2月6日，國(guó)家衛(wèi)健委《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿），面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

在這版預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)中，最令人矚目，也面臨最多爭(zhēng)議的條款是：

中央廚房制作的成品或半成品菜肴不納入預(yù)制菜管理。

很多人基于對(duì)西貝等連鎖餐廳后廚的了解，主張中央廚房出品的菜應(yīng)該同樣納入預(yù)制菜管理，并明確標(biāo)識(shí)出來(lái)。對(duì)賈國(guó)龍此前“西貝沒(méi)有預(yù)制菜”的言論和預(yù)制菜國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿的規(guī)定，大多數(shù)餐飲消費(fèi)者不理解，更不認(rèn)同。

有關(guān)部門擬定預(yù)制菜國(guó)標(biāo)時(shí)非常清楚這一公眾情緒，但仍然沒(méi)有順應(yīng)民意把中央廚房出品納入預(yù)制菜定義范圍，背后其實(shí)是有其他考慮的。

本文不評(píng)價(jià)這一條款的對(duì)錯(cuò)好壞，僅客觀分析中央廚房菜肴不納入預(yù)制菜管理背后的幾點(diǎn)考量。這些考量主要是餐飲產(chǎn)業(yè)層面的，距離消費(fèi)者的切身感知比較遠(yuǎn)，所以基本上也不可能指望消費(fèi)者在情感層面上理解和接受。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因一：

不需要打包裝貼標(biāo)簽

大家吃餅干、鳳爪等零食的時(shí)候，有沒(méi)有留意過(guò)包裝上寫的“此包裝非最小銷售單元”？

這行字其實(shí)是一個(gè)免責(zé)聲明，也是一個(gè)免罰款聲明。寫了這行字的包裝上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它沒(méi)有生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期，也沒(méi)有配料表營(yíng)養(yǎng)成分表這些信息，看起來(lái)就像是“三無(wú)產(chǎn)品”。但實(shí)際上，這些小包裝是從一個(gè)更大的包裝里拆出來(lái)的，大包裝上印了完整的食品標(biāo)簽信息。商家只要不拆散銷售，就沒(méi)必要在內(nèi)部小包裝再重復(fù)印一遍信息。

這里的道理是：凡是公開(kāi)銷售的預(yù)包裝食品，必須要有規(guī)范的包裝，要有完整的食品標(biāo)簽信息，并且標(biāo)簽信息要和食品實(shí)際內(nèi)容一致，否則就要面臨處罰。

回到中央廚房出品菜肴上來(lái)，如果把它們納入預(yù)制菜管理，也就是一種預(yù)包裝食品，就必須要有規(guī)范的包裝和完整的食品標(biāo)簽。具體來(lái)說(shuō)，就是要寫清楚配料里包含哪些成分，蛋白質(zhì)有多少，脂肪有多少，鈉有多少，還有這一份包裝里的食品凈重是多少克。

重點(diǎn)來(lái)了，以上這些食品標(biāo)簽信息可不是憑空就能寫出來(lái)的，而是需要計(jì)算、檢測(cè)和稱量出來(lái)的，每種菜都需要單獨(dú)做一遍營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，需要單獨(dú)印一批包裝和標(biāo)簽。而這些，都是需要經(jīng)濟(jì)成本與時(shí)間成本的。

和工廠預(yù)制菜一個(gè)產(chǎn)品行銷全國(guó)，動(dòng)輒幾十萬(wàn)份不同，區(qū)域性中央廚房通常以市為單位，供應(yīng)本市的幾家或十幾家餐廳。

西貝在廣州連鎖餐廳不到10家

中央廚房里，每種菜肴的生產(chǎn)量可能在幾千份的量級(jí)，每個(gè)品類單獨(dú)做檢測(cè)打包裝印標(biāo)簽的成本平攤到一份菜可能要四五元錢，那么這道菜呈現(xiàn)給消費(fèi)者就要漲價(jià)10元左右了。

如果不納入預(yù)制菜管理，不需要打包裝印標(biāo)簽，中央廚房就可以用空白的食品袋和重復(fù)使用的周轉(zhuǎn)箱來(lái)把這些菜肴配送到各家門店，平均到每道菜的包裝成本就是一兩毛錢。

中央廚房配送到門店的菜肴

類似的道理，我家的傳統(tǒng)是每到臘月就會(huì)做一大批炸肉丸、炸藕盒，凍在冰箱里，后續(xù)每次拿出一點(diǎn)來(lái)蒸著吃、煮面吃，有時(shí)還會(huì)分給親戚鄰居。如果要求我媽去印制一批炸肉丸的包裝盒，再配一臺(tái)真空包裝機(jī)、一臺(tái)生產(chǎn)日期打標(biāo)機(jī)，她一定會(huì)覺(jué)得你瘋了。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因二：

不需要按13%交增值稅

以防有人不知道，我還是介紹一下，預(yù)包裝食品的增值稅稅率是13%，也就是100元餅干的價(jià)格里，有13元是增值稅。而蔬菜、肉類從批發(fā)商采購(gòu)的增值稅稅率是9%，如果從農(nóng)場(chǎng)直接采購(gòu)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，則是免稅的。

現(xiàn)實(shí)中，餅干生產(chǎn)廠家采購(gòu)面粉、白糖、食用油這些原料時(shí)會(huì)有進(jìn)項(xiàng)稅抵扣，實(shí)際稅負(fù)沒(méi)有13元那么多。

但來(lái)到中央廚房這個(gè)場(chǎng)景，情況就有很大的不同了。如果中央廚房的出品不按預(yù)制菜管理，那它就是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，增值稅稅率是9%或者0%，如果按照預(yù)制菜管理，就進(jìn)入了預(yù)包裝食品的納稅范圍，13%的增值稅稅率跑不掉的。

分類不同，稅率相差4%到13%。單獨(dú)列出這個(gè)數(shù)字大家可能沒(méi)感覺(jué)，我舉個(gè)海底撈的例子大家就能明白了。

海底撈官網(wǎng)截圖

2024年海底撈營(yíng)業(yè)收入427億元，凈利潤(rùn)47億元，凈利潤(rùn)率11%，這在大型連鎖餐飲行業(yè)里已經(jīng)是無(wú)敵般的存在了。海底撈，以及幾乎所有的連鎖火鍋品牌，都是典型的中央廚房供貨制。如果把中央廚房的出品納入預(yù)制菜管理，從中央廚房到門店的這一環(huán)節(jié)按照13%征收增值稅，那海底撈的利潤(rùn)就直接清零，甚至要虧損了。

當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)中餐飲企業(yè)不可能一直虧損做慈善，如果稅收成本上來(lái)了，菜品價(jià)格自然也會(huì)上調(diào)，或者關(guān)門停業(yè)。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因三：

鼓勵(lì)中央廚房發(fā)展推動(dòng)餐飲品牌化標(biāo)準(zhǔn)化

據(jù)《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》報(bào)告指出，中國(guó)餐飲連鎖化率在2024年達(dá)到23%。作為對(duì)比，同期美國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖化率接近60%，差不多是中國(guó)的2.6倍。

美國(guó)本土的麥當(dāng)勞餐廳

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，餐飲連鎖化意味著口味標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)化，但菜品的口味也相對(duì)平庸化。連鎖是好是壞，就看每個(gè)人更看重哪方面了。

對(duì)國(guó)家來(lái)說(shuō)，餐飲連鎖化的好處那可就太多了：

第一，食品安全事故發(fā)生率會(huì)低很多，監(jiān)管成本也低很多。

第二，大型連鎖餐飲企業(yè)通常會(huì)老老實(shí)實(shí)足額繳稅，而夫妻店則會(huì)盡量少繳稅或者根本不繳稅。

第三，大型連鎖餐飲企業(yè)用工會(huì)更加規(guī)范，哪怕是外包員工，總歸還是簽合同繳社保的。

毫無(wú)疑問(wèn)，各級(jí)政府都有很強(qiáng)的動(dòng)力推動(dòng)餐飲企業(yè)的品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化。而餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)連鎖化，第一步就是建立市一級(jí)的中央廚房，這樣才能控制好出菜品質(zhì)、控制好原料成本，也控制好食品衛(wèi)生。

電視劇《潛伏》截圖

相應(yīng)地，如果一項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條款是不利于餐飲企業(yè)設(shè)置中央廚房的，那政府肯定沒(méi)有動(dòng)力去推。

總而言之，政府從促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，是肯定不樂(lè)意把中央廚房出品的半成品菜肴納入預(yù)制菜管理的。

如果民意持續(xù)洶涌，一定要推動(dòng)中央廚房出品按預(yù)制菜（同時(shí)也是預(yù)包裝食品）來(lái)管理，那么相應(yīng)稅務(wù)與包裝合規(guī)的成本就會(huì)推動(dòng)價(jià)格上漲。

這正是：

世間安得兩全法，不吃預(yù)制不漲價(jià)。