餐廳明明總是客滿，卻仍然倒閉。餐飲業(yè)者抱怨成本暴漲、顧客消費意愿下降，但奧地利媒體報道稱，相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)卻并未顯示目前正有一場危機在醞釀。為此，奧地利《新聞報》嘗試用數(shù)字與真實故事“測繪”本國的餐飲行業(yè)。

不久前，西蒙·馬塞克（Simon Masek）幾乎每天從早上十點工作到午夜十二點，最喜歡親自在前臺服務(wù)或站在吧臺后面。今年一月，他不得不關(guān)閉位于維也納萊因策大街（Lainzer Stra?e）的知名葡萄酒餐館Wambacher。原因是其運營公司“Masek Genuss 有限公司”申請破產(chǎn)。

留下的是：近70萬歐元債務(wù)、13名員工失業(yè)，以及一家盡管客流良好卻再也無法盈利、徹底瓦解的企業(yè)。

去年，奧地利企業(yè)破產(chǎn)數(shù)量創(chuàng)下新高：6810家企業(yè)申請破產(chǎn)。其中，餐飲與住宿業(yè)以803起位列第三，被信貸評級機構(gòu)Creditreform視為明顯的“破產(chǎn)推動者”。

餐飲行業(yè)本就流動性極高。尤其是鄉(xiāng)村酒館的消失，那些曾是當?shù)鼐用窆潭ň蹠鏊牟宛^正越來越難以為繼，這在奧地利已是持續(xù)多年的趨勢。但如今看起來，即便是理念成熟、經(jīng)營穩(wěn)定的老字號，也開始因為“賬算不過來”而關(guān)門。

“我不太愿意把它稱作一場危機。但確實引人注目的是，那些長期存在、構(gòu)成城市面貌的老店正在消失?！?/blockquote>
——奧地利聯(lián)邦商會餐飲業(yè)分會主席托馬斯·佩施塔在接受《周日新聞報》（Presse am Sonntag）采訪時說。

餐廳爆滿 利潤卻微薄

乍一看，這種現(xiàn)象難以令人理解。在人流密集地區(qū)，餐廳常常一座難求，價格也在上漲。如今，顧客要為一份小牛肉炸肉排支付28歐元，已不再是只在高檔餐廳才能見到的情形。

根據(jù)奧地利統(tǒng)計局為《新聞報》提供的數(shù)據(jù)，2020年11月至2025年11月期間，奧地利餐廳和咖啡館價格上漲了43.9%，而同期總體消費者價格指數(shù)僅上漲28.7%。

但即便如此，許多餐飲業(yè)者依然難以為繼。

問題的根源可以追溯到新冠疫情，同時也包括：

• 人力成本上漲

• 社會福利體系帶來的影響

• 奧地利社會消費心態(tài)的轉(zhuǎn)變

一家餐廳的命運
故事回到2020年11月1日。此前在飲料行業(yè)從事銷售工作的馬塞克，接手了位于維也納13區(qū)的Heurigen葡萄新酒餐館Wambacher，原經(jīng)營者已退休。
他以50萬歐元銀行貸款啟動項目，制定了一份五年商業(yè)計劃，并簽署了七年租賃合同。然而，現(xiàn)實很快就擊碎了計劃——新冠疫情導致的封城開始了。
“只營業(yè)了兩天，我就被迫關(guān)門七個月”，馬塞克說。由于是新成立的企業(yè)，他幾乎拿不到補貼。
這段時間他仍然進行了翻修和現(xiàn)代化改造：新地板、新家具、新收銀系統(tǒng)、新廚房，花園里還加裝了新遮陽傘，避免客人下雨時被迫進屋。
七個月后重新開業(yè)，但一切都不一樣了。
人手荒與高流動率

變化從員工開始，也體現(xiàn)在客人身上。

“現(xiàn)在找員工極其困難，流動率高得驚人，比疫情前還嚴重”，馬塞克說，“人想走就走，想來就來?！?/p>

一方面是奧地利普遍的勞動力短缺——“每個人都知道，隨時可以在別處找到工作”；另一方面是人們越來越不愿意從事一個周末和節(jié)假日必須工作的行業(yè)。

“背后的社會福利制度也讓情況更加復雜?！瘪R塞克舉例說，集體合同改革將解雇通知期從兩周延長到六周。

“人們可以用很少的工作量，獲得相對長期的保障?！?br/>

“而且請病假的門檻也很低”，他說。這樣一來，他常常需要六到八周為同一個崗位支付兩個人的工資。

一名未受過專業(yè)訓練的員工，比如洗碗工，稅后工資在1600至1700歐元之間，不含補貼和加班費。

監(jiān)管與檢查

那么，這些破產(chǎn)究竟是企業(yè)自身的問題，還是結(jié)構(gòu)性危機？

奧地利信貸保護協(xié)會（KSV1870）表示：

近三分之二的破產(chǎn)源于管理問題。

包括：員工選用與管理、融資與規(guī)劃不足、成本結(jié)構(gòu)不合理、控制薄弱、經(jīng)驗不足，甚至“根本不具備經(jīng)營企業(yè)的能力”。

馬塞克并不否認管理責任，但認為現(xiàn)實遠比這復雜。

“能源成本簡直是爆炸式上漲。”他說，2020至2023年間上漲了五倍。

此外，還有大量繁瑣的行政規(guī)定和檢查，甚至細致到：員工廁所里毛巾距離洗手池的最大允許距離。

“這已經(jīng)接近刁難了”，他說。

檢查人員通常每年至少一次不預(yù)先通知上門；如果有人投訴，頻率更高。

“我?guī)缀跏裁炊家涗洝?，他說：溫度、清潔、排班、衛(wèi)生，全都必須詳細記錄。

“作為老板，我?guī)缀跻呀?jīng)沒有時間面對客人，只能坐在辦公室應(yīng)付這些規(guī)定。”

關(guān)門多 開張也多

2025年餐飲業(yè)破產(chǎn)數(shù)量大致與2016年相當。疫情期間由于大量補貼，破產(chǎn)一度下降。

這是行業(yè)危機，還是正常的新陳代謝？

“這一行的開業(yè)數(shù)量仍然高于關(guān)門和破產(chǎn)”，KSV的卡爾-海因茨·格策說，“一家關(guān)門，兩家開張。”

奧地利經(jīng)濟研究所（Wifo）旅游經(jīng)濟學家奧利弗·弗里茨也認為，高破產(chǎn)率并不反常，但目前行業(yè)確實處境艱難：人工、能源、租金、食品成本大幅上漲，餐館中每個座位的平均營業(yè)額在下降。

客人還在 消費卻變了

Wambacher 的價格處于中等水平：

• 牛肉湯 7歐元

• 皇帝牛肉 26歐元（小份 22歐元）

• 小牛肉炸肉排 29.5歐元

• 豬肉炸肉排 18歐元

• 午市套餐 10–12歐元

但客人的消費能力和意愿已經(jīng)不同了。

“大家問我：你們怎么會關(guān)門？明明總是客滿的?！?br/>“但問題在于：（現(xiàn)在的）50歐元，已經(jīng)不再是五年前的50歐元了。”

人們首先削減的，就是下館子：

• 不點甜點

• 不點礦泉水

• 不喝餐后酒

• 第二杯葡萄酒省掉

• 葡萄酒更多按杯點而非整瓶

“客人進來時往往已經(jīng)很緊張”，他說，“吃完就走，不再久坐。”

成本與價格的死結(jié)

自 2019 年以來：

• 每工時成本上漲38%

• 電價上漲150%

“工資上漲是必要的”，佩施塔說，“但結(jié)果就是炸肉排更貴了。然后就出問題了”——餐飲業(yè)氣氛依然緊張。

維也納餐飲業(yè)者西蒙·施泰納表示，“成本和可接受的價格已經(jīng)完全不匹配?！?/strong>

銀行將餐飲業(yè)視為高風險客戶，好地段項目往往只有在房東讓步的情況下才可能實現(xiàn)。

消費結(jié)構(gòu)的改變

奧地利人的消費支出中，餐飲業(yè)排第三，占22%或約1850歐元/年。

但X世代和嬰兒潮一代在餐飲上的支出低于年輕人，他們更愿意把錢花在旅行上。

“需求仍在，但低利潤企業(yè)無法消化成本上漲”，Wifo的弗里茨總結(jié)道。“于是，生意就不再值得繼續(xù)?！?/p>

結(jié)語

“最終，是太多因素疊加在了一起”，馬塞克說。

他還會再創(chuàng)業(yè)嗎？

“在當前的政治環(huán)境下，不會?！?br/>

但他依然會留在餐飲行業(yè)。

- THE END -

（以上內(nèi)容來自《歐洲時報》中東歐版Tafart編譯，部分內(nèi)容參考自O(shè)RF、奧地利《新聞報》《信使報》《奧地利報》《今日報》等，部分圖片來自新華社、APA及網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載請注明《維城》EuroNews）