工作日下午6點(diǎn)，位于北京西二環(huán)的西單大悅城內(nèi)人頭攢動，不少餐廳門口都坐著一排排等位的客人。

剛下班的羅敏目標(biāo)明確，直奔開在8樓深處的比格比薩，一向控制飲食的她，今晚的計劃就是要吃一頓“碳水放縱餐”。

等羅敏來到門口發(fā)現(xiàn)還有8桌排隊，她隨便找個椅子坐好，拿出手機(jī)開始看自助攻略，盤算著待會兒要如何把79元吃回本。

圖源：高越 攝

靠著自助+比薩，比格俘獲了眾多年輕人的心，也一步步走向了資本市場。招股書顯示，它在2023年至2025年前三季度營收為9.43億元、11.47億元和13.89億元。

在招股書中，其引用灼識咨詢的數(shù)據(jù)稱，按商品交易總額計算，比格比薩是中國比薩餐廳中最大的本土公司，也是最大的中國自助餐餐飲公司。

同樣定位于休閑西餐、主打性價比，比格比薩也常常被稱為“中國版薩莉亞”。只不過，“中國版薩莉亞”主要開在北方，南方人很少能見到。

“中國版薩莉亞”，火了？

北京孩子們有屬于自己的聚餐勝地，比格比薩就是其中之一。

羅敏回憶，在她的求學(xué)經(jīng)歷中，同學(xué)們最愛去的餐廳名單中必定包含比格比薩。期中、期末考試后，同學(xué)過生日時，抑或是單純的周末聚餐，地點(diǎn)總會選在比格。

而比格被選中的理由很簡單——自助模式，能直接實(shí)現(xiàn)碳水自由。比格在招股書中透露，餐廳SKU通常在130—140個之間。在這里羅敏能一次性吃到比薩、炸物、意面和冰淇淋等多種菜品，幾乎個個都是學(xué)生黨的最愛。

尤其是比格的招牌榴蓮薄脆比薩。在社交平臺上流傳的“比門攻略”中幾乎篇篇都提到：“一進(jìn)門要做的第一件事，就是先點(diǎn)上半張榴蓮薄脆比薩?！?/p>

隨著理性消費(fèi)成為趨勢，人均花銷67元的比格，優(yōu)勢進(jìn)一步得以凸現(xiàn)。據(jù)招股書顯示，比格比薩在2023年至2025年前三季度，營收增速分別達(dá)到21.5%、21.5%和66.6%；翻臺率也持續(xù)增長，分別為4.6、4.8和6.0次/天。

就這樣，2002年成立的比格比薩，在其前21年里，只開了210家門店，但在2024年和2025年，比格分別新開64家和160家，幾乎快要追平前21年的開店進(jìn)度。

據(jù)招股書，截至目前，比格比薩門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到387家。

只不過，比格多集中在北方，門店數(shù)超過30家的地區(qū)，只有北京、河北和山東。而南方市場各地區(qū)門店均不超過10家，有的甚至只有一兩家。

圖源：窄門餐眼小程序截圖

其實(shí)南方市場早已被薩莉亞、尊寶比薩等品牌占據(jù)，截至今年1月，尊寶比薩門店數(shù)達(dá)到2860家，在多個南方省份門店均超過百家。

不過比格還要繼續(xù)加快擴(kuò)張速度，其在招股書中透露，預(yù)計未來3年要新增門店610至790家，并且多為自營門店。

這相當(dāng)于用3年時間，再造兩個比格比薩。相比之下，必勝客從300家店到千店，也用了6年多時間。

甚至此番上市募資，比格也是為了有足夠的資金開店。在招股書中，比格明確表示，資金用途之一正是“餐廳網(wǎng)絡(luò)的戰(zhàn)略性擴(kuò)張”。

一場豪賭

然而，高速擴(kuò)張的策略對主打自營的比格比薩來說，風(fēng)險不容小覷。

過去馬不停蹄地快速開店已經(jīng)推高了比格的資產(chǎn)負(fù)債率。招股書顯示，在2025年前三季度，比格比薩的負(fù)債率約為93%。

這一數(shù)字明顯高于餐飲同行。據(jù)財報數(shù)據(jù)，同樣以自營為主的小菜園和綠茶集團(tuán)，其負(fù)債率均保持在50%—60%之間。

特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營專家李維華告訴有意思報告，餐飲行業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率一旦超過60%，就會被視為危險信號，會面臨比較大的現(xiàn)金流風(fēng)險。

比格為何會面臨此種境地？

一方面是源于其自助形式。

圖源：比格比薩招股書截圖

自助餐形式需要大量肉類、乳制品、面粉等食材，這讓比格的原材料與消耗品成本一直居高不下。招股書顯示，在2023年至2025年前三季度，這一成本分別占同期收入的47.1%、48.8%和49.1%。

作為對比，據(jù)財報數(shù)據(jù)，百勝中國2025年上半年的原材料成本占比約為31%，而同期小菜園的原材料成本占比也僅有29.5%，均遠(yuǎn)低于比格比薩。

另一方面則與比格比薩重資產(chǎn)擴(kuò)張模式有關(guān)。

比格多采用自營模式，截至今年1月，比格自營門店達(dá)到310家，占比已經(jīng)達(dá)到80%以上。自營模式的好處是賺的錢不用跟加盟商分，但壞處是開店的所有成本都需要自己承擔(dān)。

開一家自營店光是前期投入就需要門店租金、物業(yè)費(fèi)、裝修費(fèi)用以及設(shè)備費(fèi)用等多項(xiàng)成本，據(jù)有意思報告了解，基本上每家店的前期投入都要達(dá)到130萬—180萬元。比格在招股書中透露，門店租金、設(shè)備等成本共計占收入的10%以上。

而為了獲得開店資金，比格一邊向供應(yīng)鏈融資，將供應(yīng)商的應(yīng)付款項(xiàng)賬期拉長3—6個月，來獲得一個持續(xù)滾動的現(xiàn)金池。據(jù)招股書，比格從2023年到2025年前三季度貿(mào)易應(yīng)付款項(xiàng)從7900萬元漲到了1.92億元。

另一邊，比格還通過承諾分期支付租金，以很小的代價就獲得了門店的長期使用權(quán)，將固定投入轉(zhuǎn)化成了運(yùn)營支出。

但這樣做的結(jié)果是比格擁有2.76億元的流動負(fù)債，并且面臨著很高的現(xiàn)金流壓力。李維華分析，這種壓力讓品牌高度依賴銷售增長，一旦銷售下滑，就會面臨現(xiàn)金流斷裂風(fēng)險。

接下來，比格比薩還有為期三年的千店計劃，要想這套模式能夠玩得轉(zhuǎn)，新店就必須做到快速賺錢。

“新店必須快速盈利，讓現(xiàn)金流能夠運(yùn)轉(zhuǎn)起來，一旦速度變慢或者盈利周期拉長，就容易出現(xiàn)快速開店、快速關(guān)店的局面。”李維華說。

比格在招股書中透露，當(dāng)前自營門店的平均回報周期為11個月。也就是說，一旦比格開始執(zhí)行擴(kuò)張戰(zhàn)略，接下來的一年時間，將會至關(guān)重要。

作者：高越

編輯：余源