本文即將發(fā)表于2026年1月26日《紐約客》雜志，印刷版標(biāo)題為“School of Fish.”作者：負(fù)責(zé)報(bào)道餐廳和飲食文化的專欄作家漢娜·戈德菲爾德憑借其對(duì)廚師夸梅·昂瓦奇的專訪，獲得了 2024 年詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)。

How to Kill a Fish

日本廚師山崎淳也掌握了一種屠宰技術(shù)，能讓海鮮更加美味——他還教會(huì)了一些南加州漁民使用這種方法。

在日本，你可以默認(rèn)任何一家好餐廳里的魚都是通過“活締”（ike jime）和“神經(jīng)締”（shinkei jime）方式結(jié)束生命的。 插圖：Jason Fulford and Tamara Shopsin

我認(rèn)識(shí)的一些漁民把一種名為鰹魚（bonito）的輻鰭海水魚稱為“虎鮪”——這個(gè)綽號(hào)既源于其分類學(xué)（鰹魚和金槍魚同屬一科），也因其身上閃爍著虹彩般的藍(lán)綠色條紋。去年12月下旬的一個(gè)清晨，南加州橙縣達(dá)納角（Dana Point）近海天空陰沉，但當(dāng)廚師山崎淳也將一條六磅重、劇烈掙扎的鰹魚拉上船時(shí)，它的鱗片依然熠熠生輝。

50歲的山崎身材高挑瘦削，留著一頭扎成發(fā)髻的黑色長(zhǎng)發(fā)。他熟練地將魚從釣線上解下，然后一只手捏住魚鰓，另一只手迅速將一根細(xì)小的金屬釘插入魚眼之間，直抵大腦——這種技法在日本被稱為“活締”（ike jime）。鰹魚的身體抽搐著，直到山崎將一根細(xì)金屬絲順著脊髓插入——這第二步叫作“神經(jīng)締”（shinkei jime），能立即阻斷魚的神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)。

相比常規(guī)殺魚方法（比如猛擊頭部或任其窒息），這種方式被認(rèn)為人道得多，其理念類似于清真（halal）和猶太潔食（kosher）屠宰法——兩者都要求以迅捷果斷的方式割斷動(dòng)物喉嚨。此外，這樣處理后的魚不僅味道更佳，保鮮時(shí)間也顯著延長(zhǎng)。“這套流程能激發(fā)出每種魚最極致的風(fēng)味，”山崎告訴我，“白身魚會(huì)呈現(xiàn)出柔韌而絲滑的質(zhì)地，金槍魚則帶有干凈清爽的微酸。”其原理在于阻止魚被捕獲后體內(nèi)大量釋放的壓力激素和其他化學(xué)物質(zhì)，從而延緩尸僵并避免腐敗氣味的產(chǎn)生。

當(dāng)天我們所乘的小型駕駛艙漁船“牙買加日號(hào)”（Jamaica Day）的船長(zhǎng)康納·米切爾（Conner Mitchell）既是餐廳老板又是商業(yè)漁民。他第一次看到山崎操作這套手法時(shí)深受震撼：“我眼前這條魚本該已經(jīng)僵硬，現(xiàn)在卻柔軟得像一張紙。”

在日本，任何一家優(yōu)質(zhì)餐廳的魚幾乎都采用活締與神經(jīng)締方式處理；在美國(guó)，那些從東京著名的豐洲市場(chǎng)進(jìn)口海鮮的餐廳也是如此。而在南加州漁民中，這一做法主要?dú)w功于山崎淳也——他的積極推廣悄然改變了當(dāng)?shù)睾ｕr供應(yīng)鏈。在“牙買加日號(hào)”的甲板上，米切爾和一群三十多歲、精力充沛的餐飲從業(yè)者（他們?nèi)荚谏狡橹笇?dǎo)下學(xué)會(huì)了這項(xiàng)技術(shù)）忙著架設(shè)釣竿、檢查雷達(dá)，并興奮地指著遠(yuǎn)處俯沖入水的鳥群——那意味著鰹魚群就在下方。每當(dāng)釣線突然繃緊，大家都會(huì)爆發(fā)出一陣歡快的呼喊，然后輪流收線，再迅速為魚實(shí)施安樂死。

我自己也曾兩次成功釣起鰹魚——整個(gè)過程出奇地私密，仿佛只有我和線那頭看不見的扭動(dòng)重量在搏斗。每次轉(zhuǎn)動(dòng)卷線器時(shí)，我都心跳加速、懷疑自己能否成功，直到水面閃出一道銀光。接著，廚師丹尼·米勒（Danny Miller）或調(diào)酒師科爾·莫澤（Cole Moser）就會(huì)把魚拖上船。當(dāng)米勒剖開一條格外漂亮的鰹魚，將內(nèi)臟拋入浪花、再把魚體浸入冰鹽水混合物時(shí)，他指出：正因?yàn)椴捎昧嘶罹喤c神經(jīng)締，魚體仍保有鮮艷色澤；若緩慢死亡，此刻早已變得灰暗無光。

整整一周后，當(dāng)我打開山崎讓我?guī)Щ丶业啮烎~魚片時(shí)，驚訝地發(fā)現(xiàn)魚皮依舊鮮活，魚肉呈玫瑰粉紅色。我早已習(xí)慣超市魚肉常有的渾濁或苦澀味，偶爾還帶著刺鼻的氨水味。而這條鰹魚僅有淡淡海洋氣息，干凈而微咸。按照山崎的指示，我在滾燙的鑄鐵鍋上快速煎制前，先給魚片撒上足量調(diào)味料，隨后切成厚塊蘸醬油食用。魚肉甜美微酸，柔嫩如熟透的水果。

過去幾個(gè)月里，我?guī)状沃码娚狡椋ㄎ覀內(nèi)ツ暝诤萌R塢農(nóng)夫市集相識(shí)），總是在他長(zhǎng)途駕車途中接通。每周大約一次，他會(huì)開著自己那輛1997年的深紅色吉普車，從洛杉磯出發(fā)驅(qū)車數(shù)小時(shí)，去某個(gè)不愿透露的地點(diǎn)采蘑菇或潛水撈貝類，隨行的是他的兩只狗——洋薊（Artichoke）和雞油菌（Chanterelle）。三歲的比利時(shí)馬利諾犬混血“雞油菌”性格桀驁；在船上，山崎卷起褲腿，露出小腿上一塊猙獰的結(jié)痂——那是被它咬傷的。“我想它之所以這么瘋，是因?yàn)榻饦岕~季時(shí)我把所有邊角料都喂給了它，”他開玩笑說——至少一位釣魚伙伴因此汞中毒了?！澳阒?，我是個(gè)零浪費(fèi)廚師嘛？”

山崎童年時(shí)在大阪附近長(zhǎng)大，常隨父親釣魚。直到后來成為廚師（這職業(yè)純屬偶然——當(dāng)時(shí)他在巴黎讀藝術(shù)學(xué)院，為謀生才入行），他才自學(xué)了活締與神經(jīng)締技法。這套技術(shù)源自他家鄉(xiāng)附近的明石海峽，那里是著名的漁場(chǎng)。在倫敦?fù)?dān)任烏冬面館Koya行政主廚期間，他常處理活鰻魚——即使斬首后，鰻魚身體仍會(huì)劇烈扭動(dòng)。學(xué)會(huì)如何癱瘓?chǎng)狋~脊髓后，他發(fā)現(xiàn)處理其他魚類變得輕而易舉?！皢枂柅F醫(yī)就知道，給吉娃娃做手術(shù)可比給杜賓犬難多了，”他告訴我。

2018年，山崎移居洛杉磯開設(shè)日料餐廳。這家店最初是疫情期間的餐車，后來演變?yōu)槲挥谒囆g(shù)區(qū)的一家別具一格的居酒屋“Yess”。（本月租約到期后，他將推出一個(gè)戲謔命名的快閃店“Fuck Yess”，同時(shí)尋找新址。）從一開始，他就決心主打海鮮，并堅(jiān)持使用本地食材——就像在Koya時(shí)那樣。在倫敦與洛杉磯之間，他曾回到日本，在一座禪寺住了幾個(gè)月，那里僧人自種蔬菜與稻米。“他們把這當(dāng)作一種理解生命的修行，”他說。令他沮喪的是，洛杉磯能獲得的最佳海鮮竟要從日本進(jìn)口：“諷刺的是，這些魚比圣巴巴拉運(yùn)來的還要新鮮——后者有時(shí)要兩三天，甚至一周才到?！?/p>

他開始研究加州海域的本土魚種——如五帶鳚（opaleye）、花鱸（calico bass）、海鰻（moray eel）——卻發(fā)現(xiàn)多數(shù)根本未進(jìn)入商業(yè)銷售?！昂髞砦铱吹揭欢蝁ouTube視頻，有人用魚槍捕魚，頓時(shí)恍然大悟：‘天啊，這才是該做的事！’”

當(dāng)今許多廚師都標(biāo)榜對(duì)時(shí)令與本地食材的執(zhí)著；對(duì)山崎而言，這卻是生活方式，是全身心投入的追求。學(xué)會(huì)游泳后，他掌握了魚槍捕撈和自由潛水，親手采集魚、海膽和龍蝦。但沒有商業(yè)執(zhí)照，他無法出售所獲。他意識(shí)到，若想為Yess穩(wěn)定供應(yīng)頂級(jí)鮮魚，必須說服本地漁民采用活締與神經(jīng)締技術(shù)。他發(fā)出的郵件和Instagram私信大多石沉大海，直到奧海（Ojai）的汽車修理工埃里克·霍奇（Eric Hodge）——一位已有數(shù)年商業(yè)捕魚經(jīng)驗(yàn)的漁民——同意帶他出海演示?；羝嬗X得山崎容易暈船的樣子很有趣：“第一次出海時(shí)，他吐了一整天?！钡穱L過處理后的漁獲后，他確信山崎的方法非同尋常。

山崎告訴霍奇，只要為這種產(chǎn)品創(chuàng)造市場(chǎng)，激發(fā)其他廚師和漁民的興趣，他的收入就能翻三倍（霍奇幾乎立刻就超額實(shí)現(xiàn)了）。不久后，山崎結(jié)識(shí)了為自家餐廳“達(dá)德利市場(chǎng)威尼斯店”（Dudley Market Venice）供應(yīng)海鮮的米切爾?！拔覀儚拇疽采砩蠈W(xué)到的，遠(yuǎn)不止‘把金屬絲插進(jìn)魚脊髓’這么簡(jiǎn)單，”米切爾說，“關(guān)鍵在于，從你奪走這條魚生命的那一刻起，就要傾注如此深切的關(guān)懷?！睅啄陜?nèi)，活締與神經(jīng)締成了洛杉磯本地海鮮的黃金標(biāo)準(zhǔn)?；羝娴臐O獲甚至供應(yīng)給好萊塢的Providence餐廳——洛杉磯僅有的兩家米其林三星餐廳之一。

在曼哈頓海灘以北的埃爾塞貢多（El Segundo），一家名為Seremoni的初創(chuàng)公司設(shè)計(jì)制造了一臺(tái)名為“波塞冬”（Poseidon）的機(jī)器，可自動(dòng)執(zhí)行活締操作，旨在讓高品質(zhì)魚肉更普及。公司將電話亭大小的機(jī)器安裝在本地漁船甲板上，再以溢價(jià)收購(gòu)漁獲。每條魚被送入機(jī)器管狀入口（如同接受核磁共振檢查），內(nèi)置AI傳感器會(huì)精準(zhǔn)定位頭部插入機(jī)械釘?shù)奈恢谩＜~約的Eleven Madison Park和Le Bernardin等餐廳已開始供應(yīng)該公司所謂的“Seremoni級(jí)”魚肉，山崎本人也選用其品牌的黑鱈魚。

盡管我欽佩Seremoni背后的巧思與理想主義，但在“牙買加日號(hào)”上，我清楚看到若將此過程交給機(jī)器人會(huì)失去什么。清晨出海時(shí)，凜冽海風(fēng)撲面而來，我們看見一對(duì)海獅在水面酣睡；稍后，海豚從四面八方躍出水面。黃昏時(shí)分，當(dāng)眾人決定收工，雷達(dá)上的閃光或新出現(xiàn)的鳥群又會(huì)讓米切爾調(diào)轉(zhuǎn)船頭追逐最后一網(wǎng)。當(dāng)我感嘆深海釣魚令人上癮的刺激感近乎賭博時(shí)，米切爾笑道：“因釣魚而離婚的人恐怕不比賭徒少?！比章鋾r(shí)分，他陷入沉思：“我始終難以釋懷的是，這片海域人如此稀少，但我們彼此都認(rèn)識(shí)。這是洛杉磯最棒的獨(dú)處之地——希望那些拍TikTok視頻的孩子們永遠(yuǎn)別發(fā)現(xiàn)。” ?

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