本文轉(zhuǎn)自：科普中國(guó)

有一種神秘的物質(zhì)，能讓本該難嚼的老牛肉秒變軟嫩的小鮮肉，你信嗎？這不是現(xiàn)代人的“科技狠活”，而是代代相傳的古老秘訣，它的背后藏著現(xiàn)代生物學(xué)的奧秘。

老智慧撞上科學(xué)：一顆木瓜引發(fā)的“蛋白質(zhì)碎尸案”

據(jù)傳，千年前南美土著就會(huì)拿木瓜汁腌肉讓肉質(zhì)細(xì)嫩。木瓜自己應(yīng)該也沒(méi)想到，為了不被蟲子啃而用來(lái)自保的秘密武器，被人類拿來(lái)對(duì)付肉了。

1873年，有位叫G.C.ROY的科學(xué)家首次發(fā)文展示了對(duì)木瓜汁的研究。他不僅驗(yàn)證了木瓜汁能讓肉質(zhì)變嫩，還發(fā)現(xiàn)它能溶解雞蛋清和小麥面筋。但直到1968年，科學(xué)家們才把木瓜里這位“剪刀手”——木瓜蛋白酶的三維結(jié)構(gòu)給整明白了。糊里糊涂用了千百年，人類才破解了老祖宗的“分子料理”秘方。

不過(guò)，嫩肉并不是木瓜的專利。扎嘴的菠蘿、麻嘴的獼猴桃，都可以入菜讓讓肉質(zhì)變嫩。因?yàn)檫@些水果都含有天然蛋白酶，如同一把把精準(zhǔn)的“分子剪刀”，能切斷肉類堅(jiān)韌的肌肉纖維。

如果你用這些水果替代嫩肉粉，那不光肉嫩，還能得到一些果香。除了貴，沒(méi)毛病。

嫩肉粉的真實(shí)面目

但是如果每次做肉，都要用新鮮水果榨汁，那未免太奢侈了點(diǎn)，更別提水果還有季節(jié)的限制。那餐廳都是怎么做的呢？嫩肉粉呀。

嫩肉粉是什么，能用嗎？安全嗎？

嫩肉粉其實(shí)很常見(jiàn)，超市貨架上基本都有，而其核心成分往往就是那些水果中的天然酶。最常見(jiàn)的是木瓜蛋白酶，它和我們的胃蛋白酶一樣，是專門分解蛋白質(zhì)的生物催化劑。

嫩肉粉的工作原理很簡(jiǎn)單：肉類之所以口感“老、柴”，是因?yàn)榧∪庵芯o密纏繞的蛋白質(zhì)纖維網(wǎng)絡(luò)（主要是膠原蛋白和彈性蛋白）強(qiáng)度很高。而蛋白酶能像一把精準(zhǔn)的“分子剪刀”，將這些長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)剪切成更小的片段，從而破壞堅(jiān)韌的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)變得松軟。

但是酶這東西，本質(zhì)也是蛋白質(zhì)，加熱或者遇到不適應(yīng)的環(huán)境也會(huì)變性失活。因此市面上大部分的嫩肉粉都選用有出色穩(wěn)定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的作用條件相當(dāng)“寬容”，在較寬的溫度和酸堿度范圍內(nèi)都能保持活性。其他水果蛋白酶就略顯嬌氣，動(dòng)不動(dòng)就失活罷工了。

關(guān)于嫩肉粉，一直存在“腐蝕腸胃”的傳言。傳言的邏輯不難理解“因?yàn)樗芊纸馊猓覀兊奈敢彩侨?，所以它也能分解胃”?/p>

先說(shuō)結(jié)論，不用擔(dān)心。

首先，烹飪的高溫會(huì)使蛋白酶徹底失去活性，變成普通的蛋白質(zhì)。而即使木瓜蛋白酶穩(wěn)定性強(qiáng)一些，在烹飪過(guò)程中也“掙扎”不了多久，變成熟蛋白一起落肚。

其次，即便生吃，我們的胃部環(huán)境（強(qiáng)酸，pH值1.5-3.5）也遠(yuǎn)非木瓜蛋白酶（在稍酸或偏中性環(huán)境下活性最好）適合的工作環(huán)境。相反，它很快會(huì)被胃蛋白酶分解為氨基酸吸收掉。

真正的風(fēng)并非來(lái)自蛋白酶本身，而在于部分不合格產(chǎn)品中可能違規(guī)超量添加的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽用于保色、防腐，但過(guò)量使用有害健康。

因此，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、成分標(biāo)注清晰（最好只有蛋白酶和淀粉）的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照推薦量使用，才是關(guān)鍵。

嫩肉秘籍，包教包會(huì)

懂了原理，實(shí)操就是靈魂。今天教大家嫩肉的小竅門。

1、溫度是開關(guān)：蛋白酶在40-60℃最活躍。用溫水（不燙手）調(diào)開嫩肉粉或果汁，比冷水效果好一倍。這叫給“剪刀手”預(yù)熱。

2、時(shí)間是火候：15-30 分鐘足矣。時(shí)間短了沒(méi)剪透，時(shí)間長(zhǎng)了（尤其獼猴桃）剪成渣了，肉就“散架”了。

3、天然優(yōu)選：首選木瓜、菠蘿。用熟透但沒(méi)爛的果子，搗成泥，均勻抹在肉上按摩一下，腌 20 分鐘。講究點(diǎn)的，可以把果泥用紗布濾出純汁，效果更純粹。

4、風(fēng)味選擇題：

·想要純?nèi)馕叮?/strong>腌好后用清水沖一下表面再下鍋。

·想來(lái)點(diǎn)果香復(fù)合味：帶著果汁直接下鍋，別有風(fēng)味，特別適合熱帶風(fēng)情的菜。