近日，“街頭賣‘霉豆腐’”的視頻在網(wǎng)絡(luò)上迅速走紅，相關(guān)話題沖上多平臺熱搜。社交平臺上隨即掀起了一股復(fù)刻“霉豆腐”的風(fēng)潮。

不少人跟著網(wǎng)絡(luò)教程，親自動手發(fā)酵豆腐，興致勃勃地曬出“自制作業(yè)”。

然而，一些網(wǎng)友曬出的“霉豆腐”表面卻出現(xiàn)了紅、綠、白等各色斑點，與教程中“潔白均勻菌絲”的模樣相去甚遠(yuǎn)。

“霉豆腐”為何發(fā)霉了也能吃？自制“霉豆腐”有何風(fēng)險？能放心吃嗎？

“霉豆腐”的霉不是普通發(fā)霉

“霉豆腐”是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，是我國常見的傳統(tǒng)佐菜，憑借“聞著臭、吃著香”的獨特風(fēng)味，成為不少人餐桌上的?？?。

“霉豆腐”的“霉”與一般的食物發(fā)霉并不一樣。傳統(tǒng)意義上的“霉豆腐”，制作需經(jīng)過嚴(yán)格的菌種接種、發(fā)酵、腌制等流程，對環(huán)境、溫度、濕度的要求極為苛刻，并非簡單“放著發(fā)霉”就能完成。

它的制作核心“發(fā)酵”，主要依賴毛霉菌等有益真菌發(fā)揮作用。

在無菌條件下將優(yōu)良的毛霉菌接種在豆腐上，在溫度和濕度都非常適宜的環(huán)境中存儲，發(fā)酵長出白色茸毛狀的氣生菌絲。其制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求，如果溫度偏高，很容易導(dǎo)致其它一些雜菌的爆發(fā)。如果濕度過大，可能產(chǎn)生致病菌。

“‘霉豆腐’、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌進行發(fā)酵。主要是一些毛霉、根霉等。這些能夠吃的霉都是被我們?nèi)祟愸Z化，而且是被嚴(yán)格控制的霉菌，它不產(chǎn)生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面會形成一種白霉?fàn)?，有點類似毯子的形狀，它能夠抑制雜菌的生長，是可以吃的，關(guān)鍵就在于它是受控的合理的發(fā)酵?！敝腥A預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒說。

專家：盡量不要“自制”

既然毛霉菌是安全的，網(wǎng)友自制“霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

值得注意的是，部分網(wǎng)友曬出的自制“霉豆腐”表面長出了不同顏色的斑點和菌種，這是雜菌污染的典型表現(xiàn)，而這些雜菌，大多是對人體有致命危害的“健康殺手”。

成都市第七人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任梁清月表示，正常發(fā)酵的“霉豆腐”，表面應(yīng)覆蓋一層均勻細(xì)密的白色或淡黃色菌絲，聞起來有淡淡的酒香或豆香，無刺鼻異味。如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的“霉豆腐”上長出了黑綠色等雜色斑點，多為有害霉菌，絕對不能食用。

更令人警惕的是，這些“翻車”的“霉豆腐”，背后可能隱藏著致命的健康威脅。

“霉豆腐”制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求。

“如果操作不當(dāng)，很容易引入青霉（可能產(chǎn)生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染?！比罟怃h表示，食用這類受污染的產(chǎn)品，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?/strong>

即便沒有出現(xiàn)明顯的雜色霉斑，也不代表安全。

“即便嚴(yán)格遵循無菌操作流程可勉強嘗試，但自然環(huán)境中雜菌無處不在，普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗，很難完全控制污染風(fēng)險?！比罟怃h表示，工業(yè)化生產(chǎn)和家庭自制，最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關(guān)鍵的核心。從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環(huán)境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制“霉豆腐”，可能存在被雜菌污染的風(fēng)險。

“霉豆腐”不能長期吃，這些人群需格外注意控制攝入量

除了不建議自制“霉豆腐”外，專家表示“霉豆腐”在制作過程中，會添加大量的鹽、花椒、辣椒、姜末等佐料進行調(diào)制，含糖量、含鹽量、嘌呤都比較高，應(yīng)作為佐餐小食，適量食用。

長期食用“霉豆腐”可能會導(dǎo)致碘缺乏、促使痛風(fēng)發(fā)作、增加腎臟負(fù)擔(dān)、促使動脈硬化?！叭摺?、腎病、痛風(fēng)的患者，對豆制品過敏的人群，以及兒童青少年、孕婦等群體，需格外注意控制攝入量。

此外，開封后需冷藏并盡快食用，避免存放過程中二次污染。一旦發(fā)現(xiàn)成品再次長出不明的霉點，務(wù)必整瓶丟棄，因為此時很可能已滋生黃曲霉素等毒素。

來源 | 央視新聞、中國青年報、極目新聞、大眾健康報

編輯 | 李楊詩宇

責(zé)編 | 李雪