葡萄，這一古老的植物，以其獨(dú)特的生命力跨越漫長的歷史長河，見證了人類文明的演進(jìn)歷程。從最初的自然發(fā)酵，到現(xiàn)代科技的精密切割，再到如今回歸自然的趨勢，葡萄酒的發(fā)展史不僅是一部技術(shù)革新史，更是一部人與自然關(guān)系的演變史。

長期以來，在農(nóng)業(yè)“綠色革命”的大背景下，葡萄種植者與農(nóng)藥化肥企業(yè)為追求葡萄的高產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，大量使用化學(xué)合成藥劑，盡管在一定程度上保障了葡萄植株的健康，卻引發(fā)了環(huán)境破壞、生物多樣性減少、植株和土壤退化等一系列問題。同樣，隨著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步，許多釀酒師過度依賴現(xiàn)代技術(shù)、添加劑和加工助劑。雖然這使得葡萄酒的釀造過程更加安全可控，葡萄酒的風(fēng)格更加統(tǒng)一，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，但也使葡萄酒逐漸淪為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)物，失去了其獨(dú)特的個性，導(dǎo)致我國葡萄酒出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象，難以展現(xiàn)出其獨(dú)特的風(fēng)格和風(fēng)土韻味。若葡萄種植者、釀酒企業(yè)以及消費(fèi)群體僅僅追求自身利益，且多數(shù)消費(fèi)者接受這種缺乏特色的工業(yè)化產(chǎn)品，那么大多數(shù)傳統(tǒng)葡萄酒將會逐漸失去其復(fù)雜性、自然特性和風(fēng)土內(nèi)涵，淪為普通的酒精飲料。

葡萄酒產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特征的影響因素

現(xiàn)在，可持續(xù)發(fā)展理念已在國際社會達(dá)成廣泛共識，傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)業(yè)模式面臨來自氣候、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境、社會和食品安全等多方面的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，亟須探索一條高質(zhì)量且可持續(xù)的發(fā)展路徑。此外，消費(fèi)者對葡萄酒行業(yè)可持續(xù)性的關(guān)注度持續(xù)上升，他們在選購葡萄酒時，更加注重自然和健康的理念，消費(fèi)行為也更加理性。例如，他們會關(guān)注葡萄酒的原料來源、生產(chǎn)方式、對環(huán)境的影響以及包裝等方面的信息。這些消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，為葡萄酒行業(yè)的未來發(fā)展提供了新的機(jī)遇，即通過突出葡萄酒的自然特性，在關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)解決可持續(xù)性和降低碳足跡等“綠色”問題，最終探索出一條“強(qiáng)化風(fēng)格、提高質(zhì)量、降低成本、節(jié)能減排”的可持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展技術(shù)路線。

在全球葡萄酒市場的多元格局中，自然葡萄酒以其尊崇自然法則、力求最少人工干預(yù)的核心理念，成為備受矚目的新興力量。

我們認(rèn)為，自然葡萄酒的理論體系應(yīng)建立在尊重自然、減少人為干預(yù)的核心理念之上，該理論主張將葡萄–葡萄酒生產(chǎn)視為一個連續(xù)統(tǒng)一體，通過極簡化生態(tài)栽培維護(hù)生態(tài)平衡、提高生物多樣性，依靠野生酵母發(fā)酵、拒絕添加劑（如SO?的大量使用）和工業(yè)技術(shù)，強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的真實表達(dá)。自然葡萄酒理論的本質(zhì)是對工業(yè)化農(nóng)業(yè)和葡萄酒釀造的反思，旨在追求天然風(fēng)味的表達(dá)與生態(tài)責(zé)任之間的平衡。

目前，國際葡萄與葡萄酒組織（ OIV）尚未給出自然葡萄酒的官方定義，但基本理念都是強(qiáng)調(diào)盡量保證葡萄原料和葡萄酒釀造的自然性，減少添加和干預(yù)。很多消費(fèi)者仍然 對自然葡萄酒缺乏了解并感到困惑，認(rèn)為這是一個極其小眾的葡萄酒分支，是類似有機(jī)葡萄酒和生物動力葡萄酒的概念炒作。尤其是，消費(fèi)者經(jīng)常將生物動力法葡萄酒和有機(jī)葡萄酒與自然葡萄酒混為一談，認(rèn)為自然葡萄酒就是對葡萄發(fā)酵放任不管、任其自由發(fā)展的原始葡萄酒，只對極少數(shù)消費(fèi)者有吸引力。這是一種對自然葡萄酒較為片面的理解（Vecchio et al.，2023）。鑒于消費(fèi)者普遍存在這樣的困惑，我們有必要系統(tǒng)闡釋自然葡萄酒的概念，厘清其與可持續(xù)發(fā)展理念的內(nèi)在邏輯關(guān)聯(lián)，并進(jìn)一步解析自然葡萄酒與其他葡萄酒的差異。

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因此，自然葡萄酒應(yīng)是在最少添加和極少干預(yù)的前提下，以尊重自然的方式，生產(chǎn)出的能體現(xiàn)風(fēng)土和年份特色的葡萄酒。然而，自然葡萄酒并非完全放棄干預(yù)，而是要求在葡萄園管理以及葡萄酒釀造過程中，投入更多精力，才能展現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)味多樣性和風(fēng)土特征的獨(dú)特性。不同年份葡萄酒產(chǎn)區(qū)的氣候和微生物菌群存在差異，且自然葡萄酒不使用或極少添加二氧化硫（裝瓶時不超過 30mg/L），可能導(dǎo)致每個年份的自然葡萄酒都各具特色。因此，自然葡萄酒應(yīng)盡量低溫保存并避免長途運(yùn)輸，以保障其穩(wěn)定性（Zhang et al.，2023）。

表 傳統(tǒng)葡萄酒和自然葡萄酒的生產(chǎn)過程比較

自然葡萄酒的理念與有機(jī)葡萄酒和生物動力葡萄酒等有共性的方面，也有其自身獨(dú)特的方面。首先，有機(jī)葡萄酒是使用有機(jī)農(nóng)業(yè)方法種植的葡萄，并在釀造過程中遵循有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的葡萄酒。其主要特點(diǎn)是避免使用合成化學(xué)品和人工添加劑，以保持葡萄的天然特性并減少對環(huán)境的影響。在葡萄種植過程中，禁止使用合成農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)，而是采用天然的方法，如采用堆肥、覆蓋作物和生物手段控制害蟲，允許使用石硫合劑和少量波爾多液，人工采收。在釀造過程中，有機(jī)葡萄酒盡量減少人工干預(yù)，不使用合成酵母、添加劑或大量硫化物，允許使用少量的二氧化硫（ Wei et al.，2023）。

生物動力葡萄酒是根據(jù)生物動力法種植葡萄和釀造的葡萄酒。生物動力理論來源于奧地利人智學(xué)家魯?shù)婪颉に固辜{（Rudolf Steiner），他認(rèn)為葡萄園是一個葡萄與園內(nèi)土壤、動植物相互依存的生態(tài)整體，而不僅僅是葡萄植株的排列組合。生物動力法是一種有機(jī)農(nóng)業(yè)的延伸，它結(jié)合了有機(jī)農(nóng)業(yè)的基本原則，同時強(qiáng)調(diào)農(nóng)場的整體健康和自我維持，關(guān)注土壤的生命力和天文周期的影響，葡萄園的一切活動都要在生物動力日歷的指導(dǎo)下進(jìn)行。生物動力栽培不使用合成化學(xué)品、農(nóng)藥或化肥。所有的肥料和殺蟲劑都必須是天然的，并且使用特殊的植物、礦物質(zhì)和動物制劑，如牛角填充牛糞和硅，以增強(qiáng)土壤和植物的健康。種植、修剪和收獲工作通常按照月亮、行星和星座的周期進(jìn)行。在釀酒過程中，使用葡萄原生酵母，并允許使用二氧化硫。因此，不是所有有機(jī)葡萄酒都是生物動力的，但所有生物動力葡萄酒都是有機(jī)的（Masotti et al.，2022；Sun et al.，2024）。

純凈葡萄酒是有機(jī)葡萄酒和生物動力葡萄酒的一個子集，其含義為“葡萄酒從頭到尾都干凈地釀造，以生產(chǎn)出不含亞硫酸鹽和組胺的可持續(xù)產(chǎn)品”，并且主要是基于對消費(fèi)者健康的角度，有效創(chuàng)造一種敏感人群可以享受的產(chǎn)品。采用有機(jī)和生物動力法種植，收獲后，葡萄經(jīng)過三重手工分揀、處理和在清潔設(shè)施中加工，以最大限度地減少葡萄壓力，從而減少細(xì)菌競爭并最大限度地減少對添加劑的需求。純凈葡萄酒和自然葡萄酒都旨在減少添加劑的使用，要么減少使用添加劑，要么完全去除添加劑（Maykish et al.，2021）。

表 不同類型葡萄酒生產(chǎn)工藝的差異

自然葡萄酒是以最少干預(yù)方式生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄種植過程中不使用合成農(nóng)藥和化肥，使用葡萄皮上的天然酵母進(jìn)行自然發(fā)酵，不添加商業(yè)酵母和商業(yè)酶制劑，不使用或只在裝瓶時使用極少量的二氧化硫，不調(diào)整葡萄成分，不使用澄清和過濾技術(shù)，極力減少橡木桶風(fēng)味影響。總體而言，有機(jī)和生物動力葡萄酒可能使用少量添加劑（如石硫合劑和二氧化硫），而自然葡萄酒盡量避免使用任何添加劑，因此自然葡萄酒的核心強(qiáng)調(diào)在葡萄栽培和葡萄酒釀造過程中的盡量零添加或極少添加，零干預(yù)或極少干預(yù)，利用葡萄自身的菌群發(fā)酵，生產(chǎn)出風(fēng)味復(fù)雜的葡萄酒，從而保障生態(tài)系統(tǒng)整體的健康和突出葡萄酒的自然風(fēng)土（ Wei et al.，2023）。

中國，這片擁有復(fù)雜多樣風(fēng)土條件的廣袤土地，從光照充沛的西北產(chǎn)區(qū)，到溫潤宜人的東部沿海，為自然葡萄酒的生根發(fā)芽、茁壯成長提供了得天獨(dú)厚的條件。近年來，隨著國內(nèi)消費(fèi)者對葡萄酒品質(zhì)的嚴(yán)苛追求，以及對健康、環(huán)保理念的深度認(rèn)同，自然葡萄酒迎來了前所未有的發(fā)展契機(jī)。中國自然葡萄酒行業(yè)有望通過持續(xù)的技術(shù)創(chuàng)新、完善法規(guī)認(rèn)證體系、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，以及強(qiáng)化市場競爭優(yōu)勢等途徑，實現(xiàn)進(jìn)一步的蓬勃發(fā)展?？梢灶A(yù)見，中國自然葡萄酒產(chǎn)業(yè)潛力巨大，有望在全球葡萄酒市場中占據(jù)獨(dú)特而重要的地位，成為連接自然、人文與科技的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)。

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自然葡萄酒——理論與實踐

李華, 王華著

北京: 科學(xué)出版社, 2025.11

《自然葡萄酒——理論與實踐》是作者所領(lǐng)導(dǎo)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展科研團(tuán)隊多年科學(xué)研究與技術(shù)推廣成果的結(jié)晶，匯聚了歷屆相關(guān)研究生、生產(chǎn)一線技術(shù)人員和管理人員的集體智慧。從葡萄酒的風(fēng)土、傳統(tǒng)葡萄酒相關(guān)問題、釀酒葡萄的生態(tài)系統(tǒng)、葡萄–葡萄酒自然體系微生物群落演替與葡萄酒風(fēng)土規(guī)律及其對葡萄酒風(fēng)土的作用、自然葡萄酒的理論體系和生產(chǎn)體系等多個維度，深入剖析自然葡萄酒的核心內(nèi)涵和可持續(xù)性，旨在增進(jìn)行業(yè)對自然葡萄酒的認(rèn)識與理解，讓更多人認(rèn)可更為自然的釀酒方式，推動葡萄–葡萄酒自然連續(xù)體的構(gòu)建與推廣，進(jìn)而促進(jìn)我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

本文摘編自《自然葡萄酒——理論與實踐》（李華, 王華著.北京: 科學(xué)出版社, 2025.11）一書“第6 章 自然葡萄酒的理論體系”“前言”，有刪減修改，標(biāo)題為編者所加。

責(zé)任編輯：李秀偉

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《自然葡萄酒——理論與實踐》以自然葡萄酒為核心，系統(tǒng)闡述了葡萄酒風(fēng)土、傳統(tǒng)葡萄酒相關(guān)問題、釀酒葡萄生態(tài)系統(tǒng)、葡萄–葡萄酒自然體系微生物群落演替與葡萄酒風(fēng)土、自然葡萄酒的理論體系與生產(chǎn)體系等內(nèi)容。本書深入剖析了自然葡萄酒的核心內(nèi)涵與可持續(xù)發(fā)展特性，介紹了極簡化生態(tài)栽培與釀造體系，并結(jié)合多地實踐案例，展現(xiàn)其在尊重自然、減少干預(yù)、突出產(chǎn)地風(fēng)土等方面的特色，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論與實踐指導(dǎo)。

本書既適用于葡萄酒行業(yè)從業(yè)者，如葡萄種植者、釀酒師等，可助其優(yōu)化生產(chǎn)模式，也可作為葡萄酒相關(guān)專業(yè)師生的學(xué)習(xí)參考資料，同時為關(guān)注自然葡萄酒的消費(fèi)者和研究者提供全面的知識，推動行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展。

（本文轉(zhuǎn)載自“科學(xué)出版社”公眾號，原文編輯：劉四旦）

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