褎P語(yǔ)氣堅(jiān)定。

“心里沒(méi)譜”到“腳下有路”：技能認(rèn)證點(diǎn)亮職業(yè)前景

新職業(yè)開辟出就業(yè)新空間，讓從業(yè)者以技能立足、憑專業(yè)增收。

段同法在亳州開了一家夫妻面館，做了二十多年廚師，看著周邊餐館都在做藥膳，他也跟著往菜里加枸杞、紅棗，“可這算不算真藥膳？搭配得對(duì)不對(duì)？心里始終沒(méi)個(gè)準(zhǔn)�！�2021年，他抱著試試看的心態(tài)，參加了亳州市人社局組織的首期“藥膳制作師”培訓(xùn)班。

系統(tǒng)學(xué)習(xí)讓他豁然開朗。老師不僅教藥材辨識(shí)、中醫(yī)基礎(chǔ)理論，更教他如何將藥材的“性味歸經(jīng)”與食材特性、烹飪技法科學(xué)結(jié)合，將他積累了半輩子的炒菜火候、調(diào)味手感，與“藥食同源”理念融會(huì)貫通�！霸瓉�(lái)藥材和食材可以這樣結(jié)合，既有新意，又能發(fā)揮我的老本行。”他說(shuō)。

培訓(xùn)結(jié)束后，段同法回到自己的小面館，開始嘗試將所學(xué)融入實(shí)踐。他選取茯苓搭配牛骨髓，經(jīng)過(guò)數(shù)十次調(diào)試，創(chuàng)制出“茯苓牛骨髓”這道新菜。2022年，他帶著這道菜參加安徽省藥膳制作職業(yè)技能大賽，拿了頭名，晉升為“藥膳制作師”技師，還被授予“安徽省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄?/p>

“現(xiàn)在每天都有人專門來(lái)吃我的藥膳，不少還是從外地趕來(lái)的�！闭f(shuō)話時(shí)，段同法臉上洋溢著自豪。如今他的小店已發(fā)展成為擁有8名員工、10個(gè)包廂的綜合性餐館，招牌菜從大盤雞、麻辣魚頭更新為茯苓牛骨髓等特色藥膳菜品。生意忙了，人手添了，年關(guān)算賬時(shí)，他發(fā)現(xiàn)收入已翻了三番�！坝辛藝�(guó)家認(rèn)可的證書，心里踏實(shí)了，腳下的路也走得更穩(wěn)了�！彼χf(shuō)，春節(jié)后還要報(bào)名進(jìn)階培訓(xùn)，向更高職業(yè)等級(jí)沖刺。

隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建立，與之配套的多層次人才培養(yǎng)體系加速成型。2025年5月，全國(guó)首個(gè)藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院在亳州揭牌，首屆“藥膳與食療”專業(yè)100個(gè)名額半個(gè)月內(nèi)被搶報(bào)一空。學(xué)生畢業(yè)時(shí)可獲“學(xué)歷+職業(yè)資格”雙證，目前全國(guó)已有400多名藥膳從業(yè)者取得了“藥膳制作師”資格證書。面向社會(huì)的短期技能培訓(xùn)持續(xù)火熱，累計(jì)培訓(xùn)已超6000人次，為行業(yè)注入源源不斷的新生力量。

“一碗藥膳”到“一串產(chǎn)業(yè)”：新職業(yè)激活多元產(chǎn)業(yè)生態(tài)

即食山藥百合燕窩粥、桑葉苦瓜芹菜面、葛根決明子蕎麥饅頭……走進(jìn)亳州養(yǎng)生會(huì)客廳，琳瑯滿目的藥膳包裝食品整齊陳列，從即食粥面到休閑零食，形態(tài)豐富、品類齊全�！斑@里每一個(gè)產(chǎn)品背后，幾乎都連著一家企業(yè)、一條生產(chǎn)線�！惫ぷ魅藛T的介紹，道出了新職業(yè)背后的產(chǎn)業(yè)脈絡(luò)。

新職業(yè)的發(fā)布，正不斷激活創(chuàng)新新動(dòng)能、塑造發(fā)展新優(yōu)勢(shì)�！爸嗅t(yī)藥大健康是一條朝陽(yáng)賽道，我們通過(guò)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)把藥膳制作拆解為可復(fù)制的技術(shù)模塊，讓深?yuàn)W的食療智慧變得可操作，也激發(fā)了更多業(yè)態(tài)創(chuàng)新�！睉褎P介紹，在亳州，藥膳早已不限于餐廳后廚的現(xiàn)場(chǎng)烹制，而是依托標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化基礎(chǔ)，向食品工業(yè)、健康零售、文旅體驗(yàn)等多領(lǐng)域延伸，形成了多元活躍的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。截至目前，以藥膳、花草茶、保健按摩為核心板塊的“亳州養(yǎng)生”勞務(wù)品牌，產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，帶動(dòng)就業(yè)25萬(wàn)余人，綜合產(chǎn)值突破320億元。

遠(yuǎn)道而來(lái)的創(chuàng)業(yè)者，正循著這套標(biāo)準(zhǔn)尋找新機(jī)遇。在廣州經(jīng)營(yíng)中醫(yī)館的隗玲豆，去年來(lái)亳州考察藥材時(shí)，一碗“芍花雞湯”令她印象深刻�！皬V州有深厚的飲食養(yǎng)生文化，但更多是家傳口授，一直缺乏像‘藥膳制作師’這樣系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的載體。”回到廣州后，她一直關(guān)注著藥膳行業(yè)的動(dòng)向。今年，當(dāng)在網(wǎng)上看到亳州推出“藥膳制作師”培訓(xùn)的消息時(shí)，她毫不猶豫地報(bào)了名。

“學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、考證書，清楚了行業(yè)規(guī)范與邊界，做事才有方向�！壁罅岫褂�(jì)劃先考取職業(yè)資格證書，春節(jié)后再帶團(tuán)隊(duì)來(lái)深入學(xué)習(xí)，未來(lái)在廣州開設(shè)融合體驗(yàn)、調(diào)理與輕食服務(wù)的藥膳生活館，與中醫(yī)館業(yè)務(wù)形成互補(bǔ)。

從掌勺師傅到持證工匠，從一道菜肴到一串產(chǎn)業(yè)，新職業(yè)激活老傳統(tǒng)，讓“中華藥都”的文化名片，變成了普通人手中的增收機(jī)會(huì)、生活中的健康體驗(yàn)，更變成了實(shí)實(shí)在在的民生幸福。

I 版權(quán)聲明

本文來(lái)源“中國(guó)網(wǎng) ”，版權(quán)歸權(quán)利人所有。

編輯｜佩蘭 視覺(jué)｜花椒