總第4494期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

奶皮子酸奶后

紫光園再出大爆款

這兩天，北京牛街紫光園總店玻璃窗檔口，排長隊(duì)買烤鴨、牛肉包的大爺大媽身邊，出現(xiàn)了一群神秘力量：拿著自拍桿和三腳架，舉著披薩盒，自拍打卡的年輕人。

沒錯(cuò)，為了讓你吃口烤鴨，中餐老字號(hào)紫光園，這次直接把鴨子和網(wǎng)紅大爆款奶皮子放在一起，堆在了披薩上。

在悄悄上線的這6款披薩產(chǎn)品中，紫光奶皮子烤鴨披薩單價(jià)最高，內(nèi)餡由黃瓜、山楂糕等經(jīng)典烤鴨配料組成，一層芝士奶皮子下是烤鴨肉，定價(jià)39.8元一張。清真烤鴨披薩則和榴蓮披薩定價(jià)相同，均為32.8元，其中清真烤鴨披薩內(nèi)餡與“烤鴨卷餅”完全一致，蔥絲、黃瓜丁、山楂糕、甜面醬……烤鴨卷里有啥，披薩上就有啥。除此之外，紫光園的其他幾款披薩在定價(jià)上顯著低于行業(yè)平均定價(jià)，均在20元左右，創(chuàng)新的披薩產(chǎn)品“宮保雞丁披薩”定價(jià)僅為19.8元。

將招牌烤鴨、京味小吃與披薩形態(tài)結(jié)合，紫光園這波產(chǎn)品上新，用中式內(nèi)餡加西式形態(tài)，主打一個(gè)有型有料，京味兒地道。

目前紫光園的披薩都是現(xiàn)烤出爐，需要堂食點(diǎn)單，點(diǎn)餐后等待時(shí)間約為15-20分鐘。北京知名美食賬號(hào)“北京吃貨小分隊(duì)”測(cè)評(píng)后表示：“口味不錯(cuò)，推薦把京味烤鴨披薩卷起來吃，等于厚餅版烤鴨卷?！?/p>

中餐大佬集體“反攻”

誰說披薩漢堡不能中式化？

不過，中餐大佬“攻入”西式快餐的生意場，其實(shí)已經(jīng)不是個(gè)例了。

單就烤鴨披薩來說，去年老字號(hào)全聚德就和朕宅聯(lián)名，推出過“半成品”北京烤鴨風(fēng)味石爐披薩；知名高端餐飲品牌大董烤鴨也多次推出過烤鴨披薩產(chǎn)品，比如大董在郡王府推出的“特別菜品”黑松露烤鴨披薩，但只招待貴客不對(duì)外售賣，在小大董則直接上線了脆皮烤鴨披薩產(chǎn)品，另外大董烤鴨、董到家還與COMMUNE幻師聯(lián)名推出過“幻師烤鴨披薩”。

不止披薩品類，在同樣標(biāo)準(zhǔn)化程度高的經(jīng)典西快產(chǎn)品中，漢堡，也是中餐大佬們的“反攻”切入口。

像西安知名品牌魏家涼皮，早早就把漢堡這個(gè)產(chǎn)品納入了魏家宇宙，定價(jià)15塊錢的漢堡，用料毫不打折，又厚又大又扎實(shí)，一個(gè)漢堡重量超過半斤，甚至大到曾被不少網(wǎng)友吐槽上了“平臺(tái)熱點(diǎn)詞條”；這兩年大力推進(jìn)“紅石榴計(jì)劃”的海底撈，也同樣切入了漢堡賽道，甚至直接開出了新門店“小嗨愛炸hiburger”。

中國漢堡革命者塔斯汀，人均10元的價(jià)格在整個(gè)西快賽道幾乎無敵手，獨(dú)創(chuàng)的中式餅皮不僅殺出一條“新中式漢堡”的血路，更在被國際品牌占據(jù)的西快賽道中，撕開了一條新口子，不少消費(fèi)者都曾在互聯(lián)網(wǎng)公開發(fā)聲：在我們小縣城，塔斯汀比麥肯火。

這兩年，塔斯汀的新品命名更是中式直白，“北京烤鴨中國漢堡”、“新疆辣皮子中國漢堡”，妥妥滿足中國胃。

中餐“大力搶生意”

為啥非得是現(xiàn)在？

因?yàn)樘鞎r(shí)、地利、人和了。

天時(shí)，是消費(fèi)市場的風(fēng)向在轉(zhuǎn)變，中國文化強(qiáng)勢(shì)崛起，消費(fèi)者越來越有“國潮自信”。

十年前，如果有一個(gè)中國品牌將烤鴨放在披薩上，大概率不僅不會(huì)引發(fā)爆款打卡，反而可能會(huì)引得不少爭議，被吐槽“不倫不類”“瞎創(chuàng)新”……但今天，年輕消費(fèi)者在面對(duì)烤鴨披薩時(shí)，第一反應(yīng)往往是“嘿，這品牌有點(diǎn)兒東西！我高低嘗一嘗！”或是在國潮文化風(fēng)起時(shí)，自發(fā)二創(chuàng)推薦產(chǎn)品。

這種消費(fèi)心態(tài)的轉(zhuǎn)變，某種程度上促進(jìn)了市場產(chǎn)品創(chuàng)新，也為如今的品類融合、混搭確定了社會(huì)基礎(chǔ)。

地利，是中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈高度成熟，供應(yīng)鏈迭代能力逐年提高。

過去十年間，中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈完成了驚人迭代，今天，每個(gè)餐飲品牌都能輕易找到面團(tuán)供應(yīng)鏈、學(xué)習(xí)到成熟可復(fù)制的預(yù)制餡料技術(shù)。就以紫光園上新的烤鴨披薩來說，用料是現(xiàn)成的看家本領(lǐng)招牌烤鴨，已經(jīng)經(jīng)過市場檢驗(yàn)的產(chǎn)品，在口味上不需要市場多做測(cè)試，而在供應(yīng)鏈端，紫光園烤鴨背后是養(yǎng)殖、屠宰、冷鏈、加工等鏈路十分完善的產(chǎn)業(yè)鏈，烤鴨、奶皮子、面餅等配料全部成本可控、穩(wěn)定。

市場認(rèn)知嫁接零障礙、后端供應(yīng)穩(wěn)定不復(fù)雜……用王牌產(chǎn)品去填充一個(gè)市場認(rèn)知度極高的“餐飲容器”，這樣的產(chǎn)品創(chuàng)新，對(duì)紫光園來說，幾乎是一次水到渠成的能力溢出。

而說到人和，則是中國餐飲人的認(rèn)知正在快速覺醒，勇于“打破既定規(guī)則”、堅(jiān)持“自我革命、自我創(chuàng)新”。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)，在第十一屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)上就公開說過，“大家不要自我廝殺，要打破思想邊界，創(chuàng)造增量市場，在麥肯手里搶到自己的生意。西快能賣粥，中國餐飲怎么就不能賣漢堡披薩?”

在“寒冬”中通過創(chuàng)新開辟新賽道，主動(dòng)跳出傳統(tǒng)競爭思維，向國際品牌“搶生意”，而非固守原有陣地被動(dòng)消耗。在今天市場的競爭紅海中，不難看到，中餐品牌正在努力打破品類邊界，尋找新增量的嘗試。

“品類融合”浪潮

餐飲邊界，正被快速打破

現(xiàn)在，已經(jīng)說不清是“中餐西做”還是“西餐中做”的競爭里，一場徹底的消費(fèi)平權(quán)正在悄聲拉開。漢堡和披薩，作為出餐快、易標(biāo)準(zhǔn)化的高效餐飲形態(tài)，在今天中國的餐飲市場里，已經(jīng)逐漸脫離單純的西方血統(tǒng)，轉(zhuǎn)而變成一個(gè)“餐飲容器”。

里邊兒裝什么，由本地胃說了算。

顯而易見地就是肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、德克士等頭部西快品牌，也在不斷嘗試各類本土化產(chǎn)品創(chuàng)新。這兩天，德克士就官宣了新產(chǎn)品“米漢堡”，將傳統(tǒng)漢堡面包胚替換為現(xiàn)煎米餅，妥妥的“中式漢堡”，甚至被消費(fèi)者直白命名為“西式煲仔飯”。

未來，品類邊界或許還會(huì)更加模糊，不管是西式快餐還是中式快餐，都將成為更適應(yīng)消費(fèi)需求的“現(xiàn)代快餐”。而未來的快餐市場格局，或許也不再只是“西快與中快”的對(duì)立，界限更加模糊、融合成為常態(tài)。

在這種情況下，未來的競爭也將升維成“組織系統(tǒng)”的比拼，從以往的口味與單純品牌效應(yīng)競爭，升級(jí)為比拼誰的供應(yīng)鏈更穩(wěn)定、更高效，誰的組織力管理更精細(xì)化……

面對(duì)“現(xiàn)代快餐”新時(shí)代，口味主權(quán)正在重新回歸到本土消費(fèi)者手中。所以，下次當(dāng)你看到烤鴨在披薩上安家時(shí)，別驚訝，這是時(shí)代選擇的口味。