泡過“藥水”的3種菜，很多人不知道，菜販都不吃，過年勸你少買

你知道嗎？
有些菜看著水靈、白凈，賣相特別好，背后可能有點(diǎn)“小秘密”。
不是嚇唬你。
為了讓菜更好看、更耐放，有些環(huán)節(jié)會(huì)用上一些“保鮮水”、“漂白水”。

別慌。
今天不制造焦慮，就跟你嘮明白。
說說3種比較常見的，然后，重點(diǎn)給你推薦3道實(shí)實(shí)在在的“放心菜”。
讓你買得明白，吃得安心。

這三種菜，買的時(shí)候多留個(gè)心眼

第一種：胖乎乎、光溜溜的“無根豆芽”
你是不是也喜歡買那種又胖又白、一根根須都沒有的豆芽？
覺得干凈，好清洗。
但自然生長(zhǎng)的豆芽，真的能這么“完美”嗎？
其實(shí)，這種“無根豆芽”，很可能是泡過“無根水”（一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑）和漂白劑的。
用了“無根水”，豆芽只長(zhǎng)桿，不長(zhǎng)根，產(chǎn)量高。
再用漂白劑一泡，顏色就特別白凈，賣相一流。
長(zhǎng)期過量攝入這些化學(xué)物質(zhì)，對(duì)身體沒啥好處。

怎么辨別？

看根須：自然生長(zhǎng)的豆芽，根須發(fā)達(dá)，雖然亂，但自然。那種一根須都沒有的，要小心。

看顏色：正常的黃豆芽，豆瓣是淡黃色的，桿是潔白的。如果通體慘白，白得發(fā)亮，不對(duì)勁。

聞氣味：湊近聞聞，有股淡淡的豆腥味是正常的。如果有刺鼻的化學(xué)味或者異味，別買。

掐一下：自然豆芽的桿，脆嫩多汁，一掐就斷，出水多。泡過藥的，桿可能更粗壯，但質(zhì)地發(fā)“糠”，汁水少。

買回家怎么處理？
一定、一定要焯水。
燒一鍋開水，滴幾滴油，把豆芽放進(jìn)去，燙30秒左右?？吹蕉寡孔兊梦⑽⑼该?，立刻撈出來過涼。這樣能最大程度去除可能殘留的物質(zhì)。涼拌、快炒，都安全多了。

第二種：菜葉子白得晃眼的“娃娃菜”
娃娃菜甜嫩，煮火鍋、做湯都好吃。
但你有沒有發(fā)現(xiàn)，有些娃娃菜，放一個(gè)星期，葉子還是那么白凈，一點(diǎn)發(fā)黃的跡象都沒有？
這“超長(zhǎng)待機(jī)”的保鮮能力，可能來自甲醛溶液（作為保鮮劑）和其他的保鮮藥水。
甲醛能讓菜葉子細(xì)胞“休眠”，延緩腐爛，保持潔白。
雖然劑量通常很低，但咱能避免則避免。

怎么辨別？

聞味道：這是最直接的方法。拿起娃娃菜，扒開最外面的葉子，仔細(xì)聞一下菜幫和根部。如果有刺鼻、化學(xué)的異味，或者味道特別“沖”，別猶豫，放下。

看顏色和狀態(tài)：自然存放的娃娃菜，最外層的葉子邊緣會(huì)微微發(fā)黃或干枯。如果里外都白得均勻，毫無變化，太“完美”了反而可疑。

摸手感：正常的娃娃菜，葉子緊實(shí)但富有水分。泡過藥的，葉子可能摸起來有點(diǎn)發(fā)硬、發(fā)脆，不自然。

買回家怎么處理？

徹底沖洗：先在水龍頭下一片片掰開，用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，尤其是菜幫部位。

浸泡：洗完后，用淡鹽水或小蘇打水浸泡15-20分鐘。

焯水：做湯或火鍋前，先焯一下水。沸水下鍋，燙1分鐘。甲醛溶于水，高溫也能幫助揮發(fā)。

第三種：白得不太自然的“金針菇”
金針菇的“美白”問題，主要出在菌柄上。
為了讓它看起來更潔白、更新鮮，延長(zhǎng)貨架期，可能會(huì)用增白劑和保鮮劑處理。
自然生長(zhǎng)、未經(jīng)處理的金針菇，菌帽是淡黃色或金棕色，菌柄是乳白色或淡淡的米白色，不會(huì)白得耀眼。

怎么辨別？

看顏色：避開那些菌柄雪白、亮白，一點(diǎn)雜色都沒有的金針菇。選擇菌帽呈自然淡黃、菌柄是乳白色的。

聞氣味：應(yīng)該有清新的菌菇香。如果有酸味、霉味或其他怪味，不新鮮或處理過度。

摸手感：新鮮金針菇濕潤(rùn)但有彈性。如果摸上去滑溜溜、黏糊糊的，可能已經(jīng)變質(zhì)。

買回家怎么處理？
金針菇的“藥水”殘留主要在表面。
焯煮是最可靠的辦法。
無論是涼拌、煮湯還是火鍋，都先讓它在水里“滾”上一滾。沸水下鍋，煮1-2分鐘，再撈出來進(jìn)行下一步烹飪。高溫能解決大部分擔(dān)憂。

下面這3道菜，用的都是最樸實(shí)、最難“動(dòng)手腳”的食材。

第一道：清甜暖胃的“白蘿卜玉米排骨湯”

這道湯，是年菜里的“清流”。
吃多了大魚大肉，來一碗，腸胃特別舒坦。
白蘿卜順氣，玉米清甜，排骨提供扎實(shí)的肉香。
但自己燉，容易遇到：湯油膩、排骨柴、蘿卜有苦味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出湯清甜、肉脫骨、蘿卜入口即化的秘訣）：

排骨，去腥增香不靠焯水？
很多人第一步就錯(cuò)了。
排骨買回來，別急著焯水。
先用冷水浸泡半小時(shí)，中間換兩次水。把骨頭里的血水慢慢泡出來，腥味就去了一大半。泡好后，瀝干水分。
鍋燒熱，倒一點(diǎn)底油，把排骨塊放進(jìn)去，中火煸炒。炒到排骨表面微微焦黃，油被逼出來一些。這時(shí)候再?zèng)_入足量開水。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯色瞬間就變白了，而且香味特別足。
熱水！一定要熱水！這是湯色奶白的關(guān)鍵。

白蘿卜，怎么選才不苦？
挑那種拿在手里沉甸甸、表皮光滑緊實(shí)的。
如果蘿卜掂起來輕飄飄，或者表皮有半透明的凍傷斑，容易空心發(fā)苦。
去皮后，切成滾刀塊。
不要直接下鍋！燒一鍋淡鹽水，把蘿卜塊放進(jìn)去，煮3分鐘。
撈出瀝干。
這一步能很好地去除蘿卜的辛辣氣和可能的苦味，讓它后面吃起來只剩清甜。

玉米和撇油的時(shí)機(jī)。
玉米在湯燉了1小時(shí)后再放。
放得太早，玉米的甜味會(huì)全部煮到湯里，自己吃起來沒味道。
燉湯過程中，油花會(huì)浮上來。
不要一次性全撇掉！
在出鍋前10分鐘，撇掉表面大部分浮油就行。
留一點(diǎn)點(diǎn)油星，湯喝起來更潤(rùn)，更香。

燉煮的火候。
炒好的排骨加開水，大火煮開10分鐘，保持沸騰。
然后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉1小時(shí)。
放入焯過水的蘿卜和玉米段，繼續(xù)燉30-40分鐘。
關(guān)火前，根據(jù)口味加鹽。
鹽一定要最后放，否則肉容易柴。

湯是淡淡的奶白色，清甜不膩。
排骨一碰就脫骨，蘿卜用舌頭一壓就化成清甜的泥。
真鮮！全家都愛喝。

第二道：脆嫩爽口的“山藥炒肉片”

山藥是個(gè)寶，健脾養(yǎng)胃。
但自己炒，難題一堆：山藥手癢、一下鍋就發(fā)黑、肉片老得像橡皮。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（解決手癢、發(fā)黑、肉柴的實(shí)戰(zhàn)方法）：

山藥，怎么處理才能不癢不黑？
防癢秘籍：

戴手套。最直接。

如果忘了戴，處理前把手在白醋里浸一下，或者手上抹滿食用油，能形成保護(hù)層。

如果不小心沾上黏液癢起來，立刻用火烤一下發(fā)癢的部位（離遠(yuǎn)點(diǎn)，別燙著），高溫能分解導(dǎo)致發(fā)癢的皂角素。

防黑秘籍：
山藥削皮切好后，馬上泡進(jìn)淡鹽水里。
直到下鍋前再撈出瀝干。
鹽水能很好地防止氧化變黑。
還有一招：焯水。燒開水，滴幾滴油，把山藥片倒進(jìn)去，燙20秒，變色立刻撈出過涼。這樣炒出來更脆，而且絕對(duì)不黑。

肉片，嫩滑的秘訣在于“喝水”。
用豬里脊或前腿肉，切成薄片。
先加一點(diǎn)生抽、胡椒粉抓勻。
然后，重點(diǎn)來了：準(zhǔn)備一點(diǎn)蔥姜水（蔥姜拍碎泡的水）。
分兩次，少量多次地加到肉片里。
朝著一個(gè)方向使勁攪拌，直到肉片把水“吃”進(jìn)去，變得黏手、有光澤。
最后再加一小勺淀粉抓勻，鎖住水分。
淋點(diǎn)油封住。腌15分鐘。
這樣處理的肉片，含水量足，怎么炒都嫩。

下鍋順序。
熱鍋涼油，先把肉片滑炒至變色，盛出。
鍋里留底油，爆香蒜片。
放入瀝干水分的山藥片和幾片泡發(fā)的木耳，大火快速翻炒。
沿鍋邊淋一小勺料酒，熗出香氣。
炒到山藥片邊緣有點(diǎn)透明，倒回肉片。
加鹽、一點(diǎn)點(diǎn)蠔油調(diào)味，快速翻炒均勻。
出鍋前撒點(diǎn)蔥花。
試試看！
肉片滑嫩，山藥脆生生的，帶著木耳的爽口。
下飯絕了。

第三道：暖身飽腹的“紅薯花生紅豆粥”

這道粥，是主食也是甜品。
紅薯的甜糯，紅豆的花生香，混合著谷物的醇厚。
冬天早上喝一碗，一上午手腳都是暖的。
難點(diǎn)在于：紅豆煮不爛，紅薯一煮就散，粥不夠粘稠。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出豆子開花、紅薯成型、粥體綿密的技巧）：

紅豆，快速煮爛的“冷凍法”。
紅豆（再加點(diǎn)黑豆更好）提前洗干凈。
不用泡！直接裝進(jìn)保鮮袋，加一點(diǎn)點(diǎn)水，放進(jìn)冰箱冷凍室，凍成硬塊。
煮的時(shí)候，直接取出凍豆塊，丟進(jìn)開水鍋里。
熱脹冷縮的原理，會(huì)讓豆子表面產(chǎn)生細(xì)密裂紋，特別容易煮爛。
比泡一夜還管用。

紅薯，怎么保持塊狀不碎？
選紅心或黃心的蜜薯，甜度高。
去皮后，切成稍微大一點(diǎn)的滾刀塊。
不要和豆子一起下鍋！
等豆子煮了40分鐘，已經(jīng)開花起沙了，再把紅薯塊放進(jìn)去。
這樣紅薯既能煮熟透，又能保持完整的塊狀，不會(huì)融得滿鍋都是。

米和水的比例。
除了糯米，可以加一小把小米。
小米能讓粥更香，顏色也金黃好看。
米和豆的總量，與水的比例大概是1:8。
想稀一點(diǎn)就1:10。
一次性把水加足，中間盡量不要添水，否則粥會(huì)“泄”，不粘稠。

紅糖，什么時(shí)候放？
一定要最后放。
等粥完全煮好，關(guān)火后，再把紅糖加進(jìn)去。
利用余溫?cái)嚢枞诨?br/>這樣粥的甜味均勻，而且不會(huì)因?yàn)榫弥螽a(chǎn)生酸味。
撒上枸杞，燜一會(huì)兒。
粥體是溫暖的紅褐色，豆子綿密，紅薯軟糯。
天然的甘甜，一碗下去，從胃暖到心。
腸胃堵得慌的時(shí)候，來一碗，順溜！

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