2月，必吃的10種應(yīng)季蔬菜，錯(cuò)過再等一年

火一燒，茹毛飲血的日子才算有了體面。

燧人氏鉆木取火，《禮記》里記的“以炮以燔”，是飲食文化的第一筆。

那時(shí)沒精巧炊具，泥裹獸肉烤得焦香，燒紅石子燙熟雜糧，粗糲里藏著求生的較真。

神農(nóng)氏教民稼穡、制陶，陶鬲煮出的粥香，把散落的部落黏成了煙火人間，酒、醋、醬也順著陶甕的紋路，慢慢發(fā)酵出滋味。

朝代輪替，餐桌也跟著翻篇。

周的“八珍”講究，炮豚要填棗裹泥烤透再慢燉三日；

漢通西域，葡萄、胡麻、黃瓜涌進(jìn)來，豆腐也悄悄現(xiàn)世，窮富都能沾上邊。

北魏《齊民要術(shù)》記下三百種吃食，“炒”法初現(xiàn)，素菜也有了章法。

唐宋市井熱鬧，夜市的冰雪涼水、槐葉冷淘，把日子過成了舌尖上的繁華，杜甫筆下的銀絲膾，藏著文人與煙火的相契。

飲食從來裹著人情與規(guī)矩。

《史記》里“民以食為天”，敖倉的糧食定過楚漢勝負(fù)；

祭祀時(shí)形鹽刻成虎樣，是稀缺時(shí)代的敬畏。

明清添了番薯、辣椒，滿漢風(fēng)味相融，袁枚《隨園食單》把尋常菜寫得講究。

千年來，灶火沒熄，食材換了又換，烹調(diào)手法繁了又簡(jiǎn)，說到底，不過是一代代人把日子煮進(jìn)碗里，藏著生存的智慧，也裹著最實(shí)在的鄉(xiāng)愁。

今天，跟您聊聊，2月必吃的應(yīng)季蔬菜，錯(cuò)過再等一年……

芹菜

二月乍暖還寒，這芹菜可是個(gè)“硬通貨”。

咱中國(guó)人吃芹菜，那是真有講究。

老輩人都知道，這菜原產(chǎn)地中海，古埃及人拿它做葬禮圣品，古希臘冠軍戴芹菜冠，到了咱這兒，漢代就引進(jìn)了，先是當(dāng)花看，后來才進(jìn)廚房。

《詩經(jīng)》里“言采其芹”，那是兩千多年前的事兒了。最絕的是古代讀書人，考科舉前得去孔廟“采芹”，插在帽子上，這叫“采芹人”，寓意金榜題名。

你看，一根芹菜，硬是把吃和文化揉成了一團(tuán)，沉甸甸的全是歷史的煙灰味兒。

要說產(chǎn)地，還得看咱北方，山東、河北、河南那是芹菜的“老窩”，

尤其是河南的水芹、山東的本芹，那叫一個(gè)地道。

分兩大派：本芹莖細(xì)味沖，那是中餐的魂，炒肉包餃子，香氣能鉆到后槽牙；

西芹肉厚脆生，適合涼拌。二月的芹菜最嫩，纖維細(xì)，口感脆爽，還帶著股清苦味。

吃法別整花哨的，芹菜炒香干，擱點(diǎn)蒜末大火爆炒，那叫一個(gè)下飯！

或者涼拌花生米，就著粥喝，舒坦。千萬別扔葉子，那是營(yíng)養(yǎng)寶庫，蒸著吃或做湯，鮮得掉眉毛。

茼蒿

二月的茼蒿，不是菜，是一段活著的歷史。

這物什原產(chǎn)地中海，唐代孫思邈的《千金方》里就有它的名字，算起來在中國(guó)已活了一千多年。

它身上背著兩個(gè)沉重的名號(hào)，“皇帝菜”和“杜甫菜”。

傳說忽必烈行軍積勞成疾，吃了這草竟神清氣爽，下令全軍以此為食；

詩圣杜甫在夔州時(shí)肺病纏身，當(dāng)?shù)匕傩沼密磔铩⑴D肉、糯米粉做成菜，硬是把他從鬼門關(guān)拉了回來。

這哪是蔬菜，分明是救命的稻草，是皇家的恩典，也是文人的悲歌。

茼蒿分大葉和小葉，蘇州人叫它“蓬哈”。

大葉茼蒿莖短肥嫩，口感軟糯；小葉的細(xì)長(zhǎng)，氣味沖鼻，那是菊科特有的萜烯類化合物，有人愛死，有人恨死。

吃法不用花里胡哨，大火清炒，拍幾瓣蒜，那股子清苦甘香能把魂兒勾走。

或者洗凈切段，拌上面粉上籠蒸，澆點(diǎn)蒜汁香油，就是一道最接地氣的美味。

二月吃它，吃的不僅是鮮，更是那股子歷經(jīng)千年的滄桑味兒。

韭菜

二月的韭菜，那是真真正正的“開春第一鮮”，不吃這一口，這年就算沒過完。

這菜的老家就在咱中國(guó)，

三千多年前《山海經(jīng)》里就有“其山多韭”的記載，是正兒八經(jīng)的“國(guó)產(chǎn)土著”。

最早它是給神仙吃的祭品，周朝祭祀得擺上它，叫“豐本”。

到了漢代，劉秀那小子兵敗逃跑，餓得前胸貼后背，在亳州泥店吃了這野菜才撿回一條命，

登基后賜名“救菜”，后來才演變成“韭”。

你看，這哪是菜啊，這是救過皇帝命的“龍須”。

杜甫那句“夜雨剪春韭”，寫的是戰(zhàn)亂里老友重逢的心酸，韭菜在這兒，就是亂世里的一點(diǎn)人情味。

到了宋代，趙匡胤下令十歲以上男女必須種一畦，為了啥？

為了讓老百姓有菜吃！

這韭菜，從宮廷御宴到街頭大餅，貫穿了幾千年的滄桑，就像個(gè)頑強(qiáng)的莊稼漢，割了一茬又一茬，生生不息。

現(xiàn)在最出名的得數(shù)河南平頂山、山東壽光和河北樂亭。

韭菜分寬葉和細(xì)葉，寬葉的顏色淡，吃著嫩，像小姑娘的臉；細(xì)葉的顏色深，纖維多，味道沖，那才叫夠勁！

二月的韭菜最養(yǎng)人，性溫。

但這東西有個(gè)毛病，吃多了燒心，得搭配酸奶或者雞蛋。

薺菜

到了二月，豫東虞城的地里全是這玩意兒。

別小看這野菜，人家是正經(jīng)的“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”，2019年就蓋了章的。

說起這薺菜的來頭，那是真有年頭。

早在春秋那會(huì)兒，《詩經(jīng)》里就喊“其甘如薺”，算是老祖宗給的最高評(píng)價(jià)。

最神的還得是華佗，傳說老頭在綸城避雨，采了把薺菜煮雞蛋，硬是治好了老鄉(xiāng)的頭風(fēng)。

這方子一傳下來，就成了民俗，現(xiàn)在湖北湖南那邊還興“三月三，薺菜煮雞蛋”。

還有個(gè)更凄惶的傳說，宰相千金王寶釧在寒窯吃薺菜，天天喊苦，把這草都惹得帶了苦味。

這草看著不起眼，貼地長(zhǎng)，葉子像羽毛，開小白花，但味道極鮮，還是“菜中甘草”。

吃法不用整花活，最得勁就是包餃子。

剛挖的野薺菜，焯水去澀，剁碎了拌豬肉，再加點(diǎn)香油，那叫一個(gè)香！

或者學(xué)蘇東坡整個(gè)“東坡羹”，不用放別的佐料，鮮得能把舌頭吞下去。

在這個(gè)季節(jié)，不吃這一口，那真是虧了老天爺?shù)馁p飯，中不中？

油菜

二月的油菜，那是真真正正的“春日翡翠”。

這菜老家在西北，甘肅大地灣遺址里挖出過8000年前的炭化籽，夠嚇人的。最早叫“胡菜”，

《夏小正》里記著“二月榮蕓”，說的就是它。

當(dāng)年蘇頌在《本草圖經(jīng)》里寫“出油勝諸子”，這才從蔬菜變成油料。

從漢代的“蕓苔”到宋代進(jìn)燈油，再到明代江南搞育苗移栽，這一路走了七千年，全是煙火氣。

乾隆老爺子都夸它“黃萼裳裳綠葉稠，不是閑花野草流”，這分量，重得很。

現(xiàn)在吃油菜，圖的就是個(gè)鮮靈。

上海青最出名，葉子像勺子，梗綠得冒油。

吃法別整花活，就大火快炒。

鍋燒熱，蒜片爆香，油菜下鍋“滋啦”一聲，猛火顛勺三十秒，加點(diǎn)蠔油出鍋。那口感，脆生生的，咬一口直冒汁兒。

或者焯水涼拌，過遍冰水，淋點(diǎn)醋，那是真解膩。

記住，別炒老了，老了就沒那股子“鮮”勁兒，跟嚼草似的。二月不吃這一口，虧得慌！

菠菜

老輩人叫“菠薐菜”，聽著就有股子滄桑勁兒。

唐貞觀年間，尼泊爾國(guó)王當(dāng)寶貝貢品獻(xiàn)給太宗皇帝，從此在長(zhǎng)安扎了根。

《唐六典》里記的“菠葉冷淘”，那是宮廷特供，九品官才能嘗一口。

這菜原本是波斯貨，漂洋過海來了中國(guó)，如今咱成了世界頭把交椅，產(chǎn)量占全球九成多，可早先種子還得靠進(jìn)口，現(xiàn)在農(nóng)科院弄出“蔬菠”系列，才算把腰桿子挺直了。

這哪是吃菜，分明是嚼歷史。

二月的頭茬菠菜，莖紅葉綠，民間喊它“賽人參”。

分圓葉和尖葉，圓葉肉厚適合做湯，尖葉味濃適合涼拌。

吃著甜絲絲的，最是養(yǎng)肝。

但有一宗，必須焯水，去了草酸才不澀嘴，這步偷懶不得。

做法不用花里胡哨，芝麻醬拌菠菜，或者菠菜榨汁和面，搟成手搟面，勁道！

這菜看著平常，卻是“營(yíng)養(yǎng)模范生”。

記住，好東西得會(huì)吃，焯水去澀，那是真得勁，中不中？

春筍

到了2月，長(zhǎng)江邊上的竹林里就開始鬧騰了。

咱中國(guó)人吃春筍，那是刻在骨子里的，尤其是浙江、四川、江西這一帶，簡(jiǎn)直是“菜王”。

這玩意兒的來頭大得嚇人，早在三國(guó)時(shí)期就有“哭竹生筍”的故事，

說是孟宗為了給老娘治病，抱著竹子干嚎，眼淚把土都澆濕了，筍才鉆出來。

這哪是吃菜，分明是吃了一把兩千年的孝心和文化。

蘇東坡更是個(gè)老饕，直言“若要不俗又不瘦，天天筍煮肉”，把個(gè)竹子吃出了清高的境界。

到了宋朝，這筍更是成了士大夫的“身份象征”，沒吃過春筍都不好意思寫詩。

現(xiàn)在的春筍，講究個(gè)“鮮”字，像毛竹、雷竹都是上等貨。

挑的時(shí)候得看殼，嫩黃色、緊緊裹著的才好，要是殼都張開了，那就老了，吃起來像嚼草紙。

最地道的吃法，上海人喜歡“油燜筍”，濃油赤醬燜到收汁，那是真下飯；

江南人愛“腌篤鮮”，咸肉、鮮肉加百葉結(jié)一起燉，湯色奶白，鮮得掉眉毛。

但記住了，不管咋做，必須得焯水，去了草酸才不澀嘴，這是老理兒。

這一口下去，脆嫩爽利，那是真巴適，錯(cuò)過了就得等明年春雨響雷的時(shí)候咯！

春蘿卜

打明代起，京津地兒就興“咬春”，窮富都得啃口蘿卜，說是“咬得草根斷，百事可做”。

這習(xí)俗不光是迎春，還帶著點(diǎn)江湖傳言的野氣。

據(jù)傳唐代辛棄疾就推崇這口，說是性平味甘能清熱；

更邪乎的是民間傳說，觀音指點(diǎn)道人讓百姓吃蘿卜解瘟疫。

這白蘿卜在中國(guó)扎根兩千年，專治冬藏的郁火。

二月的春蘿卜，剛從土里拔出來，表皮光滑得像大姑娘的臉，肉根子潔白，一掐能出水。

這玩意兒脆甜，帶點(diǎn)微辣，生吃賽梨，熟吃也不面。

最簡(jiǎn)單的吃法，洗凈切絲，剁椒蒜末一拌，酸辣爽脆，專治春節(jié)吃出來的油膩。

或者切片蘸醬，嘎嘣一聲，那是春天的響兒。

萵筍

來頭可不小，是個(gè)“海歸”。

老家在地中海，古埃及人拿它當(dāng)神圣的“壯陽草”，還畫在墓室里。隋朝那會(huì)兒跟著使者進(jìn)了中國(guó)，

起初叫“千金菜”，是給皇上吃的貴物。

到了宋朝才算真正“下凡”，《東京夢(mèng)華錄》里記著開封夜市賣“萵苣筍”，老百姓才吃上這口脆生。

連宋太祖趙匡胤都沾過光，落魄時(shí)討過和尚的萵苣吃，發(fā)跡后修了座廟報(bào)恩。

這菜身上背著幾千年的滄桑，從西域的“胡菜”變成了咱桌上的家常。

現(xiàn)在最出名的得數(shù)福建永安的“永安萵筍”，皮薄肉嫩，亞硝酸鹽還低，是地理標(biāo)志產(chǎn)品。

分圓葉和尖葉兩種，圓葉的莖粗，像棒槌，口感最好。

這東西講究個(gè)“脆”字，碧綠豆瓣似的，咬一口咯吱響，帶點(diǎn)清苦回甘，最解油膩。

寧波人叫它“香午筍”，聽著就親切。

做法別整復(fù)雜的，切絲別焯水，抓把鹽腌了，澆點(diǎn)醋蒜，那是真下飯。

或者切片跟臘肉一炒，葷素搭配，那是一地雞毛的日子里最實(shí)在的慰藉。

蒜苗

這玩意兒不是咱土里生土里長(zhǎng)的，是張騫那時(shí)候從西域帶回來的“胡蒜”。

公元前113年，老張走那一遭，不光帶回了葡萄苜蓿，還把這蒜種給捎回了長(zhǎng)安。

后來東漢那個(gè)李恂，又把它引到了山東蒼山，這一扎就是兩千年。

你想想，當(dāng)年在天山腳下野地里長(zhǎng)的蒜，如今成了咱餐桌上的角兒，這歷史厚得跟老棉襖似的。

到了明代，山東郯城那片兒已經(jīng)是“漫山遍野全是蒜”，連《郯城縣志》都記著這一筆。

現(xiàn)在武山的蒜苗最出名，桿白葉綠，辣得醇厚。

最地道的吃法是蒜苗炒臘肉。

臘肉得先煮透了，切片下鍋煸出油，那油滋啦滋啦響的時(shí)候，蒜苗段往里一倒，大火快炒，也就分把鐘的事兒。

蒜苗吸了油，辛辣味立馬變?nèi)岷�，脆生生的，配上白米飯，那叫一個(gè)“蓋了帽了”。

這菜看著普通，里頭全是生活氣。

咱老百姓過日子，不就圖個(gè)應(yīng)季鮮靈嗎？

哪怕就一把蒜苗，也能吃出千年的滄桑和當(dāng)下的滋味，這就是日子的本事。

菜炒好了，都上桌吧。

幾千年的火候，就燉在這碗春鮮里。

從燧人氏手里那簇火苗，到咱鍋里這劈啪作響的油星子，灶王爺看著呢。

吃罷這頓，日子還得往前過。

只是嚼著這口脆生，忽然就覺著，根還扎在土里，人還圍在桌邊。

這就挺好，能把日子過得熱氣騰騰。