首先聲明，如果您此刻內心的想法是：“憑什么中央廚房做的菜不算預制菜？這是玩文字游戲！”并且認為任何解釋都是為了“洗地”，那么您可以直接訪問下方官方網址提出您的異議。這篇科普小文可能無法平息您的怒火，但這個鏈接或許可以：國家食品安全風險評估中心征求意見反饋
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo

而如果您愿意暫時放下情緒，了解預制菜背后的產業(yè)邏輯，或者希望在提出反對意見時能找出真問題，那么請花幾分鐘讀完本文。

爭議的起點

前幾日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標準預制菜（征求意見稿）》，面向社會公開征求意見。其中最引發(fā)爭議的一條規(guī)定是：“中央廚房制作的菜肴”不納入預制菜范圍。

這一規(guī)定確實挑戰(zhàn)了許多人的直覺。因為在很多老百姓的認知里，只要不是“后廚現炒”的，應該都叫預制菜。但其實早在 2024 年 3 月，市場監(jiān)管總局就已經明確指出“中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍”。也是當時就指出預制菜是沒有防腐劑的：

我本人當時的聊天記錄

顯然，當下官方標準與大眾認知之間存在巨大的鴻溝。如何才能理解它呢？今天我不想講大道理。而是想講個故事：

美味的紅燒肉

假設你在城東經營著一家小飯館，主打菜品是紅燒肉。

1. 小鍋現燒模式（傳統餐飲）

你堅持每天親自做紅燒肉。因為這道菜需要燉煮 1 小時以上，無法做到客人點單后現做，所以你必須每天一大早去菜場挑肉、燉煮。你擁有獨家秘方，為了防止配方外泄，你每天在自家樓上調好料，再拿去樓下廚房煮。這時的紅燒肉，是典型的“現制現售”。

圖源：AI

2. 料包標準化模式（復合調味料）

生意越來越火，你分身乏術。每天早起調料讓你疲憊不堪，而且一旦你生病，店里就做不出那個味道。于是你想了個辦法：料包。你利用休息時間，把醬油、香料按比例提前調配好，分裝在一個料包里，甚至可以一次配好一周的量。每天只需讓家人把料倒進鍋里煮肉即可。此時，你雖然用了“預制的料”，但肉還是當天煮的。這在業(yè)內叫做“使用復合調味料”。

3. 中央廚房模式（餐飲配送）

你家的紅燒肉名震全城，城西的顧客也想吃。于是你在城西開了分店。起初，你把料包給分店員工，讓他們煮。但沒過多久，有員工拍了視頻發(fā)到網上，說那是“科技與狠活”，引發(fā)了信任危機。你知道料包是安全的，但消費者不買賬。

為了解決品控和信任問題，你決定改變模式：由總店統一把紅燒肉燒好，裝進特制的大砂鍋里，通過貨車直接送到分店。分店客人點單時，加熱一下就能上桌。恭喜你，你發(fā)明了“中央廚房”模式。在這個模式下，食物依然屬于“餐飲服務”范疇，覆蓋范圍有限。

但因為人工和原料的價格都在漲，你肯定想要壓縮成本，并且還能讓客人吃到便宜又美味安全的菜肴，于是，把紅燒肉“放在砂鍋里配送，加熱”換成“放到耐熱食品袋里配送，加熱”就成了不二之選。注意這一步，你只是更換了包裝方式，其他并未發(fā)生變化。

圖源：AI

4. 工業(yè)預制模式（預制菜）

生意繼續(xù)擴大，你想要把紅燒肉賣去超市，甚至賣到外省，賣給千家萬戶。此時傳統配送方式已經行不通了：路太遠，物流太慢，肉還在路上就壞了；各店銷量波動大，備貨難。你想起了 160 多年前巴斯德發(fā)明的滅菌法。你將紅燒肉燒好后，趁熱裝入耐高溫的食品包裝袋，高溫殺菌并進行密封，然后迅速冷凍到 -18℃。這樣處理之后的紅燒肉不需要防腐劑就能保存一年甚至更久。食用時只需要解凍、加熱即可擺盤。所以超市很高興地向你進貨，因為這紅燒肉保持了你家的秘制風味，并且非常安全，很受顧客歡迎。恭喜你，你正式進入了“預制菜”領域。這時的紅燒肉，已經不在你剛開始的小門店售賣，它已經從“餐飲食品”變成了“工業(yè)產品”。

圖源：AI

靈魂拷問：界限在哪里？

故事講完了。我們可以看到，食品工業(yè)化的過程是一個連續(xù)的譜系。但真要說從哪里劃條線，也并不容易。比如，如果中央廚房提供的菜肴不是當天制備的，也不是前幾天，而是幾個月前就進行制備的呢？那它就成預制菜了嗎？所以我們必須思考，以下哪種算是心目中的預制菜：

1. 廚房燒好，裝進砂鍋送到樓下的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

2. 廚房燒好，裝進砂鍋送到兩條街外的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

3. 廚房燒好，裝進耐熱袋送到兩條街外的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

如果有人說，“只要是當天的，那不論裝在什么里面，怎么配送，都不算預制”，那么請看一下這條新聞：

然后思考一下，消費者質疑的起點到底是“是否當天”還是“是否被包裝在了袋子里”？而“有了配送過程”就不能算“當天現做”了嗎？

我相信，讀到這里，用心思考就會發(fā)現：中央廚房的菜肴算不算預制菜都有道理。而目前看來，國家標準的邏輯是：將“中央廚房”和“預制菜”盡可能切分開，分別進行管理。因為：

中央廚房更接近于餐飲服務的延伸，強調即食性、短保質期、區(qū)域配送。畢竟，你在樓上做的紅燒肉，送到樓下，點個酒精塊顯然不算預制。那么同樣的紅燒肉送到隔壁街的分店怎么就成預制了呢？所以官方的說明是中央廚房菜肴“相當于門店自有的廚房”這是沒毛病的，或者說不可能找出這個明確的界限。

預制菜則是工業(yè)化產品，強調標準化、長保質期、廣泛流通。兩者要明確地分出所有人都同意的界限，可能并不容易。而中央廚房之所以被“摘”出預制菜范疇，從管理的角度看，是因為它通常歸屬于餐飲服務食品安全監(jiān)管（管廚師和廚房），而預制菜相對更接近食品生產監(jiān)管（管工廠和流水線）。是的，這里只能說“相對更接近”，因為這個區(qū)分實在太復雜。

為了進一步說明這個標準的復雜性，請你思考一下，以下哪些屬于你認為的預制菜？（注意，你認為即可）。

A. 超市里賣的聽裝可樂

B. 快餐店里用糖漿機現兌的杯裝可樂

C. 在缸里腌制了半年的酸菜/大白菜

D. 工廠一周前生產的紅燒肉鐵皮罐頭

E. 自己在家做好晾干，放了三個月的手工掛面

F. 工廠一個月前生產出來的方便面

G. 零食店里賣的真空包裝鹵雞蛋

H. 麻辣燙店里直接下鍋用的去殼鵪鶉蛋

I. 媽媽一年前塞進冰箱冷凍室，至今沒舍得吃的生五花肉

J. 工廠三個月前加工并速凍的西蘭花

K. 中央廚房當天一早做完，配送到門店的骨湯和澆頭

L. 百年老店里那鍋不知熬了多少年的“老鹵湯”，以及用它前幾天鹵好的牛肉

你甚至不難發(fā)現，以上可能被廣泛認為是預制菜的菜品，反而可能是食品安全風險相對更低的。

結語

我們列舉這些并非為了混淆視聽，而是想說明：現代社會已經無法完全脫離食品工業(yè)，預制菜不單是商家的選擇，同時也是消費者的選擇。可以說，如果把中央廚房和所有能被認為是預制菜的菜肴都定義為預制菜管理，那么到時候我們只會發(fā)現，現代生活已經與食品工業(yè)深度綁定，我們需要的不是拒絕它，而是更規(guī)范地管理它。