一到數(shù)九寒天，我家餐桌上就總少不了牛肉的身影。要說這冬天進(jìn)補(bǔ)的肉菜，牛肉在我心里那可是頭一份，它比豬肉脂肪低，吃著不膩人；比羊肉性子溫和，咋吃都不容易上火。

咱天天操持家務(wù)、忙活一家老小的吃喝，體力消耗可不小，這牛肉里的優(yōu)質(zhì)蛋白，那可是實(shí)打?qū)嵉摹＿€有鐵、鋅、鉀這些看不見的好東西，全是咱身體剛需的。就說那肌氨酸吧，可能有人聽著陌生，其實(shí)它對(duì)增強(qiáng)體力特別好，像我家孩子上學(xué)、老公上班，多吃點(diǎn)牛肉，一整天都不容易累。

說起這牛肉，還有段老講究呢！擱在古代，那可不是咱普通老百姓能隨便吃到的東西，妥妥的皇家貴族專享。為啥呀？因?yàn)樵谵r(nóng)耕社會(huì)，牛是耕田種地的“大功臣”，是頂頂重要的生產(chǎn)工具。

老祖宗傳下來的《禮記·王制》里就寫著“諸侯無故不殺牛”，到了唐代，私自殺耕牛更是要坐牢的。雖說不同朝代規(guī)矩有點(diǎn)不一樣，但那會(huì)兒普通人家想吃口牛肉，那真是難如登天。哪像現(xiàn)在啊，牛肉早成了咱飯桌上的常客，還是全國三大肉類消耗品之一，煎炒烹炸燉，咋做都好吃。

不過話說回來，這牛肉好歸好，市場(chǎng)上的品質(zhì)可是參差不齊，挑不對(duì)就容易踩坑。我摸爬滾打這么多年，總結(jié)出五個(gè)挑牛肉的小竅門，保準(zhǔn)幫你避開劣質(zhì)貨：

1. 不買顏色發(fā)暗發(fā)灰的，要挑選顏色均勻鮮紅、有光澤的。新鮮的好牛肉，肉質(zhì)本身帶著自然的紅潤感，色澤分布均勻，看著就精氣神十足，這是因?yàn)槿饫锏难t蛋白處于鮮活狀態(tài)；要是看到牛肉顏色發(fā)褐、發(fā)灰，甚至有些部位顏色深淺不一、發(fā)蔫沒光澤，那大概率是存放時(shí)間太久，肉質(zhì)已經(jīng)不新鮮了，營養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣，堅(jiān)決不買。

第二，不買靜置后持續(xù)滲血水的，要挑選靜置后僅輕微帶汁、無大量滲水的。剛切好的新鮮牛肉，表面帶一點(diǎn)點(diǎn)血水或肉汁是正常現(xiàn)象，這是肉類本身含有的水分；但如果把牛肉放在盤子里，靜置三五分鐘就滲出一大灘水，甚至能看到水分順著肉的邊緣往下流，那十有八九是注水肉，要么就是肉質(zhì)瀕臨變質(zhì)、細(xì)胞已經(jīng)破裂滲水，這種肉不僅口感發(fā)柴，還可能存在安全隱患，千萬別買；真正值得挑的，是靜置后僅表面微潤，不會(huì)出現(xiàn)大量積水的牛肉，這樣的肉含水量正常，口感更緊實(shí)。

第三，不買按下去不回彈、肉質(zhì)軟爛的，要挑選按之緊實(shí)有彈性、凹陷即刻回彈的。挑牛肉時(shí)，用手指輕輕按壓肉的表面就能快速分辨：新鮮牛肉的肉質(zhì)緊實(shí)有韌性，手指按下去會(huì)感覺到明顯的阻力，按出來的小坑能立馬回彈恢復(fù)平整，不留痕跡；要是按下去感覺肉質(zhì)軟爛，按出的大坑半天都不恢復(fù)，甚至手指能輕松戳進(jìn)肉里，說明這牛肉要么不新鮮，要么是肉質(zhì)本身就差，這種肉煮出來容易散、口感柴，堅(jiān)決不要；一定要選那種按壓有彈性、回彈迅速的，這樣的牛肉才夠新鮮，吃著有嚼勁。

第四，不買聞著有酸味、餿味的，要挑選聞著只有淡淡自然肉腥味的。拿牛肉湊近鼻尖輕嗅，就能判斷新鮮度：新鮮的牛肉，只有肉類本身帶有的淡淡肉腥味，沒有其他雜味，這是優(yōu)質(zhì)牛肉的正常氣味；但如果聞到明顯的酸味、餿味，甚至是其他刺鼻的異味，說明牛肉已經(jīng)徹底變質(zhì)，里面可能滋生了大量細(xì)菌，哪怕價(jià)格再便宜也不能買；另外要注意，要是聞到過于濃烈的“肉香”，可能是添加了香精，也要多留意，優(yōu)先選氣味自然清淡的。

第五，不買超市現(xiàn)成預(yù)絞的牛肉餡，要挑選新鮮整塊牛肉回家現(xiàn)絞的。這是很多人都踩過的坑！超市里預(yù)絞好的牛肉餡，完全是“看不見摸不著”的狀態(tài)，你根本不知道里面混了什么，說不定是各種邊角料、碎肉，甚至是不新鮮的肉拼接而成，不僅口感差，還可能有安全隱患；想要吃著放心，一定要選新鮮的整塊牛肉，比如牛里脊、牛腿肉這些部位，讓商家當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)絞，或者買回家自己用料理機(jī)絞，這樣能清楚看到肉質(zhì)好壞，沒有摻雜任何劣質(zhì)成分，吃起來既安心又鮮香。

除了挑新鮮度，牛肉的部位也大有講究，有些部位聽著好聽，性價(jià)比卻不高，咱買的時(shí)候可得擦亮眼睛：

就說牛窩骨吧，就是牛的膝蓋骨，看著全是軟骨和脂肪，沒多少瘦肉。燉爛了之后膠質(zhì)是挺多，喜歡吃軟糯口感的人可能愛，但它嘌呤和脂肪都偏高，家里有老人孩子的，可不能多吃。

然后是牛頸肉，這部位在牛脖子上，肉的紋理亂得很，筋多肉糙不說，最關(guān)鍵的是這里淋巴多，說不定還殘留著藥物，為了家人健康，我一般都不選這個(gè)部位。

還有牛臀肉，別看它幾乎全是瘦肉，好像很劃算，其實(shí)這地方的肉因?yàn)榕；顒?dòng)得多，纖維粗得很，就算燉上半天，也不容易燉爛。除非是想做肉松或者長時(shí)間慢燉，不然直接炒或者紅燒，口感真不咋地。

牛下踹也是個(gè)坑，它屬于牛腩的下腹部分，一層筋膜一層肥油，瘦肉少還腥味重，燉半天都燉不軟。咱買牛腩的時(shí)候，可得仔細(xì)瞅準(zhǔn)了，別被攤主混著賣給你。

最后是牛板筋，這玩意兒在燒烤攤、鹵味店里吃著是香，筋道有嚼頭，但咱自己在家做可就費(fèi)勁了。得高壓鍋壓好久才能變軟，還不容易入味，偶爾在外頭解解饞就行，在家做太費(fèi)時(shí)間精力了。

要說真正好吃又實(shí)惠的部位，我首推這三個(gè)：

牛肋條，肥瘦相間還帶點(diǎn)筋，簡(jiǎn)直是為紅燒和咖喱牛肉而生的，燉出來軟爛入味，油香油香的，我家孩子能多吃兩碗飯；

牛上腦，肉質(zhì)特別嫩，幾乎沒什么膻味，切片煎牛排香得很，切塊燉湯也鮮，怎么做都好吃；

還有牛腱子，筋絡(luò)分明，蛋白質(zhì)含量高，最適合鹵著吃，鹵好切片，不管是當(dāng)下酒菜還是給孩子當(dāng)零食，都絕了。

牛肉是個(gè)好東西，冬天吃尤其合適。但錢要花在刀刃上，肉要買在好部位。掌握這幾個(gè)小竅門，您就是菜市場(chǎng)里最會(huì)挑的行家。

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