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作者丨彪哥

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湖南人素有“怕不辣”的稱(chēng)號(hào)，菜品也從來(lái)不乏“狠辣角色”。

《湘菜》地域?qū)ｎ}到湘潭時(shí)，那道教堂雞至今讓我們印象深刻，連湘潭餐飲人都要我們慎嘗。

而在郴州，也有一道以雞為食材的燒雞公，同樣被奉為當(dāng)?shù)乩倍取疤旎ò濉薄?/p>

一邊是湘南非遺傳承的層次感辣王，一邊是湘中市井里的直擊辣霸，今天咱們就來(lái)聊聊湖南辣味江湖里的兩位“重量級(jí)選手”。

雖然他們同為湖南菜中的辣度頂流，但它們背后的故事、辣味哲學(xué)和烹飪手法，各有說(shuō)法。

教堂雞一招制敵，

燒雞公步步為營(yíng)

兩道菜的辣度表達(dá)，走的是不同的策略，湘潭教堂雞走的是“一招制敵”的路線。

我們先看看這道菜的辣椒陣容，主打本地小米椒和線椒，用料夸張到“半鍋辣椒半鍋雞”，采訪中，湘鄉(xiāng)本地甚至有“一斤雞肉配一斤辣椒”的說(shuō)法。

如此豪橫的用料，造就了直白又迅猛的辣感，入口迅速向整個(gè)口腔蔓延，不留任何喘息的機(jī)會(huì)，是典型的“一招制敵”。

郴州燒雞公的辣， 則是“步步為營(yíng)” 的漸進(jìn)式滲透。它的辣度構(gòu)建頗具巧思，以郴州臨武本地的三味辣椒為基底，搭配干辣椒提勁，再加大量新鮮仔姜疊加辛辣層次。

初嘗時(shí)辣味還算溫柔，可隨著咀嚼與加熱，辣味會(huì)慢慢向口腔深處滲透，后勁層層遞進(jìn)。

但是，你擋不住那股越品越烈的余韻，妥妥的“步步為營(yíng)”式辣感。

所以，如果說(shuō)教堂雞是直來(lái)直往的直拳，那燒雞公就是一套精妙的組合拳，每一拳都不致命，但累積起來(lái)，殺傷力驚人。

一種是剛烈直爽，

一種為醇厚綿長(zhǎng)

兩道菜在烹飪手法上的差異，決定了它們辣味風(fēng)格的不同。

湘潭教堂雞堅(jiān)守湘鄉(xiāng)本土做法，核心是“現(xiàn)剁現(xiàn)炒、猛火鎖辣”。

我們先來(lái)看看湘潭廚師怎么做教堂雞的。

土雞現(xiàn)殺現(xiàn)剁，菜籽油燒至五成熱，下入雞塊中火翻炒至斷生，再轉(zhuǎn)小火炒到表面微焦，把多余油脂盛出后，倒入辣椒段加足量鹽猛炒，沖開(kāi)水沒(méi)過(guò)雞肉燜煮，最后大火收汁即可。

這種做法的精髓在于“鎖辣”——高溫瞬間鎖住辣椒的辣味物質(zhì)，讓辣味附著在雞肉表面，直接、猛烈。

所以吃教堂雞辣得直接、辣得純粹，十分剛烈。

我們?cè)賮?lái)看看燒雞公的做法。

郴州燒雞公采用“先壓后炒”的復(fù)合工藝，先將砍好的雞塊放入高壓鍋壓制，再回鍋與辣椒、仔姜等配料翻炒。

高壓烹飪讓辣味不僅停留在表面，更能滲透至骨頭縫里，所以吃燒雞公有越吃越辣的感受。同時(shí)，它既能單吃，又能作為火鍋基底涮菜。隨著湯汁翻滾，辣味持續(xù)升級(jí)，形成一種“沉浸式辣感”。

如果說(shuō)教堂雞的辣是剛烈的、直接的，那燒雞公的辣就是醇厚的、浸潤(rùn)的。

都是辣王，各有傳奇

同為湖南的“辣味標(biāo)桿”，湘潭教堂雞與郴州燒雞公，同為“辣王”，卻藏著截然不同的地域故事與風(fēng)味密碼。

教堂雞怎么來(lái)的？為什么這樣辣？

湘潭屬于湘中地區(qū)，氣候潮濕，濕寒氣裹著身子骨是常事，當(dāng)?shù)厝吮憧恐@口重辣驅(qū)寒祛濕，久而久之，這道菜就成了湘鄉(xiāng)人刻在骨子里的味覺(jué)記憶。

至于它的名字，還真的和教堂有點(diǎn)關(guān)系。它起源于湘鄉(xiāng)務(wù)門(mén)前街的一家小店，做雞出名，因緊挨著基督教堂，往來(lái)食客口口相傳就叫開(kāi)了“教堂雞”。

而郴州燒雞公，則是整個(gè)湘南地區(qū)的“辣味擔(dān)當(dāng)”。

有些人也許不理解，在靠近廣東的郴州，為什么會(huì)有誕生這樣的一道辣菜。

以前，湘南地區(qū)房屋落成上梁時(shí)，盛行宰殺雄雞祭祀祈福，燒雞公的雛形便源于這份對(duì)美好生活的期許。

明崇禎十年，徐霞客游歷郴州永興時(shí)染了濕寒瘴氣，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民用兩年以上的土雄雞，搭配生姜、干辣椒和本地茶油烹制菜肴相贈(zèng)，徐霞客吃后大汗淋漓，次日便病愈啟程。

這道歷經(jīng)數(shù)百年傳承的非遺美食，讓湘南的民俗文化在煙火氣中代代相傳，也讓更多人讀懂了郴州的味覺(jué)密碼。

至于誰(shuí)才是湖南菜辣度“天花板”，如果你喜歡直接、剛烈的辣，那就去吃教堂雞，如果你喜歡那種綿長(zhǎng)、醇厚的辣，那你應(yīng)該會(huì)喜歡郴州的燒雞公。

但湘菜的魅力從不在于“比誰(shuí)更辣”，一市井一非遺，兩道菜都把湘味江湖氣和本土情懷，融進(jìn)了每一塊雞肉里。

它們是兩種辣，兩種性格，兩種生活態(tài)度，一起構(gòu)成了湖南辣味文化的多彩圖景。