江蘇
當(dāng)?shù)谝豢|東風(fēng)吹軟枝頭的寒意，當(dāng)菜市場(chǎng)冒出帶著露水的嫩韭、脆爽的蘿卜，便知立春已至。
今年的2月4日就是立春節(jié)氣。作為二十四節(jié)氣的開篇，立春從不是簡(jiǎn)單的季節(jié)更替，老輩人傳下的“咬春”習(xí)俗，藏著對(duì)春日的期許，也藏著最本真的時(shí)令滋味——所謂咬春，便是在立春這日，吃對(duì)當(dāng)季食材，“咬”走殘冬寒意，“咬”來一年順?biāo)?，讓身體跟著時(shí)節(jié)一同蘇醒。
關(guān)于咬春的起源，最早可追溯至漢代，古人認(rèn)為立春是陽(yáng)氣生發(fā)、萬(wàn)物始生的日子，通過食用應(yīng)季蔬果，能順應(yīng)天時(shí)、滋養(yǎng)身體，同時(shí)借“咬”的動(dòng)作，寓意“咬斷”寒冬，迎接春的生機(jī)。
歷經(jīng)千年，咬春的習(xí)俗雖在各地略有差異，但核心食材和美好寓意始終未變，而最具代表性的咬春食物，莫過于蘿卜、春餅、春卷這“老三樣”，每一樣都藏著專屬春日的鮮甜與講究。
咬春第一樣：蘿卜
“咬春蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，立春咬蘿卜，是流傳最廣的習(xí)俗。此時(shí)的蘿卜，尤其是青蘿卜和水蘿卜，皮薄肉脆、汁水飽滿，帶著微微的辛辣，咬一口下肚，既能解膩開胃，又能驅(qū)散冬日積攢在體內(nèi)的寒氣，更有“咬走春困”的說法——春日陽(yáng)氣初升，人易困倦，蘿卜的辛香能提神醒腦，讓人精神煥發(fā)。
咬蘿卜的講究的是“生吃原味”，無(wú)需復(fù)雜調(diào)味，洗凈后帶皮啃食，才能嘗出最純粹的清甜與辛辣交織的口感。若覺得生吃過辣，可切成細(xì)絲，撒少許鹽、淋幾滴香油拌勻，簡(jiǎn)單調(diào)味便不掩本味;也可搭配米醋和蒜泥，酸香解辣，更添層次。
老輩人還說，立春吃蘿卜要“從頭咬到尾”，寓意“有頭有尾，全年順?biāo)臁保豢谙氯?，脆嫩多汁的蘿卜在口中迸發(fā)，仿佛把整個(gè)春日的清爽都吞進(jìn)了肚里。
咬春第二樣：春餅
如果說蘿卜是咬春的“開胃前菜”，那春餅便是咬春的“主角”。春餅又稱“薄餅”，薄如蟬翼、軟嫩筋道，寓意“卷住春色、納盡福氣”，將各類時(shí)蔬、肉食卷進(jìn)餅中，一口下去，包羅萬(wàn)象，恰如春日萬(wàn)物復(fù)蘇、生機(jī)勃勃的景象。
春餅的做法不算復(fù)雜，在家就能輕松復(fù)刻。準(zhǔn)備中筋面粉500克，溫水300克，加少許鹽拌勻，揉成光滑的面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘。醒好后分成小劑子，每?jī)蓚€(gè)劑子為一組，在表面刷一層薄油，搟成直徑約20厘米的薄餅，放入蒸鍋，水開后蒸10分鐘即可。蒸好的春餅一張張揭開，軟嫩有韌性，不易破。
卷春餅的食材也頗有講究，需選當(dāng)季鮮物，才能襯出春味。經(jīng)典搭配有嫩韭菜炒雞蛋、綠豆芽炒粉絲、醬肘子肉，再配上幾根脆甜的黃瓜條。
韭菜是春日第一鮮，寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”;綠豆芽形似“如意”，象征吉祥;醬肉則添幾分醇厚，中和時(shí)蔬的清爽。卷餅時(shí)，先鋪一層春餅，依次放上食材，卷成卷，咬一口，軟餅的香、時(shí)蔬的鮮、肉食的醇在口中融合，滿是春日的豐盈感。
咬春第三樣：春卷
除了春餅，南方人更愛以春卷咬春。春卷與春餅同源，卻多了一層油炸的香脆，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡鮮香可口，寓意“金裹銀、春滿盈”，炸制的過程也象征著“炸走晦氣、迎來喜氣”，是立春餐桌上極具儀式感的食物。
春卷的靈魂在于內(nèi)餡，需選鮮嫩的時(shí)蔬搭配，常見的有韭菜豬肉餡、薺菜春筍餡。以韭菜豬肉餡為例，準(zhǔn)備嫩韭菜300克，豬肉末200克，加生抽、蠔油、少許淀粉拌勻調(diào)味;春卷皮可買現(xiàn)成的，也可自己搟制。包春卷時(shí)，取一張春卷皮，放入適量餡料，從一端卷起，兩側(cè)折向中間，再繼續(xù)卷緊，封口處抹少許水淀粉粘牢，放入六成熱的油鍋中，炸至金黃酥脆，撈出瀝干油分即可。
炸好的春卷，外皮咔嚓作響，內(nèi)餡鮮香多汁，韭菜的嫩、豬肉的香交織在一起，越嚼越香。吃春卷時(shí)，可搭配一小碟醋，既能解膩，又能中和油炸的厚重，讓口感更清爽。
老輩人說，立春吃春卷，要“趁熱吃、整根吃”，寓意“趁熱打鐵，全年紅火”，一口下去，脆香滿溢，滿是對(duì)春日的期盼。
除了吃對(duì)食材，咬春還有不少流傳至今的講究，每一條都藏著老祖宗的生活智慧。
其一，咬春要“早”，最好在立春當(dāng)天清晨食用，此時(shí)陽(yáng)氣最盛，更易順應(yīng)天時(shí)，滋養(yǎng)身體;
其二，食材要“鮮”，必須選當(dāng)季食材，不食反季蔬果，這也是中醫(yī)“順時(shí)而食”的理念，春日食材得天地之氣，營(yíng)養(yǎng)更豐富;
其三，分量要“適”，咬春重在儀式感，不宜暴飲暴食，尤其是蘿卜性涼、春卷油膩，適量食用才不傷脾胃。
如今，雖有人覺得習(xí)俗繁瑣，但咬春早已不只是一種儀式，更是一種對(duì)生活的熱愛。在快節(jié)奏的日子里，于立春這日，親手做一份春餅、啃一根蘿卜，在舌尖的鮮香中感知季節(jié)的更替，便是對(duì)春日最好的致敬。
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