來源| Tech星球

文| 林京

午飯時間，“北上廣”一線城市寫字樓里坐在電腦面前的打工人，有了新選擇——他們用不到20元的價格，下單一份葷素搭配的三拼蓋碼飯，迅速解決了“今天吃什么”這一世紀難題。

過去一年，從街邊檔口店到連鎖化品牌，一眾蓋碼飯商家席卷外賣平臺。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，霸碗在營業(yè)門店1121家，耿大叔蓋碼飯、狀元派蓋碼飯在營門店數(shù)量分別為370家和146家。以農(nóng)耕記為代表，開在商圈里的餐飲品牌也以衛(wèi)星店的模式，主攻蓋碼飯外賣。

寫字樓周圍的美食城檔口，也紛紛增設蓋碼飯品類，疊加外賣大戰(zhàn)各項補貼，一位商家向Tech星球透露，最忙碌的夏季外賣高峰期，一個月就可以賺12萬元。

除了量大管飽、平價、便捷等特征，新鮮現(xiàn)炒是蓋碼飯店鋪上最醒目的招牌。在2025年預制菜爭議風波之中，蓋碼飯一躍成為外賣新寵，又因為打工人是主要客群，被調侃為“牛馬飯”。

但很多蓋碼飯商家成功俘獲打工人的胃，離不開背后的操盤手，他們通過加盟模式批量打造出這些流水線店鋪。一位蓋碼飯運營公司的負責人向Tech星球介紹，旗下有近 300 家加盟商，加盟費用1.58萬元，除了通過食材、調料賺取差價之外，企業(yè)僅憑加盟費用就可以狂攬近500萬元。

月賺12萬，盯上打工人午餐

一份米飯覆蓋上多種自帶成癮性的麻辣菜系，還可以自主選擇單拼、雙拼或三拼，有葷、有素、有碳水主食，蓋碼飯成為眾多打工人午餐的選擇。

比起家庭用戶，蓋碼飯品牌的主要客戶群體也是白領和年輕人，寫字樓密集的區(qū)域與高校，是蓋碼飯商家重點布局的商圈。

狀元派蓋碼飯的運營員工介紹，美食城檔口開店成本更低，商家可以節(jié)省裝修成本，淘便宜的二手餐飲設備。后廚采取人工現(xiàn)炒或智能炒菜機兩種模式，其中，商家可以用3.6萬元/臺的價格購買總部指定廠家的智能炒菜機，也可以采取租賃形式，租金1600元/月，租賃滿18個月歸商家所有。

除了收取品牌加盟費，調料、包材和部分肉片等原材料，都是由總部統(tǒng)一配送。調料是保證出餐口味穩(wěn)定的關鍵，上述運營員工稱，一斤調料進貨價在11元～13元不等，商家可以炒30多份菜品，一份菜的調料成本0.3元左右。商家平均每月至少進貨20斤調料。

對商家而言，三拼/雙拼的蓋碼飯不僅能豐富用戶的選擇，毛利也更高，因為同樣的克重下，土豆絲、番茄雞蛋等低成本的素菜，可以增加商家利潤。現(xiàn)炒根本無法滿足出餐需求，商家每天會提前將菜品炒好，然后分類放置在保溫臺內，在就餐高峰期迅速交到騎手手中。

高峰時期，狀元派蓋碼飯在全國門店一度擴張到300余家。加盟商老張是其中一員，去年4月他在北京的某美食城檔口，前后投入了7萬元開店，生意最旺盛的時候，平均每天七八百的外賣訂單，日收入3000元～4000元，一個月凈利潤最高能達12萬元。

蓋碼飯?zhí)烊贿m合“拼好飯”、“爆品團”等外賣平臺的類目，老張說，商家入駐拼好飯后每單都是固定收入，現(xiàn)在平臺每單補貼下降至3元，但最高峰時期每單能補貼到9元，目前他上線的三拼蓋碼飯?zhí)撞蛢r格為15.6元。

已經(jīng)擴張至千店規(guī)模的霸碗，其招商人員也介紹，外賣大戰(zhàn)打得最熱鬧時候，美團、淘寶閃購和京東三家平臺都給予了充沛的補貼，推動了蓋碼飯成為最火爆的餐飲品類之一，從美團“特價團”可以看到，霸碗一份酸豆角肉沫和辣椒雞蛋的雙拼蓋飯僅需13.8元。

江浙滬區(qū)域的外賣商家，更快地感受到了市場內卷。杭州區(qū)域的一位蓋碼飯商家告訴Tech星球，蓋碼飯菜品沒有任何壁壘，且同質化嚴重，商家只能卷向更低價格。在他的店鋪周圍，各類快餐品牌都在外賣平臺上線蓋碼飯品類。

而且作為蓋碼飯明星單品——辣椒炒肉已經(jīng)泛濫，如霸蠻米粉一般的商家，也跨界將辣椒炒肉蓋飯作為引流品，經(jīng)營“犟骨頭排骨飯”等爆品的商家，也在店內增加相似的蓋碼飯產(chǎn)品。

半年更換一次爆品，淘汰賽不斷

當打工人被蓋碼飯包圍時，一批商家正在被內卷出局，一批商家則是增加堂食、拓展品類，行業(yè)洗牌的速度，與蓋碼飯的走紅一樣迅速。

一位蓋碼飯運營團隊員工告訴Tech星球，一個爆品在外賣平臺生命周期不會超過半年，團隊會不斷更換爆品重新運營，蓋碼飯之前，他們運營的項目是“話梅排骨飯”，當時門店規(guī)模一度高達100家，隨著單量下滑，現(xiàn)在已經(jīng)批量關店。

如果都以“蓋碼飯”命名，會影響外賣店鋪流量，上述運營團隊表示，他們會讓商家以一個爆品菜系命名，比如湘辣辣小炒黃牛肉等，但店鋪里售賣的的餐品也其他蓋碼飯商家一致。

杭州蓋碼飯商家大毛，已經(jīng)開始追趕新風口，他最近將店鋪變成了江西小炒，這是外賣圈內新的爆品。對于他這樣的美食城檔口商家，更換菜品更加容易，幾乎每個商家都會同時運營多個品類。

相比于蓋碼飯，江西小炒可以做到更高的客單價，毛利也高達70%，大毛說，尤其寫字樓里面團餐需求比較多，大毛經(jīng)常能收到200元～300元的訂單，比起卷低價的蓋碼飯，他判斷江西小炒能經(jīng)營得更長久。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至1月21日，國內江西小炒相關企業(yè)現(xiàn)存量達110家，主要分布在一線、二線城市，分別占比37.37%、28.18%。注冊量方面，2024年、2025年江西小炒相關企業(yè)注冊量增勢明顯，2025年注冊量達67家，是2024年注冊量的四倍有余。

對于大毛這樣線上運營經(jīng)驗不足的商家，依舊選擇加盟入局。只不過，與蓋碼飯可以形成標準化加盟體系不同，江西小炒背后的“操盤手”主要負責外賣店鋪的搭建和運營，所有的食材、調料商家都可以自行在當?shù)夭少彙?/p>

比起商家，這些“操盤手”賺得盆滿缽滿。大毛去這些外賣運營商總部參觀時，可以享受專車接送的待遇，他在總部還看到有專門的團隊成員定期捕捉市場上爆火的餐飲品類，旗下除了江西小炒，還經(jīng)營多個品類。

這些幕后操盤手通常有兩類，一類是過往有操盤多個爆款餐飲品類的經(jīng)驗，轉而自己搭建團隊運營新的爆品，譬如，狀元派蓋碼飯的創(chuàng)始團隊里，一部分是“曼玲粥鋪”在北京的招商、運營人員。另一類是參與經(jīng)營某個餐品的商家，他們親自經(jīng)營店鋪，在模式跑通后，會通過類似“收徒”模式，批量復制門店。

據(jù)一位江西小炒運營團隊負責人向Tech星球介紹，總部雖然不售賣食材、調料，但會給到加盟商一個固定的門店菜單，允許加盟商靈活調整，來保證品牌的統(tǒng)一。商家單次支付完9800元費用之后，總部每月還要收取營業(yè)額的 4% 作為代運營費用。

逃離預制菜的年輕人，被流水線店鋪包圍

從蓋碼飯到江西小炒，爆品“王座”不斷更替，但藏在背后相同的一面是，打工人對一份熱氣騰騰的現(xiàn)炒餐品的需求增加。它們走紅的時間，也恰逢預制菜爭議在網(wǎng)絡不斷升溫。

正如流傳在網(wǎng)絡上的關于江西小炒的描述是，墻上的菜單是虛假的，店內擺放著陳列著菜蔬的大冰柜是標志，菜單便是冰柜內各種食材的排列組合，進店的消費者隨便點單，后廚師傅都可以滿足需求。

過去一年，以贛鄉(xiāng)野為代表的江西連鎖餐飲品牌也在北京加快擴張，只不過房租、人工更加昂貴的商圈店注定擴張速度緩慢。江西小炒通過外賣更快地鋪向了“北上廣”寫字樓。

想為“現(xiàn)炒”買單的年輕人，先被流水線店鋪包圍。一位蓋碼飯招商人員向Tech星球介紹，現(xiàn)在餐飲圈內，避談預制菜，而是稱為AB包——以辣椒炒肉為例，A包是已經(jīng)組好的調料制品，B包是已經(jīng)半成熟的肉片等菜品，這可以大幅減少后廚調料品擺放面積，還能提升出餐速度。

而作為頭部品牌，霸碗盡管已經(jīng)達到千店規(guī)模，但很多消費者還是覺得后廚里由機器人現(xiàn)炒的菜，缺少了后廚老板猛火顛勺的那份鍋氣。

市場競爭變得更加激烈。留在牌桌上的霸碗，正面臨互聯(lián)網(wǎng)大廠入局和檔口店低價雙重沖擊。據(jù)霸碗的一位招商人員介紹，總部今年不再批準只做外賣的檔口店，目前霸碗的門店面積在60平米～100平米不等，投入在40萬元～70萬元不等，每季度會上新諸如竹筍炒肉這樣的時令新品。

而加碼堂食的另一重原因，是互聯(lián)網(wǎng)大廠的入局，據(jù)上述招商人員介紹，京東“七鮮小廚”一份辣椒炒肉蓋碼飯能定價12.8元，而霸碗考慮到各項成本，同類產(chǎn)品最低只能做到15元。各項壓力之下，今年霸碗開始增加炒飯、拌飯、拌粉等品類，進行多品類布局。同時，圍繞寫字樓區(qū)域的擴張仍在持續(xù)——當北京國貿(mào)的打工人也開始精打細算，霸碗便順勢將這里作為重點戰(zhàn)場。

此外，對普通消費者而言，蓋碼飯和蓋澆飯或許在名稱、做法上有所區(qū)別——比如是否勾芡、南北稱呼差異等。但在外賣商家眼里，這不過是蓋澆飯的一次卷土重來，過去魚香肉絲、宮保雞丁是爆品，但因為可以預制的程度已經(jīng)非常成熟，逐漸退出外賣市場，蓋碼飯的名字更加小資，也比前兩年流行的“工地盒飯”更好聽。

面向外賣平臺最龐大的年輕群體，過去流行過走健康概念、主打高客單價的輕食沙拉，也有隆江豬腳飯等地域特色爆品，當蓋碼飯降溫之后，未來瞄準打工人的餐品還將不斷進化。

而藏在商家背后的操盤手，也將以更快得速度，將一些披著“現(xiàn)炒”外衣的新品類店鋪送至消費者眼前。

（備注：文中皆是化名。）