國家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，該文件的出臺(tái)再一次讓預(yù)制菜和西貝站上風(fēng)口浪尖。西貝所售菜品依據(jù)征求意見稿內(nèi)容來看確實(shí)不屬于預(yù)制菜范疇，這讓西貝創(chuàng)始人賈國龍迎來“沉冤昭雪”的契機(jī)。

從征求意見稿的具體條款來看，明確排除了四類食品在預(yù)制菜定義之外，分別是主食類、凈菜類、即食食品類以及中央廚房制作的菜肴。

其中主食類與即食食品的界定相對(duì)直觀。主食作為日常飲食的基礎(chǔ)構(gòu)成，其制作工藝與食用方式與預(yù)制菜存在顯著差異，不具備菜肴的復(fù)合特征；即食食品則可直接食用無需任何再加工處理，與需要二次加工的預(yù)制菜毫無關(guān)聯(lián)。

凈菜的概念理解稍顯復(fù)雜，它指經(jīng)過清洗、去皮等粗加工環(huán)節(jié)的原材料。若將凈菜納入預(yù)制菜范疇，殺好的魚、切好的豬肉等都將被歸為預(yù)制菜，這顯然不符合邏輯。以殺好的魚為例，它僅完成去除內(nèi)臟和鱗片的初步處理，未經(jīng)歷預(yù)制菜所需的調(diào)味、深加工及包裝等復(fù)雜工序。

最令公眾困惑的是中央廚房預(yù)先加工的菜品為何不屬于預(yù)制菜。根據(jù)國標(biāo)解釋，為連鎖店配餐的中央廚房本質(zhì)是內(nèi)部集約化加工配送中心，相當(dāng)于各門店的自有廚房。

從行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)看，中央廚房是餐飲規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必然產(chǎn)物。過去各門店獨(dú)立運(yùn)作，菜品質(zhì)量參差不齊，成本控制困難；中央廚房的出現(xiàn)實(shí)現(xiàn)集中采購、統(tǒng)一加工，提升效率與質(zhì)量。

這些中央廚房制作的菜品雖提前完成，但保持食材新鮮度與口感，且按門店訂單配送，在監(jiān)管視角下不符合預(yù)制菜的定義標(biāo)準(zhǔn)。

按照國標(biāo)定義，西貝采用中央廚房燒制菜品配送各門店的模式，確實(shí)不在國標(biāo)預(yù)制菜范疇內(nèi)。

此外，西貝事件中引發(fā)爭(zhēng)議的冷凍西蘭花同樣不屬于預(yù)制菜。該產(chǎn)品僅經(jīng)清洗、簡(jiǎn)單處理后冷凍保存，本質(zhì)仍是蔬菜原材料，未經(jīng)歷預(yù)制菜必需的調(diào)味、深加工等工序，更接近凈菜屬性。

西貝老板賈國龍之前多次宣稱“西貝沒有預(yù)制菜”，國標(biāo)征求意見稿的公布似乎讓其有了法律依據(jù)，從企業(yè)角度，國標(biāo)出臺(tái)對(duì)西貝品牌是利好消息，既維護(hù)品牌聲譽(yù)，也讓消費(fèi)者更清晰認(rèn)知其菜品品質(zhì)。

不過需注意，當(dāng)前預(yù)制菜國標(biāo)尚處征求意見階段，非最終定稿，存在修改可能。

若公眾對(duì)內(nèi)容存疑，可登錄衛(wèi)健委網(wǎng)站提交意見，立法部門將審閱合理建議并討論修改。立法過程需廣泛參與，除專業(yè)人士外，大眾意見同樣重要。新制度只有獲得廣泛認(rèn)可，未來執(zhí)行才能高效順暢。

預(yù)制菜作為新興餐飲領(lǐng)域，涉及眾多消費(fèi)者飲食安全與消費(fèi)體驗(yàn)，大眾參與能讓國標(biāo)更科學(xué)合理，更好適應(yīng)市場(chǎng)需求與消費(fèi)者期待。

發(fā)達(dá)國家預(yù)制菜發(fā)展成熟，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)廣泛聽取消費(fèi)者、企業(yè)及專家意見，既保障食品安全又促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。我們?cè)谥贫A(yù)制菜國標(biāo)時(shí)，也應(yīng)充分借鑒此類經(jīng)驗(yàn)，讓國標(biāo)真正成為保障消費(fèi)者權(quán)益、推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的有力工具。

隨著征求意見的推進(jìn)，相信最終出臺(tái)的國標(biāo)將更完善，為預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)支撐，同時(shí)讓消費(fèi)者對(duì)餐飲選擇有更清晰的判斷依據(jù)。

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